响应面法优化鹰嘴豆红枣凝固型酸奶的工艺研究

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大豆酸奶的益生菌应用响应面法优化发酵条件

大豆酸奶的益生菌应用响应面法优化发酵条件摘要：采用响应面法优化大豆酸奶的益生菌益生菌文化即单一，发展利用粪链球菌发酵工艺条件下，不使用任何添加剂。

本实验设计如下的中心旋转组合设计三个独立的变量，即，接种浓度（1–3% V / V），培养温度（37–43 C）和培养时间（12–15 h）。

缺乏合适的测试是微不足道的决定系数均高，范围从79.59到95.11%，除了在合音的情况（53.54%）。

结果表明，接种量，培养温度和培养时间对大豆酸奶的理化性质的影响。

优化的条件如下：接种量1.78%，培养温度，40.53c；（41）；和孵育时间，16小时，与80.7%宜益生菌大豆酸奶的研制。

实际应用：本文介绍了大豆酸奶的研制过程的优化。

单一的益生菌文化是用来开发益生菌大豆酸奶。

单文化是用，质量稳定的产品可以得到。

响应表面的方法已被用于过程优化；得到模型可用于任何因素的最佳参数组合。

所提供的信息能为益生菌大豆酸奶的大规模发展是有用的。

介绍：各种食品基质利用全球生产发酵具有潜在的益生菌的食物（Bansal等人。

2013，2014）。

发酵豆制品是日常饮食的重要部分，因为他们通常被视为健康食品。

亚洲益生菌食品的消费热潮，欧洲和美国已由于益生菌微生物包含作为饮食辅助治疗发生。

附加属性的豆类食品由于其降血脂，抗动脉粥样硬化，anticholesterolemic性能，减少过敏（vij等人。

2011）。

此外，发酵豆乳导致如血管紧张素转换酶活性肽的生产（ACE）抑制肽（Korhonen和pihlanto 2003）和提高生物利用度的异黄酮糖苷型异黄酮转化导致各自的苷元（羊栖菜等。

2005）。

因此，基于一个新兴的豆浆酸奶具有一定的饮食和健康忧虑的消费者细分提供了一个广泛的吸引力。

益生菌通常销售作为在胶囊和粉末形式的保健食品或添加到酸奶的益生菌，这是公司最受欢迎的汽车。

“功能”食品目前市场上反映了使用食物作为益生菌微生物系统方便的多元化。

模糊数学评价结合响应面法优化红枣核桃发酵乳饮料工艺

Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年4月第48卷第2期Apr.2023Vol.48, No.2壶瓶枣皮薄核小且肉质饱满，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质，还含有维生素C、维生素B 2、有机酸、多糖、皂苷类、膳食纤维等其他功能性成分，具有抗衰老、增强免疫能力、保护肝脏、降压、补气、补血、镇静安神等多种作用[1-2]。

但壶瓶枣季节性强且不耐贮藏，而且成熟期遇雨会造成裂枣、烂枣，如不及时加工处理，将带来巨大的经济损失[3-4]。

核桃含有蛋白质、糖类、维生素等多种营养成分，同时还富含钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质元素，具有预防动脉粥样硬化等心血管疾病、美容、抗衰老、健脑益智、美容养颜、调节血脂、增强免疫力等多重功效[5-7]。

乳酸菌是一种革兰氏阳性细菌，它能从糖类中生成大量的乳酸，具有调节肠道菌群、增强免疫力等保健功能，在医学上已被普遍接受。

利用乳酸菌进行发酵，不仅能明显减少糖分，而且还能提高总酚、黄酮等生物活性成分含量，同时还能增加醛类、醇类、酯类等芳香类的成分含量，除此之外，还提高抗氧化能力，抑制酶促褐化[8-10]。

本研究以壶瓶枣、核桃为原料，以乳酸菌为发酵菌种，通过模糊数学评价法，将核桃汁含量确定为10%，使用单因素试验和响应面优化试验对壶瓶枣核桃发酵乳饮料的工艺条件进行优化，确定最佳工艺条件，并对发模糊数学评价结合响应面法优化红枣核桃发酵乳饮料工艺王晓婧，王萌(山西工商学院，山西太原 030006）收稿日期：2022-02-17基金项目：山西省高等学校科技创新项目（2020L0737）。

作者简介：王晓婧，女，硕士，讲师，研究方向为食品发酵工业。

摘要：以壶瓶枣、核桃为原料，以感官评分为指标，通过模糊数学评价法，使用单因素试验和响应面优化试验对壶瓶枣核桃发酵乳饮料的工艺条件进行优化，并对壶瓶枣核桃发酵乳饮料发酵前后的酸度、乳酸菌总数进行测定分析。

红枣酸奶冻的制作工艺研究

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｙｏｇｕｒｔｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ，ａｄｄｒｅｄｄａｔｅｓｊｕｉｃｅａｎｄｉｓｉｎｇｌａｓｓ，ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｄｅ —
ｆｏｒｍｕｌａｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｒｅｄｄａｔｅｓｆｒｏｚｅｎｙｏｕｒｇｔ：ｒｅｄｄａｔｅｓｊｕｉｃｅｃｏｎｔｅｎｔ１２％，ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｉｒａｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎａｍｏｕｎｔ
ｖｅｌｏｐｅｄａｎｅｗｔｙｐｅｏｆｃｏｌｄｄｉｓｈ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｒｅｄｄａｔｅｓ，ｗｈｏｌｅｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒａｎｄｉｆｓｈｉｆｌｍａｓｔｈｅｍａｉｎｒａｗｍａ — ｔｅｒｉａｌｆｏｒｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｓ，ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｉｓｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔ：ｔｈｅｂｅｓｔ
３％，ｓｕｇａｒ６％，ｃｏｍｐｏｕｎｄｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ０．３％，ｇｅｌａｔｉｎａｎｄｙｏｕｒｇｔｔｈｅｒａｔｉｏｏｆ１：５，ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅ ” ｍａｋｉｎｇｒｅｄｄａｔｅｓ

响应面法优化双重发酵果味酸奶的工艺研究

一

壅旦中国食品添加剂
一
响应面法优化双重发酵果味酸奶的工艺研究
杨畅，陈伟，尹永智，李洪亮，母智深，高飞
（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，呼和浩特
摘
０１１５００）
要：研究双重发酵果味酸奶中添加剂的使用量对体系稳定性的影响，分别使用离心沉淀法和稳定性分
ＣＭＣ５ｇ／ｋｇ．Ｂａｓｅｄｏｎａｂｏｖｅ，ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｈｏｔｄｗａｓａｐｐｌｉｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｆｏｕｒａｄｄｉｔｉｖｅｓ．Ｆｉｎａｌｌｙ，ｈｅｔｏｐｔｉｍｉｚｅｄｃｏｎｄｉｔｉｏｎｗａｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｐｅｃｔｉｎ１．８ｇ／ｋｇＩｇｅｌｌａｎｇｕｍ０．０１ｇ／ｋｇ；ＰＧＡ０．５８ｇ／ｋｇ；ＣＭＣ０．４４ｇ／ｋｇ．Ｉｎ
实现工艺过程的优化。
关键词：双重发酵；添加剂；稳定性；响应面优化
中图分类号：ＴＳ２０２．３／ＴＳ２５２．５４
文献标识码：Ａ
文章编号：１００６ — ２５１３（２０１７）１２ — ０１４３ —１０
Ｓｔｕｄｙｏｎｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆｄｏｕｂｌｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｆｒｕｉｔｙｏｇｕｒｔｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄ

响应面法对凝固型酸奶稳定剂的优化

响应面法对凝固型酸奶稳定剂的优化杨洋;高航;段艳珠【摘要】以稳定性感官评价为指标,利用响应面分析法对凝固型酸奶的稳定剂复配方案进行优化.结果表明,凝固型酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.12％、果胶添加量0.1％、琼脂添加量0.07％.该稳定体系条件下,凝固型酸奶在21 d货架期能够保证其良好的感官品质.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2014(021)006【总页数】5页(P50-53,57)【关键词】凝固型酸奶;响应面;稳定剂【作者】杨洋;高航;段艳珠【作者单位】昆明雪兰牛奶有限责任公司昆明 650217;昆明雪兰牛奶有限责任公司昆明 650217;昆明雪兰牛奶有限责任公司昆明 650217【正文语种】中文【中图分类】TS201酸奶是全世界都十分流行的健康食品，凝固型酸奶是风味酸奶里的一个重要品类。

不同国家的消费者，对凝固型酸奶的粘稠度和组织状态都有不同的喜好，然而大部分消费者都偏爱细腻爽滑和组织状态丰满的酸奶。

凝固型酸奶需要添加适量的增稠剂以获得细腻、爽滑口感及保证货架期的稳定性，目前常用的酸奶稳定剂主要有明胶、低酯果胶、黄原胶、变性淀粉、琼脂等［1－2］。

明胶在酸奶中有着重要的作用，可以防止乳清分离，提高成品的组织状态及稳定性［3］。

而近几年，“明胶事件”陆续重演，一直是舆论关注的话题，消费者闻之色变［4－5］。

通过对消费者调研发现，大多数消费者对所有添加有明胶的产品采取不予消费来应对其潜在的质量风险，如此一来，对整个酸奶市场的健康发展形成及其不利的影响。

出于满足消费者的需求，规避明胶的风险，本研究在参考相关文献［6－8］及前期对果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂单因素试验其适宜用量的基础上，通过响应面法优化稳定剂复配方案，以期得到一种适用于凝固型酸奶中的无明胶新型复配稳定剂来解决凝固型酸奶生产、储存、运输过程中易出现的乳清析出、组织状态粗糙、口感劣变的问题。

鹰嘴豆营养发酵乳生产工艺及产品特性研究

鹰嘴豆营养发酵乳生产工艺及产品特性研究
鹰嘴豆营养发酵乳生产工艺及产品特性研究
陈夏菁1 刘红玉1 黎雁泽1 王颖1, 2 王长远1, 2 姚笛1
【摘要】摘要：以鹰嘴豆和牛乳为原料，利用SL和LSB复配菌种分别制备鹰嘴豆发酵乳，采用单因素和正交试验，结合感官评定对鹰嘴豆发酵乳的工艺条件进行优化，测定产品的理化性质、流变特性及营养成分，以微生物指标结合感官评定确定产品的货架期。

结果表明，以SL为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡鹰嘴豆时间5 h，接种量6%，发酵温度43 ℃，发酵时间8 h；以LSB为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡时间5 h，接种量7%，发酵温度44 ℃，发酵时间10 h。

以最优条件制备的两种发酵乳的感官评定分别为92，95分，两种产品的理化指标和流变特性无显著差异。

结合感官评定认为LSB菌种制备的发酵乳风味独特、营养丰富、口感清淡，产品的货架期为4 ℃下21 d。

【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2019(035)010
【总页数】5
【关键词】鹰嘴豆；发酵乳；复配菌种
基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目(编号：201810223008)；黑龙江省优势特色学科资助项目(编号：黑教联[2018]4号)；黑龙江省自然科学基金项目(编号：LH2019C049) 鹰嘴豆是一种豆科植物，含有多种营养成分[1]，其脂肪含量较低，约为5%～6%，不饱和脂肪酸含量较丰富[2]。

丰富的异黄酮等成分使鹰嘴豆具有一定的药用价值[3]，如降血糖[4]、抗氧化[5]、延缓衰老[6]等。

但鹰嘴豆适口性差、难消化的成分易引发胀气等制约了其开发利用[7]。

响应面分析法优化鹰嘴豆多肽的酶法提取工艺

１．１６８ａｄ７２．ｎ５．５
Ｋｅｒｓｒｓｏｓｕｆｃｔｏｏｏｙ（Ｍ）；ｃｉｋｅｅｔｄｓＣＰ）ｘｒｃｉｇｔｃｎｑｅｄ — ｙｗｏｄ：ｅｐｎｅｓｒａｅｍｅｈｄｌｇＲＳｈｃｐａｐｐｉｅ（；ｅｔａｔｅｈｉｕｅｎ
Ｖｏａｉｎｌｃｎｃｌｏｌｇ，Ｃａ￣ｉ３１０ＣｉａｃｔａＴｅｈｉｌｅｈｎ１０，ｈｎ）ｏａＣｅ８
ＡｂｔａｔＣｈｃｐａｐｏｅｎｉｏａｅｓｏｐｏｕｅｃｉｋｅｓｒｃ：ｉｋｅｒｔｉｓｌｔｄＣＰ）ｉｙｒｌｚｄｂ７９ａｋｌｒｔａｅｔｒｄｃｈｃｐａｎ
１．８和７．５。６１５２
关键词：响应面分析法；鹰嘴豆多肽；取工艺；解度；提水多肽得率中图分类号：２１１ＴＳ０．献标识码：Ｂ文章编号：００９７（０１１ —ｏ２一Ｏ１０－９３２１）Ｏ０９４
ｔｇｉｅｅ．ＴｈｏｇＡＳ８１ｓｆｗａｅａａｙｉ，ｔｅｍｏｔｆｖｒｂｅｃｎｉｏｓｗｅｅｓｂｔａｅｉｎｄｘｓｎｒｕｈＳ．ｏｔｒｎｌｓｓｈｓａｏａｌｏｄｔｎｒ．ｕｓｒｔｉ
ｐｐｉｅＣＰ．Ｂｉｇｅｆｃｏｎｅｐｎｅｓｒａｅｍｅｈｄｌｇ（Ｍ）ｄｓｇｅｔｄｓ（）ｙｓｌａｔｒａｄｒｓｏｓｕｆｃｔｏｏｏｙＲＳｎｅｉｎ，ｈｄｏｙｉｏｄ－ｙｒｌｓｓｃｎｉ

凝固型鹰嘴豆酸乳的发酵工艺研究

凝固型鹰嘴豆酸乳的发酵工艺研究
傅樱花;张富春
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2008(034)009
【摘要】以鹰嘴豆和复原乳为主要原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到鹰嘴豆酸奶.结果表明:膨胀鹰嘴豆以6倍质量的水进行磨浆,再与复原乳以1:1混合,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合发酵,接种量6%,加糖量5%,发酵温度42℃,发酵时间6～7 h.
【总页数】3页(P168-170)
【作者】傅樱花;张富春
【作者单位】新疆生物资源基因工程重点实验室,新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐,830046;新疆生物资源基因工程重点实验室,新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐,830046
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.凝固型紫薯酸乳发酵工艺及抗氧化活性研究 [J], 吴兰芳;蒋爱民;郭善广;俞兰秀;胡劼莹;林康光
2.嗜酸乳杆菌发酵鹰嘴豆乳工艺研究 [J], 傅樱花;张晓敏;黄薇
3.不同发酵剂对凝固型酸乳品质的影响 [J], 张玉玉;马建军;苏文政;吴家强;黄保华;陶海英;颜明奎;王可
4.凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的研制 [J], 谢小花;肖陆飞;陈静;安晓婷
5.枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究 [J], 王茹; 胡晓磊; 安广颖; 方海田; 刘慧燕; 马若霜; 周婷; 刘予煊; 魏珊珊; 李金娜; 赵贝贝
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响应面法优化鹰嘴豆红枣凝固型酸奶的工艺研究
房丹丹;秦晓艳;刘璐萍;张剑林;吴小雪;裴龙英
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2022(35)8
【摘要】以鲜牛乳、鹰嘴豆和红枣为主要原料,以感官评分为指标,经单因素及响应面优化试验确定鹰嘴豆红枣凝固型酸奶的最优工艺条件为鲜牛乳与鹰嘴豆乳体积比4∶1、蔗糖添加量6%(以鹰嘴豆乳加鲜牛乳质量为基准,下同)、红枣汁添加量28%、发酵剂添加量6%、发酵时间4 h、发酵温度42℃。

在此工艺条件下所得鹰嘴豆红枣凝固型酸奶感官评分为90.6,酸奶蛋白质含量为(7.04±0.16)g/100 g,脂肪含量为(1.08±0.24)g/100 g,持水力为94.62%,乳酸菌菌落总数为
1.94×10^(7)CFU/mL,DPPH·清除率为34%,ABTS^(+)·清除率为90%,是一款高蛋白低脂肪,具有抗氧化活性的双蛋白酸奶。

【总页数】7页(P82-88)
【作者】房丹丹;秦晓艳;刘璐萍;张剑林;吴小雪;裴龙英
【作者单位】新疆理工学院食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.响应面法优化超微绿茶粉凝固型酸奶的工艺研究
2.响应面优化凝固型白姜红枣酸奶的配方研究
3.响应面法优化凝固型羊奶酸奶生产工艺
4.响应面法优化橙绒凝固型酸奶发酵工艺概述
5.响应面法优化鹰嘴豆-黑木耳多糖酸奶工艺及质构特性研究
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