4第三篇 第三章 蛋品原料(新)
皮蛋制作的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 掌握皮蛋制作的操作方法；3. 通过实验，提高学生的动手实践能力。
二、实验原理皮蛋，又称变蛋、松花蛋等，是一种具有独特风味的蛋制品。
皮蛋的制作原理是利用石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、石灰、草木灰、食盐、茶叶、酱油、香油等；2. 仪器：盆、筛子、刷子、剪刀、量筒、计时器等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鸭蛋洗净，用筛子将石灰、草木灰、食盐、茶叶等混合均匀；2. 配制浸泡液：将混合好的材料放入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成浸泡液；3. 浸泡：将鸭蛋放入浸泡液中，确保鸭蛋完全浸没在浸泡液中，用刷子将鸭蛋表面涂抹均匀；4. 密封：用塑料薄膜将盆口密封，防止空气进入；5. 发酵：将密封好的盆放置在室温下发酵，发酵时间约为20天；6. 取蛋：发酵完成后，取出鸭蛋，用剪刀将蛋壳剪开，取出蛋白和蛋黄；7. 去除杂质：将蛋白和蛋黄放入筛子中，用刷子将杂质刷掉；8. 腌制：将去杂质的蛋白和蛋黄放入酱油、香油等调料中腌制，腌制时间为5天；9. 成品：腌制完成后，皮蛋即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出皮蛋，口感鲜美，风味独特；2. 分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保了皮蛋的质量。
实验中，石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
同时，腌制过程中加入酱油、香油等调料，使皮蛋更加美味。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 提高了学生的动手实践能力，培养了学生的创新思维；3. 深入了解了传统食品的制作工艺，丰富了学生的食品知识。
七、注意事项1. 在实验过程中，注意安全，避免接触到石灰、草木灰等碱性物质；2. 实验操作要规范，确保皮蛋的质量；3. 发酵过程中，保持盆口密封，防止空气进入；4. 腌制过程中，注意调味料的比例，以免影响皮蛋的风味。
江苏专版2023_2024学年新教材高中生物第三章基因工程第三节蛋白质工程课件苏教版选择性必修3
酵母菌的丙糖磷酸异构酶的两个
的酰胺基会发生
提高蛋白
亚基中各含有两个天冬酰胺残
脱氨反应
结构和
转换氨基 __________，损害其_______
苏氨酸
基，分别用________和异亮氨酸
质（酶）
功能
酸残基
_____；将天冬酰胺和谷氨酰
的稳定性
残基替代，大幅度提高了酶的热
胺残基转换为其他合适的氨
对点演练2 [2023江苏盐城阜宁中学高三阶段考]已知生物体内有一种转运蛋白 Y ，由3
00个氨基酸组成。如果将 Y 中157位的 L 异亮氨酸变成亮氨酸，261位的酪氨酸变成丝
氨酸，改变后的蛋白质 Y1 不但保留了原有 Y 的功能，且具备了催化活性。下列说法正
确的是( B )
A.蛋白质工程和基因工程的根本区别是操作对象的差异
基因，B项正确；蛋白质工程操作过程中，需要酶和载体作为工具，C项错误；细胞内
合成 蛋白与 蛋白的过程中，遗传信息的流向是相同的，D项错误。
网络构建
基因图谱
（2） Entrez 数据库查询系统是一个将核酸、蛋白质序列和__________、蛋白质
结构
_______数据库整合在一起的综合数据库查询系统。
3. 通过基因改造生产目标蛋白质
（1） 基因的体外定向突变
结构信息
① 适用对象：掌握了基本__________的蛋白质。
② 类型
目的
大面积的定向突变
C.不同来源的 DNA 分子能够拼接，其原因是所有生物共用一套密码子
D.基因工程的直接操作对象是基因，蛋白质工程的直接操作对象是蛋白质
[解析] 蛋白质的空间结构复杂，蛋白质工程难度很大是因为对蛋白质的高级结构了解
教学课件第三篇蛋与蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏
第一节 蛋的质量指标与分级
3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允
许超过全蛋的１／４；蛋白稀薄如水， 蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏 离中央，胚胎明显扩大。
第一节 蛋的质量指标与分级
第一节 蛋的质量指标与分级
(二) 出口鲜蛋的分级标准 一级蛋 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，
级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(一) 蛋重 2. 湿度
(1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼 夜减0.0258g
(2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为 0.0075 g，前者为后者的3.5倍。
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间 越长，气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与 贮藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关
鸭蛋自动检测与分级
第一节 蛋的质量指标与分级
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、
重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度
(一) 内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
自动鉴别有两种方法: 1. 应用光谱变化的原理进行自动鉴别 蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化 如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、 红、淡红色的光线 变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线
鸡蛋食品安全规定(3篇)
第1篇一、前言鸡蛋作为一种营养丰富、易于获取的食品，在人们的日常饮食中占据重要地位。
然而，由于鸡蛋在生产和加工过程中可能受到污染，存在食品安全风险。
为确保公众健康，我国制定了严格的鸡蛋食品安全规定，从生产、加工、流通到消费各个环节进行规范。
以下将从多个方面详细介绍鸡蛋食品安全规定。
二、生产环节1. 鸡舍环境鸡舍应保持清洁、通风、干燥，防止病原微生物滋生。
鸡舍地面、墙壁、屋顶等应定期消毒，减少细菌、病毒等病原体的传播。
2. 饲料和饮水饲料和饮水应符合国家相关标准，不得添加违禁药物和添加剂。
饲料来源应合法，确保鸡只健康生长。
3. 鸡蛋收集鸡蛋收集时应轻拿轻放，避免蛋壳破损。
收集后应及时清洗蛋壳，并按照规定进行消毒。
4. 鸡蛋分级鸡蛋应按照国家标准进行分级，分为大、中、小三个等级。
分级过程中应保证蛋品质量，避免混淆。
5. 鸡蛋包装鸡蛋包装材料应符合国家食品安全标准，确保包装密封，防止污染。
包装上应标注生产日期、保质期、生产批号、产品规格、生产厂家等信息。
三、加工环节1. 加工场所加工场所应保持清洁、卫生，符合国家卫生标准。
加工设备应定期清洗、消毒，确保加工过程安全。
2. 加工人员加工人员应持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。
加工过程中应穿戴清洁的工作服、帽子和手套。
3. 加工工艺加工过程中应严格按照国家标准进行操作，确保鸡蛋质量。
加工过程中不得添加违禁药物和添加剂。
4. 加工记录加工企业应建立完善的加工记录制度，详细记录生产日期、批次、原料来源、加工过程、检验结果等信息，以便追溯。
四、流通环节1. 货源管理流通企业应选择信誉良好、具备合法资质的供货商，确保鸡蛋来源可靠。
进货时应查验相关证明材料，如检疫证明、检验报告等。
2. 运输和储存运输和储存过程中应保持鸡蛋新鲜，避免温度过高或过低。
运输工具应清洁、卫生，防止交叉污染。
3. 销售管理销售企业应保证鸡蛋质量，不得销售过期、变质或不符合国家标准的鸡蛋。
第四节湿蛋制品- 第三篇蛋与蛋制品
第二节
一、 工艺流程
蛋壳清洗消毒
冷藏 装箱
急冻
蛋液 装听
搅拌 过滤 杀菌
(三) 液蛋的混合与过滤 ➢ 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用
离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢ 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂
使其能均匀混合。
第一节 液蛋的加工
(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴
三、 液蛋的冷却
➢ 如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 ➢ 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至
2 ℃左右，然后再充填至适当容器中 ➢ 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏
24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 ➢ 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液
蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10%左右）或砂糖（10% ～ 50%）
第一节 液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。
一、 工艺流程
过滤
蛋壳清洗、消毒预冷 Nhomakorabea冷却
杀菌
第一节 液蛋的加工
二、操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢ 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋
水被吸入蛋内 ➢ 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀
菌剂 ➢ 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
➢ 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发
蛋的结构与化学组成
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
整理课件 xx
二、蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15%
脂肪 30-33%
糖
0.2-1%
盐类 1－1.5％
色素
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
维生素
整理课件 xx
整理课件 xx
第二节 蛋的化学组成及特性
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
整理课件 xx
与蛋白质结合 3. 碳水化物: 存在方式 呈游离状态
4. 脂质:
约占0.25%,存放过程中,含量增加
5. 维生素： 6. 灰分：
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼 克酸、VA、VE 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
整理课件 xx
㈡、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
➢子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3 等无机物堆积而成； ➢结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两 部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和 蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层
• (3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性 越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导 致蛋白质分子的次级健断裂。
• (4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质 的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电 点，加热不易变性。
蛋用禽品种
第三篇蛋与蛋制品◆第一章蛋用禽的种类和品种◆第二章蛋的概念、组成及加工特性 ◆第三章蛋的保鲜与贮藏◆第四章湿蛋制品◆第五章干燥蛋制品◆第六章腌制蛋第一章蛋用禽种类和品种第一节蛋用及兼用鸡第二节蛋用及兼用鸭第一节蛋用及兼用鸡一、地方良种我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型(一) 仙居鸡:仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地鸡种。
仙居鸡年产蛋量一般为160～180个，高者可达200个以上。
平均蛋重为42g 左右。
壳色以浅褐色为主。
仙居鸡仙居鸡第一节蛋用及兼用鸡(二) 白耳黄鸡:白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。
其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。
年产蛋平均180个。
蛋重平均为54.23 g。
白耳黄鸡白耳黄鸡(三) 狼山鸡:以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。
狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种，重型鸡公鸡体重为4．0～4．5 kg ，母鸡为3.0～3．5 kg ；轻型公鸡体重为3．0～3．6 kg ，母鸡为2．0 kg左右。
⏹狼山鸡的最高年产蛋量为186.66个，最高个体为282个；⏹目前平均蛋重达到58.7g 。
第一节蛋用及兼用鸡狼山鸡公第一节蛋用及兼用鸡(四) 大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。
属兼用型鸡种。
公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。
蛋重平均为62 ～64g，有的蛋重达70g以上。
年平均产蛋量为180 个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。
蛋壳深褐色。
大骨鸡公大骨鸡母第一节蛋用及兼用鸡(五) 浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九斤黄”，产于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。
⏹浦东鸡偏重产肉年产蛋量平均为130个，最高为216个。
⏹平均蛋重为57.9 g。
⏹蛋壳浅褐色。
浦东鸡第一节蛋用及兼用鸡(六) 寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。
羽毛黑色。
寿光鸡大型母鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。
第三篇蛋与蛋制品第五章干燥蛋制品
0.2%的葡萄糖。 ➢如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期
间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 ➢另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变
、溶解度下降、变味。 ➢因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须
除去葡萄糖，俗称脱糖。
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第一节 干燥全蛋的加工
(一) 脱糖 脱糖方法有以下几种： 1. 自然发酵法:仅适用于蛋白的脱
糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌 (主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵 ，生成乳酸等，达到脱糖的目的。
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第一节 干燥全蛋的加工
(一) 脱糖 2. 细菌发酵法 ➢用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的
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第一节 干燥全蛋的加工
(三) 干燥 4. 滚筒干燥 ➢滚筒干燥（Drum Drying）是将蛋液涂
布在圆筒上而干燥的方法。 ➢带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或
颗粒状干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋 或蛋黄 颜色、香味均差 ➢这两种制品多用喷雾干燥法。
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第二节 蛋粉的加工
(一) 蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌 巴氏杀菌
(二) 喷雾干燥 ➢同乳粉的喷雾干燥相似 ➢一般在未喷雾前，干燥塔的温度应在120 ～
140℃。 ➢在喷雾过程中，热风温度应控制在150 ～
200℃，蛋粉温度在60 ～ 80℃范围之内。
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第二节 蛋粉的加工
(四) 蛋粉造粒化、筛粉和包装 ➢为了使干燥后的蛋粉速溶，需要将干燥的蛋
产生醇和二氢化碳，不产酸。 ➢酵母发酵只需数小时，但制品中常含有粘蛋白
的白色沉淀物。
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(五)气室高度
新鲜蛋的气室很小,产后14d内的蛋气室高度 在5mm以内，可作为评定鲜蛋等级的依据
(六)蛋白指数和蛋黄指数
1.蛋白指数：是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5 2.蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比 值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为 0.40～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上
3.壳内膜及蛋白膜
壳内膜和蛋白膜合称壳下膜,壳下膜分内外两 层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜；内层紧贴蛋白，称 蛋白膜 壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙 大，细菌可直接通过进入蛋内 蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，细菌不能 直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白 膜破坏之后，微生物才能进入蛋内 所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋 内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉
(七)哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一 定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量 蛋白品质和蛋的新鲜程度，是国际上对蛋品 质评定的重要指标和常用方法 哈夫单位Hu=100log(H-1.7W0.73+7.6) H为蛋白高度（mm），W为蛋重（g） 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小 于31时则为次等蛋
（一）全蛋的营养价值
蛋中含有1%的灰分，钙、磷、铁较高，铁的 吸收率达100%。是婴儿补铁的良好食品。
第三节 禽蛋的质量指标及其鉴定
一、禽蛋的质量指标
(一)蛋形指数
蛋形指数：蛋的纵径与横径之比,表示蛋的形状 各种禽类蛋形指数由于重量的不同有所差异 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大
第三章 蛋品原料
一、禽蛋的结构
1.壳外膜 也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体 成分为粘蛋白质，易脱落，在水洗情况下更易消失，可据 此判断蛋的新鲜度 2.蛋壳 蛋壳的厚度一般为270～370 µm(平均300 µm) 蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔 蛋的大头有气孔300～370个/cm2，小头最少为150～180个 /cm2
比重在1.08以上的蛋为新鲜蛋 比重在1.06以上为次鲜蛋 比重在1.05以上的蛋为陈次蛋 比重在1.05以下的蛋为变质腐败蛋
(四)蛋壳厚度和强度
蛋壳厚度用蛋壳厚度测定仪测定，分别测量蛋的钝 端、中部和锐端三个部位蛋壳的厚度，求其平均值。 测量前要剔除壳内膜。0.32mm以上为合格， 0.35mm 以上比较坚固结实 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可 用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。国际上要求 蛋在竖放时能承受2.65～3.5×105Pa，破蛋率不超 过1%为好 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，离而形成气 室 新生蛋没有气室，冷却后蛋内容物收缩而 形成气室 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别 蛋新鲜度的主要标志之一
5.蛋白
蛋白位于蛋白膜的内层,为白色透明的半流动体,呈 不同浓度层 ①最外层(稀薄层)：占全蛋的20%～55% ②次层(浓厚层)：占全蛋的27%～57% ③最内层(稀薄层)：占全蛋11%～36% 浓厚蛋白含有特有成分溶菌酶，具有溶解微生物细 胞壁的特性（杀菌、抑菌作用） 刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活 性也强，蛋的质量好，耐贮藏 浓厚蛋白含量的多少是衡量蛋质量的重要标志
8.蛋黄
蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交 替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表 面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯 蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水 分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗 透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体 积大于应有的体积时则破裂形成散黄 根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指 数越小，蛋越陈旧 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径
6.系带
在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系 带。其重量为蛋白的1～2%，约占全蛋的0.7% 系带的作用是固定蛋黄 新鲜蛋系带白而粗且富有弹性,同时附有溶 菌酶 系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标 志之一
7.蛋黄膜
蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜,厚度为16 µm左右，重量为蛋黄重的2～3% 分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角 蛋白 蛋黄膜具有收缩和膨胀的能力,富有弹性 蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中 分散,同时保护胚胎
(二)蛋重
蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。 鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相同的同种禽 蛋，较轻的是陈蛋
(三)蛋的比重
蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增 加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入 不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。 测定最适温度为34.5℃ 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系