不同地区“东坡肉”之比较

２ 五种 “ 东坡 肉” 的制 作 方 法
上 世纪八 十年代 末 至九十年 代初 ， 由中国财政 经济 出版社 出版 的《 国名 菜谱 》 中 系列 １ ６本菜谱 中 ， 与 苏东坡 有关 的 ， 直接 以 “ 东坡 ” 名 的肉类 菜肴 有 ５款 ， 命 分别 为 湖 北 的黄 州 “ 东坡 肉 ” 浙 江杭州 的“ 、 东
肉经验 ， 烹制成 “ 东坡 肉” 民工们 品尝 。 供
此 后十年之 中 ， 东坡 又先后 出任 颖州 和扬 州知 府 。宋 哲 宗 时 又被 贬 往 南 蛮之 地 的 惠州 （ 广 东 苏 今
省惠 阳县 ） 。
随着 苏轼遭 贬流放 ， 此菜传 遍 大江南 坡 肉流 传 ， 受 到 几 并
菜肴 由此 开始享 誉 中外 。
在任期 问 ， 十分重 视整修 西湖 ， 他 取湖 中所 积葑草 、 淤泥 堆筑成 堤 ， 以沟通 南北 ； 广种菱 角 、 藕于 湖 荷 中 ， 葑草不 能再 生 ； 使 沿堤 遍植 芙蓉 、 杨柳 ， 春秋佳 日， 花开 如锦 ， 绦 拂堤 ， 行 其上 ， 绿 人 犹如 置身 于 画 中。 这一 系列 的整治措施 ， 化 了湖景 ， 防止 湖水 的淤塞 ， 美 又 保护杭 州城 不受 江潮 的肆虐 ， 确实 是为杭 州人 民 做 了一 件大好 事 。据传 ， 在大功告 成 时 ， 他把 百姓馈 赠 的猪 肉、 绍兴 黄酒 等 礼 物命 家 厨按 照 他 总结 的烧
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坡 肉” 河 南开 封 的“ 汤东坡 肉” 四川 眉 山的 “ 、 清 、 东坡 肘 子 ” 广 东惠 州 的 “ 、 东坡 大 肉” 但 ５种 “ ， 东坡 肉” 的制 作方 法有 所不 同。
２ １ 黄 州东坡 肉 ．
２ １ １ 原 料 ． ．
１ 苏 东坡 与 东坡 肉
苏东 坡 ， 即苏轼 （ 公元 １３ ０ ７—１０ １ １年 ） 字 子 瞻 ， 东坡 居 士 ， ， 号 四川 眉 山人 。少 时 博 通经 史 ， 于宋 仁
宗 嘉柘二 年 （ 公元 １５ ０７年 ） 中进 士 ， 深受 欧 阳修 赞 赏 ， 名满 京 师 ， 曾官 至 礼 部 尚 书。但 在 北 宋激 烈 的变
法 运动及新 旧党 争 的政 治漩 涡里 ， 遭贬 谪 ， 屡 先后 贬 至黄州 、 杭州 、 惠州 、 儋州 ， 最后病 死 于常州 。 宋 神宗 熙宁 四年 ， 东坡被 贬为 杭州通 判 。 四年 之后又 官迁 密州 、 州 、 州 ， 沛不 已。宋 元丰三 苏 徐 湖 颠 年 （ ０ ０年 ） 苏东 坡又 因“ 台诗案 ” １８ ， 乌 被贬 为黄州 副使 。因黄 州 当地猪 多 肉贱 ， 苏东 坡 想 出一种 吃 肉的 方法 ， 戏作 《 肉颂 》 ： 净 洗铛 ， 著水 ， 头 罨烟焰 不 起 。待他 自熟 莫催 他 ， 侯足 时 他 自美 。黄州 猪 云 “ 少 柴 火
摘 要 ：以“ 东坡 ” 名的 肉类菜 肴在 《 国名 菜谱 》中有 ５款 ， 命 中 即湖北黄 州的“东坡 肉” 浙 江杭 州的“ 、 东坡
肉” 河 南 开封 的“ 汤 东坡 肉” 四 川眉 山 的 “ 、 清 、 东坡 肘 子 ” 广 东 惠 州 的 “ 、 东坡 大 肉” 从 主 料 、 料 、 工 成 形 、 。 配 刀 调 料 、 热 介 质 、 作 方 法 和 风 味 特 点 等 方 面 对这 它们 进 行 比较 后 ， 以看 出 它们 各 自的 异 同 。 传 制 可 关键 词 ：苏 东坡 ； 东坡 肉 ； 食 文化 ； 饪 工 艺 饮 烹 中 图分 类 号 ： ｓ ７ ．２ Ｔ ２ １６ ９ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ９— ７ ７ ２ １ ） １ ０ ３ ０ １０ ４ １ （００ ０ — ０ ２— ６
收 稿 日期 ： ０ ９—１ ２０ １—１ ２
作者简介 ： 晓阳（９ ６一） 男， 金 １６ ， 浙江温州人 ， 浙江旅游职业学院饮食 文化研 究所副所长， 事餐饮管理和烹饪教育研 究。 从
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好猪 肉 ， 价贱 如泥 土 。贵者 不肯 吃 ， 者 不解 煮 ， 贫 早辰 起 来 打 两碗 ， 得 自家 君莫 管 。 宋 代 人 周 紫芝 饱 ”
在《 竹坡诗话》 中也有记载 ， 因此 ， 可以说东坡肉的最早发源地是湖北黄州。 宋元 丰七年 （０ ５年 ） １８ 苏东 坡 从 黄州 复 出 ， 常州 、 州 返 回都城 开 封 ， 朝 廷 任 职 。宋 元 裙 四年 经 登 在 （ ０ ９年 ） 苏东 坡第二 次调往 杭州 任太 守 之 职 ， １８ ， 随之 将 黄州 烧 肉 的经 验 传 到杭 州 ， 杭州 东 坡 肉” “ 这道
人 民的崇 高赞誉 。盛而 不衰 的“ 坡 肉 ” 流传 至 今 已有 近 千年 历史 。不过 ， 早 关 于东 坡 肉的记 载 出 东 ， 最
自明代 沈德符 的《 历野 获编物 带人 号》 万 中一 句 ： 肉之 大哉不 割者 ， “ 名东 坡 肉。 ＿ 宋元 史料均 无记 载 。 ”５
主料— — 带皮 猪 五花 肉 ６ ０克 ； 料— — 笋 片 １０克 ； 料—— 精 盐 １克 ， 油 ４ ０ 辅 ０ 调 酱 ０毫升 ， 胡椒 粉 ２ ５ ． 克， 黄酒 ２ ５毫 升 ， 冰糖 ２克 ， 葱结 ７ ５克 ， 片 ５ 姜 ０克 ， 花 ５克 ， 葱 味精 ２克 。
扬州大学烹饪学报
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不 同地 区 “ 坡 肉 ” 比较 东 之
金晓 阳
（ 江旅 游 职 业 学 院 ， 江 杭 州 ３ １３ ） 浙 浙 １２ １