葡萄酒发酵的实验工艺流程报告
葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备
葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备1.引言葡萄酒是一种世界广泛喜爱的酒类，其酿造工艺非常复杂。
本实验旨在研究葡萄酒的酿造工艺和评估不同酿造条件下葡萄酒的质量。
2.实验设计2.1材料准备选择优质葡萄作为原料，保证葡萄酒的质量。
选取不同的葡萄种类和酿造条件进行实验。
2.2酿造过程2.2.1榨汁将葡萄放入压榨机中，轻压使其释放汁液。
将汁液收集至发酵桶中。
2.2.2发酵将发酵桶中的汁液加入酵母，并控制温度在18-25摄氏度。
发酵过程中要注意搅拌，以保证酵母充分与葡萄汁接触。
2.2.3均质化发酵结束后，将酒液过滤以除去固体残渣，然后进行均质化处理以提高葡萄酒的品质。
2.2.4熟化将酿造好的葡萄酒装入木桶或不锈钢罐中进行熟化。
时间根据需要调整，一般在数月至数年之间。
熟化完成后，将葡萄酒瓶装并密封，以便陈年和销售。
3.结果与讨论根据不同葡萄品种和酿造条件的组合，我们制造了几种葡萄酒。
通过传统口感评估，我们对不同样品的质量进行了评估。
根据我们的实验结果，我们发现葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着显著的影响。
一些葡萄酒样品具有更浓郁的果香和更柔和的口感，而其他样品则具有更鲜明的酸度和更清晰的口感。
这一差异可能是由葡萄的天然特点和酿造过程的细节所引起的。
葡萄酒的生产工艺需要一系列设备来进行实施。
4.1压榨机压榨机用于将葡萄轻压，使其释放汁液。
压榨机通常由不锈钢制成，以确保其卫生和耐用性。
4.2发酵桶发酵桶用于容纳葡萄汁和酵母，并提供一个适当的环境促进发酵。
4.3均质器均质器用于将葡萄酒液体过滤并进行均质化处理，以提高葡萄酒的品质和口感。
4.4熟化设备熟化设备可以是木桶或不锈钢罐。
木桶可以为葡萄酒提供更复杂的风味，而不锈钢罐则更容易控制温度和其他环境因素。
瓶装设备用于将葡萄酒瓶装，并进行密封，以便陈年和销售。
5.结论通过本实验，我们深入了解了葡萄酒的酿造工艺和评估方法。
葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着重要的影响。
葡萄酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解葡萄酒的酿造过程，掌握葡萄酒的基本制作方法。
2. 学习葡萄酒发酵过程中的微生物学知识，观察酵母菌的繁殖和发酵现象。
3. 掌握葡萄酒的陈酿、过滤和装瓶等工艺流程。
二、实验材料1. 成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）2. 冰糖或白糖3. 玻璃罐、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、塑料瓶等发酵容器4. 细塑料管5. 木棒或筷子6. 丝袜或细纱布7. 温度计8. pH试纸9. 酵母菌三、实验步骤1. 葡萄挑选：选择成熟、颜色深的葡萄，剔除病果、烂果和枝梗。
2. 葡萄清洗：将葡萄放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。
3. 葡萄破碎：将葡萄放入发酵容器中，用木棒或筷子轻轻捣碎，使葡萄汁释放出来。
4. 添加辅料：根据葡萄和糖的重量比例（10：2），向发酵容器中加入适量的冰糖或白糖。
5. 调节pH值：用pH试纸检测发酵液pH值，若过高或过低，可适当添加醋酸或氢氧化钠进行调节。
6. 加入酵母菌：将酵母菌溶于少量温水中，搅拌均匀后加入发酵容器中。
7. 发酵：将发酵容器密封，置于阴凉通风处。
每天用木棒搅拌葡萄皮，并压入酒液中。
8. 发酵结束：6天后，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。
9. 过滤：将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等残渣。
10. 陈酿：将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满后盖紧盖子，放置两至三周。
11. 装瓶：将陈酿好的葡萄酒倒入事先准备好的空瓶中，装满后密封。
四、实验现象1. 葡萄装入坛子后，半天内葡萄汁中产生较多气泡，说明酵母菌开始繁殖和发酵。
2. 6天后，坛中气泡减少，酒液颜色逐渐变深。
3. 经过陈酿和过滤，酒液变得清澈透亮。
五、实验结果分析1. 通过本次实验，掌握了葡萄酒的酿造过程，包括葡萄挑选、清洗、破碎、发酵、陈酿、过滤和装瓶等环节。
2. 观察到酵母菌在发酵过程中的繁殖和发酵现象，了解了葡萄酒发酵的微生物学知识。
3. 通过调整pH值，使酒液达到最佳发酵条件。
酵母菌发酵葡萄酒工艺流程
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1. 葡萄破皮压榨，将成熟的葡萄破皮压榨，分离出葡萄汁（莫斯特）。
葡萄酒酿造实验报告.doc
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器：（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。
白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
酿葡萄酒的实验报告
一、实验目的1. 了解葡萄酒的酿制过程。
2. 掌握葡萄酒的基本制作方法。
3. 培养动手操作能力和实验观察能力。
二、实验器材1. 主发酵器：玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等。
2. 二次发酵容器及装酒的容器：空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3. 细塑料管：用于虹吸法倒出葡萄酒。
4. 木棒或筷子：用于搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5. 丝袜或细纱布：用于过滤葡萄酒汁。
6. 成熟、颜色深的葡萄。
7. 冰糖或白糖。
8. 温度计。
9. 计时器。
三、实验过程1. 准备材料：将葡萄洗净，去皮去籽，留下葡萄肉。
2. 装填发酵器：将葡萄肉挤入发酵器中，然后放入葡萄皮，装至70%容量，虚掩盖子。
3. 发酵初期：将发酵器放置在阴凉通风处，每天用木棒搅拌葡萄皮，并压入酒液中，确保葡萄皮与酒液充分接触。
4. 加入辅料：发酵过程中，每隔一段时间加入适量的冰糖或白糖，搅拌均匀。
5. 发酵过程：观察发酵情况，当酒液中气泡减少，酒液颜色逐渐变深时，说明发酵进入后期。
6. 完成发酵：当酒液基本无甜味时，说明酒精发酵完成。
7. 过滤：将葡萄酒汁倒入二次发酵容器，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等固体物质。
8. 二次发酵：将过滤后的酒液倒入矿泉水瓶中，密封，放置一段时间进行二次发酵。
9. 储存：待酒液澄清后，倒入玻璃瓶中，密封储存。
四、实验现象1. 葡萄装入发酵器后，半天内，葡萄汁中产生较多气泡。
2. 发酵过程中，气泡逐渐减少，酒液颜色逐渐变深。
3. 发酵完成后，酒液基本无甜味，呈金黄色。
五、实验反思1. 酿制葡萄酒的过程中，发酵条件对酒的品质有很大影响，如温度、湿度、搅拌等。
2. 在发酵过程中，要密切关注发酵情况，及时调整发酵条件，以保证酒的品质。
3. 过滤是葡萄酒酿制过程中的重要环节，要选择合适的过滤材料，确保酒液的清澈度。
4. 储存过程中，要选择合适的容器，避免酒液受到污染。
六、实验总结本次实验成功制作了一瓶美味的葡萄酒，通过亲自动手操作，了解了葡萄酒的酿制过程，掌握了基本制作方法。
酿造葡萄酒的实验方案
酿造葡萄酒的实验方案实验目的：通过实验探究不同操作参数对葡萄酒酿造过程中酒精度和风味品质的影响。
实验原理：葡萄酒酿造是一种发酵过程，主要通过酵母菌将葡萄汁中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳的化学反应来实现。
酿造葡萄酒的过程中，酿酒师通常会控制以下几个操作参数：葡萄品种、葡萄糖含量、发酵温度和发酵时间。
实验步骤：1. 准备不同品种的葡萄，例如黑皮诺、赤霞珠和雷司令等。
将葡萄放入压榨设备中，压榨出葡萄汁。
2. 将葡萄汁进行糖度测定，可以使用密度计或折射仪来测量糖度。
记录下不同葡萄品种的糖度。
3. 将葡萄汁分别装入不同的发酵罐中，每个发酵罐装入不同品种的葡萄汁。
4. 在每个发酵罐中添加适量的酵母菌，根据经验可以使用活性干酵母或酒底。
5. 设定不同的发酵温度，分别进行控制组实验和不同温度实验。
控制组发酵温度一般设置在20摄氏度左右，不同温度实验可以设置在15、25和30摄氏度。
6. 设定发酵时间，一般为7-14天，根据实际情况调整。
7. 在发酵过程中，注意观察发酵罐内的二氧化碳排放情况和发酵的活跃程度。
8. 发酵结束后，分别对不同样品进行酒精度测定，并进行风味品质评估，可以根据自己的喜好和经验来进行评估。
注意事项：1. 在实验中注意卫生和安全，操作时要做好个人防护措施。
2. 选择的葡萄要新鲜，不宜过时。
3. 酿造过程中要保持发酵罐的密封，避免氧气进入影响发酵效果。
4. 发酵温度不宜过高，以免杀死酵母菌或产生不良反应。
5. 在进行酒精度测定时，可以使用蒸馏方法或密度计进行测量。
实验结果与分析：根据实验结果可以比较不同葡萄品种、糖度、发酵温度和发酵时间对葡萄酒酒精度和风味品质的影响。
可以得出一些结论，例如不同品种的葡萄产生的葡萄酒风味可能会有所不同；糖度越高，发酵后葡萄酒的酒精度可能会越高；发酵温度过高或过低可能会影响葡萄酒的风味；发酵时间的长短也会对葡萄酒的品质产生影响等等。
根据实验结果分析，酿酒师可以调整不同的操作参数，以满足不同消费者的口味需求。
葡萄酒制作实验报告
葡萄酒制作实验报告葡萄酒制作实验报告葡萄酒是一种古老而美妙的饮品，它的制作过程充满了神秘和艺术。
本次实验旨在了解葡萄酒的制作过程，并通过实践探索其中的奥秘。
第一步：葡萄的选择和准备在葡萄酒制作的过程中，选择合适的葡萄品种至关重要。
不同的葡萄品种会带来不同的风味和口感。
本次实验选取了梅洛和霞多丽这两种常见的葡萄品种。
首先，我们需要将葡萄洗净并去除葡萄梗。
然后，将葡萄放入搅拌机中搅拌，以便将果汁和果皮充分混合。
第二步：发酵过程将搅拌好的葡萄倒入一个大桶中，加入适量的酵母。
酵母是发酵过程中的关键因素，它能够将果糖转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，我们需要控制温度和氧气的供应。
温度过高或过低都会影响酵母的活性，而过多的氧气则会导致酒液氧化。
因此，我们将桶放置在稳定的温度环境中，并定期搅拌酒液，以确保酵母充分接触到葡萄汁。
第三步：澄清和陈化发酵过程通常需要几个星期，当酒液中的糖分完全被转化为酒精后，我们需要对酒液进行澄清。
澄清的目的是去除酒液中的悬浮物和杂质，使其更加清澈透明。
为了澄清酒液，我们使用了一种叫做明胶的物质。
将明胶溶解在温水中，然后将其加入到酒液中。
明胶会与悬浮物结合形成沉淀物，然后我们将清澈的酒液从上部倒出，避免搅拌底部的沉淀物。
接下来，我们需要将酒液陈化一段时间，以进一步提升其口感和风味。
陈化的过程中，酒液会逐渐变得更加平衡和柔和。
我们将酒液倒入干净的玻璃瓶中，并封闭好瓶盖，然后将其放置在阴凉通风的地方。
第四步：品尝和评估经过一段时间的陈化，我们可以品尝和评估自己制作的葡萄酒了。
品尝葡萄酒需要一些专业的技巧和经验，我们可以通过观察酒液的颜色、闻其香气、品尝其口感和回味来评估酒的质量。
葡萄酒的颜色通常会随着陈化时间的增长而变深。
香气的复杂性和浓郁度也会随着时间的推移而增加。
口感方面，我们可以品尝酒液的酸度、单宁和甜度，以及是否有余味。
通过品尝和评估，我们可以了解到自己制作的葡萄酒的特点和优缺点，进而改进制作的技巧，使每一次的尝试都更加完美。
实习报告葡萄酒生产工艺
葡萄汁生产一样承受持续热榨法。
工艺要点原料清洗葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。
裂开用打浆机将浆果裂开，裂开时切忌将种子挤破。
预热在预热器内加热至 60～62．7℃，维持 15 分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。
在必定的限度内，加热的温度越高，时刻越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。
可是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。
在通常加热时刻内，温度不该超过℃。
加酶及木质纤维在葡萄浆中参加 0．2％的果胶酶制剂和 0．5％的精质木质纤维，有利于持续压榨，能够提高出汁率。
葡萄浆的消化处置通常在带有搅拌器的大贮罐内进展，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留 30 分钟，即可完成消化进程。
压榨压榨葡萄的方式有持续压榨法、水压机压榨法等。
筛滤有些压榨机和筛滤同步进展，有些那么需将压榨出的果汁单独筛滤。
通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，能够添加 1％～2％的硅藻土助滤剂，进展过滤。
也能够用持续式自动清洗分别机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。
澄清常承受冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进展澄清处置。
罐装及巴氏杀菌经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热互换器〔大约 76．6℃以上〕，然后进入罐装机罐装，然后进展巴氏杀菌。
工艺要点原料选择任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有必定的要求。
用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。
酿造白葡萄酒的优良品种有：雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。
葡萄的含糖量要求到达16％以上，含酸量低于％。
裂开与去梗裂开前要挑除腐臭及没成熟的果粒。
葡萄粒要充分裂开，但不要使种子和果梗裂开。
在裂开的同时，参加亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。
作红葡萄酒的原料要求除去果梗。
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葡萄酒发酵的实验工艺流程报告
一．葡萄酒的发展历史
葡萄酒很可能在人类文明出现之前就已经出现了。
由考古学考证可判定人类首次真正酿酒是在大约1万年前。
在土耳其、约旦等地都发现了新石器时代积存的大量的葡萄种子。
从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定，发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。
葡萄酒伴随着古文明，早在五六千年前已经诞生了。
公元前十一世纪，波斯人首先大规模地种植葡萄并酿造葡萄酒。
后来，在公元前350年，希腊人统治地中海地区后也开始大量酿造葡萄酒。
再后来，随着古罗马帝国的扩张，葡萄种植技术和葡萄酒酿造工艺进一步推广。
公元一世纪时，古罗马征服高卢（今法国），同时开启了闻名于世的法兰西葡萄酒历史。
传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯，随后北上罗纳河谷和朗格多克地区。
而今天闻名天下的法国波尔多和勃艮第两个产区，开始的时候也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地，后来才开始种植葡萄，酿造葡萄酒。
经历欧洲各国的海外殖民扩张运动后，葡萄酒酿造工艺才慢慢扩散至世界各地。
工业革命以后，世界的探索活动为葡萄酒的发展开辟了另一番新天地。
随着殖民的扩张，欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种，传抵至南美洲，进而到达了如今的美国、新西兰等地。
葡萄酒产区一直蔓延到“新世界国家”—美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷和新西兰等欧洲之外的葡萄酒新兴国家。
二. 葡萄酒发酵的菌种及扩大培养
酵母菌将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳, 同时生成甘油、高级醇、醛、酯类代谢产物, 直接影响了葡萄酒的色泽、香气以及口感, 决定着葡萄酒的品质, 对葡萄酒特色的形成起着决定性的作用。
i据李双石等人ii的研究可知, 我国分部最广泛的优势属是有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora) 、假丝酵母属(Candida) 、酿酒酵母属(Saccharomyces) 、隐球酵母属(Cryptococcus) 、伊萨酵母属(Issatchenkia) 和毕赤酵母属(Pichia) 。
而在实际酿造工艺中，需要使用的是酵母冻干粉，因此需要复水活化之后扩大培养。
据王旭增iii的研究可知，最佳的复合保护剂比例及成分组成为3%的冻干粉添加量，4%的蔗糖水溶液浓度，40℃的复水活化温度。
菌株活化完成后，将其进行增殖扩大培养，培养方式为液体培养基震荡摇床培养，于28℃的培养条件下进行恒温培养12h。
培养结束后使用显微镜进行镜检，确保其中无杂菌。
液体培养基选择酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基。
三. 原料处理及培养基制备
在发酵前，将葡萄进行前处理，包括清洗、除梗、破碎、出汁等操作步骤，在清洗过程中将腐烂变质和由于运输挤压造成的破损出汁的葡萄全部剔除，否则会污染其他葡萄，从而造成酒液的风味受损，在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10-6的二氧化硫。
前处理完成后对葡萄醪液进行含糖量和含酸量等基本理化指标的测定，并加入果胶酶进行酶解，其主要目的是分解其中的果胶质，增加葡萄的出汁率，同时能够加速发酵完成后的澄清过程，缩短澄清酒液所需要的时间，酶解时间一般为2-4h。
液体培养基选择酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基。
制备步骤如下：
1）溶解10g酵母冻干粉, 20g蛋白胨于900ml水中，平板加入20g琼脂粉
2）高压115℃，15min
3）加入100ml 20g葡萄糖(葡萄糖溶液灭菌后加入)
四. 发酵培养工艺流程
前处理得到的葡萄醪液酶解完成后，将醪液的糖度调整至25°Brix，搅拌均匀，按照5%的添加量接入酵母菌，将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4／5，于28℃恒定温度下浸渍发酵，每天定时测定其残糖量及酒精度，此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持1-2天。
紧接着力主发酵期，要持续4-7天，主要为酒精发酵阶段。
此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成"酒帽"，应该用有孔木板将"酒帽"压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。
由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。
当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。
主发酵
结束要及时出桶（池），以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。
将发酵完成的酒液从恒温箱中取出，转移到小口径的容器中澄清后低温保存，得到原酒。
五. 发酵培养工艺控制
酒精发酵过程是一个复杂的生物代谢过程,在这个过程中有酵母菌种类和能量的变化,代谢产物的含量的变化,能量代谢导致温度的变化等。
这些变化可以直接影响酵母菌的生长代谢,从而对酒精发酵产生影响,以此影响葡萄酒的风味。
其中影响酒精发酵的主要因素包括温度、pH等。
酵母的活动最适温度为20 -30 ℃,且繁殖速度最快。
当温度低于10 ℃时,酵母菌停止生长。
温度持续升高到35 ℃时,酵母菌的繁殖速度下降,处于疲劳状态,酒精发酵会有停滞的危险。
所以酒精发酵过程中要有效控制和调节温度,尽量避免发酵过程中发生高温现象。
对于红葡萄酒发酵最佳温度为26-30 ℃,对于白葡萄酒和桃红葡萄酒最佳发酵温度为18-20 ℃。
酵母菌适合在中性偏酸的环境中生长繁殖,因此酒精发酵最适pH为4.0,但是在较低的酸度环境中,酵母菌会代谢产生挥发酸或停止活动。
酿酒要求葡萄汁的糖度不小于20°Brix，即糖分含量不低于17%，若有不足可以添加蔗糖；从葡萄酒的品质考虑，酒液的酒精度在10-14%较适宜；菌体浓度如果较低的话，所需发酵时间较长，过高的话酒精度又会降低，根据菌种不同一般在5%-15%；二氧化碳含量对于葡萄酒的酸感有影响，同时避免葡萄酒被氧化，二氧化碳含量最低为600ppm，优质葡萄酒要达到1200ppm。
六. 下游加工
发酵结束，将酒液和沉淀分离，然后立即对酒液降温冷处理，除去酒石、胶体物质、铁沉淀等，得到新酒液。
具体步骤为：用虹吸泵吸取酒液，除去酵母等沉淀物和大量的二氧化碳，使氧化还原电位上升，避免产生二氧化硫气体，还防止酵母自溶产生的异味带入酒液。
有时候，葡萄酒还需要后发酵。
分离出的新酒液置于密闭的发酵罐中，留出少许空间容纳后发酵时产生的二氧化碳，在没有浮槽的情况下，依靠酒液中残余的酵母完成最后的发酵，一般需要4-5天完成。
后发酵结束后，温度降低，不再产生二氧化碳，酒中的悬浮物、酵母、其他微生物细胞、析出物等沉底形成酒脚，换桶去除。
一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。
葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。
为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。
七. 废弃物如何处理
葡萄酒的废弃物包括葡萄籽、葡萄皮、葡萄梗等，其中葡萄籽占90%以上，可广泛用于提取制造保健、美容、饲料、化工等产品，葡萄籽中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、氨基酸、矿物质和维生素等营养成分，此外还含有强抗氧化剂原花青素及抗癌物质白藜芦醇。
八. 成品加工
成品调配：葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。
酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。
红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。
装瓶杀菌：装瓶前，需要进行一次精滤。
酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。
若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。
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