热卤菜的做法
卤菜的特点和做法
卤菜的特点和做法卤菜的特点和做法卤烤，是具有中国风味特色，优势而历经千年，经久不衰的一种菜品，在四川，新东方开设有特色的培训班。
卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。
他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。
这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：一卤水分为两大类：即红卤和白卤。
其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
热卤菜的做法
热卤菜的做法卤菜素以其独特的味道深受南北方人们的喜爱。
像比较有名的夫妻肺片就是卤菜的经典代表。
基本所有肉类、豆制品等都可以卤后食用，特别是鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭脖、五花肉，都是人们特别爱吃的卤味。
中国的卤菜历史悠久，种类也特别多，比如麻辣系列、酱香系列、泡椒系列等等。
一般卤菜都是以凉食菜肴的身份出现的，但热卤菜也同样味道很诱人。
一、一锅卤食材：猪蹄500g、鸡蛋4个、腐竹50g、生抽适量、盐适量、老抽适量、葱适量、姜片适量、蒜适量、红糖少量、清水适量。
步骤：1.鸡蛋煮成白煮蛋，待用。
腐竹用凉水浸泡20分钟。
准备其他配料：葱切段、姜切条、蒜切片。
其他的调料：老抽和生抽以及红糖。
2.猪蹄洗净，凉水入锅焯水后，用清水洗净待用。
准备一个巨大碗，下生抽和老抽，加入适量的盐。
腐竹先铺在下面，加入一大碗清水，撒入少量的红糖。
3.煮熟的鸡蛋剥壳，用牙签刺几个小洞，将鸡蛋和猪蹄全部浸泡在大碗里，放到冰箱内，浸泡一个晚上，中间可以取出来用筷子翻面。
4.将浸泡好的各种，倒入高压锅内，大火煮开，中小火煮40分钟以上。
二、传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗）食材：五花肉800克、鸡爪6只、鸭胗6个、葱姜、盐、老抽少许、冰糖1调羹、白糖、桂皮、山奈、草果1个、料酒1调羹、香叶4片。
步骤：1.带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。
鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。
2.锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。
3.洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。
4.锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖。
调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入。
5.加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。
放盐，老抽少许，翻炒均匀。
加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟。
夜宵特色菜制作方法
好胃口夜宵特色菜制作方法有味热卤大合一热卤四合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉）热卤六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜）热卤八合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌）热卤十六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌牛肚、尾巴、猪心、猪肚、肠子、卤肉、拆骨肉、肉捆鸡、肉皮）卤菜鸭架子鸭脖子鸭掌鸭杂鸭头鸭翅鸭肠鸡腿鸡爪猪舌猪手猪尾猪耳尖猪肠子牛肚牛肉毛豆香干花生莲藕土豆豆笋卤素捆鸡卤水制作卤菜要香，全靠老汤热卤好吃，在于吃出卤香味。
坡子街热卤的卤水称小卤，与易家姜记卤鸭架子的“大卤”不同。
坡子街热卤的卤水更难制。
可以说，一些热卤店可能至今在卤水上仍未攻关。
因此各热卤店卤出的热卤，有的尝在口中卤香浓厚，滋味绵长；有的入口后，索然无味，卤到最后几锅，惟余味精盐味。
坡子街热卤，因要卤入豆制品素捆鸡、豆皮丝和蔬菜中的韭菜、包菜。
而豆制品和蔬菜极易坏卤锅，卤到第二天即有异味，因此，热卤卤水制作，除以大茴、小茴、公丁、母丁、砂仁、白蔻、桂皮等常用中药材制成卤药包外，据詹建国等人介绍还须添入一味或数味防馊药材。
这样热卤卤汁就可得到保存，数十年里，一锅老卤，集聚精华，越卤越香。
老卤熬在灶上，每天只需添入新卤汁即可。
新卤汁药味浓郁，入老卤瓦罐，才会变得清淡。
而未攻关的卤水，因会变质，隔一两天即需倒掉，重做，此类热卤卤锅卤出来的“四合一”味道多数索然。
当然各人配方不同，制成的“四合一”各有千秋，热卤忌吃出浓郁的八角桂皮味。
坡子街热卤卤水的酱香色，一般为炒出的糖色，卤水汁以筒子骨熬出的汤汁作底，有的甚至用到鸡汤，此外，卤水中需不断添加鲜香的上好猪油。
食材入味前，入刀山下火海除了卤水，热卤“四合一”要入味，食材也需下功夫。
举凡猪耳朵、猪肠子、牛肉等荤食原料，均须经过处理，下到大火滚开的热水中汆水，至八九成熟，然后切成薄片。
这样入卤锅现卤，才能入味。
肠子是热爱热卤的啤酒主义分子最爱的一道美食。
正宗卤鸡的配方与做法
正宗卤鸡的配方与做法卤鸡是很多人们都非常喜欢吃的一道卤菜，自己在家里面的时候也是会经常的去学着制作，但总觉得自己做不出来正宗的卤鸡味道，反而变得特别不好吃，甚至是颜色看起来就会让人们觉得没有任何的食欲，这就是由于自己没有加入酱油的原因，还是要在卤制之前先在鸡肉表面加入一些酱油。
笋鸡净重1公斤，水发玉兰片(冬笋也可)200克。
配料：酱油150克，精盐6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，葱姜各40克，植物油2公斤(实耗160克)。
制作方法:1)将笋鸡洗净，剁成2.5厘米见方的块;水发玉兰片切片;葱切段;姜切片。
2)将油放入锅内，烧至八成熟，将鸡块放一盆内，加少许酱油抓匀，入锅炸成金黄色捞出，沥油。
3)另起一锅，放油少许，热后下入葱段、姜片稍煸，即下水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、水发玉兰片、鸡块，开锅后，撇去浮沫，转微火，靠十几分钟，待汤汁烧去一半，鸡软烂，转大火，挑去葱姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅。
特点：色泽红亮，软烂鲜香。
制作关键：鸡块下锅炸时，油温要热一些，鸡块炸至表面发硬时捞出。
因此菜采用的是笋鸡，所以炖的时间不能太长，以免炖得太烂。
另外还要掌握好，鸡块近烂时要立即转大火收汁，不要等到鸡块都烂了，汤汁还有好多，这样鸡块就没有味道了。
板栗烧鸡【特点】鸡肉酥烂，板栗香甜，时令佳肴，美味可口【原料】活雌鸡或阉鸡1只，约重1500～2000克，菜油(或化猪油)100克，豆瓣25克，老姜50克，大葱10克，白糖或冰糖25克，花椒、料酒、酱油、精盐、味精、八角等适量。
【制作过程】将鸡宰杀、拔毛、剖腹去内脏洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。
锅置旺火上，下100克菜油烧热，然后将鸡块入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即掺入适量水，放入少量盐、酱油和白糖、八角等。
成都卤菜的做法和配方
成都卤菜的做法和配方成都卤菜是四川地方特色菜之一，其独特的调味方式和口味丰富多样深受人们喜爱。
下面将介绍一些常见的成都卤菜的做法和配方。
一、红烧肉卤菜的做法和配方1. 准备材料：猪肉五花肉500克，葱姜蒜适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量，盐适量，香叶适量，八角适量，水适量。
2. 将五花肉切成块状，用开水焯水，去掉血水和腥味。
3. 热锅加入少量油，放入葱姜蒜炒香，加入五花肉翻煎至两面金黄。
4. 加入料酒炒匀，再加入适量的生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。
5. 加入适量的水，放入香叶和八角，煮至水开后转小火慢炖30分钟。
6. 最后加入适量的盐调味，翻炒均匀即可。
二、毛血旺卤菜的做法和配方1. 准备材料：火锅底料适量，鸭血适量，鸭肠适量，豆腐适量，毛肚适量，牛百叶适量，豆芽适量，牛肉适量，香菜适量，葱姜蒜适量，干辣椒适量，花椒适量，盐适量，生抽适量，料酒适量，鸡精适量，白胡椒粉适量，水适量。
2. 先将鸭血、鸭肠、豆腐、毛肚、牛百叶等食材焯水，切成适当大小的块状备用。
3. 热锅加入少量油，放入葱姜蒜、干辣椒和花椒炒香。
4. 加入火锅底料炒匀，再加入适量的水煮开。
5. 将切好的食材放入锅中，煮至熟烂后加入适量的盐、生抽、料酒、鸡精和白胡椒粉调味。
6. 最后加入适量的香菜装饰即可。
三、口水鸭卤菜的做法和配方1. 准备材料：鸭腿适量，葱姜蒜适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量，盐适量，香叶适量，八角适量，水适量，辣椒适量，花椒适量，花椒粉适量，花生适量。
2. 将鸭腿洗净切块，用开水焯水去腥。
3. 热锅加入少量油，放入葱姜蒜、辣椒和花椒炒香。
4. 加入鸭腿翻煎至两面金黄。
5. 加入适量的料酒炒匀，再加入适量的生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。
6. 加入适量的水，放入香叶和八角，煮至水开后转小火慢炖40分钟。
7. 将炖好的鸭腿捞出，撒上适量的花椒粉和花生即可。
以上是成都卤菜的三种常见做法和配方，每一种卤菜都有其独特的口味和特点。
卤菜制作配方
卤菜制作配方原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克制作方法：1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；8、常用卤制原料，参照分类制作。
各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。
卤菜的做法大全
卤菜的做法大全第一道：卤猪耳猪头肉具体做法：准备半边猪耳猪头肉，切成大块，反复清洗干净，冷水下锅焯水20分钟，捞起里里外外用刀刮一遍，直到干净为止。
再准备6个八角、3块桂皮、3个草果、8片香叶、10个干辣椒、3块生姜，洗净控干水分。
起油锅，放入1把碎冰糖，中小火熬制棕红色冒大泡，再放入香料，加入适量盐、生抽、料酒、红烧酱油拌匀，放入猪耳猪头肉，倒入适量清水，大火煮开后，转中小火卤煮1个小时即可。
第二道：卤口条具体做法：准备一根口条洗净，冷水下锅，焯水10分钟，捞起过凉后，用刀刮干净，再次清洗一遍。
再准备3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、10个干辣椒、1块生姜，清洗干净。
把口条放入锅中，放入半碗老卤水，加入香料，倒入适量清水，再加入适量盐、冰糖、生抽、料酒、红烧酱油拌匀，大火煮开后，转中小火卤煮30分钟即可。
第三道：五香卤毛豆具体做法：准备1斤新鲜的毛豆，清洗干净，再把两头剪掉，把不好的挑出来。
再准备3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、3个干辣椒，洗净控干水分。
热锅不用放油，放入香料和8克盐小火炒香，倒入适量清水煮开，再放入毛豆大火卤煮15分钟即可。
第四道：卤鹌鹑蛋具体做法：准备1斤鹌鹑蛋、3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、10个干辣椒、1块生姜，清洗干净。
全部放入锅中，倒入适量清水，加入适量盐、生抽、红烧酱油、料酒大火煮开后，转中小火卤煮30分钟即可。
鹌鹑蛋煮熟后就用勺子把蛋壳敲碎，这样更容易进味。
第五道：卤猪皮具体做法：准备两斤新鲜的猪皮，洗净后，冷水下锅，焯水20分钟，再捞起把油脂刮干净，再次清洗一遍。
再准备8个干辣椒、5个八角、6片香叶、两块桂皮、两片生姜、1个草果，清洗干净，控干水分。
热锅不用放油，放入香料炒香，再倒入适量清水，加入适量盐、冰糖、生抽、红烧酱油、料酒拌匀，放入猪皮中小火卤煮30分钟即可。
第六道：卤鸭翅卤蛋具体做法：准备1斤鸭翅、8个鸡蛋、1碗老卤水；鸭翅洗净冷水入锅焯水10分钟，捞起再次冲洗干净；鸡蛋煮熟后过凉，去壳，在蛋白较厚的地方划上几刀方便入味。
厨房美食菜谱：热卤的做法
厨房美食菜谱：热卤的做法
天气一天天热了起来，让人很容易的就想起了吃碗凉面。
兰州的凉面大都要浇卤子，牛肉面馆的卤子汤里面放的是煮熟的牛肉片。
自己在家做也可以放卤制的五花肉片，味道同样很赞。
食材
主料：
卤肉200g
香干
油适量
盐适量
青笋适量
胡萝卜小半个
青椒1个
葱适量
生抽适量
花椒粉适量
步骤
1.准备好所需食材。
2.把卤肉、香干切片。
3.胡萝卜、青笋、青椒切片，葱切段。
4.热锅凉油，油热后倒入卤肉翻炒均匀，扒出待用。
5.把香干倒入油中炒至金黄。
6.然后倒入胡萝卜翻炒均匀后调入花椒粉、生抽翻炒均匀。
7.再把青笋和青椒倒入翻炒均匀。
8.倒入适量的淀粉水，放入卤肉。
中小火炖煮10分钟，调入食盐，翻炒均匀关火。
吃时浇在煮好的面条上，调入蒜泥、油泼辣子、香醋拌匀即可。
小贴士：热卤里面再放入水萝卜和鸡蛋皮更好。
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热卤菜的做法
关于《热卤菜的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤味一直以其与众不同的味儿备受北方和南方大家的钟爱。
像较为知名的新疆椒麻鸡便是卤味的經典意味着。
基本全部肉类食品、豆类食品等都能够卤后服用，非常是鸡腿、鸭锁骨、鸡胗、鸭脖子、五花肉，全是大家非常喜欢的卤菜。
我国的卤味有悠久的历史，类型也非常多，例如香辣系列产品、酱香型系列产品、野山椒系列产品这些。
一般卤味全是以凉食菜式的真实身份出現的，但热卤味也一样味儿很诱惑。
一、一锅卤
食物：猪脚500g、生鸡蛋4个、豆腐皮50g、生抽酱油适当、盐适量、酱油适当、葱适当、生姜片适当、蒜适当、老红糖小量、冷水适当。
流程：
1.鸡蛋煮成白煮蛋，备用。
豆腐皮用冷水侵泡20分钟。
提前准备别的调料：葱切条、姜切条、蒜切成片。
别的的调味品：老抽和生抽及其老红糖。
2.猪脚清洗，冷水下锅绰水后，用冷水清洗备用。
提前准备一个极大碗，下生抽老抽，添加适量的盐。
豆腐皮先铺在下面，添加一海碗冷水，撒进小量的老红糖。
3.煮开的生鸡蛋拨壳，用木签刺好多个小孔，将生鸡蛋和猪脚所有侵泡在海碗里，放进电冰箱内，侵泡一个夜里，正中间能够取下来用筷子翻过来。
4.将侵泡好的各种各样，倒进压力锅内，火灾烧开，中文火煮40分钟以上。
二、传统式故乡卤菜（卤五花肉、凤爪、鸡胗）
食物：五花肉800克、凤爪6只、鸡胗6个、姜蒜、盐、酱油少量、老冰糖1汤勺、白砂糖、八角茴香、三奈、砂仁1个、米酒1汤勺、良姜4片。
流程：
1.带皮五花肉细心的用医用镊子铗掉残余的猪毛，洗干净，切割成适合尺寸的块。
凤爪洗干净，剪去手指甲；鸡胗撕下淡黄色
的膜洗干净用清小水泡三十分钟。
2.锅中烧开水，放一勺米酒，下凤爪和鸡胗烧开，捞出洗干净；一样，放五花肉烧开，捞出洗干净预留。
3.洗干净的五花肉，皮肉朝下，放到烧开的锅中，烧一下皮肉呈虎皮鹦鹉纹路，随后再洗干净。
4.锅中放少量油，添加老冰糖，中文火炒成老冰糖融化，随后再加一勺白砂糖。
调文火，炒成糖稀展现柠檬黄，放五花肉，匀称的让每一面都裹上太妃糖，鸡胗和凤爪也先后放进。
5.添加葱结、生姜片、八角茴香、三奈、良姜，煸炒匀称。
加盐，酱油少量，煸炒匀称。
放水不久未过全部食物就可以，低火
煮15分鐘。
转文火，渐渐地煮，40分钟，料汁应当便会越来越非常少了。
6.此刻熄火，趁着热把五花肉和凤爪替换部位，让在顶层的凤爪到下一层接纳料汁的侵泡。
在放凉凝结以前，取下全部卤菜，留有卤料，收好。
即使大获全胜了。