大学食堂厨房卫生标准及处罚条例

厨房卫生标准及处罚条例

一、个人卫生标准 (1)

二、清洁用具卫生标准 (1)

三、地面墙面的卫生标准 (2)

四、通风系统及下水道卫生标准 (2)

五、冰箱冰柜及餐具的卫生和保养标准 (2)

六、刀具菜墩不锈钢桶等设备卫生和保养标准 (2)

七、保鲜盒、油盒、料缸、塑料菜筐卫生标准 (2)

八、灶锅及相关用具卫生标准 (3)

九、各类操作台面搁架及玻璃卫生标准 (3)

十、卫生安全检查范围及时间 (3)

卫生必须标准化、经常化、严格执行岗位责任制

一、个人卫生标准

1、持好仪容仪表，工作服统一，干净整洁无异味；

2、发梢不准留出帽子外，头发整洁无异味；

3、鞋子不滑，里外干爽无污无异味；

4、双手不留长指甲，手面无污垢；

5、不随意放置个人物品，不随地吐痰，乱丢垃圾和杂物，不得在操作区域有抓痒挖鼻掏耳等行为，切配人员必须带口罩；

6、以上条例如有违反，每条例处罚元以上

二、清洁用具卫生标准

1、抹布无油污、无异味、不腻手，每擦必洗，用后洗净挂晾干爽。

2、原则上不准使用钢丝球，特殊情况使用后检查是否有脱落现象并捡起。

3、拖布保持干爽无油污，扫把、垃圾斗干净清洁并归位。

4、垃圾桶加盖，定位放置，桶内及时清理，不得有异味，不存放过多垃圾。

5、以上条例发有违反，每条例处罚元以上。

三、地面墙面的卫生标准

1、地面无垃圾、水迹、油污，做到不滑不粘，干爽明亮；

2、墙面光亮无污，无破损；

3、天花板干净，无污；

4、以上条例如有违反，每条例处罚元以上。

四、通风系统及下水道卫生标准

1、下水道每日必须冲洗，确保无沉淀陈积，无油腻，畅通无阻，盖板里外无油，无锈迹，不粘不滑，无异味；

2、通风管道，每周檫洗两次以上，确保无油污，接缝处无滴油现象；

3、排风扇，抽油烟罩每天一擦，每周清洗，力求里外清洁一致，无积尘；

4、以上条例如有违反，每条例处罚元以上。

五、冰箱冰柜及餐具的卫生和保养标准

1、冰箱冰柜摆放合理有序，内外清洁，无陈积和冰块，勤清霜，不得乱扔乱放，食品严格按照成品与半成品分开，生与熟分开，水产品与肉类分开，无积压变质食品，食品摆放有序；

2、餐具干净光洁，常用和备用餐具、盛具、玻璃器具等卫生标准一致；

3、以上条例如有偶违反，每条例处罚元以上。

六、刀具菜墩不锈钢桶等设备卫生和保养标准

1、菜刀勤用磨锋利，刀把干爽不滑，墩子生熟分开，勤刮勤洗，保持表面清洁干爽、纹路清晰；

2、不锈钢桶光洁明亮，保持原有光泽度，随用随擦，无烟灰油污；

3、切肉机、和面机等设备须专人维护，随用随擦，光洁无污，无异味；

4、以上条例如有违反，每条例处罚元以上。

七、保鲜盒、油盒、料缸、塑料菜筐卫生标准

1、保鲜盒用后洗净，无油污，干净明亮；

2、油盒、调料缸无沉淀，无异物，随用随擦，表里如一；

3、菜筐干净清洁，摆放整齐，无油污，筐内勤清理，杜绝杂物出现；

4、以上条例如有违反，每条例处罚元以上

八、灶锅及相关用具卫生标准

1、煤气灶表面干净明亮，保持原有光泽度，机内清洁无污，灶心每餐下来，勤清现残渣，灶下地面干净清洁，无杂物，无积水，无油迹；

2、高压锅里外无油污，干净明亮，使用正常，勤于清洗，免生锈垢；

3、炒锅每三天至少清理一次（烧、涮等用去污粉、钢丝等方法），保持锅内、外表如一，无油迹，保证随时使用干净明亮，出菜烧水无黑渣，炒勺、锅铲干净明亮无污；

4、以上条例如有违反，每条例处罚元以上。

九、各类操作台面搁架及玻璃卫生标准

1、保持各类台面干净明亮，无杂物，上下内外无锈无垢；

2、玻璃保持通透明亮，无污染；

3、以上条例如有违反，每条例处罚元以上。

十、卫生安全检查范围及时间

1、大扫除范围：以上条款中涉及的所有相关规定范围。

2、大扫除时间：

3、日常清洁范围：

a.所有工作人员的胡子、头发、工作服、指甲、扣子必须符合卫生检查标准；

b.所有操作区域、操作设备要保持清洁无杂物，卫生无死角；

c.所有区域食材原料分类放置并符合安全卫生管理规定。

4、日常检查时间：