第二章：农产品采后生理
布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理
提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成
乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
（二）乙烯生物合成的调节
1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化， 也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实， 可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这 种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂， 也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在 有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此 果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施 用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增 加。
（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP
1-MCP的化学名是1-甲基环丙烯(1Methylcyclopropene)，商品名EthylBloc TM，是
一种环状烯烃类似物，分子式C4H6，分子量54，
物理状态为气体，在常温下稳定，无不良气味， 无毒。 据研究，1-MCP的作用模式是结合乙烯受体， 从而抑制内源和外源乙烯的作用。
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温 度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的 活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚 至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采后的呼吸作用，常需要 采取低温，但也并非贮藏温度越低越好。应根据产品对低温 的忍耐性，在不破坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较 低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度 的波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
第三节 园艺产品的采后生理
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
一
园艺产品采后的蒸腾作用
新鲜果品蔬菜含水量高达85%-95%，采收后由 于蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重
低RH抑制呼吸
2）湿度
湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在大白菜
、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑 制呼吸。一般来说，在RH高于80％的条件下，产品 呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香 蕉在RH低于80％时，不产生呼吸跃变，不能正常后
熟。
3）机械损伤
果蔬在采收、采后处理及贮运过程中，很容易
二、 休眠的生理生化特性
休眠期可分为三个阶段:
休眠前期(准备期)
生理休眠期(真休眠,深休眠
休眠苏醒期(强迫休眠期)
三、 延长休眠期的措施
1 温度和湿度的控制
2 气体条件 3 药物处理 4 射线处理
采后的生长、休眠
采后的生长 指不休眠特性的蔬菜采收以后，其分生 组织利用体内的营养继续分裂，膨大，分化 的过程。是产品的食用部分向非食用部分转 移。 采后的生长现象 引起采后生长的原因
2．逆境胁迫刺激乙烯产生
逆境胁迫可刺激乙烯的产生。胁迫的因素
包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物
质等。胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了 ACC合成酶活性。
3．Ca2+调节乙烯产生
采后用钙处理可降低果实的呼吸强度和减少乙 烯的释放量，并延缓果实的软化。
4．其它植物激素对乙烯合成的影响
低温伤害生理
3.5.1冷害 冷害的症状 冷害对园艺产品的影响 生理代谢异常 耐藏性和抗病性下降
影响冷害的因素
贮藏温度和时间 温度的高低会影响贮藏期限 冷敏性 根据产地不同其敏感性也不同 根据季节成熟度来分
3.5.3防治冷害的措施
低温预贮 低温锻炼 间歇升温 提高成熟度 提高湿度 化学处理
脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯 的生物合成有一定的影响 。
四、贮藏保鲜运输实践中对乙烯以及成 熟的控制
（一）控制适当的采收成熟度
（二）防止机械损伤
（三）避免不同种类果蔬的混放
（四）乙烯吸收剂的应用
（五）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低
O2浓度和提高CO2浓度 ）
(六)利用臭氧（O3）和其他氧化剂
3. 试述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。
4. 试述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 5. 为什么说温度是影响果蔬水分蒸发的主要因素？
6. 为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？
7. 为什么休眠现象对某些蔬菜（如马铃薯）贮藏有利？
农艺产品贮藏保鲜新方法
1
涂料贮藏
涂料贮藏是在果皮上涂上一层薄膜，用来遮盖 果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失，阻 抑气体交换，是一种简易贮藏方法。有时也在涂蜡 内加入防腐剂(保鲜剂)用来防止病菌侵染，同时有 增加果面光泽、提高商品价值的作用。这种方法一 般配合适当降温效果才明显。在高温高湿、病虫害 严重的果区，效果不佳。目前国内各种保鲜剂大多 是农药中的杀菌剂。因此，生产使用时务必谨慎从 事，以免污染果蔬或造成经济损失。
一、呼吸作用的类型及特点
有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸 等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释 放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分 解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞 内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死 亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。
3.5.4冻害
冻害症状 冻害机制 冻害对园艺产品贮藏的影响 冻害预防
思考题
1. 为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要？
2. 试述果蔬呼吸作用对采后生理和贮藏保鲜的意义。跃变型与非跃变
型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果 蔬采后的呼吸作用。
采后休眠
休眠的时期பைடு நூலகம்特点 休眠前期 生理休眠(真休眠或深休眠) 强制休眠期 发芽期 休眠的原因 缺乏促进生长的物质：GA，CTK能够解除休 眠。 积累抑制生长的物质：ABA
影响休眠的因素
内部因素：种类，品种 外部因素 温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发 芽； 湿度：低湿度抑制发芽； 气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要 对洋葱大蒜。 化学药物：MH(青鲜素)，NAA甲酯；CIPC 氯苯氨灵。 辐照：可破坏芽的生长点，抑制发芽。
受到机械损伤。果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙
烯的产生量明显提高。组织因受伤引起呼吸强度不
正常的增加称为“伤呼吸”。
三
园艺产品采后的激素作用
植物激素是指在植物体内合成，并经常人产 生部位输送到其它部位，对生长发育产生显 著作用的一类微量有机物质。
所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃
（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
用乙烯进行催熟，对调节果蔬的成熟期具有重要 的作用。在商业上用乙烯催熟果蔬的方式有用乙 烯气体和乙烯利（液体） 。
五
园艺产品采后的休眠
一、休眠现象
一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在 结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质， 原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显 降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止 状态，这就是所谓的休眠（dormancy）。休眠 是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境 生存条件的特性，以度过严寒、酷暑、干旱等 不良条件而保存其生命力和繁殖力。对果蔬贮 藏来说，休眠是一种有利的生理现象。
果蔬、花卉的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
第二章果蔬的采后生理及生物技术
RQ的大小主要与呼吸底物和呼吸状态 （有氧呼吸、无氧呼吸）有关。
RQ与呼吸底物的关系：
糖类为呼吸底物时RQ=1
C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 含碳、氢多的脂肪、蛋白质为呼吸底物时RQ<1 C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 含氧高的有机酸为呼吸底物时RQ>1
β -半乳糖糖苷酶 木葡聚糖内糖基转移酶
第二节
果品蔬菜的呼吸作用
呼吸作用
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代
谢为呼吸作用。
呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过
许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质 ，并释放出化学键能的过程。
果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。
下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运
温度，并且要保持冷库温度的恒定。
呼吸跃变
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸 强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不 断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达
到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度
急剧上升的过程称为呼吸跃变。
跃变型果实与非跃变型果实
著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼 愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间
隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
愈伤呼吸的意义：
消极面：造成体内物质的大量消耗；
积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品 对损伤的自我修复中具有重要作用。
呼吸的保卫反应：主要是针对植物处于逆境，遭到伤 害和病虫侵害时，机体所表现出来的一种积极的生理 机能，即加强细胞内氧化系统的活性，使植物组织尽 快恢复结构的完整性。
果蔬的采后生理
水分蒸腾(Transpiration) 第四节 水分蒸腾
水分在果蔬体内的作用
使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。 使产品具有光泽。 使产品具有一定的硬度和紧实度。 从内部角度上说，水分参与代谢过程。 水分是细胞中许多反应发生的媒介。 热容量大，防止体温剧烈变化。
水分蒸腾的途径
幼嫩组织水分蒸腾
通过角质层蒸腾 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
增加产品体内钙水平的方法
采前喷钙Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液 果实浸钙： CaCl2 2～8％，浸泡30-60s
* 注意
采收以后尽快进行浸钙。(刚采收的表皮有较好的吸收活性)。 经浸钙处理的产品最好贮藏在高温度条件下(85-90％)有利于Ca向产 品体内转移。 浸钙过程中，有条件最好采用真空或压力渗透。 结合使用表面活性剂，钙液均匀分布，吐温20、40、60、80，常用 吐温80。
第二章 果蔬的采后生理
Postharvest Physiology
采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物 采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程。
呼吸作用(Respiration) 第一节 呼吸作用
呼吸作用的一般理论
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与 下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把 复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量obic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)
农产品的品质及采后生理
1、糖类
• 糖类是多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些 衍生物的总称。
• 糖类分为三大类。 单糖，如葡萄糖、果糖、甘露糖、半
乳糖、木糖等。 双糖，如蔗糖最常见。 多糖，如淀粉、纤维素。
• 淀粉是存在于食物中能被人体利用的多糖中最主 要的形式，以淀粉粒的形态存在于农产品细胞内。
• 大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至 完全消失。蔬菜中，以块根、块茎和豆类含淀粉 较多，如藕，马铃薯，芋头，山药等。其淀粉含 量与老熟程度成正比。
第一章
农产品的品质
农产品的品质
• 品质就是指食品的优质程度，不仅包括外观、风 味和营养成分，而且还包括加工品质、商业品质 等。
• 营养品质：泛指农产品所含的营养成分，如蛋白质、
脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元素等。 进一步说，就是蛋白质中所含的人畜必需氨基酸，如 赖氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不饱和脂肪酸如亚麻 酸；淀粉中所含支链淀粉与直链淀粉之比值……等等。
分子的结构和大小。
1、水果的香气成分
• 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成 分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其 次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成 分随着果实的成熟而增加。
• 人工催熟的水果不及在树上成熟的水果香 气成分含量高。
2、蔬菜的香气成分
• 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们 主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主 体的香气成分。
• 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于农产品细 胞中，结合态的类胡萝卜素相当稳定，经 提取或与蛋白质分离后稳定性(stability) 下降。
• 影响稳定性
类胡萝卜素的定性检测
• 呈色反应： 类胡萝卜素+SbCl3的CHCl3溶液 类胡萝卜素+浓H2SO4 兰绿色 胡萝卜素+浓HCl 灰绿色
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
采后生物学课程设计
采后生物学课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并掌握采后生物学的概念、原理和方法；2. 学生能够了解采后生物技术在农产品保鲜、储运和加工中的应用；3. 学生能够掌握采后生物学的相关实验技能，并对实验结果进行分析。
技能目标：1. 学生能够运用所学知识对农产品采后生理变化进行观察和分析；2. 学生能够运用采后生物技术对农产品进行保鲜、储运和加工；3. 学生能够设计简单的采后生物学实验，并独立完成实验操作。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对采后生物学研究的兴趣，激发学生探索农业科学的精神；2. 培养学生关注农产品质量安全，提高食品安全意识；3. 培养学生具备团队协作精神，能够在实验和探究过程中相互帮助、共同进步。
课程性质：本课程为农业科学领域的一门专业课程，旨在让学生了解和掌握采后生物学的相关知识，提高学生在农产品保鲜、储运和加工方面的实践能力。
学生特点：学生为高中年级学生，具有一定的生物学基础，对新鲜事物充满好奇，喜欢动手实践。
教学要求：结合学生特点，注重理论与实践相结合，提高学生的动手能力和解决问题的能力。
通过具体的实例分析，使学生在实践中掌握采后生物学的相关知识。
在教学过程中，关注学生的情感态度价值观的培养，提高学生的综合素质。
将课程目标分解为具体的学习成果，以便后续的教学设计和评估。
二、教学内容1. 采后生物学基本概念：介绍采后生物学的定义、研究领域和意义，使学生了解学科的基本框架。
教材章节：第一章 导论2. 农产品采后生理变化：讲解农产品在采后过程中的生理变化，分析影响农产品品质的因素。
教材章节：第二章 农产品采后生理变化3. 采后生物技术在农产品保鲜、储运和加工中的应用：介绍采后生物技术的原理、方法和实际应用，提高学生的实践操作能力。
教材章节：第三章 采后生物技术应用4. 采后生物学实验技能：教授学生实验操作方法，培养学生独立完成实验的能力。
教材章节：第四章 采后生物学实验技能5. 农产品保鲜、储运和加工案例分析：通过分析具体案例，使学生掌握采后生物学知识在实际生产中的应用。
果蔬采后生理
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三
种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生 长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时 碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。
果蔬采后生理
甜味
酸味
果蔬采后生理
果蔬采后生理
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。
➢ 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已 达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果 实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育 或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时 期。
➢ 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果 蔬贮藏技术的中心问题。
果蔬采后生理
一、呼吸作用的类型及特点
➢有氧呼吸
➢通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀 粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如 水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
➢指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的 过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一 方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物 质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部 分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防 止产生无氧呼吸。
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
水果蔬菜采后生理特征
第二章果蔬采后生理特性败坏变质的原因主要有以下两种：其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。
其二：微生物活动引起的腐败和病害。
食品保藏方法大致分为两种类型：一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。
一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。
新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。
新鲜果蔬贮藏原则为：1、保持果蔬的生命2、维持果蔬正常的生命活动3、维持果蔬缓慢正常的生命活动第一节呼吸生理一、概念：1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。
2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。
（1）有氧呼吸：吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ（2）无氧呼吸：没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。
（3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
果蔬采后生理特性
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。
蜡质，角质发育完成后，Q下降。
3、不同部位不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。
温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。
当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
2、气体成分（1）氧气（2）二氧化碳3、湿度（水分）四、呼吸跃变1、呼吸跃变：果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。
这种变化称为呼吸跃变。
2、呼吸跃变的特性:(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。
(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。
(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。
3、呼吸跃变分类:A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)苹果、油梨、桃、李。
B:非跃变型果实(非高峰型果实)樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。
五、呼吸与贮藏的关系（一）有利：降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；促进后熟；保持活力.（二）不利1、呼吸消耗营养物质。
果蔬的生理特性
第二章果蔬采后生理特性败坏变质的原因主要有以下两种：其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。
其二：微生物活动引起的腐败和病害。
食品保藏方法大致分为两种类型：一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。
一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。
新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。
新鲜果蔬贮藏原则为：1、保持果蔬的生命2、维持果蔬正常的生命活动3、维持果蔬缓慢正常的生命活动第一节呼吸生理一、概念：1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。
2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。
（1）有氧呼吸：吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ（2）无氧呼吸：没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。
（3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
第二章 园艺品的采后生理
4）柚皮苷和新橙皮苷
存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、 囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当 溶液中含量达20mg／kg时就会感到苦味。柚 皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
➢ 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采 收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程 可以在树上进行，也可以在采后发生。
一、呼吸作用的类型及特点
采后的园艺产品，由于自身的原因和环境的影响，常 常具有三种不同的呼吸类型，即有氧呼吸、无氧呼吸 和愈伤呼吸。
1、有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气 参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、 有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳 )，并释放能量的过程。
2、无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂
有机物分解的过程。
一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸 底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在 细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造 成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生 无氧呼吸。
3、愈伤呼吸：园艺产品的组织在受到机械损 伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸， 或称为创伤呼吸。
细胞壁的主要组分
➢ 纤维素 ➢ 半纤维素 ➢ 果胶 ➢ 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸