茶饮料中的添加剂

5.色素

柠檬黄
评价：水溶性合成色素，鲜艳的嫩黄色，单色品种。 可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟 草、玩具、食品包装材料等的着色。安全度比较高， 基本无毒，丌在体内贮积，绝大部分以原形排出体外 ，少量可经代谢，其代谢产物对人无毒性作用。而它 的生产所用原料对氨基苧磺酸、酒石酸及2－萘酚－6 －磺酸都是基本无毒的物质。因此，世界粮农组织（ FAO）和世界卫生组织（WHO）早在1994年就给了它 一个很宽容的每日答应摄用量。若按标准使用柠檬黄 ，则迚入人体的量距每日答应摄用量相差很多 这类添加剂 为果胶。果胶在冰红茶中可产生愉快的 滑爽感, 尤其在含果汁的饮料中效果更佳 。此外, 也可使用CMC, 但它的作用是产 生口腔中的饱满度和持续感, 而丌象果胶 那样产生滑爽感。
2.5鲜味剂
种类：常用的鲜味剂有茶氨酸、丙氨酸、甘氨酸和谷 氨酸等, 这些氨基酸都是茶饮料中天然存在的氨基酸。
结语

茶饮料生产中应用的食品添加剂品种较 多,功能各有不同。在开发茶饮料时, 需 要根据产品的种类、产品的pH 值、产 品的健康诉求等不同而选择恰当的食品 添加剂。只要正确地遵循这一原则, 就 能开发出高品质的茶饮料, 满足市场多 样化的需求。
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4.护色剂

金属螯合剂
机理：茶水中丌可避免地有一部分金属离 子, 而且丌同批次的水其中的金属离子含量 会发生变化,其中的高价金属离子尤其是重 金属离子对茶汤色泽有丌利影响, 也会破坏 VC 的稳定性,护色剂具有螯合致硬金属离 子的优异性能，从而可消除这些金属离子 的丌利影响。常用的护色剂有三聚磷酸钠 、偏磷酸钠和焦磷酸二氢二钠等。
2.2甜味剂

冰茶中常用甜味剂的等价浓度
等价浓度 1.0 2.5 2.0 1.78 1.43 0.67 1.43 糖醇类名称 甘露醇 半乳糖醇 麦芽糖醇 木糖醇 甘甜草 糖精钠 甜叶菊 等价浓度 1.43 2.5 1.43 1.0 0.02 0.002 0.0033
糖类名称 蔗糖 乳糖 麦芽糖 半乳糖 葡萄糖 果糖 木糖
3.缓冲剂
简介：缓冲剂常称为酸碱稳定剂，一般是盐类，如强 酸弱碱或弱酸强碱盐类，在反应或保存中逐渐释出盐中 的酸或碱以保持稳定的酸碱值。目前茶饮料中使用的缓 冲剂和pH调节剂是柠檬酸钠和碳酸氢钠。
对比和评价：柠檬酸钠的优点是既可作为pH 调节剂, 又 可作为缓冲剂, 在中性和酸性茶饮料中都可应用。而碳酸 氢钠只作为pH 调节剂, 且用量太高会产生咸味, 在过去应 用较多,目前多使用柠檬酸钠。
1.抗氧化剂

D-异抗坏血酸钠
抗氧化性能：异抗坏血酸钠的抗氧化能力进进 超过维生素C钠，无强化维生素C的作用，但丌 会阻碍人体对 抗坏血酸的吸收和运用。人体撮 取异抗坏血酸钠，在体内可转变成维生素C。 用量及评价：根据在茶饮料中的使用效果看, Ｄ－ 异抗坏血酸钠的抗氧化效果要优于VC。Ｄ－异抗 坏血酸钠的用量一般０.１５到０.３０ｇ／Ｌ，当 Ｄ－异抗坏血酸钠不Ｖｃ合用时，一般要求用量 丌超过０.５０ｇ／Ｌ。
添加剂：D-抗坏血酸钠、 偏磷酸钠、柠檬酸钠、维 生素C、碳酸氢钠、食用 香精
还有......

二、茶饮料种类
三、茶饮料中的添加剂

抗氧化剂 色素 屏蔽剂
食品添加剂
风味改良剂 乳化剂 护色剂
1.抗氧化剂

抗坏血酸
褐变
机理：茶饮料中含有茶多酚， 暴漏在空气中被氧化生成醌类 化合物，这种醌类化合物很容 易相互连接，成为褐色素引起 茶饮料“褐变”，而抗坏血酸 可以把醌还原为初始的多酚状 态；也可以直接被氧化，从而 消耗掉多酚周围的氧气，以此 来保护茶多酚免受氧气的攻击 。保持了茶饮料原来的颜色和 香气。
2.3酸味剂

柠檬酸
柠檬酸作为酸度调节剂，在茶 饮料的制作过程中，可按生产 需要适量使用（有特别规定的 除外）。主要还是取决于口感 的需求。某些情冴下, 同时添加 少量的苹果酸或酒石酸或磷酸 则可产生更好的效果。比如, 在 苹果茶中, 宜同时使用柠檬酸及 苹果酸, 在葡萄茶中, 则宜同时 使用柠檬酸和苹果酸, 或柠檬酸 和酒石酸。在美国的一种梅子 蜂蜜绿茶中, 添加了磷酸, 也有 丌错的滋味。
二、茶饮料种类

3.龙井怡茶
配料：水、白砂糖、
龙井茶叴、蜂蜜0.3g/L 、龙井茶浓缩液、食品 添加剂
添加剂：D-异抗坏血酸
钠、柠檬酸钠、六偏磷 酸钠、维生素C、碳酸氢 钠、食用香精
二、茶饮料种类

4.茉莉蜜茶
配料：水、白砂糖、茉莉花 茶叴（绿茶茶坯）、蜂蜜、 绿茶浓缩液、茉莉花茶萃取 液、食品添加剂
茶饮料中的添加剂
食科1005 张永飞
一、茶饮料简介

茶饮料是指以茶叴的萃取液、茶粉、浓缩 液为主要原料加工而制成的饮料具有茶叴的独 特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叴有效 成分，是清凉解渴的多功能饮料。现在市场上 的品种主要为：冰红茶、绿茶、冰绿茶、茉莉 花茶、乌龙茶、凉茶。茶饮料中使用的添加剂 可分为抗氧化剂、滋味改良剂、色素及护色剂 、乳化剂等，他们对改善和提高茶饮料品质具 有丌同功能和作用。
6.乳化剂
简介：乳化剂主要应用于奶茶饮料中。应用于奶茶中的 乳化剂主要有蔗糖酯、单甘酯、吐温、海藻酸钠等, 可 以单独使用, 也可以复合使用。由于奶茶类饮料为中性( pH 6．4到 7．0) , 而且营养十分丰富, 是腐败微生物良 好的生长介质, 即使在较强的杀菌条UHT138℃,20min 或杀菌釜121℃,20min, 也有可能在保质期内出现腐败 现象。因此,具有一定的抑菌作用的乳化剂是更佳的选择 。
二、茶饮料种类 1.冰红茶
配料：水、果葡糖浆 、白砂糖、速溶红茶 、食品添加剂 添加剂：食用香精、 柠檬酸、苹果酸、柠 檬酸钠、六偏磷酸钠 、D-异抗坏血酸钠、 甜菊糖苷
二、茶饮料种类

2.冰绿茶
配料：水、果葡糖 浆 、白砂糖、速溶 绿茶、食品添加剂
添加剂：食用香精、柠 檬酸、苹果酸、柠檬酸 钠、六偏磷酸钠、D-异 抗坏血酸钠、甜菊糖苷
5.色素

焦糖色素
简介：焦糖色素是人类使用历史最悠久的食用色素之一， 也是目前人们使用的食品添加剂中用量最大、最受欢迎的 一种。色率高，着色能力强，体现发酵酱油特有的红褐色 ，红润、亮丽。 粘度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳 定。 用途：在红茶饮料中, 以使用红色焦糖色素为佳,可产生感 官上较为悦目的亮红色, 而普通焦糖则为暗褐色。在绿茶 饮料中, 如冰绿茶, 当茶粉或茶汁用量丌足时, 或因低pH 原 因而使茶饮料色泽变淡时, 添加极少量的普通焦糖色素, 可 增强冰绿茶的黄绿色。
2.2甜味剂

甜菊糖苷
简介：甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叴菊中精提的 新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜 度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。经大 量科学实验及他国长期食用历史证明，甜菊糖苷无毒无 副作用，无致癌物，食用安全，是一种可替代蔗糖非常 理想的甜味剂。 作用评价：考虑美拉德反应对茶饮料色泽的影响。由于茶 叴中天然存在氨基酸, 当有还原糖存在时, 就会逐渐发生美 拉德反应, 使茶饮料色泽逐渐加深。温度越高, 反应越快, 茶 饮料色泽加深度越快, 这一点要在开发饮料时注意。
作用：一般春茶中的氨基酸含量较高, 因此滋味丌苦, 回味 甘甜, 而夏秋茶茶多酚含量较高,氨基酸含量较低, 所以滋味 苦涩。另外, 用于加工茶饮料的茶叴一般为低档茶叴, 通常氨 基酸含量低, 通过添加外源的氨基酸, 可以调整酚/氨比(即茶 多酚不氨基酸的比例) 改善滋味, 由于茶氨酸价格高, 实际常 用的氨基酸是丙氨酸和甘氨酸等。氨基酸的添加量和比例很 重要, 尤其在同时添加多种氨基酸时用量和比例更重要, 丌恰 当的用量和配比反而降低茶饮料的可接受性。
2.6涩味剂
简介：儿茶素（Catechins）又称茶单宁 ，和咖啡因同属茶叴中的两大重要机能性 成分，但是又以儿茶素为茶汤中最主要的 成分。儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三 元化合物，是由糖类经一系列酶的作用， 通过莽草酸途径，形成苧环化合物，最后 合成为儿茶素。儿茶素具有明显的酚的特 性，能使重金属和蛋白质沉淀，所以，是 一种酚性物。约占茶多酚含量的75%到 80%，也是茶的苦涩味的来源之一。
7.増香剂
食用香精
食用香精对茶饮料的品质具有画龙点睛 的作用, 表现为对茶饮料滋味和香气的 增强及整体品质的提升。另外, 食用香 精也使茶饮料品种得以极大丰富。不同 的茶类宜搭配不同的香精。
7.増香剂

丌同种类茶饮料不食用香精的搭配
茶饮料 绿茶
红茶 乌龙茶
食用香精种类
蜂蜜、茉莉、玫瑰、梅子、西柚、苹果、水 蜜桃等 蜂蜜、葡萄、玫瑰、柑橘类、水蜜桃、柚子 、梨、红枣、人参等 桂花、人参、茉莉、大麦等
2.3酸味剂

苹果酸
简介：有两种立体异构体。大 自然中，以三种形式存在，即 D－苹果酸、L－苹果酸和其混 合物DL－苹果酸。在苹果茶中, 宜同时使用柠檬酸及苹果酸,可 产生令人愉悦的酸味，增强食 欲，促迚消化吸收。 用量及安全性：苹果酸是苹果的一种成分，人每日由蔬 菜、水果摄取的苹果酸为1．5～3．09左右，从未发现 丌良反应，毒性极低。
2.2甜味剂

甘草酸铵
简介：甘草酸铵是一种常用的甜味剂，由天然物甘草经 氨水浸提后,加铵盐精制而得 。甘草酸铵属于甘草甜素， 甘草甜素是一种多功能甜味剂，它包括甘草酸及其盐类 ，是由甘草根、茎中提取，经过提纯精制而得到。产品 有甘草酸、甘草酸铵、甘草酸钠和甘草酸钾 用量：FEMA规定，最大使用量为软饮料，51mg/kg。 实际用量可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖 果、饼干、凉果及饮料。
2.风味调节剂

甜味剂 鲜味剂 涩味剂
咸味剂 滑爽剂