发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽
发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽凌梦琪1，邹文文1，吴广枫1，杨伟明2，段长青1，石英1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083）（2.宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司，宁夏银川 750026)摘要：本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体，‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿，旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和，弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。
通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱（HPLC-QqQ-MS/MS）测定葡萄酒中风味物质，结合感官定量描述（QDA）和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。
瓶储6个月后，仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度（p<0.05）；‘马瑟兰’的比例大于10%时能显著提高类异戊二烯类物质质量浓度，有利于提高花香降低生青味，同时降低黄色色调；‘小味儿多’的混酿比例在30%时有较好效果，显著提高混酿组黄烷醇（1.43倍）、黄酮醇（1.27倍）、酚酸（4.68倍）质量浓度有利于颜色稳定。
因此可通过发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒香气和颜色品质，为科学制定混酿方案提供理论依据。
关键词：葡萄酒；发酵后混酿；风味物质；香气；颜色文章篇号：1673-9078(2021)04-234-241 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0877 Regulation of Aroma and Color Characters in ‘Cabernet Sauvignon’Wines through ‘Coupage’ TechniqueLING Meng-qi1, ZOU Wen-wen1, WU Guang-feng1, YANG Wei-ming2, DUAN Chang-qing1, SHI Ying1 (1.Center for Viticulture & Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,Key Laboratory of Viticulture and Enology, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China)(2.Chateau ZhihuiY uanshi Co. Ltd., Yinchuan 750026, China)Abstract: To avoid deficiencies in monovarietal wines and improve flavor quality by blending different wines with different proportion through the technique of wine blending after fermentation (‘coupage’), Cabernet Sauvignon wine was regarded as base wine and blended with Cabernet Franc, Marselan, and Petit Verdot wines with proportion of 10%, 20%, 30%, respectively. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and high-performance liquid chromatography triple quadrupole mass spectrometry (HPLC-QqQ-MS/MS) were used to detect flavor compounds, namely, volatile aroma compounds and phenolic compounds. Quantitative descriptive analysis (QDA) and CIELAB model were conducted to evaluate the difference of wine sensory quality. The results showed it was not an efficient way to increase fruity aroma by merely blending wines with high level of esters. Only Cabernet Franc wine with proportion above 20% increased the concentration of acetates in blending wine samples after 6-month bottle aging (p<0.05). Marselan wine with proportion over 10% could promote flower attribute and reduce herbal notes by increasing concentration isoprenoids, and lower the yellow hue at the same time. Petit Verdot wine with proportion of 30% had great contribution to the improvement of phenolic composition, especially by increasing the concentration of flavanols (1.43 times), flavonols (1.27 times) and phenolic acids (4.68 times), which was beneficial for color stabilization. Therefore, it is practicable to regulate aroma and color引文格式：凌梦琪,邹文文,吴广枫,等.发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽[J].现代食品科技,2021,37(4):234-241LING Meng-qi, ZOU Wen-wen, WU Guang-feng, et al. Regulation of aroma and color characters in ‘cabernet sauvignon’ wines through ‘Coupage’ technique [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(4): 234-241收稿日期：2020-09-21基金项目：宁夏回族自治区重点研发计划项目（2020BCF01003）；现代农业产业技术体系（葡萄）专项资金资助（CARS-29）作者简介：凌梦琪（1994-），女，博士研究生，研究方向：葡萄酒风味化学通讯作者：石英（1965-），女，博士，副教授，研究方向：食品化学与食品风味化学234characteristics in ‘Cabernet Sauvignon’ wines through wine blending after fermentation, which provides theoretical basis for scientific design of ‘coupage’.Key words: wine; blending; flavor compounds; aroma quality; color characters广义上的混酿不仅包括葡萄原料的混合发酵，还包括发酵后混合酿造。
分汁发酵工艺对干红葡萄酒品质的影响
ｌ — ＣＫ
１ — １ １ ． ２ １ ． ３
２ ，２ ． Ｃ Ｋ ）。葡萄随机抽样 ，经除梗破碎榨汁浸渍
１ ２ ｈ 后 ，分 出原 罐 ０ ％、 ５ ％、 １ ０ ％、１ ５ ％、２ ０ ％的
蛇龙 珠
２ － Ｃ Ｋ
２一 ｌ ２— ２ ２— ３
２— ４
清 汁 ，补 充 入罐 ０ ％、５ ％、１ ０ ％、 １ ５ ％、２ ０ ％的 葡
酚 类物 质的提 取和 改善 葡萄酒 的风味和 结构 。
１ ． ２理化指标分析 酒 度 的测 定 ：采 用酒 精 计法 ［ ６ ］ ；总酸 （ 以酒 石 酸计）的测定 ：采用氢氧化钠标准滴定溶液 （ ０ ． ０ ５ ｍｏ ｌ ／ Ｌ ）以 酚酞 作 指 示 剂直 接 滴 定 ；挥 发 酸 （ 以醋
萄 ，使 罐容 保 持不 变 ，此时 取样 测定 葡萄 汁理 化指
标 ，见表 ｌ 。
收 稿 日期 ：２ ０ １ ３ — ０ ５ — ０ ４
作者 简介 ： 周 元 （ １ ９ ７ ９ 一 ）， 男，本科 ，酿 酒师，研 究方 向：葡萄酒新技术。Ｅ － ｍａ ｉ ｌ ： ２ ３ ３ ３ ７ ２ ５ ２ ２ ＠ｑ ｑ ． ｃ ｏ ｍ
分 汁发酵工艺对 干红 葡萄酒 品质 的影 响
周 元 ， 吕玉 清
（ 张裕 葡 萄酒公 司 ，山 东烟 台 ２ ６ ４ ０ ２ ５ ）
摘 要 ：选用赤霞珠和蛇龙珠 为材料 ，通过对分汁发酵与传统 发酵的对比，从 色度、 色调、花色苷、单宁、总酚
及 口感 变化等 几个 方 面 ，研 究分汁 发酵 法对 葡 萄酒品质 的影响 。结 果表 明 ，分 汁发 酵可 显著提 高葡 萄酒 的 色度 以及 单 宁、 总酚 、花 色苷 的含 量 ，且 单宁 、总酚含 量 与分汁量 之 问存 在显著 的线性 关 系 ，而花 色苷含 量 与分 汁量之 间不 存 在
酿造篇干红酒精发酵的主线之—浸渍（下）
酿造篇干红酒精发酵的主线之—浸渍（下）果皮浸渍是红葡萄酒酿造中非常重要的一个环节，因为它影响酒的风格特点，陈酿期和总体质量。
所以酿酒师在酿造红葡萄酒时会根据品种特点以及葡萄酒类型等选择不同的工艺，以达到酿酒师的理念要求。
单宁和色素稳定性许多葡萄品种本身的单宁，色素稳定性强（例如佳丽酿，西拉，赤霞珠，增芳德，小味儿多等），而一些如黑比诺葡萄品种颜色较淡，单宁较低。
花色素一方面以游离态(A)和与单宁的结合态(T-A)的形式存在于葡萄酒中;另一方面则通过水解为更小的分子(Y)和沉淀使其含量不断下降。
通过氧化作用，原单宁可聚合为单宁T。
这种单宁为浅黄色，收敛性最强，通过非氧化性聚合，可形成单宁TC，其颜色为红黄色，收敛性较弱;如果聚合程度更强，则形成单宁TtC,颜色为棕黄色;如相对分子质量足够大时，则形成单宁沉淀。
除原单宁以外的其他分子也可以参与这些缩合和聚合反应。
多糖和肽与单宁分子缩合，形成TP，可使单宁不表现出其收敛性，从而使葡萄酒更为柔和。
单宁的另一种缩合反应需花色素昔参加，从而形成单宁花色素昔( T-A)复合物。
T-A复合物的颜色决定于A的状态，但其颜色比游离的花色素苷的颜色更为稳定。
因此，这一缩合反应使葡萄酒在成熟过程中颜色趋于稳定。
酚类物质随着时间推移会向以下三个方向发展：（1)单宁的聚合，小分子单宁(T)比例逐渐下降，聚合物的比例逐渐上升;（2)单宁与其他大分子的缩合，T-P, T-S(单宁一多糖苷复合物)的比例逐渐上升;（3)游离花色素苷（A)逐渐消失，其中一部分逐渐与单宁结合。
红葡萄酒的颜色取决于不同形态花色素苷的比例，即游离花色素苷与花色素苷一单宁复合物的比例。
游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。
总之，新红葡萄酒的颜色主要取决于T-A复合物和游离花色素苷，而成年葡萄酒的颜色则取决于T-A复合物和聚合单宁。
所以在红葡萄酒酿造过程中要尽量多浸出单宁和花色苷。
影响葡萄酒中酚类物质浓度的因素葡萄品种和栽培参数：不同葡萄品种含有的酚类物质不尽相同，所以色度和单宁含量也不同。
冷浸渍对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分的影响
目录摘要 (1)关键词 (1)Abstract (1)Keywords (1)前言 (2)1 材料与方法 (3)1.1材料与仪器 (3)1.2 试验方法 (3)1.2.1 冷浸渍发酵流程与传统流程对比 (2)1.2.2 赤霞珠干红葡萄酒发酵 (3)1.2.3 样品制备 (3)1.2.4 气质条件 (3)1.2.5 定量与定性分析 (3)2 结果与分析 (4)2.1 干红葡萄酒挥发性成分分析 (4)2.2挥发性成分比较 (5)3 结论与讨论 (7)参考文献 (8)致谢 (9)- 1 -冷浸渍对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分的影响郭瑞强(甘肃农业大学食品科学与工程学院食品科学与工程专业，甘肃兰州，730070)摘 要：目前为止，冷浸渍对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分影响的文献十分稀少。
为了探索冷浸渍处理对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分的影响，以甘肃甘州板桥赤霞珠葡萄为原料生产干红葡萄酒，采用溶剂萃取法提取传统工艺和冷浸渍工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒的挥发性成分，然后利用GC /MS 法对提取的赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分进行分析，通过数据库检索并进行对比研究，共计检出44种，其中醇类16种，酯类9种，酸类9种、其他类10种；冷浸渍工艺检测出39种，传统工艺检测出26种。
结果表明：冷浸渍14天处理的赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分更加复杂，对比不同处理生产的干红葡萄酒发现其挥发性成分在种类和含量上均有差异，并表现为各自特有的品质特性。
关键词：冷浸渍；香气；赤霞珠干红；GC /MS ;Effect of volatile compounds in Cabernet Sauvignon wines madeby cold macerationGUO RUI-qiang(College of Food Science and Engineering Gansu Agricultural University, Lanzhou Gansu730070)Abstract : So far, the literatures about effects of volatile compounds in Cabernet Sauvignon wines made by cold maceration are very rare. In order to explore the effect of cold dipping treatment on the volatile compounds of the dry red wine of Cabernet Sauvignon which comes from Banqiao Ganzhou Gansu, the chemical constituents of the volatile compounds of the dry red wine of Cabernet Sauvignon which made by cold maceration and traditional technology were extracted by solvent extraction and analyzed by GC /MS. 44 major kinds volatile compounds were detected, alcohols that 16 alcohols, 9 esters, 9 acids and 10 others .Cold maceration detects 39 kinds, and traditional technology detects 26 kinds. The results show that volatile compounds of the Cabernet Sauvignon dry red wine made by cold maceration is more complicated. Compared volatile compounds to two kinds of dry red wines, we could find the differences in Cabernet Sauvignon on species and number. And they show their unique qualities. Keywords: cold soaking; Cabernet Sauvignon; volatile compounds; GC /MS- 2 -前言中国酿酒协会的产业政策：“重点发展葡萄酒”,该政策为中国葡萄酒的发展提供了有利的大环境。
不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响
不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响一、本文概述红葡萄酒作为一种深受人们喜爱的饮品，其品质与口感受多种因素影响，其中发酵温度和浸渍时间尤为关键。
本文旨在探讨不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响，以期为提高红葡萄酒的品质提供理论依据和实践指导。
本文将首先介绍红葡萄酒的生产过程，特别是发酵和浸渍两个关键阶段。
随后，通过实验设计和数据分析，研究不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标（如酒精度、酸度、单宁含量、色泽等）的影响。
在此基础上，本文将分析这些影响背后的生物学和化学机制，探讨如何优化发酵温度和浸渍时间，以获得更好的红葡萄酒品质。
通过本文的研究，我们可以更深入地理解红葡萄酒生产过程中的关键因素，为红葡萄酒生产提供科学指导，推动红葡萄酒产业的可持续发展。
二、材料与方法本实验选用同一品种、成熟度一致的葡萄作为原料，以排除原料差异对实验结果的影响。
实验所需的其他试剂和设备，包括酵母、硫酸、酚酞指示剂、电子天平、温度计、pH计、紫外可见分光光度计、离心机等，均为分析纯或实验专用。
葡萄经过挑选、清洗、破碎、榨汁后，得到葡萄汁。
按照不同的发酵温度和浸渍时间进行处理，然后进行酒精发酵、澄清、过滤等步骤，最终得到红葡萄酒。
本实验设定5个不同的发酵温度（20℃、25℃、30℃、35℃、40℃）和5个不同的浸渍时间（0天、2天、4天、6天、8天），以研究不同条件下的红葡萄酒理化指标的变化。
（3）色度：采用紫外可见分光光度计测定，记录不同条件下的色度变化。
（4）单宁含量：采用福林酚法测定，记录不同条件下的单宁含量变化。
（5）总酚含量：采用福林酚-碳酸钠法测定，记录不同条件下的总酚含量变化。
所有实验数据均以平均值±标准差表示，采用SPSS软件进行单因素方差分析（ANOVA）和相关性分析，以研究发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响及其相互关系。
通过以上实验方法和数据处理，我们将深入探讨不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响，以期为红葡萄酒的生产工艺优化提供理论依据。
浸渍方法对葡萄酒功能物质及品质的影响
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ Ｒ ｙ ， Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ ２ ６ ６ １ ０ ９ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
ｗｅ ｒ ｅ ｕｓ ｅ ｄ ｄ ｕ ｒ ｉ ｎｇ ｈｅ ｔ ｗｉ ｎ ｅ ｍａ ｋｉ ｎｇ ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ． Ｔｈｅ ａ ｌ ｃ ｏ ｈｏ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ，ｔ ｏ ａｌ ｔ ｐｈ ｅ ｎ ｏｌ ｓ ，ｔ ｏｔ ａｌ ａ ｃ ｉ ｄ ｃ ｏｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ，ｈ ｕ ｅ ａ ｎｄ ｃ ｏｌ ｏ ｒ ｉ ｎｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｗｉ ｎ ｅ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｍ ｉ ｒ ｎ ｅ ｄ，
Ｅ虢 ｃ ｔｏ ｆｍ ａ ｃ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎｍ ｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓＯ ｎｔ ｈ ｅｆ ｕ ｎ ｃ ｉ ｔ ｏ ｎ ｄｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙｏ ｆ ｗｉ ｎ ｅ
ＣＨＥＮ Ｚｉ ｔ ｏｎ ｇ， ＬＩ Ｊ ｉ ｎｇ ｙ ｕａ ｎ
表明， 不 同浸 渍 方法 对 葡萄 酒 的酒 精度 无 明显 影 响 。 后 浸 渍法 和 正常 浸渍 法酿 制 的葡 萄 酒 总酸较 高 ， 达１ Ｏ ． ７ ｍｇ ／ Ｌ 高温 浸 渍 法 、 后浸
2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响
2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响[目的]研究釀造高质量赤霞珠干红葡萄酒的关键容器。
[方法]采用锥筒冷带发酵罐和立式夹发酵罐，研究2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响。
[结果]2种发酵罐都能正常完成酒精发酵过程，发酵曲线呈“慢-快-慢”的正常模式，在发酵旺盛期，锥筒冷带发酵罐的控温效果明显优于立式夹套发酵罐。
2种发酵罐中的葡萄汁在发酵过程中有机酸的变化规律基本一致，差异不明显。
2种发酵罐在开始浸渍发酵的前8 d，总酚、单宁、总花色素苷含量都迅速增加。
在整个发酵期内，总酚、单宁的含量与浸渍时间呈正相关，而前8 d，总花色素苷的含量与浸渍时间呈正相关。
在发酵过程中锥筒冷带发酵罐对总酚、单宁、总花色素苷浸提效果明显优于立式夹套发酵罐。
原酒、陈酿酒在酒精度、干浸出物、总酚、单宁、总花色素苷指标上，锥筒冷带发酵罐均优于立式夹套发酵罐，更具有陈酿潜力。
2种发酵罐所酿造葡萄酒的品质均为“优秀”，但锥筒冷带发酵罐所得酒在外观、香气、口味和典型性方面均优于立式夹套发酵罐。
[结论]各酒庄应根据产品市场定位、生产规模、资金实力等具体情况，合理搭配2种罐体的比例。
宁夏贺兰山东麓是我国四大酿酒葡萄原产地域保护区之一，葡萄产业是特色支柱产业之一，葡萄品质优良，营养价值高。
截至2015年底，全区葡萄种植面积接近4.0万hm2，其中酿酒葡萄近3.33万hm2，产量20万t，葡萄酒加工能力近27万t，目前共建设的酒庄达185家，综合产值达65亿元，初步形成了以银川市、石嘴山市、青铜峡市、红寺堡区和农垦系统为主体的五大葡萄酒产区[1]。
伴随着“小酒庄、大产业”的蓬勃发展，在自治区“扩量、提质、增效”的产业带动下，酒庄葡萄酒收益的竞争优先表现在葡萄酒品质的竞争，必须在原料品质、工艺技术、酿酒设备等方面不断创新。
不同的发酵设备与工艺控制参数，可以获得不同产品类型和质量档次的葡萄酒。
先进发酵设备与降温控制相结合在一定程度上提升了葡萄酒原酒质量，而原酒品质是划分酒体等级和决定酒体陈酿的基础条件。
自酿葡萄酒的浸渍，可以进一步提升葡萄酒的颜色和质量
自酿葡萄酒的浸渍，可以进一步提升葡萄酒的颜色和质量
家庭自酿葡萄酒过程简单，不过涉及到的细节知识也很多，这里说一说关于浸渍的知识。
方法：除梗破碎以后，葡萄酒进行浸渍：将塑料桶中葡萄浆倒入不锈钢饮料桶中进行浸提，装葡萄浆的量，不要超过不锈钢饮料桶容量的85%。
温度控制在20-25度。
是葡萄皮中的呈色，呈香，呈味等物质浸渍到果汁中，时间24小时左右。
解析：由于葡萄酒中的颜色，口味，营养物质等都来自葡萄皮，所有有必要进行葡萄酒的浸渍操作，这是发生在葡萄破碎后，发酵开始以前的。
浸渍的时候，可以摇晃容器，让附在上面的葡萄皮沉下去，或者用漏勺把上面的部分压下去，跟压帽一样的作用和道理。
下次酿酒时，可以尝试下。
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酿造加工
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中外葡萄与葡萄酒
35
2016.2发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒
品质的影响
商华，王焕香，傅晓方，朱亚楠，郜成军，赵晓宁（中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400）
摘 要：后浸渍工艺是在发酵结束后增加浸渍时间，使得葡萄酒中酚类物质的萃取得到进一步加强，其含量
较传统工艺有所提高。
本实验对赤霞珠葡萄酒发酵结束后延长不同浸渍时间，通过理化指标检测及感官品评，认为后浸渍4～6 d 的效果最好。
因此应用后浸渍工艺可对葡萄酒中酚类物质的增加起到促进作用，使葡萄酒口感更加浓郁。
关键词：葡萄酒；后浸渍；浸渍时间；多酚类物质DOI ：10.13414/ki.zwpp.2016.02.009
葡
萄酒酒精发酵过程中，浸渍作为影响干红葡萄酒品质的重要因素已被业内所公认。
浸渍时
间、温度、葡萄汁与皮渣接触面积等是影响浸渍效果的重要条件[1]。
当葡萄原料质量优良、成熟度和新鲜度良好，葡萄自身多酚类物质含量丰富，优质单宁及花色素成分较充足时需加强浸渍力度以使葡萄酒获得更多的构成其口感骨架的成分[2]。
要生产优质红葡萄酒必须有优质的品种并要保证其良好的成熟度，同时加强浸渍作用，使其优质单宁充分进入葡萄酒。
通过研究浸渍时间对葡萄酒单宁含量和色度的影响表明[3-5]，在浸渍过程中，随着葡萄汁与皮渣接触时间的增加，葡萄汁中单宁含量不断升高，其升高速度由快转慢。
为了获得需长期陈酿的葡萄酒，使之富含单宁应延长浸渍时间。
这样虽然新酒颜色不深，但在陈酿过程中颜色会逐渐变深，因为单宁是决定陈酿型葡萄酒颜色的主要成分。
后浸渍工艺即在酒精发酵结束后对皮渣暂不进行分离，使葡萄酒在皮渣中浸渍，以延长浸渍时间，获得更多的酚类物质。
本文探究了后浸渍工艺对提升葡萄酒感官质量及酚类物质含量的影响，旨在为今后葡萄酒生产工艺标准提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料及后浸渍时间设计
以中国河北沙城产区同一地块3个年份（2010年、2012年、2013年）的赤霞珠葡萄作为原料，在28～30 ℃相同酒精发酵温度下，发酵结束后进行不同浸渍时间的效果对比。
实验方案中样品不经过后浸渍，直接分离，作为对照（CK ）；样品1、2、3、4在酒精发酵结束后分别带皮渣浸渍2 d 、4 d 、6 d 、8 d 之后分离，进入苹果酸-乳酸发酵阶段。
为保证实验结果准确，以上实验均重复2次。
1.2 检测指标及方法
苹果酸-乳酸发酵结束后，对各实验样品检测其色度、色调、总酚、单宁等指标并进行感官质量对比品评。
色度、色调的检测参照张予林等的方法[6]；总酚及单宁的检测参照李静、张振文等[7-8]的方法。
2 结果与分析
2.1 后浸渍时间对干红葡萄酒色度的影响
表1为苹果酸-乳酸发酵结束后，不同后浸渍方案原酒的色度、色度值。
由其可发现，随着后浸渍时间的增加，其色度值未见明显变化。
2.2 后浸渍时间对干红葡萄酒多酚物质含量的影响
多酚类物质是葡萄酒中重要的有效成分，不仅影响着葡萄酒的外观及口感更直接关系到葡萄酒的陈酿潜质，其含量的多少是判定干红葡萄酒质量的主要指标。
由表2可
收稿日期：2015-03-09
资助项目：河北省现代农业科技奖励性后补助资金项目（15927116H ）
作者简介：商华（1979-），男，河北张家口人，工程师，从事葡萄酒酿造与生产。
E-mail: shanghua333@
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酿造加工
中外葡萄与葡萄酒
362016.2
以看出，随着后浸渍时间的增长，原酒样品中的总酚及单宁含量均有不同程度的增加。
浸渍8 d 的干红样品其总酚及单宁含量最高。
2.3 后浸渍时间对干红葡萄酒感官质量的影响
对2010年份原酒样品的各阶段感官质量评定，从表3中可以看出，随着后浸渍时间的延长，酒的最终色泽越来越深，香气浓郁愈高，同时，口感厚实度及结构感愈强。
浸渍6 d 的原酒灌装前颜色最深，且口感饱满程度及回味持久性表现最佳，拥有较高的陈酿潜力。
浸渍8 d 的原酒虽然颜色较深但口感粗糙欠细腻。
3 结论与讨论
近几年智利中央山谷等葡萄酒产区，后浸渍工艺在酿造陈酿型干红葡萄酒中应用的比较广泛，特别是在优秀年份当中。
澳大利亚的酿酒师针对优质的赤霞珠及西拉等品种也普遍的应用了这种工艺并取得了不错的效果。
酒精发酵结束后的后浸渍对葡萄酒的品质有所提升，浸渍时间长度对于酿造葡萄酒的风味、理化指标以及陈酿潜力有明显的影响。
实际生产中结合原料质量和目标产品可选择4～6 d 的浸渍时间获得的效果最好。
尽管延长浸渍时间可以提升原酒的口感醇厚度，但挥发酸、pH 值都略有升高。
再加上浸渍皮渣的影响，致使酒液比较浑浊，内溶物较多，挥发酸有迅速上升的风险。
此外，在此过程中如容器的清洗杀菌效果不好或环境卫生控制不当，很容易引起杂菌的滋生。
其次，后浸渍过程需要酿酒师每天进行原酒品尝，把握单宁的浸渍程度，以避免因过度浸渍导致口感粗糙，酒体不协调，因此后浸渍工艺对酿酒师的技术水平要求较高。
最后，在葡萄品质较好且成熟度较高的前提下延长后浸渍时间可以起到良好的效果。
虽然后浸渍工艺较传统工艺有风险，但如能将后浸渍工艺要点把握好，则对葡萄酒品质的提升有着非常重要的作用。
参考文献
[1] 李华. 现代葡萄酒工艺学[M]. 西安: 陕西人民出版社, 2000.[2] 李华. 葡萄酒品尝学[M]. 北京: 科学技术出版社, 2006.[3] 张将, 赵新节, 李蕊蕊, 等. 低温浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响[J]. 酿酒科技, 2015(7): 34-37.
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蒸赤霞珠干红酚类物质和颜色特征的影响[J]. 中国酿造, 2012, (31)7: 90-93.
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[8] 张振文, 宁鹏飞, 张军贤, 等. 葡萄酒缩合单宁测定方法的比较研究[J]. 食品科学, 2012, 33(20): 233-237.
表1 苹果酸-乳酸发酵结束后不同样品不同年份色度/色调值
处理/d 2010年2012年2013年CK 9.31/0.7610.12/0.738.97/0.7529.52/0.729.98/0.738.85/0.7649.43/0.7410.21/0.728.99/0.7569.50/0.7210.07/0.738.86/0.768
9.47/0.75
9.89/0.74
8.81/0.77
表3 感官评价
处理/d 酒精发酵结束后浸渍结束
灌装前
CK 紫红色，红色水果香，口感协调深宝石红色，果香清新，酒体柔顺协调，结构感稍差回味短
深宝石红色，果香清新，酒体柔顺协调，结构感稍差回味短
2紫红色，红色水果香，单宁感较强深宝石红色，果香浓郁，酒香馥郁，口感平衡，结构丰满
深宝石红色，果香浓郁，酒香馥郁，口感平衡，结构丰满
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紫红色，青椒香浓郁，较厚实深宝石红色，果香浓郁怡悦，口感饱满，回味较长醇厚，具良好的陈酿潜质
深宝石红色，果香浓郁怡悦，口感饱满，回味较长醇厚，具良好的陈酿潜质
6紫红色，植物香气浓，口感扎实深宝石红带紫色调，具浓郁成熟黑色浆果香气，口感醇厚饱满，单宁强劲细致，回味长，极具陈酿潜质深宝石红带紫色调，具浓郁成熟黑色浆果香气，口感醇厚饱满，单宁强劲细致，回味长，极具陈酿潜质8
深紫红色，略有生青味，单宁感强
深宝石红带紫色调，具浓郁植物香气，口感醇厚饱满，单宁强劲
深宝石红带紫色调，具浓郁植物香气，口感欠细腻
表2 苹果酸-乳酸发酵结束后样品总酚及单宁检测结果
处理/d 2010总酚/(mg/L)2010单宁/(g/L)2012总酚/(mg/L)2012单宁/(g/L)2013总酚/(mg/L)2013单宁/(g/L)CK 2278.76 1.922256.77 1.892165.71 1.7122294.47 2.092288.54 1.912170.34 1.8242356.79 2.172342.21 2.022201.36 1.8962468.43 2.302398.56 2.182256.89 1.928
2486.52
2.32
2409.12
2.28
2364.29
2.15。