基础营养学蛋白质、脂肪、碳水化合物(精)
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学1.1食物的营养价值与饮食搭配1. 食物的营养成分- 碳水化合物：提供能量，主要来源包括谷物、薯类、豆类等。
- 蛋白质：构成身体组织，来源有肉类、鱼类、蛋类、豆制品等。
- 脂类：储存能量，维持细胞结构，来源包括植物油、动物脂肪、坚果等。
- 维生素：调节身体机能，存在于水果、蔬菜、动物肝脏等食物中。
- 矿物质：参与身体代谢，如钙、铁、锌、钾等，来源于各种食物。
- 水：维持生命活动，占人体重量60%左右，来源于饮水和食物。
2. 营养价值评价- 蛋白质的营养价值：根据氨基酸模式评分，动物性蛋白质一般优于植物性蛋白质。
- 碳水化合物的营养价值：全谷物、杂豆等富含膳食纤维的碳水化合物更健康。
- 脂类的营养价值：不饱和脂肪酸（如欧米伽-3）对心血管健康有益。
3. 饮食搭配原则- 粗细搭配：每天摄入一定量的全谷物和杂豆，如糙米、燕麦、红豆等。
- 荤素搭配：每餐包含肉类和蔬菜，如瘦肉、鱼虾、豆腐搭配绿叶蔬菜。
- 色彩搭配：食物颜色丰富，如红色的西红柿、橙色的胡萝卜、紫色的茄子等。
- 口味搭配：适当使用香料和调味料，如姜、蒜、香草等，增加食物风味。
1.2地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 北方美食：以面食为主，口味偏重，如北京的炸酱面、东北的炖菜。
- 南方美食：以米食为主，口味清淡，如广东的煲仔饭、江苏的扬州炒饭。
2. 膳食搭配建议- 北方地区：增加蔬菜和水果摄入，减少油腻食物，控制盐分摄入。
- 南方地区：保持适量的米饭摄入，增加豆类和鱼类，丰富蛋白质来源。
1.3世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 意大利美食：以面食、披萨为主，橄榄油使用较多。
- 日本美食：以海鲜、寿司为主，注重食物原味。
2. 膳食搭配建议- 意大利美食：适量食用面食，搭配新鲜蔬菜沙拉，控制奶酪和肉类的摄入。
- 日本美食：多吃鱼类，控制寿司中的米饭和酱油摄入，增加蔬菜和水果。
1.4养生保健与饮食误区1. 养生保健原则- 顺应自然：根据季节变化调整饮食，如夏季多吃清凉食物，冬季多吃温补食物。
营养学基础
三、膳食纤维
１．定义：指不能被人体消化酶类消化吸收的植物性食物成分 的总称，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶、树胶、粘胶等， 其中木质素不是碳水化合物。
２．生理机能
可溶性（常制作果冻、
冰淇淋和果酱）
（1）促进肠蠕动，增加粪便体积，防止便秘。
（2）降低血糖和血胆固醇。
（3）抗肠癌 （4）控制体重和减肥
附表：各种脂肪酸对血脂代谢的影响
ＬＤＬ-Ｃ ＴＧ ＶＬＤＬ-Ｃ ＢＰ
SFA
↑
↑
↑
↑
MUFA ↓
↓
↑
↓
PUFA
↓
↑
↓
↓
注：SFA：饱和脂肪酸 MUFA：单不饱和脂肪酸 PUFA：多不饱和脂肪酸
脂类
五、供给量与食物来源
1．脂类来源 为烹调用油脂及食物本身含有的脂类。
(1)脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油 (2)磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆 (3)胆固醇来源：肉、蛋、奶油、脑、内脏 (4)EFA来源：植物油是最好的EFA来源(椰子油除外)。红花油 73％、豆油52.2%、 菜油14.2%等。鱼类含量也较多。
Back
Back to pro
Next to energy
钙
铁
VitA VitB1
VitB2
VitC
Back
脂类
一、概念及分类
脂类
中性 脂肪
甘油 脂肪酸
类脂
磷脂 胆固醇 其他
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 （n-3,n-6,n-9）
脂蛋白、糖脂、鞘糖脂
脂类
二、生理意义
１．提供能量：１克脂肪可以产生37.7KJ（9Kcal）的能量，是三 大产热营养素中供能最多的。 ２．携带脂溶性维生素，并促进其吸收 ３．延迟胃排空，增加饱腹感，增进食物美味。 ４．提供必需脂肪酸（EFA），这是其最主要的功能。
蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维
蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维一、蛋白质蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
1、蛋白质分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
2、蛋白质的生理功能⑴构成和修复组织。
蛋白质最重要的生理功能就是构成机体组织、器官，身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。
蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。
⑵调节生理功能。
而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。
⑶蛋白质可以供给能量。
蛋白质在体内降解成氨基酸后，同时释放能量，是人体能量来源之一。
供给能量只是蛋白质的次要功能。
3、氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位，组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。
⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、非必需氨基酸以及条件必需氨基如果蛋白质摄入量过高，腐败产物量过多，肝脏解毒负荷增加。
这样，毒物会损坏肝脏，对整个人也会造成危害。
③肾脏排泄负荷增加蛋白质摄入过量会使代谢废物增加，由于代谢废物量大，肾脏滤过量也大，从而加重了肾脏排废功能。
如果肾脏负荷长期增加，则会致使功能和结构受损，继而危害整个人体健康。
营养基础知识
营养学基础知识人体需要的营养素包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。
其中能够提供能量的营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂类。
1.碳水化合物的生理功能：(一)供给能量碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。
在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上的能量。
碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。
碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。
(二)对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。
(三)参与构成机体重要组成物质核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。
(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。
碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。
摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。
脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。
如果碳水化合物摄人不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。
2.蛋白质的生理功能：（一）构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。
身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
（二）调节生理机能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。
营养学基础资料
营养学基础营养学的基本概念营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。
营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、（水和膳食纤维）营养素一部分不能在体内合成，必须从食物中获取，称必需营养素。
如碳水化合物，蛋白质，脂肪。
一部分营养素可以在体内由其它食物成分转化生成，不一定需要由食物中直接获得，称为非必需营养素。
如维生素，矿物质。
其他营养素：水，膳食纤维。
营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。
推荐摄入量（RNI）：推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。
适宜摄入量(Al)：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。
准确性不如RNI。
可耐受最高摄入量(UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。
营养与健康的关系：1、营养素的功能提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功能。
2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3、营养对身体健康的影响（1）保证儿童正常生长发育和心理发育（2）满足各类特殊人群营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗能量及宏量营养素能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。
1卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。
1kcal=4.184千焦kJ 1KJ= 0.239千卡Kcal 1000kcal=4.184 MJ 1MJ=239 Kcal我们的能量主要来自产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质食物的卡价（生理卡价）：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价，也称能量系数。
营养学基础
营养素分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
营养素的功能主要是提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。
作为能量的来源主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。
促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。
调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
动态平衡包括能量平衡和营养素平衡（最常见的氮平衡）、水盐平衡；内环境的稳态包括神经系统调节、酶调节和激素调节。
营养是维持健康的基础：1、维持人体组织的构成；2、维持生理功能；3、维持心理健康；4、预防疾病发生。
营养对人群健康的影响：1、保证儿童的正常生长发育；2、满足各类特殊人群的营养需要；3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；4、预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病；5、辅助各种疾病的治疗。
营养与健康的关系可归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。
第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。
第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。
达到祛病强身的目的。
能量及宏量营养素——能量单位的换算：1千卡等于4.184千焦碳水化合物中一部分以糖原的形式储存在肝脏和肌肉。
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的能量卡价或称能量系数。
三种产能营养素的吸收率：碳水为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%，他们在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物等于16.81千焦(4千卡)1克脂肪等于37.56千焦(9千卡)1克蛋白质等于16.74千焦(4千卡)成人的能量来源分配：碳水化合物占总能量的55%至65%; 脂肪占20%至30%;蛋白质占10%至15%。
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。
机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。
影响体力活动能量消耗的因素如下：1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2、体重越重者，能量消耗越多；3、劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。
营养学的基础知识
营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。
它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。
在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。
下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。
一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。
主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。
主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。
蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。
每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。
人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。
4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。
5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。
矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。
蛋白质脂肪碳水化合物
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
几种食物蛋白质的消化率(%)
食物
真消化 率
食物
真消化 率
食物
真消化 率
鸡蛋
97±3 大米
88±4 大豆粉 87±7
牛奶
95±3 精面粉 96±4 菜豆
78
肉、鱼 94±3 燕麦
86±7 花生酱
88
玉 米 85±6 小米
79 混合膳
96
蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、 吸收的程度。
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
营养素
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
营养素：
一、 蛋白质 二、 脂类 三、 碳水化合物 四、 维生素 五、 矿物元素 六、 水
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
蛋 白质
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
蛋白质的功能
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸：谷氨酸等,人体需要，但能够在体内
合成，不一定通过食物供给。
饮食营养学课件第一部分 营养素和热量
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
食物蛋白质营养学评价 ：
蛋白质的含量,蛋白质消化率,蛋白质利用率 按蛋白质质量分：
（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含 必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合 人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。
（2）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如 玉米、豌豆、肉皮等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
基础营养学营养素的生理功能(1作为人体的能量来源,供给人体所需的能量。
如蛋白质、脂肪、碳水化物。
(2作为建筑材料,构成和修补身体组织。
如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐。
(3作为调节物质,维持正常的生理和生化功能。
如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素第一讲蛋白质有些蛋白质是生物体的结构物质,有些蛋白质是生物体的功能物质。
近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制,细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。
总而言之,一切重要的生理活动都离不开蛋白质,蛋白质是生命现象的最基本的物质基础元素组成:所有蛋白质都含有C、H、O、N 四种元素,大多数蛋白质还含有少量的S,有些蛋白质还含有一些其它元素,如P、Fe、Cu、Mo、I等。
各种蛋白质的含氮量都很接近,都在16%左右,因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量,1克氮就相当于6.25克蛋白质。
一、蛋白质的分类1 按化学组成分类单纯蛋白质也称简单蛋白质,完全由氨基酸组成的蛋白质。
结合蛋白质按辅基不同,结合蛋白质分为:核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 类。
2 按蛋白质形状分类球状蛋白质(globular protein和纤维状蛋白质(fibrous protein 3 按蛋白质的营养价值分类1 完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。
2 半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。
3 不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白二、蛋白质的功能1构成组织成分、活性物质和遗传物质。
满足生长发育、组织更新和修复的需要。
蛋白质是机体的重要物质基础,机体的每一个细胞和重要组成部分都要有蛋白质参与。
如肌肉、骨骼、酶、激素,血红蛋白、免疫球蛋白、组蛋白、核蛋白等都是以蛋白质为主要物质基础。
2 调节生理功能运输氧和营养素,如血红蛋白、运铁蛋白,视黄醇结合蛋白等。
形成抗体,维持机体抵抗力。
调节水盐代谢和调节酸碱平衡。
3 供给能量。
蛋白质的主要功能是用于组织蛋白的合成和修复,但是当机体能量不足时,首先供给能量,以维持生命活动。
三、蛋白质的基本结构单位——氨基酸必需氨基酸(EAA, essential amino acids :是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须每日由膳食提供的氨基酸。
非必需氨基酸(NEAA, nonessential amino acids :是指人体可以合成或可由其它氨基酸转化而来的氨基酸。
条件必需氨基酸(conditional essential amino acids:半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。
所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessential amino acid。
必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile 丙氨酸Alanine(Ala亮氨酸Leucine(Leu 精氨酸Arginine(Arg赖氨酸Lysine(Lys 天门冬氨酸Aspartic acid(Asp蛋氨酸Methionine(Met 天门冬酰胺Asparagine(Asn苯丙氨酸Phenylalanine(Phe 谷氨酸Glutamic acid(Glu苏氨酸Threonine(Thr 谷氨酰胺Glutamine(Gln色氨酸Tryptophan(Trp 甘氨酸Glycine(Gly缬氨酸Valine(Val 脯氨酸Proline(Pro组氨酸Histidine(His 丝氨酸Serine(Ser条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys酪氨酸Tyrosine(Tyr ──────────────组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。
限制氨基酸(limiting amino acids蛋白质合成过程是遵循全有全无定律(All or none law,如果需要的氨基酸不能得到满足,蛋白质的合成就要停止,其它的氨基酸就不能被利用。
因此氨基酸的利用取决于相对含量最低的氨基酸。
在体内蛋白质合成过程中,相对含量最低的必需氨基酸限制了蛋白质合成速度,限制了其它氨基酸的利用,这种氨基酸称为限制氨基酸。
常见的限制氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。
蛋白质互补将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏某种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用,使混合食物蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适的比值,从而提高蛋白质的生物学价值,称为蛋白质互补作用。
蛋白质的互补作用可以提高蛋白质的营养价值。
强化食品就是根据蛋白质互补理论生产的。
氨基酸模式(amino acid pattern氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。
计算方法是将蛋白质中各种必需氨基酸的含量除以色氨酸含量,得到以色氨酸为1的一系列比值,这一比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物,其必需氨基酸在体内的利用率就高,反之则低。
例如,动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近,从而所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高,因此被称为优质蛋白质。
其中鸡蛋蛋白质的氨基本模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质肽天然存当多肽的分子量大到足够具有一定的空间结构时就称为蛋白质。
蛋白质与多肽的主要差别:分子量,空间结构四、蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质消化的生理意义•由大分子转变为小分子,便于吸收。
•消除种属特异性和抗原性,防止过敏、毒性反应消化过程(一胃中的消化作用胃蛋白酶原胃酸、胃蛋白酶胃蛋白酶+ 多肽碎片胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5,对蛋白质肽键作用特异性差,产物主要为多肽及少量氨基酸(二小肠中的消化——小肠是蛋白质消化的主要部位。
1. 胰酶及其作用胰酶是消化蛋白质的主要酶,最适pH为7.0左右,包括内肽酶和外肽酶。
•内肽酶(endopeptidase水解蛋白质肽链内部的一些肽键,如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。
•外肽酶(exopeptidase自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残基,如羧基肽酶(A、B、氨基肽酶。
肠液中酶原的激活胰蛋白酶原糜蛋白酶原羧基肽酶原弹性蛋白酶原酶原激活的意义•可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。
•保证酶在其特定的部位和环境发挥催化作用。
•酶原还可视为酶的贮存形式。
2. 小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用主要是寡肽酶(oligopeptidase的作用,例如氨基肽酶(aminopeptidase及二肽酶(dipeptidase等。
蛋白质的吸收•吸收部位:主要在小肠•吸收形式:氨基酸、寡肽、二肽•吸收机制:耗能的主动吸收过程肽的吸收•利用肠粘膜细胞上的二肽或三肽的转运体系•此种转运也是耗能的主动吸收过程•吸收作用在小肠近端较强(时间顺序上先于游离的氨基酸蛋白质的代谢蛋白质转换(protein turnover 蛋白质处于不断合成和降解的动态平衡.五、食物蛋白质营养价值的评价1蛋白质含量食物中的蛋白质,用凯氏定氮法(Kjeldahl测得氮含量,乘以6.25得到粗蛋白质(crude protein的含量,简称蛋白质含量。
干豆类20-40%, 鱼肉禽类14-20%,蛋类14%, 谷类7-11%,牛奶3%, 薯类1-2%。
2 蛋白质消化率指蛋白质可被消化酶分解的程度。
消化率可分为真消化率(net | true digestibility 和表观消化率(apparent digestibility 。
真消化率: 吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮表观消化率: 吸收氮=摄入氮-粪氮食物蛋白质的消化率与蛋白质的质没有关系, 主要受人体和食物两方面的因素影响。
人体因素有全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯和感官状态对该食物是否适应等。
食物方面受烹调加工方式的影响,如大豆整粒进食时,蛋白质的消化率为60%,加工成豆腐可提高至90%以上。
蛋白质消化率乳类97-98%, 蛋类98%, 肉类92-94%,豆腐90%, 米饭82%左右, 馒头79%,马铃薯74%, 玉米窝头66%, 大豆60%。
动物蛋白质消化率高于植物蛋白质3 蛋白质生物学价值(biological value,BV消化率= 吸收氮 ×100%摄入氮储留氮指蛋白质经过消化吸收后,进入机体可以储留和利用的部分,是反映蛋白质的生物利用程度的指标。
公式为:吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮储留氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮-(尿氮-尿内源氮在测定时可用动物或人体作为试验对象,将被测蛋白质作为膳食中唯一氮来源,要求蛋白质含量为热能的10%,蛋白质过多将降低生物价。
如鸡蛋蛋白占总热能的比例为8,10,12,16%时,BV分别为91,94,84,和62。
现代营养学认为蛋白质生物学价值高低主要取决于必需氨基酸的相互比值。
食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸的比值越接近,该食物蛋白质的生物学价值就越高。
表1 常用食物蛋白质的生物学价值━━━━━━━━━━━━蛋白质BV 蛋白质BV 蛋白质BV─────────────────────鸡蛋黄96 牛肉76 玉米60全鸡蛋94 白菜76 花生59牛奶90 猪肉74 绿豆58鸡蛋白83 小麦67 小米57鱼83 豆腐65 生黄豆57大米77 熟黄豆64 高粱56━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━表2 几种混合食物蛋白质的生物学价值━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━混合百分比(% 混合食物蛋白质高粱玉米小米黄豆生物学价值30 50 20 7575 25 7640 40 20 73━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━4 净蛋白质利用率(net protein utilization ,NPU反映摄入的蛋白质在体内吸收和利用的指标。
5 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio ,PER指摄入1克蛋白质使幼小动物体重增长的克数。
给蛋白质含量为10%的饲料喂养雄性刚断乳大鼠28天,以酪蛋白作为对照组,酪蛋白的PER 为2.5。
PER =动物体重增加克数/食用蛋白质克数鸡蛋白蛋白为4.4, 全鸡蛋3.92, 鱼3.55, 牛心3.1,牛奶3.09,大米3.0, 大豆2.32, 牛肉2.30, 木豆(pigeon pea1.6, 木豆占大米的8.5%时3.24, 占大米的16%时2.2, 玉米1.2。