大蒜成分含硫量
大蒜素的理化特性及其作用探讨
大蒜素的理化特性及其作用探讨作者：李婵来源：《农家科技下旬刊》2018年第07期大蒜（Allium Sativum）属于百合科，为多年生宿根草本植物，在世界各地都有栽培。
在我国大蒜入药已有悠久的历史，在《本草纲目》中就有大蒜用于细菌性、病毒性感染的记载。
大蒜素是从大蒜的球形鳞茎中提取的挥发性油状物（大蒜油），是大蒜中所含的主要生物活性有效成分，加入载体而制成的含有一定大蒜油的粉剂制品。
早在晋代葛洪所著《肘后备急方》中，就有大蒜油治疗家禽疾病的记载，现已广泛用于医药、兽药、农药和食品添加荆中，近年来已开发应用于动物饲料添加剂。
大量研究表明：大蒜素的作用广泛、效果显著、无残留、无抗药性，不产生致畸、致癌、致突变性，对提高动物采食量、促进生长、改善动物产品肉质及预防疾病等方面有良好的应用效果。
一、大蒜素的理化特性大蒜的营养物质含量丰富，据测定鲜大蒜含蛋白质4.4%、脂肪0.2%、碳水化合物23%、粗纤维0.7%，还含有钙、磷等矿物质和硫胺素、核黄素等维生素及大蒜油。
天然大蒜油中含有丙基二硫化丙烯（约60%）、二硫化二丙烯（23%-39%）、三硫化二丙烯（13%-19%）、二硫化二丙烷（4%-5%）、及甲基二硫化丙烯等多种挥发性含硫化合物，总含硫量约35%-45%。
人工合成的大蒜油的主要成分为三硫化二丙烯（50%-80%）、二硫化二丙烯（20%-50%）、少量的单硫化二丙烯和四硫化二丙烯。
这4种成分的总含量一般在92%以上，其余不到8%的为低沸点的丙酮与乙醇、丙基烯丙基硫醚、二丙基硫醚等杂质。
大蒜油为淡黄色至棕红色液体，具有强烈的刺激性气味和蒜所特有的辛辣味，能溶于大多数非挥发性油，部分溶于乙醇，不溶于水、甘油和丙二醇等，强酸、强氧化剂和紫外线均可引起其变质。
大蒜油中的各主要成分都属于硫醚类化合物，其化学性能比相应的醚稳定，在非强酸性环境中可耐高温120℃以上而不分解，但如果长期暴露于紫外线下仍可诱发分解。
蒜 二氧化硫 不合格
蒜二氧化硫不合格
摘要：
1.蒜与二氧化硫的关系
2.我国蒜制品中二氧化硫含量的标准
3.蒜制品中二氧化硫不合格的原因
4.二氧化硫对人体的危害
5.如何避免购买不合格的蒜制品
正文：
大蒜，被誉为“天然抗生素”，被广泛应用于日常生活和烹饪中。
然而，近年来，大蒜及其制品中二氧化硫含量不合格的问题频发，引发了公众的广泛关注。
那么，蒜与二氧化硫之间究竟有何关系？我们国家对蒜制品中二氧化硫含量又有怎样的标准呢？
大蒜中含有丰富的硫化物，这些物质在空气中会与氧气发生反应，产生二氧化硫。
因此，大蒜在储存和加工过程中，很容易导致二氧化硫含量增加。
我国食品安全法规定，蒜制品中二氧化硫含量不得超过0.05mg/kg。
蒜制品中二氧化硫不合格的原因有很多，其中包括部分生产商为提高大蒜的保质期和外观，过量使用含硫添加剂；另外，大蒜在储存和运输过程中，可能会受到二氧化硫污染。
这些都可能导致蒜制品中二氧化硫含量超标。
二氧化硫对人体的危害不容忽视。
长期摄入过量二氧化硫，可能导致呼吸道炎症、过敏反应、肝脏损伤等。
因此，消费者在购买蒜制品时，应尽量选择正规渠道和知名品牌，避免购买不合格的产品。
总之，大蒜与二氧化硫有着密切的关系，而蒜制品中二氧化硫不合格的问
题，需要我们提高警惕。
大蒜主要活性成分及药理作用研究进展
大蒜主要活性成分及药理作用研究进展马丽娜;李峰杰;陈坚;李贻奎【摘要】大蒜为广义百合科植物大蒜( Allium sativum L.)的鳞茎，具有防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等多方面的作用。
该文通过查阅国内外文献，对大蒜的主要活性成分及药理作用进行综述，并针对国内大蒜研究中存在的问题和研究进展进行了初步的分析，为大蒜的进一步研究及新药开发提供一定的参考。
%Garlic is a bulb from generalized liliaceous plant Alli-um sativum, it plays an essential role in the prevention and treat-ment of cardiovascular diseases, tumors and pathogenic microor-ganisms. Through consulting domestic and foreign references, the main active ingredients of garlic and their pharmacological <br> effects are reviewed, the problems and achievement in Chinese research are also discussed. It can provide a certain reference for the further study of garlic and new drug development.【期刊名称】《中国药理学通报》【年(卷),期】2014(000)006【总页数】4页(P760-763)【关键词】大蒜;蒜氨酸;蒜酶;大蒜辣素;心血管疾病;抗肿瘤;抗病原微生物【作者】马丽娜;李峰杰;陈坚;李贻奎【作者单位】北京中医药大学，北京 100029; 中国中医科学院西苑医院李连达院士研究室，北京 100091;中国中医科学院西苑医院李连达院士研究室，北京100091;新疆埃乐欣药业有限公司，新疆乌鲁木齐 830054;中国中医科学院西苑医院李连达院士研究室，北京 100091【正文语种】中文【中图分类】R-05;R282.71;R284.1;R972;R979.1大蒜俗称蒜、大蒜头，别名胡蒜（《古今注》）、独蒜（《医普济方》）等，为广义百合科植物大蒜（Allium sativum L.）的鳞茎。
健康：大蒜含硫活性成分与健康
健康：大蒜含硫活性成分与健康
大蒜属于百合科多年生草本植物，俗称为「蒜头」。
在古老中国、埃及和印度大蒜被视为高级食品，相当珍贵。
目前有关大蒜对人体生理机能的影响，已有上千篇的学术研究报告。
由于大蒜素并不稳定，很容易转变成其他的含硫成分，这些含硫成分大多是目前非常被重视且具有特殊生理机能
的重要大蒜活性成分。
而大蒜精油就是含有许多由大蒜素（allicin）转变形成的含硫活性成分，如二丙烯基二硫化物约含总精油量的39％、二丙烯基硫化物约4％、二丙烯基三硫化物约31％，在许多的研究报告中均显示这些含硫活性成分对于动物体有许多重要的生理机能。
1. 对癌症的影响有许多学者针对不同类别的癌症进行实验，在肝癌、肾癌、皮肤癌、食道癌、胃癌、结肠癌、膀胱癌、乳癌、子宫颈癌、血癌、肺癌、摄护腺癌等方面均获致良好的抑制癌化的效果。
2. 对心血管疾病的影响有学者分别以大蒜精油或生大蒜进行动物实验，发现可降低动脉硬化的罹患率；另有多位学者发现可降低人体中血清胆固醇含量7.7 ~ 21.3％。
浅谈大蒜深加工工艺及开发利用
T logy科技工艺技术大蒜含有十分复杂的化学成分，大蒜除了含有特有的活性物质硫有机化合物之外，还含有相当丰富的皂苷类化合物、黄酮类化合物、多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素、多酚类化合物、前列腺素、生物活性酶、凝集素以及丰富常量及微量元素等。
大蒜药理活性的物质基础就是其所含有的这些成分。
每100 g大蒜中各营养素的含量如下：维生素B2（核黄素）0.06 mg，烟酸（烟酰胺）0.6 mg，维生素C（抗坏血酸）7 mg，维生素E 1.07 mg，维生素A 5 μg，维生素B1（硫胺素）0.04 mg，不溶性膳食纤维1.1 g，钠20 mg，镁21 mg，磷117 mg，钾302 mg，钙39 mg，锰0.29 mg，铁1.2 mg，铜 0.22 mg，锌0.88 mg，硒3.1 μg。
我国是大蒜的主要产区之一，在世界上中国大蒜一直备受推崇。
然而多年以来，大蒜始终以原料的形式销售。
受国内外不稳定因素的制约，许多国内大蒜的主产区，在大蒜丰收之年，只能以比较低廉的价格出售或者被迫在地里烂掉，没能给农民带来丰收的喜悦。
除了原料蒜外，还可以将大蒜制成加工产品，以提高大蒜产品的附加值，提高农民的收入。
1 大蒜深加工产品前景长期以来，我国大蒜以原料和初级产品加工为主，大蒜深加工产品种类较少，加工程度低，附加值不高。
可以利用大蒜的功能物质对加工产品进一步开发，即以蒜氨酸、抗氧化活性物质、大蒜多糖、大蒜素、蒜油等为主要功能成分进行加工产品开发，其中包括保健食品、饮料、酒（大蒜酒）、调味食品（黑蒜醋）等等。
2 大蒜深加工的各种产品工艺2.1 黑蒜市场上一头普通白蒜，价格也不过几毛钱。
在经过特殊发酵工艺以后，就可变成一种具备保健功能的黑蒜，其价值将提高数倍。
在目前市场上，黑蒜很受消费者的欢迎。
黑蒜是一种纯天然、健康保健食品，以新鲜大蒜为原料，经过高温、高湿发酵而成的一种大蒜加工产品，因原料不同，黑蒜可分为独特黑蒜和多瓣黑蒜，黑蒜中除了含有丰富的、人体必需营养成分,还含有可以提高人体机能的营养成分，同时具有抗菌、增强免疫、保肝护肝、抗氧化等多种功能[1]。
吃大蒜有什么好处：8大好处,忌长期食用
吃大蒜有什么好处：8大好处,忌长期食用大蒜含有丰富的营养：每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。
此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。
含挥发油约0.2｛bf｝，尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。
大蒜含有如此丰富的营养素，那我们吃大蒜有什么好处呢？我们带上疑问一起往下阅读，了解一下吃大蒜到底能给我们带来什么好处吧。
吃大蒜的好处：1、强力杀菌：大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
2、防治肿瘤和癌症：大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长，实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。
美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的是大蒜。
3、排毒清肠，预防肠胃疾病：大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜，促进食欲，加速消化。
4、降低血糖，预防糖尿病：大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。
5、防治心脑血管疾病：大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。
6、保护肝功能：大蒜中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。
7、旺盛精力：大蒜可有效补充肾脏所需物质，改善因肾气不足而引发的浑身无力症状，并可促进精子的生成，使精子数量大增。
8、预防感冒：大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。
大蒜论文——精选推荐
大蒜( Allium sativum L)又称葫或麝香草，属百合科葱属植物蒜的鳞茎，其栽培史至少已有2000多年。
过去，人们仅经验性地把大蒜作为杀虫、防腐、抗菌、解热与止痛的良好保健药物。
长期以来，国内外学者都致力于非极性组分大蒜素、大蒜油、大蒜精油或混合组分大蒜粉、大蒜水提物及不同溶剂大蒜提取物的研究，并取得大量的研究成果。
近年来，对大蒜中含硫化合物及其衍生物的化学药理研究，得到广泛的重视，并取得突破性进展。
现代药理学研究证明，大蒜具有：①抗肿瘤作用对胃癌、结肠癌、乳腺癌、肺癌、肝癌等癌症的肿瘤细胞增生均有抑制作用。
②防治心血管疾病降血压、降血脂、抗血栓形成等。
③抗病原微生物对细菌、真菌及病毒均有明显的抑制作用。
主要化学成分含硫有机化合物大蒜鳞茎中主要含硫有机化合物为=5烯丙基半胱氨酸硫氧化合物———蒜氨酸及ｒ—谷氨酰胺半胱氨酸。
将大蒜粉碎、压榨时，蒜氨酸与大蒜中所含蒜酶( Alliinase)相遇而起作用生蒜辣素( Allicin)。
蒜辣素不稳定，遇热或有机溶媒降解生成其他化合物。
皂苷类化合物自1988年从大蒜中发现第1个呋甾烷醇皂苷以来，现已陆续从大蒜中提取分离鉴定了20种皂苷类化合物。
是由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成的。
组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。
酶大蒜中最重要的酶是蒜酶，它能使蒜氨酸水解成蒜辣素，保持该酶活性的适宜温度为37℃，最佳pH为5～8。
1分子蒜酶约连有6个磷酸吡哆醛。
此外，大蒜中还有水解酶、转化酶、聚果糖苷酶等。
严常开，曾繁典. 大蒜的主要化学成分及其药理作用研究进展[J], 中国新药杂志,2004,13（8） :688-691.大蒜之所以具有广泛的药理作用, 原因在于大蒜含有的生物活性物质——含硫化合物。
蒜氨酸( S - 烯丙基- L - 半胱氨酸,Alliin) 是大蒜中的一种主要含硫氨基酸。
大蒜破碎后, 存在于大蒜细胞质中的风味前体物蒜氨酸被存在于液泡中的蒜氨酸酶( Alliinase) 催化, 在磷酸吡哆醛( PLP)的协同作用下, 分解为二烯丙基硫代亚磺酸酯和丙酮酸，二烯丙基硫代亚磺酸酯俗称大蒜辣素。
蒜氨酸
目录
02 发现及功效
蒜氨酸是一种有机化合物，分子式为C6H11NO3S，是大蒜中主要生物活性物质之一，占大蒜干重的0.6%-2%。
作为大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸，占大蒜干重的0.6%-2%。在水中极易溶解，不溶于纯无水乙醇、氯 仿、丙酮、乙醚和苯，以稀丙酮和乙醇结晶可得到白色针簇状结晶。现代医学表明：蒜氨酸具有抗肿瘤、协同降 血压、抗菌杀毒、清除自由基、保肝护肝及抗糖尿病等多种药理功效。是大蒜中独有的含硫化合物。
发现及功效
1944年美国化学家卡巴里特等人进行了频谱分析，使用当时的最新技术，在没有受到损伤的大蒜的组织中， 发现包含着一种无味无臭的硫化物。但是将大蒜切开或者损坏后，就会产生另一种化合物，这种被命名为蒜素的 化合物拥有独特的刺激性臭味和超强的杀菌能力，还容易发生化学性变化，化学家们成功地提取了该化合物。受 到该研究成果的影响，瑞士的诺贝尔奖得主化学家斯特鲁和泽伊贝克两人于1951年，发现了一种能产生蒜素的氨 基酸—蒜氨酸和能将蒜氨酸转换成蒜素的蒜氨酸酶。生蒜中原来存在的是无臭的蒜氨酸和分解蒜氨酸用的蒜氨酸 酶，这两种物质之间通过薄细胞膜隔开分别存在着。但是生蒜遭到损坏后，细胞膜破裂，这两种物质碰在一起发 生了化学反应，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解后生成蒜素这种拥有特殊气味的化合物。人们最早对蒜氨酸的药效的发现 只是它的抗菌、杀菌作用，一直以来都是经验性的利用它来治疗各种疾病、感染症等。1930年，德国的科学家雷 万等人通过实验发现即使是五万分之一浓度的大蒜的稀释液，也能对伤寒菌、大肠杆菌等有强大的杀菌作用。施 拜察博士的报告中也提到在一些非洲的医院，经常利用大蒜来治疗霍乱、伤寒病。但是，蒜素非常不稳定，在空 气中极容易被迅速分解，会变化成大蒜挥发油的主要成分硫化烯丙基类（二烯丙基二硫醚等）、硫醇类有机硫化 物，产生让人不舒服的气味。最后，全部分解后生成的多硫化物并没有什么药效，也没有任何气味。
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蒜（garlic）又称葫或麝香草，属百合科葱属植物蒜（Allium SativumL.）的鳞茎，其栽培史至少已有2000多年。
过去，人们仅经验性地把大蒜作为杀虫、防腐、抗菌、解热与止痛的良好保健药物。
长期以来，国内外学者都致力于非极性组分大蒜素、大蒜油、大蒜精油或混合组分大蒜粉、大蒜水提物及不同溶剂大蒜提取物的研究，并取得大量的研究成果。
近年来，对大蒜中含硫化合物及其衍生物的化学药理研究，得到广泛的重视，并取得突破性进展。
现代药理学研究证明，大蒜具有：①抗肿瘤作用对胃癌、结肠癌、乳腺癌、肺癌、肝癌等癌症的肿瘤细胞增生均有抑制作用。
②防治心血管疾病降血压、降血脂、抗血栓形成等。
③抗病原微生物对细菌、真菌及病毒均有明显的抑制作用。
现对大蒜的主要化学成分及其药理作用的研究进展进行综述。
1 主要化学成分
1.1 含硫有机化合物大蒜鳞茎中主要含硫有机化合物为S－烯丙基半胱氨酸硫氧化合物——蒜氨酸（Alliin）及γ－谷氨酰胺半胱氨酸（γ－Glutamyl cys－teine）。
将大蒜粉碎、压榨时，蒜氨酸与大蒜中所含蒜酶（Alliinase）相遇而起作用生蒜辣素（Allicin）。
蒜辣素不稳定，遇热或有机溶媒降解生成其他化合物。
现已测出30多种含硫化物，其中多数原来并不存在于大蒜中。
大蒜切碎后水蒸气蒸馏时，蒜辣素主要转化为二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物。
大蒜切碎后用植物油或有机溶媒浸泡时，萃取所得主要化合物是乙烯基二硫杂苯类（Vinyldithi－ins）和蒜烯（Ajoene）。
l.2 皂苷类化合物自1988年从大蒜中发现第1个呋甾烷醇皂苷以来，现已陆续从大蒜中提取分离鉴定了20种皂苷类化合物。
现已发现大蒜呋甾皂苷在β-葡萄糖苷酶作用下生成螺甾皂苷。
1.3 酶大蒜中最重要的酶是蒜酶，它能使蒜氨酸水解成蒜辣素，保持该酶活性的适宜温度为37℃，最佳pH为5-8。
1分子蒜酶约连有6个磷酸吡哆醛。
此外，大蒜中还有水解酶、转化酶、聚果糖苷酶等。
（中国新药杂志第13卷第8期）。