中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展引言淡豆豉是一种古老的食材，也是中国传统的调味品之一。
淡豆豉发酵过程中，含有丰富的活性成分，对人体健康具有很多益处。
随着科学技术的发展，人们对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究也越来越深入。
淡豆豉的发酵过程中活性成分的变化和作用机制对人们更好地利用淡豆豉具有重要的指导作用。
对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行总结和分析对于有助于促进淡豆豉的深加工和产品开发，提高淡豆豉的营养及保健功能，具有重要的意义。
一、淡豆豉的主要活性成分淡豆豉中所含有的活性成分主要包括大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆异黄酮苷和大豆种皮多酚等。
这些活性成分在人体内具有多种生物学功能，具有很好的保健作用。
而这些活性成分在淡豆豉发酵过程中会发生变化，因而也会对淡豆豉的营养价值以及保健功能产生一定的影响。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究方法1. 生化分析通过对淡豆豉发酵前后样品进行生化分析，比如通过高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）等分析手段来测定淡豆豉中活性成分的含量和种类的变化。
2. 生物学实验通过生物学实验，观察淡豆豉发酵前后对细胞的生物相容性、抗氧化作用、调节免疫功能等指标的变化，了解活性成分的变化对人体健康的影响。
三、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展1. 大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆中一类重要的活性成分，在人体内被认为具有多种生物功能。
研究表明，淡豆豉的发酵过程中，大豆异黄酮会发生一定的变化，一方面可能由于淡豆豉中所含有的β-葡萄糖苷酶、几丁质酶等酶类的作用而转化成其他的化合物，另一方面由于细菌、酵母等微生物在发酵过程中可产生酶类将大豆异黄酮水解成为更活性的形式。
淡豆豉发酵后的产物中，大豆异黄酮的种类和含量都会发生一定的变化，对人体健康可能也产生不同的影响。
2. 大豆皂苷大豆皂苷是淡豆豉中具有抗氧化、抗癌等生物学功能的活性成分。
豆豉的功效
豆豉的功效女性对大豆不是很陌生，但对大豆的“亲戚”———豆豉的了解相对较少。
其实，小小的豆豉有着惊人的保健作用，经常食用豆豉会有意想不到的收获。
在豆豉的许多种成分里，目前得到研究最多的功能性成分是异黄酮，异黄酮的结构和雌性激素很相近，因此又被称为植物性雌性激素。
豆豉的原料是大豆，其功能性包括：减少血清胆固醇，预防心血管疾病，减少体脂肪，促进血清胰岛素的生成，抗氧化性，降血压，抗癌，预防骨质疏松，改善更年期综合征，抑制血小板凝集等。
异黄酮在传统的营养学中被认为对大豆的风味造成很大影响，因此在加工过程中尽可能将其除去。
而现代营养学研究发现，异黄酮具有抗癌、防止心血管疾病等功能。
尤其重要的是，大豆是饮食摄入异黄酮的唯一食物来源。
在流行病学的调查中发现经常食用豆制品的妇女患乳腺癌的比例较低。
女性在进入更年期以后，出现诸如骨质疏松、循环器官疾病等的危险性很高。
研究显示，经常食用从大豆制取的异黄酮的妇女与对照群比较，其骨密度低下的比例明显降低。
表明了大豆异黄酮可以有效防止由于雌性激素缺乏所引起的骨中钙的溶出，也就是说其具有保持骨密度的功能。
另外的一些研究还表明，大豆异黄酮可以明显降低血液中LDL的含量（LDL是低密度脂蛋白，吸收太多容易导致心血管疾病），提高HDL含量（HDL是高密度脂蛋白，预防心血管疾病）。
通过发酵，大豆中很多蛋白质被分解为更容易吸收且功能性更强的多肽。
同时，大豆中异黄酮的种类也发生了改变，原有种类转换成了活性更高的、其他类异黄酮。
而大豆中的各种抗营养因子量也随着发酵降低了很多。
也就是说，经过发酵，豆豉不仅保持了大豆原有的多功能性，而且由于发酵，更利于人体吸收。
因此，女性经常食用豆豉会有意想不到的收获。
由于目前豆豉在制作过程中使用了大量的盐分，所以在食用的时候，应采用和其他食品一起炒等方法，而且不要再加盐。
豆豉的研究进展
豆豉研究进展摘要：豆豉是一种以大豆为原料，经蒸煮、发酵、后熟等工艺过程而制成的中国传统发酵食品。
本文概括了近年来对豆豉的营养价值、活性成分和风味等方面研究，并对我国豆豉今后的发展提出一些建议和展望。
关键词：豆豉；活性成分；保健Abstract: Douchi is a Chinese traditional fermented food. Process of Douchi is base on soy bean.and then produced through steaming soy bean, fermenting and ripening, which using soy bean as raw material. The studies on nutritional value, active components and flavor of Douchi were summarized recently. Besides, the development direction of Douchi was also discussed. Key words: Douchi; active components; health function豆豉是我国传统的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用。
在漫长的历史长河中，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用，其独特的酿造工艺是我国先民在古代科学技术方面的伟大成就。
本文就豆豉的营养、活性成分和保健功能进行综述，旨在为豆豉的生产、研究提供参考。
1 中国传统食品——豆豉豆豉古名为“幽菽”，“豆豉”之名最早见于《史记》“曲蘖盐豉千瓦”的记载，已经有两千多年的历史。
我国豆豉主要是以黑豆、黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。
它以豉香诱人、营养丰富、风味独特而深受消费者欢迎，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。
豆豉研究进展综述
豆豉的研究进展综述摘要：豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品，在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位，受到世界很多国家的青睐。
近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现，其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。
同时，发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大，大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。
本文归纳了豆豉的国内外研究现状，概括了豆豉的营养功能，总结了豆豉在发展过程中存在的问题，以及提出了豆豉的发展前景。
关键词：豆豉；研究现状；发展前景豆豉起源于我国先秦时代，已有两千多年的历史，它是我国大豆发酵制品中较大的品类之一，营养丰富、药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用。
同样豆豉也是我国人民膳食中最早的发酵调味食品之一，它和酒、酱一样，都是以微生物为动力，以农产品为原料酿制而成。
豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世。
作为中国的一种传统的大豆发酵制品，豆豉因其具有较高的食用价值，极高的营养价值，良好的风味，且具有一定的药理作用而成为广大人民喜爱的佐餐佳品且深受人们的喜爱。
1. 豆豉的概况1.1 豆豉的简介豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
1.2 豆豉的分类按照参与发酵的微生物来源不同，可分为自然发酵和接种发酵两种类型；按照参与发酵的优势微生物菌群不同，又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类，霉菌型豆豉参与制曲的主要微生物是霉菌。
根据霉菌种类的不同，霉菌型分为毛霉型豆豉、米曲霉型豆豉、根霉型豆豉和脉孢霉型豆豉等[1]。
按发酵时是否使用食盐，可分为无盐发酵的淡豆豉及有盐发酵的咸豆豉。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种传统的发酵豆制品，具有较高的营养价值和医药保健功能。
淡豆豉在发酵过程中，活性成分会发生一系列变化，影响其药用价值和风味特性。
近年来，关于淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究逐渐受到人们的关注。
本文将对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行综述，以期为淡豆豉的加工生产和应用提供参考。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究内容1. 蛋白质和氨基酸淡豆豉中的蛋白质含量较高，主要由丝氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸等氨基酸组成。
淡豆豉的发酵过程中，微生物和酶的作用会导致蛋白质水解和氨基酸生成。
研究表明，淡豆豉发酵后，氨基酸含量明显增加，特别是丝氨酸、赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量显著提高，而且还会产生一些新的氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等。
这些变化不仅丰富了淡豆豉中氨基酸的种类和含量，也增加了其营养价值和风味特性。
2. 多糖淡豆豉中的多糖是其重要的营养成分之一，具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗菌等生物活性。
淡豆豉的发酵过程中，多糖的含量和结构也发生了变化。
研究表明，淡豆豉发酵后，多糖的含量明显下降，而多糖的平均分子量和结构有所改变，如α-葡聚糖、β-葡聚糖等的含量减少，而低聚糖、寡糖的含量增加。
这些变化可能影响了淡豆豉的生物活性和风味特性。
3. 脂肪淡豆豉中的脂肪含量较低，主要是不饱和脂肪酸。
在发酵过程中，微生物和酶的作用可能导致脂肪的氧化和水解，从而影响淡豆豉中脂肪酸的含量和组成。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，不饱和脂肪酸的含量有所增加，饱和脂肪酸的含量有所下降，总体上提高了淡豆豉的营养价值和口感。
4. 维生素和矿物质淡豆豉中含有丰富的维生素和矿物质，是人体所必需的营养成分。
在发酵过程中，微生物和酶的作用会影响淡豆豉中维生素和矿物质的含量和形式。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，维生素B2、B6、B12等维生素的含量有所增加，而矿物质如钙、铁、锌等的含量也有所增加。
这些变化不仅提高了淡豆豉的营养价值，还增强了其保健功能。
豆豉研究报告
豆豉研究报告豆豉是一种由大豆发酵而成的食品，也是中国菜肴中常见的一种调味料。
豆豉具有独特的风味和营养价值，因此一直受到食品科学家和饮食专家的关注和研究。
以下是一份关于豆豉研究的报告：1. 豆豉的历史和制作方法：豆豉的历史可以追溯到古代中国，已有几千年的历史。
传统的豆豉制作方法包括将大豆浸泡后蒸熟，然后在一定的温度和湿度条件下发酵一段时间。
近年来，也出现了一些新的豆豉制作方法，如利用益生菌来发酵大豆。
2. 豆豉的营养价值：豆豉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、纤维、矿物质和维生素等营养物质。
其中，豆豉中的蛋白质是优质蛋白质，具有提供必需氨基酸的作用。
此外，豆豉中的大豆异黄酮可以帮助降低胆固醇，保护心脏健康。
3. 豆豉的保健功能：研究表明，豆豉中的大豆异黄酮和益生菌可以帮助调节肠道菌群，促进消化系统的健康。
豆豉还具有抗氧化和抗肿瘤的作用，可以预防某些癌症的发生。
4. 豆豉的应用：豆豉广泛用于中国菜肴中，如宫保鸡丁、鱼香茄子等，提供了独特的辣味和风味。
此外，豆豉还可以用于调制酱料、面点、汤等各种食品，丰富口味。
尽管豆豉具有许多营养和保健功能，但也需要注意适量的摄入。
过量食用可能会导致肠胃不适。
此外，豆豉中的盐含量较高，对高血压患者不利。
因此，在食用豆豉时应注意控制摄入量和使用方法。
综上所述，豆豉作为一种常见的调味料和食品，具有丰富的营养价值和保健功能。
然而，对于豆豉的研究还有待深入，特别是关于其制作方法、营养成分和功能成分的研究。
希望未来能有更多的科学研究来揭示豆豉的秘密，并进一步推动其在食品应用和保健方面的发展。
中药豆豉的功效与作用
中药豆豉的功效与作用中药豆豉是一种非常常见的食材，也是中医药中常用的药材之一。
它以黑色、硬质、泡发后酸香味浓郁的特点而闻名于世。
中药豆豉在中医药领域有着广泛的应用，不仅可以作为调味品，还可以用于调理身体健康。
下面将详细介绍中药豆豉的功效与作用。
一、中药豆豉的营养价值中药豆豉含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等营养成分。
其中，蛋白质是人体维持正常代谢的重要组成部分，可以提供身体所需的氨基酸；脂肪可以为身体提供热量和脂溶性维生素；碳水化合物是身体能量的主要来源；纤维素有助于促进肠道蠕动，预防便秘；维生素和矿物质对身体各种功能的正常运转有着重要作用。
二、中药豆豉的功效与作用1. 调节血压：中药豆豉中含有一种叫做胆碱的成分，能够帮助扩张血管，改善血液循环，降低血压，对高血压患者有一定的辅助治疗作用。
2. 预防动脉硬化：中药豆豉内含有大量的多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇和三酸甘油酯的水平，减少动脉血管中沉积的血脂，降低罹患心血管疾病的风险。
3. 强健骨骼：中药豆豉中富含钙、铁、硒等矿物质，这些矿物质对于骨骼的生长、发育和修复有着重要作用，能够预防和改善骨质疏松症。
4. 清热解毒：中药豆豉具有较强的抗菌作用，可以抑制和杀灭多种细菌和病毒，对感冒、咳嗽、咽喉炎等有一定的辅助治疗作用。
5. 增强免疫力：中药豆豉中富含多种维生素，如维生素C、维生素E等，这些维生素对于增强人体免疫力、抵抗疾病有着重要作用。
6. 净化血液：中药豆豉含有丰富的营养成分，能够促进肝脏代谢功能，并有助于排出体内的毒素，净化血液。
7. 缓解疲劳：中药豆豉中所含的多种微量元素，如锌、镁等，能够帮助机体恢复疲劳，增加体力，缓解疲劳感。
8. 改善睡眠：中药豆豉含有一种叫做甘氨酸的氨基酸，能够促进脑内多巴胺的合成，提高睡眠质量，缓解失眠。
9. 抗氧化作用：中药豆豉中富含的多种维生素和矿物质具有抗氧化作用，能够中和体内的自由基，预防细胞氧化损伤，延缓衰老。
豆豉的功效作用与主治,豆豉的保健与食疗
豆豉的功效作用与主治,豆豉的保健与食疗【科属与别名】豆豉为豆科植物的种子黑大豆经发酵加工而成。
又名：淡豆豉、香豉、淡豉。
处方名：淡豆豉，为用麻黄、紫苏等煎汁浸制;清豆豉为用桑叶、青蒿等煎汁浸制。
酱豆豉为食品。
【性味、功效与主治】味辛、甘、微苦，淡豆豉性温，清豆豉性凉。
功效：解表，除烦。
主治伤风感冒，发热、恶寒，头痛;以及胸中烦闷，虚烦不眠等病症。
【传统方剂】(1) 葱豉汤(《备急肘后方》) 葱白、豆豉，治疗感冒风寒，鼻塞，喷嚏。
(2) 豉薤汤(《本草纲目》) 豆豉、薤白，治疗痢疾。
(3) 栀子豉汤(《伤寒论》) 栀子、豆豉，治疗伤寒汗吐下后，虚烦不眠，心中懊憹。
(4) 其他在著名方剂紫金丹《本事方》中与砒石同用，以治疗寒喘。
黑膏《补缺肘后方》中与生地黄等同用，以治疗温毒发斑。
在著名方剂银翘散和藿朴夏苓汤中也均有豆豉。
【主要成分】豆豉主要含蛋白质、脂肪等营养成分和异黄酮类等成分。
1. 营养成分豆豉的成分与黑大豆一致，含蛋白质、脂肪、糖类等。
2. 异黄酮类豆豉含异黄酮类成分。
异黄酮为大豆黄酮苷和染料木苷，水解后生成大豆黄酮和染料木素，以及葡萄糖。
3. 其他成分豆豉尚含皂苷、磷脂、胆碱、叶酸、亚叶酸等。
【药理作用】豆豉的药理作用实际上是黑大豆的作用。
1. 降脂、抗动脉硬化和减肥作用大豆所含皂苷有明显的降低血脂作用，可使高脂血症家兔的血清胆固醇和三酰甘油明显降低。
大豆皂苷可抑制肥胖小鼠的体重增加，减少血清和肝内脂质含量和体内脂肪含量。
大豆所含磷脂也有明显的降低血脂和抗动脉粥样硬化的作用，大豆磷脂口服可使血清胆固醇明显降低，动脉粥样硬化和心肌损伤明显减轻。
2. 保肝和抗脂肪肝作用大豆所含皂苷有明显的保肝作用，对大鼠肝损伤有明显的保护作用，可使转氨酶和游离脂肪酸明显降低，大豆所含磷脂可使肝内脂肪蓄积减少。
3. 扩张冠状动脉作用大豆总黄酮有显著的扩张冠状动脉、增加心肌营养性血流量的作用，同时可见冠状动脉阻力降低，心率减慢，心肌收缩力减小，血压下降等。
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中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述摘要：豆豉是中国一种营养丰富的传统发酵豆制品。
历史悠久，营养丰富，风味独特，深受人们喜爱。
本文综述豆豉的基本营养价值和生物活性物质及保健功能的研究进展,并对其发展前景提出来一些建议。
关键字：豆豉；活性成分；保健功能Abstract：Lobster sauce is a Chinese traditional fermented soybean food with high nutritional value and many kinds. which is very popular among the people because of its unique flavor and special functions. In this article，The basic nutritional value and the health functions of lobster sauce were introduced. At the same time, some suggestions were also put forward according to the research and development ofhealth function component in lobster sauce.Keywords：lobster sauce；active ingredients；functional food前言豆豉与腐乳、酱油、豆浆并称为我国传统四大发酵豆制品。
豆豉以黑豆黄豆为原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品,它以豉香诱人,风味独特而深受消费者欢迎。
按制曲时参与的微生物不同,豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。
我国主要生产毛霉、曲霉型豆豉及少量细菌型豆豉(俗称水豆豉)。
豆豉因其特有的酱香和风味而成为独具特色的调味品。
曾获得1915年巴拿马万国博览会上的银质奖。
国外以丹贝TemPe 印度尼西亚根霉型豆豉和纳豆Natto (日本细菌型豆豉)著名。
本文在文献报道的基础上，概述了豆豉的基本营养价值并重点阐述了其生物活性物质及保健功能。
同时展望了其作为保健食品的发展前景。
1.豆豉的基本营养价值大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取的8 种必需氨基酸，不饱和脂肪酸占 80％以上。
豆豉在发酵过程中微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解,发酵成熟时,可使水溶性氮的含量提高。
在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物；低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。
豆豉与原料熟化豆相比，其维生素B1、B2的含量有明显提高；维生素A、E的含量基本不变[9,12]。
豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减15％～20％，因而，矿物质可溶性可增加 2～3 倍，利用率可增加 30％～50%。
小分子肽特别是2～3个氨基酸组成的小肽可以直接被人体吸收，且速度比游离氨基酸还快，并且具有独特的生理活性：降胆固醇、降血压、抗氧化、提高运动员的肌肉能力、提高免疫、调节胰岛素、促进脂肪代谢及抗氧化等作用。
程丽娟等嗍指出豆豉经微生物作用后水溶性蛋白的含量提高了3～6倍，低分子与中分子肽的含量提高了3—8倍仅一氨基酸态氮的含量提高了100多倍。
这是因为变性后的蛋白质有利于微生物的作用，从而使蛋白质的水解度增大。
豆豉不仅营养价值高，而且自古入药，我国历代医书都有豆豉治疗疾病的记载，本草纲目称豆豉有开胃增食消食化滞发汗解表除烦平喘驱风散寒治水土不服解山岚瘴气等疗效我国卫生部将豆豉定为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片羚翘解毒片中均含有豆豉[5]。
豆豉还具有很高的营养价值含有丰富的蛋白质糖，以及VB1，VB2和VE等，同时含有多种保健成分[6， 9]2 豆豉的生理活性物质及保健功能国内外学者对豆豉中的保健功能性成分已进行了不同程度的研究，其中对纳豆和天培的研究成果显著，但我国对豆豉中保健成分的研究还有待深入。
日本科学家则对豆豉的保健作用进行研究，提出常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用，前苏联切尔诺贝力核电站核泄漏事故后，欧洲放射能污染地区，从日本大量进口豆酱，用于放射物质的除却，更使这类食品受到人们的广泛关注。
2.1大豆异黄酮大豆异黄酮是目前大豆及其发酵制品中最引入注目的—种功能性成分。
属于酚类化合物，对动物和人具有有效的生物效应团，由于具有一定的类似雌激素作用，又可称为植物雌激素 Phyto-estrogen）。
以前一直被认为是豆腐、豆乳等大豆食品不快味（苦味、收敛味）成分，而最近免疫学调查发现，具有抗氧化、抗菌、增强免疫、预防乳癌、前列腺癌等生理功能，所以大豆异黄酮被认定是目前植物界筛选抗癌成分的首选物质。
众多的动物实验[4]也证实了大豆异黄酮具有预防骨质疏松症的效果。
中山医科大学的史琳娜等利用去卵巢大鼠研究了大豆异黄酮对骨丢失的影响，发现含有大豆异黄酮的大豆分离蛋白具有预防骨丢失的作用，而去除了异黄酮的大豆分离蛋白却没有预防骨丢失的作用，大豆异黄酮预防骨丢失的作用类似于雌激素的作用。
孙梅君、骆炼等发现在发酵大豆制品中，大豆异黄酮在微生物酶（β- 葡萄糖苷酶）作用下，较充分地分解成配基体黄豆苷原（Daidzein）和染料木素（Genistein），大大提高异黄酮的生理活性。
食品抗氧化成分不仅可延缓油脂及脂溶性成分的氧化，而且可清除人体的自由基，从而预防许多疾病延缓机体老化许多研究已经证明[11,13]，大豆在发酵后比没有发酵的大豆有更强的抗氧化功能。
关于豆豉中抗氧化活性物质的研究，Gyrgy 等人[4]首先从天培中分离出了抗氧化物质，认为 3 种异黄酮（黄豆甙元染料木黄酮和 6，7，4 - 三羟基-2- 异黄酮）是主要的抗氧化物质；Murakami 等人[19]得出与上述一致的结论。
宋永生等人认为发酵处理基本上不改变豆豉中异黄酮的总含量，而糖苷型大豆异黄酮在 - 葡萄糖苷酶的作用下部分转化为游离型大豆异黄酮，使游离型大豆异黄酮的含量明显提高，从而提高了豆豉的抗氧化性。
2.2褐色色素类褐色色素也称蛋白黑素或类黑精（Melanoidin），是大豆蛋白质以及它的分解产物多肽类与还原糖之间作用发生美拉德（Mailand）反应生成的。
一般在豆豉后熟期大量产生，呈水溶性,等电点pHZ一 3,为一类弱酸性高分子,具有一种特有的强蓝色萤光,在酸或碱条件下很容易被水解,然而不受消化酶降解它具有很强抗氧化活性作用，主要是由于其分子内保持有稳定的自由基结构，此结构能捕集溶液中自由基。
同时，它还会与铁、铜等金属离子相结合，形成不溶化合物析出。
褐色色素还有类似食物纤维功能、调节血糖及抑制 ACE 9活性等功能[6]。
阐建全等对豆豉类黑精深入研究，发现毛霉型豆豉非透析类黑精具有较强消除自由基能力，在干燥物系中对猪油有较明显抗氧化作用，且对 N 一二甲基亚硝胺合成有很强抑制作用，从理论上进一步说明它可作为豆豉中保健功能成分之一。
2.3大豆低聚糖大豆中天然存在低聚糖有棉子糖( Rafinose )、水苏糖( stachyose )、蔗糖等。
渡边敏幸报道酱油中低聚糖有使肠道中有益菌双歧杆菌增殖的生理作用。
使肠道内有益菌如双歧杆菌增加，有害菌减少，从而改善人体的各项生理功能。
但是，还有研究表明[10]，占大豆低聚糖绝大部分的棉籽糖和水苏糖是引起胃气胀的主要原因。
因为在单胃动物和人的消化道里没有水解d一1，6半乳糖基链的仪一半乳糖苷酶，所以完整的低聚糖不能被吸收，这2种低聚糖在大肠内积累，被厌氧微生物发酵而产生胃胀气。
豆豉在在发酵过程中产生的仅一半乳糖苷酶更是能够水解棉籽糖和水苏糖，从而改善低聚糖的生理功能。
2.4溶栓酶该酶是豆豉在发酵过程中产生的一种丝氨酸蛋白酶，具有明显溶栓作用[15]，可用于治疗和预防血栓病。
通过激活体内的纤溶酶原，而增加内源性纤溶酶的活性，具有溶栓能力强、安全、半衰期长等优点，是一种非常有前途的溶血栓、抗血栓的新型药物[14,15]。
近几年，我国对豆豉纤溶酶的分子量、等电点、稳定性、作用底物进行了初步研究。
豆豉中含有溶解纤维蛋白——抗栓主要成分的溶栓酶，特别适应患有血栓病、血稠、脑梗塞或亚健康期人等疾病的人食用[17]。
夏岩石等[6]发现将纳豆、脱盐豆酱投入饲料中喂养遗传性高血压SHR 鼠、均发现不同程度的血压下降，而添加蒸熟大豆的对照组却无类似结果。
推测可能是这些发酵豆制品中存在着抑制ACE 的物质。
3 展望经科学家试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当。
其中钴的营养是小麦的 40 倍，具有预防冠心病的作用; 钼含量是小麦的50倍；硒比高硒食品大蒜还高，并含有大量能溶解血栓的昼夜激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果[5,14]。
现今豆豉仍只作调味作用，应进一步探讨豆豉的生理性功能，将其开发成为新一代的功能性食品。
豆豉具有极高的营养价值和较好的保健功能，所以对豆豉中功能性成分的研究就显得尤为重要国外豆豉研究以日本 Natto印尼 Tempe 的研究较为深入，他们除了改进了豆豉的生产工艺之外，还主要研究了这类发酵食品的保健功能，如日本现已利用纳豆产生的纳豆激酶进行深加工，开发出保健品[1,2]。
尽管豆豉起源于我国，然而我国对豆豉的研究还不够深入，国内对豆豉的研究主要集中在优良菌种选育和传统工艺改造上[9]，应进一步研究各种功能性成分在发酵过程中变化运用保健食品研究新技术、新方法对豆豉特殊功能成分进行分离、提取及保健功能研究揭示药食兼用的豆豉生理活性物质。
明确其保健功能成分深入研究豆豉活性成分结构、作用机理及其加工稳定性等。
生产出具有中国特色的豆豉保健食品，使此传统食品走向世界参考文献：[1] 宋永生，张炳文日本纳豆与中国豆豉营养功能成分的研究进展[J] .中国调味品2004，（12）：6-9.[2]李里特, 张建华,李再贵, 等.纳豆、天培与豆豉的比较[J].中国调味品, 2003, (5):3-5.[3]张建华，李里特，李再贵等.豆豉功能性的研究.[J] 食品科学，2003 ，24 （7）：54-58[4]宋永生, 张炳文. 发酵处理对豆豉抗氧化活性影响的研究[J]. 食品科学, 2002, (8): 263.[5]赵德安.豆豉的医疗生理作用. 中国调味品,1998(7):9-11[6]夏岩石, 夏延斌, 杨抚林,等.豆豉的营养与保健功能[J].中国食物与营养, 2005, (2):48-50.[7]宋永生，张炳文.对豆豉营养与活性成分变化的研究.食品工业科技，2003 （5）：23-25[8]邹磊,汪立君,程永强,等.豆豉提取物对乙酰胆碱酯酶的抑制能力[J].食品科学，2006，0[9]宋永生, 张炳文.豆豉的功能价值与开发利用[J].现代商贸工业, 2004,(4):41-43.[10]B.K.Mital,汪芳安.豆豉的生产工艺和食用价值[J].浙江食品工业, 1992, (2):40-45.[11]吴定, 江汉湖.发酵大豆制品中异黄酮形成及其功能[J].中国调味品,2001,(6):3-6.[12]宋永生.豆豉加工后营养与活性成分变化的研究[J].食品工业科技, 2003, (7):79-81.[13]张炳文, 宋永生.发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分影响的研究[ J ] . 食品与发酵工业, 2002 , 28( 7) : 6 - 9.[14]庞庆芳，张炳文，等. 豆豉溶栓酶溶栓作用的初步研究[J].[15]李江伟, 冉国侠, 陈新梅. 豆豉溶栓酶的分离纯化及其体外溶栓作用[J]. 中国生化药物杂志, 1999, 20(3): 178-150.[16]周秀琴,超级健康食品纳豆.中国食品, 1 99 1, ( 12) : 5[17]向梅, 杨金树, 吴思方. 豆豉纤溶酶的研究进展[J]. 武汉工业学院学报, 2002, (4):23-26.[18] Chen J,Cheng Y Q,Yamaki K,et al.Anti-α-glucosidase activity of Chinese traditionally fermented soybean(douchi). Food Chemistry . 2007[19] Fujita H,Yamagami T,Ohshim K.Effect of T ouchi ex-tract on blood lipids in hypertriglyceridemic subjects and Sprague-Dawley rats. Nutrition Research . 2005 [20] Hiroyuki Fujita,T omohide Yamagami.Fermented soybean derived touchi extract with antidiabetic effect via a glycosidase inhibitory action in a long term administration study with KKAy mice. Life Sciences .2007，29（2）：195― 196.[21]Kudous. Malonyl Isoflarone Glycosides in Soybean Seeds (Gtine max MerriLL) [J]. Agric. Boil. Chem.,1991, 55:2227- 2237.。