第五章：罐头食品工艺
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封
口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食品 温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度
（2）顶隙大小
（3）杀菌温度
（4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
八、密封
为保持高度密封状态，必须使罐身和
罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。
夹层锅
五、装罐
1、装罐方法 （1）人工装罐法： 适用于 ①需要合理搭配， ②有排列要求， ③经不起机械性摩擦和冲击的原料。 缺点： 简便易行，适应性广； 效率低； 偏差大； 操作面积大； 卫生状况控制难。
五、装罐
（2）机械装罐法：
适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液 态）。
酸度
低酸性Hale Waihona Puke pH值> 5.0
食品种类
常见腐败菌
杀菌要求
高温杀菌 105~121℃
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、无花果
酸性
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 6 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、各类果汁 孢菌 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
5）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
（二）高温对微生物菌群的影响
1：罐头食品中的微生物
• 罐头食品中的微生物种类很多，但杀 灭的对象主要是 致病菌和腐败菌。
•致病菌
在致病菌中，是以 肉毒梭状芽孢杆菌为标准菌（对象菌）。 原因：
①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
2、封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的
边缘紧密卷合，称为密封或封罐。 ⑴金属罐密封 金属罐的密封由二重卷边构成。 罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成 二重卷边
（2）污染量
腐败菌或芽孢全部死亡所需时间随原始菌数
而异。 原始菌数愈多，全部死亡所需时间愈长。 原始菌数愈高，腐败菌全部死亡时间也随之 而增长。 --食品杀菌前被污染菌数和杀菌效果有直接关 系。
（3）热处理时介质或食品成分的影响
环境条件： pH值; 缓冲介质、 离子环境、 水分活性、 其他介质成分
•腐败菌：种类很多
2：微生物耐热性的表示值（参数）
(1)热力致死温度 (2)热力致死时间
(1)热致死温度
表示将某特定容器内一定量食品中的微生 物全部杀死所需要的最低温度。 (2)热致死时间 在一恒定温度条件下，加热使 菌液细胞或芽孢以一定的比率（一般为 99.9%）致死所需时间，称为热致死时间。 （min）
密封
杀菌和冷却 检验
第三节
罐头生产工艺
一、果蔬罐头生产工艺
（一）工艺流程图
预处理 （如洗涤、去皮、去核、切分、 热烫、抽空等）
原料选择
装 罐
注 填 充 液
排 气
密 封
杀 菌
冷 却
成 品
罐头生产
一、原料选择
原料选择要求： 新鲜； 成熟度适度； 无机械伤； 无病虫害。
二、原料预处理： 根据果蔬特点和罐头质量要求，进行去皮、 去核、切分、热烫和抽空处理。
三、罐头的分类
罐头的分类：
红烧鸡肉 畜 类 罐 头
禽类罐头
罐头的分类
其 他 类 罐 头 水 果 罐 头
糖 水 荔 枝
茯 苓 膏
蔬 菜 罐 头
罐藏食品发展史
现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的
法国。 糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为 获得拿破仑政府征求军队食品保存方法的赏 金，经过十年的努力，发明了用玻璃瓶密封 并加热来长期保存食物的方法，西文“（罐 头）杀菌”一词即源于此（appertization）。
4)热杀菌类型
以压力来划分可分为: 常压杀菌 加压杀菌；
杀菌的加热介质可以是: 热水;水蒸气; 水蒸汽;空气的混合物; 火焰等。 1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。 以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
2. 干热杀菌
采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。 3. 电热杀菌 使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌 的目的。
细菌芽孢的耐热性 （106 芽孢/5 ml，肉羹培养基中） 致死时间（min） 细菌种类 100℃ 125℃ 120 30 枯草杆菌 110 25 马铃薯杆菌 300 12 肉毒杆菌 A 150 12 肉毒杆菌 B
•无芽孢的细菌，在60~80几分钟就可以杀灭； •霉菌和酵母更不耐热，只有少数几种的耐热性稍强。
不同类型的食品所需的杀菌条件
平衡后pH 水分活度 杀菌方式
≤4.6
≤4.6
≤0.85
>0.85
常压杀菌(巴氏杀菌)
常压杀菌(巴氏杀菌)
>4.6
>4.6
≤0.85
>0.85
常压杀菌(巴氏杀菌)
各种水果清洗、去皮机
三.空罐准备
(1)空罐的检查 马口铁罐的检查: 检查时剔除： 罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重生锈等空罐。 玻璃罐的检查: 剔除： 罐身不正； 罐口不圆； 有砂粒和缺损； 罐壁厚薄不均； 有严重气泡； 裂纹和砂石等不合格罐.
(2)空罐清洗 合格空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。 洗净的空罐应倒置，控干水后使用。
洗瓶机
洗瓶机
四. 填充液的配制
水果罐头填充液为糖水， 蔬菜罐头填充液多为稀盐 水，有些用清水。 （1） 糖水配制: 配制糖水浓度及加酸量大 小依水果种类、品种、成 熟度、果肉装罐量和产品 质量标准而定。 直接法 稀释法
夹层锅
糖度计
（２）盐水配制
食盐应为精盐，纯 度98%以上。 通常直接配制1%～ 2%的盐水，煮沸过 滤后趁热装罐。
优点：
效率高；
装量准确；
连续性好；
易于控制卫生条件； 占地面积小； 适应性小。
2、装罐工艺要求。
（1）装罐迅速，不要积压。
（2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。
（4）保留适当顶隙。
3、装罐注意事项:
（1）保证重量: 即保证每罐净重量准确、 固形物重符合品要求， 不超出工艺规定数值。 （2）严格控制杂物混入 罐内。
——影响微生物热致死率的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响
（1）污染菌的种类
种类不同，耐热程度不同，同一菌种，耐热
性也因菌株而异。 各菌种芽孢的耐热性不相同； 嗜热菌芽孢的耐热性最强； 厌氧菌芽孢次之； 需氧菌芽孢的耐热性最弱。
真空封口生产线
真空封口机
９.杀菌： 根据罐形大小； 容器性质； 罐内食品pH值等 确定合理杀菌条件，温度和时 间，保证杀菌充分。
回转式杀菌锅
卧式杀菌锅
1)商业杀菌
食品杀菌后，不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病
菌，在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程 度被称为商业无菌。即部分无菌
2)热杀菌目的
（2）加热排气法：
（3）蒸汽喷射排气法：
（ 4 ）真空排气法（真空封罐机排气）在封罐的同时 由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等 设备。
工艺参数：
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸
PW1：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测
罐头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室 内封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其 顶隙内水蒸气压。
第五章 罐头食品工艺
第一节
概述
一、罐头的特点
1.罐头的定义
—— 将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、
杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品， 简称罐头。
2.罐头特点 能较好保持食品原料
固有感官性状，如色、 香、味、形等； 安全卫生； 保存期长； 携带方便。
二、罐头加工保藏原理 罐头产品采用真空密封及杀菌这一加工 保藏方法。 罐头是如 何保藏的？ 即原料处理、装罐、通过排除罐内空 气、密封，以隔绝外界的水分、空气 和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生 物和酶，使罐内食品得以较长期保存。
（二）常用罐藏容器
1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的三片罐，二重卷边密封。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是马口铁，密封多为旋封式。 3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间隔绝层组成，封口采用 热熔密封。
罐头食品的一般工艺过程
预备原料和包装材料
获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气
封罐
(2)、玻璃罐密封 卷封： 将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶圈和罐内真空起到密封作用。 旋封： 有三、四、六旋盖。 最常见的是四旋盖。 封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配合密封胶圈和罐内真空， 达到密封效果。 套封： 是卷封和旋封的结合形式。 (3)、软包装袋密封 采用热封合。
罐头生产的基本工艺
罐头生产的基本工艺第一节绪论•罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。
•罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。
•罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。
1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。
高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。
无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。
罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。
罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。
二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。
按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。
首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程•罐装容器的准备•原材料预处理•装罐和注液•排气和密封•杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。
3. 具良好的耐腐蚀性。
罐头食品生产与加工技术作业指导书
罐头食品生产与加工技术作业指导书第1章罐头食品概述 (4)1.1 罐头食品的定义与发展 (4)1.1.1 定义 (4)1.1.2 发展 (4)1.2 罐头食品的分类与特点 (5)1.2.1 分类 (5)1.2.2 特点 (5)第2章原料的选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 品质优良：选用新鲜、成熟适度、无病虫害、无污染的原料。
(5)2.1.2 营养丰富：选择富含营养素、口感好、营养价值高的原料。
(5)2.1.3 规格一致：尽量选用规格一致、大小均匀的原料，以便于加工和保证产品外观整洁。
(5)2.1.4 产地适宜：优先选择产地生态环境优良、无污染、符合国家标准的原料。
(6)2.1.5 合理搭配：根据产品特点，合理搭配不同原料，以实现营养均衡。
(6)2.2 原料的处理方法 (6)2.2.1 清洗：将原料表面的污物、泥沙等清洗干净，保证原料的卫生。
(6)2.2.2 去皮去核：根据产品要求，去除原料的皮、核等部分。
(6)2.2.3 切割：将原料切割成所需形状和大小，以便于装罐和食用。
(6)2.2.4 烫漂：将切割后的原料进行烫漂处理，以去除部分有害物质和保持原料色泽。
62.2.5 腌制：根据产品特点，对原料进行腌制处理，提高产品的口感和保质期。
(6)2.2.6 预煮：对部分原料进行预煮处理，使其达到一定成熟度，有利于后续加工。
(6)2.3 原料的储存与运输 (6)2.3.1 储存条件：原料应储存在干燥、通风、避光、低温的环境中，防止霉变和虫害。
(6)2.3.2 储存时间：根据原料种类和特性，合理控制储存时间，避免长时间储存导致的品质下降。
(6)2.3.3 运输要求：原料运输过程中，应采用清洁、干燥、防潮、防晒、防挤压的运输工具，保证原料品质。
(6)2.3.4 温度控制：运输过程中，应根据原料特性，严格控制温度，避免温度过高或过低导致的原料损坏。
(6)2.3.5 防止交叉污染：不同原料应分开储存和运输，防止交叉污染，保证原料安全。
罐头食品加工工艺
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罐头食品加工工艺
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
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2. 食品杀菌的理论依据
l 杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 l 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 l 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
罐头食品加工工艺
目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
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罐头食品加工工艺
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力， 在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
l 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）
l 添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
l 我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
罐头食品加工工艺PPT课件
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
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第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
22
二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
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三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
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2. 食品杀菌的理论依据
杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
罐藏食品工艺学第五章 各类罐头食品的生产实例
罐头食品质量安全检验项目表
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11 12 13 14 15 16 17
检验项目 ☆感官 ☆净含量（净重） 固形物（含量） 氯化钠含量 脂肪（含量） 水分 蛋白质 淀粉（含量） 亚硝酸盐 糖水浓度（可溶性
固形物） 总酸度（pH） ☆锡（Sn） ☆铅（Pb） ☆无机砷 ☆镉 ☆锌 ☆总砷
2. 工艺流程 原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整
→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→ 检验→擦罐→成品
3. 操作步骤与要求 1)挑选分级
将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测 量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。
(七) 检验项目
如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表 格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检 验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（八）抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进 行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
35 ☆标签
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
√
√
监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
√
√
出厂 * * √ * * * * * * * * * *
*
* *
备注 果蔬、鱼类罐头不检 适用于鱼类及其他水产品罐头 有此项目的罐头，如果酱罐头 有此项目的，如番茄酱罐头
续表
序号 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
食品罐头加工工艺流程
食品罐头加工工艺流程食品罐头加工工艺流程，指的是将食品进行罐装，并进行高温杀菌处理，以延长食品的保质期。
以下是常见的食品罐头加工工艺流程，详细介绍了每个步骤的具体操作。
食品罐头加工工艺流程一般包括以下几个步骤：原料准备、加工、罐装、密封、高温杀菌、冷却、质检和包装。
1. 原料准备食品罐头的原料根据不同的食品种类而定，可以是水果、蔬菜、肉类、海产品等。
在进行罐头加工之前，首先要对原料进行处理，如去皮、去籽、切片、切块、清洗等。
2. 加工经过原料准备之后，将原料进行烹调处理，以增加食品的风味和口感。
这一步骤根据不同的食品种类而有所不同，可以煮、炒、蒸、烤或炖。
例如，对于水果罐头，可以进行糖渍处理；对于蔬菜罐头，可以进行腌制或蒸煮。
3. 罐装经过加工处理的食品将被装入罐头中。
罐头的选择应根据食品种类以及生产需求进行，常见的有金属罐头和玻璃瓶装。
在罐装之前，要确保罐头无损坏以防止污染。
4. 密封罐装后，需要通过密封处理来保持食品的新鲜度和质量。
金属罐头通常使用焊接或卷封的方法进行密封，玻璃瓶则使用金属盖或塑料盖进行密封。
5. 高温杀菌密封完成后，罐头会被放入高压蒸汽锅中进行高温杀菌处理。
高温能有效地杀灭细菌、病毒和真菌，以延长食品的保质期。
温度和时间的设定根据不同的食品种类和对应的杀菌要求而定。
6. 冷却经过高温杀菌处理的食品罐头需要冷却。
冷却有助于加快罐头内温度的降低，同时也有助于食品的保存和质量的保持。
7. 质检冷却后的罐头需要经过质检，以确保食品没有受到污染或变质。
质检通常包括外观检查、内部质量检查和微生物测试等。
8. 包装通过质检合格的罐头会被进行包装，通常是将多个罐头装入塑料袋或纸盒中，以便于储存和配送。
包装后的罐头需要贴上标签，标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
食品罐头加工工艺流程能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，不同的食品种类对应的工艺流程也有所不同，需要根据具体情况进行调整。
第五章罐头加工
2. 二片罐（two piece cans） （1） 冲拔罐（DWI罐） 其制作主要经过两 个重要过程，即预冲压和多次变薄拉伸，故称 变薄拉伸罐。工艺过程如下： 卷材下料 → 冲压预拉伸成坯 → 多次拉伸 变薄 → 冲底成型 → 修边 →清洗润滑油 → 烘干 → 涂白色珐琅质 → 表面印刷 → 涂内 壁 → 烘干→ 缩颈翻边 → 检漏 → 成品
（二）排气的方法 1. 热力排气 热装排气——高酸性食品、高糖食 品。 加热排气——排气箱加热至罐头中 心温度75℃以上。 2. 真空排气法 真空封罐机——31.98~73.33kPa
3. 蒸汽喷射排气法 封罐前瞬间向罐内顶隙部位喷射蒸汽， 并立即封罐。
四、密封
利用封罐机进行 二重卷边封口，原 理方法同空罐加工。 马口铁卷边标准： 参见课本P52
五、杀菌
杀菌式： t1—t2—t3 / T 1. 常压杀菌（100℃） 沸水杀菌，水量漫过罐头10cm以上。 2. 加压杀菌（100℃以上） 高压水杀菌、高压蒸汽杀菌（常用） 立式杀菌器、卧式杀菌器；
加压杀菌过程
1. 开始杀菌 2. 排气 3. 升温时间——通入蒸汽直至达到杀菌温 度。 4. 杀菌时间——计时杀菌，保持温度。 5. 杀菌结束 6. 消压降温阶段——排气降压、反压冷却
（一）镀锡板的制造和结构组成 马口铁是将薄钢板放入熔融的锡液中 热浸或经酸洗后在电解槽中将其两面镀上 薄锡层的低碳钢薄板。 马口铁由五部分组成，由内向外依次 为：钢基板、锡铁合金层、锡层、氧化膜、 油膜。
（二）镀锡板的主要性能指标
调质度是镀锡板机械性能的综合指 数，通常用洛氏表面硬度（HR30T）表 示。T值越大，其硬度也越高。一般制作 食品空罐用T-2.5、T-3和T-4级的马口铁，
罐头食品生产的工艺流程及操作
二、罐头食品生产的工艺流程及操作
③ 杀菌规程：杀菌公式 ④ 杀菌温度：中心温度 冷点 ⑤ 杀菌锅： ⑥ 影响杀菌的因素： 6、冷却 7、保温检验 罐头的膨胀 检验的方法 8、成品
罐头食品的酸度分为三种情况:
① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸 或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加 热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下 即不杀死. ② 中酸度 (5.3>PH>4.5) 许多茄汁鱼罐头 , 需要较 充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽 胞为准). ②低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考 虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活.
项目三 水产品罐藏加工技术
罐头食品生产的基本原理 水产罐头的生产工艺
任务一 罐头食品生产的基本原理
一、罐头食品及其分类 1、罐头的概念：将食品装在罐头容器中经排气、 密封、杀菌处理后得到的罐装食品。 2、分类 ① 按原料来源：果蔬、家畜家禽、水产 ② 按加工方法：清蒸类、调味类、油浸类等 ③ 按罐装容器：玻璃瓶、马口铁、软罐头
工艺
初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐， 加热杀菌。 清蒸鲑鱼罐头： 原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：854g罐5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷 却至40 ℃以下
二、茄汁类罐头
以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装 后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或 经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄 汁，然后经排气、封、杀菌等过程而制成的一 类罐头。 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成 熟，等色、香、味调和后食用；
① 低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度 食盐吸收了细菌细胞的水分，使 的凝固困难； ② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大 量缺水，促进 M 的死亡，从而对 M 的耐热性有减 弱作用。 高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收 了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。
第五章食品的罐藏技术
第五章 食品的罐藏技术[教学目标]本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术， 熟悉罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
第一节 罐藏容器一、金属罐(一)常见的制罐材料l镀锡薄钢板。
镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头 的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。
而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀， 微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。
锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不 会裂开，也不会脱落l镀锡薄钢板是以钢基为中心， 上下各分布着合金层、 镀锡层、 氧化膜及油膜的多层结构。
镀锡板罐的抗腐蚀性主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造 及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有 L 型和 MR 型钢， D 型钢只用于深冲容器的制造。
此外还有MC 型、N型钢等l在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。
镀锡板的强度与许多因素有关，如厚 度、尺寸、调质度等。
镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸， 而美国则习惯用每 “基 利用率及制罐成本。
箱”(Base Box)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。
所谓基箱就是指 112 张尺寸为 14×20 英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为 31 360 平方英寸或20.33 平方 米。
我国生产的热浸镀锡薄板共分 12 种规格，厚度由 0.16 毫米至 0.50 毫米。
最常用 的厚度为 0.22，0.25及 0.28毫米等几种镀锡薄板l调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机 械性能的指标。
调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以 控制。
不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。
调质度低的适合于制深冲罐，而调质度 高的适合于制大型高压容器l镀铬薄板。