芦荟苹果酒发酵工艺研究
芦荟苹果酒酿造工艺和澄清技术研究
１ ２ 方 法 ．
胖… 。芦荟富含蒽醌类物 质 、 多糖 、 黏 多肽 、 氨基 酸 、 机 酸 、 有
维 生 素 、 物 质 等 ， 有较 强 的 生理 活性 ， 抗 炎 杀 菌 、 高 人 矿 具 在 提 体 免疫 力 、 养 皮 肤 和 毛 发 等 方 面 效 果 显 著 。在 苹 果 酒 的 滋
苹 果汁糖度与 ｐ Ｈ值 调整 ： 加入 白砂糖 调整 果汁糖 度至适 当
的 浓度 ， 柠 檬 酸 调 整 果 汁 的 ｐ 加 Ｈ值 。 １２ ３ 原 酒 的 制 备 ．． １２ ３ １ 主 发 酵 ． ． ． 往 调 整 好 成 分 的 苹 果 汁 中接 种 活 化 的 葡 萄酒 酵母 ， 瓶 量 为 ９ ％ ， 纱 布 封 口 ， 后 置 于 ２ 装 ５ ８层 然 ｌ℃ 左 右 下 发酵 ， 当还 原 糖 浓 度 小 于 ｌ 时 终 止 发 酵 。 酵 母 的 活 化 方 ％ 法 ： ５ｇ 酵 母 加 入 ２ 糖 水 ２ ０ｍＬ 搅 拌 溶 解 ，７ ℃ 水 浴 将 干 ％ ０ ， ３ １ ｎ 再 于 ３ ５ｍｉ， ２℃ 恒 温 培 养 箱 活 化 ２ｈ即可 。
去 皮 芦荟 块 或 苹 果 块 放 入 打 浆 杯 中 ， 入 适 量 饮 用 水 （ 刚 加 以 好 覆 盖 材 料 为 佳 ） 进 行 打 浆 （ 次 打 浆 时 间不 超 过 ２ ｒｎ 以 ， 一 ｉ， ａ 防 果浆 褐变 ） 然 后 在 苹 果 浆 中添 加 适 量 １ 的 果 胶 酶 酶 液 ， ， ％
化果酒 的发 酵参数 ； 并对芦荟苹果酒的澄清技术进行 了研究 。
１２ １ 果 酒 生 产 工 艺 流 程 ． ．
、
芦 荟 苹果 酒 生 产工 艺 流程 如 下 ：
苹果酒的酿造工艺实验(果浆发酵)
苹果酒的酿造工艺实验（果浆发酵）1引言苹果是我国主要水果产品之一，富含多种营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vbl、Vb2、VPP、Ve及各类有机酸等。
传统中医认为苹果有生津止渴、清除疲劳、润肺解暑、开胃醒酒、益脾止泻等功效，尤以助消化，益脾胃，止腹泻效果最佳。
近年来，我国苹果大量增产，苹果原料的工业化深加工也不断发展，经济效益潜力巨大。
苹果酒作为较高档的苹果深加工产品，是以苹果为原料，经酒精发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽可口，具有软化血管，防止心脑疾病等保健作用。
作为一种新兴的保健果酒，苹果酒含有低浓度的酒精，在酒香浓郁的同时也保持了原来的果香味，这些特质使得它将为越来越多的肖费者所喜爱。
本研究采用苹果果浆发酵法进行苹果酒的发酵酿制实验，旨在探索和改善苹果酒的发酵工艺，为苹果酒的工业化生产提供一定理论和实践数据及经验。
2实验目的2.1掌握苹果酒的酿造的工艺原理。
2.2了解苹果酒酿造过程中酒度的测定方法。
2.3掌握苹果酒酿造过程中发酵工程的控制。
3实验材料菌种：安琪酵母原料：红富士苹果辅料：白砂糖、Vc、果胶酶，75%酒精，亚硫酸，葡萄糖，壳聚糖4工艺流程原料苹果→选果→清洗→去核、切碎→护色→打浆→酶处理→浆液调整(糖度、酸度的调整) →酵母接种→酒精发酵(25～28℃，7d) →澄清、过滤、灭菌→品评5实验步骤5.1苹果预处理取1.5kg苹果洗净，去核，迅速切碎至颗粒状（(粒度0.5—1cm），放置于烧杯中，均匀添加12g/L VC 20 ml，分3次添加，将苹果果粒加入到水果榨汁机中榨汁，获得果浆，用糖度计测定果浆含糖量。
5.2二氧化硫及果胶酶处理5.2.1亚硫酸的添加：立即向果浆中添加亚硫酸1ml，混合均匀（抗氧化，澄清作用，杀菌，溶解，增酸作用）。
5.2.2果胶酶的添加：吸取添加60g/L的果胶酶15ml，混合均匀。
5.2.3纤维素酶的添加：吸取添加30g/L的纤维素酶溶液15ml，混合均匀混合均匀后45℃水浴酶解30min。
芦荟苹果酒发酵工艺研究
芦荟是一种生长于热带 及亚热带地区的多年生 肉质 革本 植物 ， 叶片肉质 ， 肥厚多汁 ， 叶表有厚角质膜 ， 叶多轮生或二 裂
汁— 槲
酵母 、 芦荟汁
翳 后抽 贮藏
状对 生…体 内含芦荟 大黄素等蒽醌类物质 和芦荟多糖等 ， ， 具 有较高 的药用和营养价值 。 本草纲 目》 据《 记载 ：芦荟可食用 ， “
芦荟苹 果酒发酵 工艺研究
赵金松 ， 吴士业 ， 刘清斌
（ 四川理工学 院生物工程系， 四川 自贡 ６ ３０ ） ４ ００
摘 要： 以芦荟 、 苹果为原料 ， 用芦荟 与苹果共发酵 生产 出的芦荟苹果 酒， 利 不仅使 芦荟 和苹果的特 点充分得 以结合 ， 而且 营养丰 富、 典型性突 出， 是一种风味独特 的新型果酒 关键词 ： 芦荟； 苹果 ； 发酵工艺； 果酒
浓郁 ， 具有生津 、 润肺 、 除烦 、 解暑 、 胃、 开 醒酒作用 ， 加人苹果 汁既可以掩盖芦荟汁的苦 涩味，又使饮料具有一定 的营养保 健价值 。 本研究利用芦荟 与苹果汁混合后共 发酵 ， 出益于 生产 人体直接吸收的保健酒。
１ 材料与仪器设备 ຫໍສະໝຸດ １材料 ．果汁成分调配 ：对待 发酵 的苹果汁需进行糖度 及酸度的
然后取 出， 干净后去 皮 ， 清洗 破碎 时添加 ６ 一８ ％ ％亚硫酸钠 ，
注意添加的均匀性 。
黏多糖 、 、 多肽 氨基酸 、 酸 、 有机 维生素 、 矿物质 、 叶绿素 、 生物
活性酶 、 蛋白质 、 多种微量 元素等口 。现代药理 和临床医学表
明， 芦荟具有较强 的生理活性 ， 在抗炎杀菌 、 提高人体免疫 力 、
苹果酒酿造工艺的研究
苹果酒酿造工艺的研究作者：***来源：《食品安全导刊》2020年第07期摘要：苹果酒是一类市场发展前景良好的低酒精度饮品，由于其风味与口感极佳且富含多种营养成分，因此受到国内外消费者的喜爱。
但是，国内苹果酒的生产工艺尚待成熟，因此对苹果酒的酿造工艺做进一步研发十分必要。
本文以山东省日照市所产苹果汁为原料，研究苹果酒酿造的工艺条件，并对其进行优化，选择最佳参数;研究内容包括确定酵母的添加量、苹果汁初始糖度和pH值对发酵的影响，确定了苹果汁发酵前的糖度和pH值应分别调整为Brix 值15和pH值3.3～3.7;通过单因素实验对苹果酒发酵工艺中发酵温度、酵母添加量、营养盐的用量、初始苹果汁pH值进行考察;采用正交实验进行发酵条件的优化。
结果表明，在发酵温度25℃、酵母添加量0.20‰、营养盐添加量0.20‰、初始pH值3.7时，苹果酒的感官评定结果最佳，最终理化指标为pH值3.629、总酸0.47%、二氧化碳含量1.72V/V、Brix7.21%、酒精度6.95%。
关键词：苹果酒浓缩苹果汁酿造酿酒酵母低酒精度饮料苹果酒，即以全部或部分苹果汁为原料发酵而成的酒精饮料，其名称起源于中世纪英语“šēḵār”一词，意思为浓酒。
传统英国苹果酒的酒精含量（ABV）为1.2%～8.5%，欧式苹果酒的酒精含量为3.5%～12%。
当前，不同国家的法律中均明确规定了苹果酒中苹果汁的最低含量，但各国的法律不尽相同，例如，英国规定最小果汁含量为35%、美国为50%，而高端产品通常使用100%的苹果汁才能给苹果酒带来更多果味和苹果香气。
通常而言，苹果酒可以根据其甜度分为三类，即干型苹果酒、半干型苹果酒和甜苹果酒。
同时，根据苹果酒的碳酸化程度可将其分为不含气的苹果酒和含二氧化碳的苹果酒等。
此外，苹果酒也可分为自然发酵的苹果酒和经过处理的苹果酒。
市场上流通的大部分苹果酒可以归类为经过处理的苹果酒，因为此类产品均经过了防止细菌污染的处理。
芦荟苹果发酵饮料研制初探
芦荟苹果发酵饮料研制初探
陆晓滨;耿建华;李敬龙
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2002(028)008
【摘要】研究利用生物法提取芦荟的有效成分,使之与苹果汁共发酵,生产出的芦荟苹果饮料是一种新型的保健饮料.芦荟中含有芦荟素、大黄苷、多糖蛋白等70多种活性物质,具有杀菌消炎、促进新陈代谢及增强免疫功能.
【总页数】3页(P84-86)
【作者】陆晓滨;耿建华;李敬龙
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250100;山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250100;山东轻工业学院食品与生物工程学院,济
南,250100
【正文语种】中文
【中图分类】TS27
【相关文献】
1.芦荟苹果保健醋饮料的研制 [J], 杜国丰;朱宝伟;吴美毅;闵庄
2.菠萝、刺梨、芦荟复合发酵饮料的研制 [J], 吴翔;吴龙英;袁玮;刘萍
3.低醇苹果汁发酵饮料的研制 [J], 赵为
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苹果酒发酵工艺研究
［ 要］ 摘 使用新 鲜苹 果 为主要 原料 ，利 用市 面普遍 销 售的 安琪 酵母 酿造苹 果洒 ，选 取接 种量 、初 始 ｐ 、 发酵 温度等 对影 响苹 果洒 品质 的 ３ Ｈ 个 关键 因子 ，分 别以苹 果酒 感官 评分 、酒 精度和 残 糖量等 ３ 质量 指标 ，应 用 Ｌ（ ） 交试 验 设计优化 了苹 果酒 发酵 工 艺条件 ，得 到以下 结论 ： 个 正 ３ １０ｇ苹果 加水 ５ ０ ０ｍＬ粉 碎过 滤 ，加 入酵母 量 为 １ ，发 酵温 度为 ２ ｇ ５ ８℃， 发酵时 间为 ２ ，初 始 ｐ ４ｈ Ｈ控制 为直 接 加水 ，最终 酿造 出 品质优 良 ， 酒液 透 亮 ，且 具 有浓郁 香味 的苹 果酒 ，为 优质苹 果 酒的研 究和 开发提 供 了理论 依据 。 ［ 关键 词］ 苹果 酒 ；苹果 ；发酵 条件 ；优 化 ［ 中图分 类号 ］ Ｑ Ｔ ［ 文献标 识 码］ Ａ 『 文章 编号 ］０ ７ １６ （ ０ １ １ ０ ２０ １ ０ ８ ５２ １ １ — ３ —３ Ｏ ０
ｆ ． ｌ ｇ ｆ ｈ ｍｉａ ｎ ｉｅ ｒｎ ｎ ｔｒ ｌ Ｓ ｉｎ ｅ Ｚｈ ｈ ｉ ｍｐ ｓｏ ｉｎ ｎ ｔ ｕｅｏ ｃ ｎ ｌｇ ． １ Ｃｏｌ ｅｏ ｅ ｃ １ ｇｎ ｅｉｇａ ｄＭａｅｉ ｓ ｃｅ ｃ ｕ ａ Ｃａ ｕ ｆ ｉ ｇＩ ｓｉ ｔ ｆ ｅ Ｃ Ｅ ａ Ｂｅ ｉ ｔ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｚ ｕ ａ ９ ８ ：２ Ｚ ｕ ａ Ｔｉｎ ｉｎ ｙ ａ ｏ ｄ ．Ｌ ｄ． ｈ ｈ ｉ ９ ５ Ｃｈｎ ） ｈ ｈ ｉ １ ０ ５ ． ｈ ｈ ｉ ａ ｘ ａ ｇ ｕ ｎＦ ｏ ｓＣｏ， ｔ ．Ｚ ｕ ａ １ ８ ． ｉａ ５ ５ １
发酵综合实验-苹果酒的酿造工艺-交大学报格式
收稿日期：2013-06-07.何刚栋，男，本科生；基金项目：发酵综合实验苹果酒发酵摘要：选用优质苹果为原料，经清洗、破碎、榨汁、澄清、过滤、调配、发酵等工序制成苹果酒。
实验时，菌种接种量为0.05％，pH 值3.5，发酵温度为25℃，发酵时间为10d。
关键词：巴氏消毒酵母活化发酵参数感官评价中图分类号：TS262.7苹果营养丰富,其中水分84%、蛋白质0.2%～4%、脂肪0.5～6%、总糖5%～8%、粗纤维0.1%～0.2%、有机酸0.5%～8%,还含有17种氨基酸,10种维生素等。
苹果酒是一种美味的饮料，其主要成分除含有少量酒精外还含有苹果中的主要营养成分,如各种氨基酸、有机酸、芳香物质以及对人体有益的无机矿物质等,具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消化、软化血管、预防心血管硬化等疾病的发生、控制内胆固醇水平、抗衰老、美容、美颜等保健作用。
1材料与方法1.1材料与设备1.1.1原辅料安琪酵母：市售。
白砂糖:优级或一级白砂糖,符合GB3171291。
1.1.2实验试剂果胶酶，VC，亚硫酸钠，明胶。
1.1.3仪器及设备榨汁机，1L大烧杯，500mL锥形瓶（2），糖度计，血球计数板，显微镜，PH计，箱式恒温水浴锅，隔水式恒温培养箱，超净台，移液枪（200uL，1000uL），50mL离心管（2），水果刀，电子天平，纱布等。
1.2工艺流程苹果分选（去烂果）→清洗→破碎→榨汁→低温澄清→调整成分→灭菌→接种活化的酵母→发酵→后发酵→陈酿→下胶（明胶）→离心→灭菌→调配→成品。
1.3主要步骤1.3.1苹果原料的选择及处理选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，然后用蒸馏水清洗并沥干水份。
1.3.2破碎压榨取汁苹果先破碎，添加100mg/LH2SO3和100mg/L vc 充分混合均匀,，然后用压榨机榨汁，纱布过滤。
1.3.3澄清分离刚榨出的果汁很混浊，加入60mg/L果胶酶，静置24h，取上清液。
芦荟酒的制作方法
芦荟酒的制作方法简介芦荟酒是一种以芦荟为主要原料制作的酒类饮品，具有保健、解渴、美容等功效。
本文将介绍芦荟酒的制作方法，帮助你自制一瓶美味的芦荟酒。
所需材料以下是制作芦荟酒所需的材料： - 新鲜芦荟叶：500克 - 白糖：500克 - 柠檬：1个 - 高度白酒：600毫升 - 红枣：适量（可根据个人口味添加）制作步骤1.准备芦荟叶：首先，准备500克新鲜的芦荟叶。
将芦荟叶洗净，去除外皮，将肉质部分切成小块备用。
2.准备柠檬：将柠檬洗净，切成片状备用。
柠檬不仅能增加酒的口感，还能增添一丝清新的香气。
3.准备糖水：取一锅加入500克白糖和适量的水，慢慢加热溶化糖，搅拌均匀。
糖水的浓度可以根据个人口味进行调整，一般来说，糖水的浓度约为20%-30%即可。
4.混合原料：将切好的芦荟叶放入一个干净的玻璃瓶中，然后加入切好的柠檬片和适量的红枣。
最后，倒入600毫升高度白酒。
记住要选择高度白酒，因为高度白酒对于酒的提取和保存有更好的效果。
5.浸泡发酵：将瓶子密封好，放置在阴凉通风的地方，让芦荟等原料充分浸泡在酒中进行发酵。
一般来说，发酵的时间大约需要30-60天，可以根据个人口味决定发酵的时间长度。
6.过滤装瓶：经过一段时间的发酵后，芦荟酒的颜色会变得浑浊。
此时，需要用纱布或过滤纸将芦荟酒过滤，去除固体颗粒，使其变得清澈。
然后将过滤后的芦荟酒倒入干净的玻璃瓶中。
7.存放陈化：将装好的芦荟酒密封好，并放置在阴凉、通风、干燥的地方存放。
芦荟酒可以在室温下陈化6个月甚至更长时间，这样能提高酒的口感和品质。
注意事项在制作芦荟酒的过程中，需要注意以下几点： - 选用新鲜的芦荟叶：芦荟的新鲜程度会影响芦荟酒的口感和品质，因此务必选用新鲜的芦荟叶。
- 控制糖水浓度：糖水的浓度影响着芦荟酒的甜度和口感，可以根据个人口味进行调整。
- 发酵时间的掌握：发酵时间对芦荟酒的口感和品质也有一定影响，可以根据个人喜好决定发酵的时间长度。
芦荟苹果醋酸发酵饮料的研制
芦荟苹果醋酸发酵饮料的研制摘要：本论文以苹果为主要原料，苹果汁经酒精发酵和醋酸发酵制成苹果醋后，再与芦荟汁、蜂蜜、白砂糖等调配，制成功能性的苹果芦荟醋酸发酵饮料的工艺进行研究。
通过实验确定酒精发酵、醋酸发酵的最佳温度、最佳ph值，以及蜂蜜等辅料添加的最佳配方，制作成口味最佳的功能性醋酸饮料。
关键词：芦荟；苹果醋；醋饮料；功能性中图分类号：s633.1 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0052—20 前言随着生活水平的提高，人们对自己的健康也越来越重视。
所以一系列的功能保健食品也应运而生。
库拉索芦荟（aloe vera l）含有15种游离氨基酸，21种有机酸，18种微量元素，8种植物石碳酸类成分，5种蒽酯类物质以及维生素、甙类、酚类等80多种有效成分，其中芦荟中的一些有机活性物质如芦荟素、芦荟甙、芦荟曼喃、芦荟町、芦荟熊果苷等，具有美容、健胃、消炎、通便、抗癌、抗溃疡、降血糖、抗衰老，提高人体免疫力等功能，是集美容、保健、医药、观赏于一身的草本植物，具有很高的利用价值[1]。
苹果更是我们熟知的营养丰富，含有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等，具有极高的营养价值[2]。
若以苹果加工成果醋饮，可以充分利用低品质的果实，减少果农的损失。
本研究利用苹果为主要原料制成苹果醋，再经调配加工制得苹果芦荟醋酸饮料。
芦荟苹果醋饮料不仅结合了芦荟、苹果具有的丰富营养，而且经过酒精发酵、醋酸发酵使其更加有利于人体的健康，能够调节体液酸碱平衡，降低血压，软化血管，延缓衰老，美容护肤，同时具有助消化，增加食欲，消除疲劳等功效。
相信其将具有广泛的市场开发前景。
1 材料与设备1.1 原材料与辅料红富士苹果（市售）；库拉索芦荟（aloe vera l.）。
蔗糖；蜂蜜；柠檬酸；醋酸；碳酸钙；酵母膏；95%乙醇；葡萄糖；果胶酶。
1.2 设备接种箱、发酵罐、杀菌锅、恒温培养箱、恒温摇床、榨汁机。
2021年浅析芦荟啤酒生产过程中酶解工艺
浅析芦荟啤酒生产过程中酶解工艺在芦荟啤酒制作过程中对芦荟汁酶解工艺进行研究，采用三因素三水平的正交试验进行考察，得到结果为：果胶酶添加量为0.04%，温度为45℃，时间为2 h，出汁率最佳。
：芦荟啤酒酶解: In the pro ___ss of ___ beer aloe vera jui ___ for enzy ___tic hydrolysis were stu ___d using three factors and three levels orthogonal experiment to inspect, obtain results as follows: 0.04% pectinase dosage, the temperature is 45 ℃, time is 2 h, the jui ___ yield the best results.aloe beer enzy ___tic啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、发酵而酿造成的发酵酒，含有3%～5%的酒精，又含有二氧化碳，是含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素等营养丰富的饮品。
有“液体面包”之称[1-3]。
芦荟属植物颇受大众喜爱，主要因其易于栽种，为花叶兼备的观赏植物。
可食用的'品种只有六种，而当中具有药有价值的芦荟品种主要有：洋芦荟(又名巴巴多斯芦荟或翠叶芦荟 Aloe Barbadensis/Aloe Vera)库拉索芦荟(分布于非洲北部、西印度群岛)，好望角芦荟(分布于非洲南部)，元江芦荟等。
目前芦荟在食品中的应用越来越广泛，主要用于饮品酒类等产品的添加[4-7]。
试将芦荟经过榨汁处理，添加于大麦啤酒中，生产新型芦荟啤酒， ___一种新型保健生啤酒。
将经发酵制得的啤酒清酒与芦荟酶解液按一定比例勾兑。
该文对该生产过程中芦荟酶解工艺进行研究。
1.1 材料与仪器芦荟，果胶酶，菲林试剂等。
酒度计、m321106过滤机、LG10-2.4A型高速离心机、北京瑞邦兴业科技有限公司。
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由表 １ 可 知 ， Ｃ＞Ｂ＞Ａ＞Ｄ， 即 影 响 芦 荟 苹 果 酒 发 酵 的 因 素
的 主 次 顺 序 为 ： 酵 母 添 加 量 ＞ 初 始 ｐＨ＞ 含 糖 量 ＞ 芦 荟 加 入 量 。 制 取 芦 荟 苹 果 酒 最 佳 发 酵 条 件 为 ： Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ３ 或
关于进一步加强黄酒生产中食品安全管理的通知
中国酿酒工业协会黄酒分会
中酒协黄［２００６］１８ 号 各会员企业：
在黄酒销售趋旺的大好形势下， 全国黄酒业又迎来了新的一届酿季。搞好本届酿季生产， 有许多工作要 做， 其中加强食品安全管理是重中之重的大事。关系千千万万消费者的饮用安全， 关系到企业信誉， 也关系到 整个黄酒行业的健康发展。
芦荟是一种生长于热带及亚热带地区的多年生肉质草本 鲜苹果→清洗→去皮→破碎压榨→果汁→接种发酵→后发酵→贮藏
植物， 叶片肉质， 肥厚多汁， 叶表有厚角质膜， 叶多轮生或二裂 状对 生［１］， 体 内 含 芦 荟 大 黄 素 等 蒽 醌 类 物 质 和 芦 荟 多 糖 等 ， 具
酵 母 、芦 荟 汁 陈酿→澄清处理→无菌过滤→成品
１ ２ ３ １ ２ ３ ２４６ ２４２ ２３９ ８２ ８０．７ ７９ ３
１（ ０．２） ２（ ０．５） ２（ ０．８）
２ ３ １ ３ １ ２ ２３６ ２４７ ２４４ ７８．７ ８２．３ ８１．３ ３．６
１（ １０） ２（ １２） ３（ １４）
３ １ ２ ２ ３ １ ２４１ ２４３ ２４３ ８０．３ ８１ ８１ ０．７
酒度（ ％Ｖｏｌ）
酒度（ ％Ｖｏｌ）
６
５
４
３
２
１
０
２３ ４ ５ ６
７
ｐＨ
图 ３ ｐＨ 对果酒发酵的影响 由图 ３ 可以看出， ｐＨ 低时， 酒 精 含 量 不 高 ， 随 着 ｐＨ 的 增 大 ， 酒 度 逐 渐 上 升 ， 当 ｐＨ 达 到 ４．０ 时 酒 度 最 大 ， 此 后 随 着 ｐＨ 的上升， 酒度反而下降． ３．４ 芦荟加入量对果酒发酵的影响
前 发 酵 温 度 ２２℃、后 发 酵 温 度 １４℃、糖 度 １６％、酵 母 用 量 ５％、芦荟加入量 １４％。实验芦荟汁添加量对果酒发酵的影 响， 如图 ４ 所示。
酒度（ ％Ｖｏｌ）
５ ４ ３ ２ １ ０
８ １０ １２ １４ １６ １８ ２０
芦荟量（ ％） 图 ４ 芦荟加入量对果酒发酵的影响 由于芦荟汁是在主酵期后加入的， 与苹果汁共同发酵能
Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ２， 从 酒 液 香 气 和 滋 味 及 风 格 上 考 虑 ， 最 佳 发 酵 条 件
为 Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ３， 即 活 性 干 酵 母 添 加 量 为 ０．５％，初 始 ｐＨ 为 ４．０， 含糖量为 １６％， 芦荟添加量为 １４％。
３．６ 质量指标 ３．６．１ 感官指标
气味： 具有较明显的苹果香味及清新的芦荟汁味， 香气柔
２．３ 操作要点 ２．３．１ 苹果汁的制备
原料选择和处理： 选用成熟的无病虫害及无霉变的新鲜 红富 士 苹 果 ， 先 将 苹 果 放 在 ２％的 高 锰 酸 钾 溶 液 中 浸 泡 ２ｍｉｎ， 然后取出，清洗干净后 去 皮 ， 破 碎 时 添 加 ６％ ～８％ 亚 硫 酸 钠 ，
明， 芦荟具有较强的生理活性， 在抗炎杀菌、提高人体免疫力、 注意添加的均匀性。
有较高的药用和营养价值。据《 本草纲目》记载“： 芦荟可食用， 其味微苦， 兼能药用， 有消炎镇痛解毒之功效”。芦荟的有效成 分多达 ７２ 种以上， 其中主要的生物活性成分有蒽醌类物质、 黏多糖、多肽、氨 基 酸 、有 机 酸 、维 生 素 、矿 物 质 、叶 绿 素 、生 物 活性 酶 、蛋 白 质 、多 种 微 量 元 素 等［２］。 现 代 药 理 和 临 床 医 学 表
整糖度至 １６％ 。用稀盐酸将其酸度调至 ｐＨ 为 ４．０。 发 酵 ： 使 用 活 性 干 酵 母 作 为 发 酵 剂 ， 用 量 为 ０．２％ ～
０．８％ ， 将 其 用 温 水（ ３５￣４２℃） 活 化 后 直 接 添 加 到 苹 果 汁 中 发
１．１ 材料
酵 ７￣１２ｄ。
优质新鲜芦荟： 市售；鲜苹果： 市售； 活性干酵母： 湖北安 琪 生 物 集 团 生 产 ；白 砂 糖 、柠 檬 酸 ：实 验 室 提 供 。 １．２ 主要设备
先 用 清 水 洗 净 芦 荟 表 面 污 物 ， 在 水 中 浸 泡 ２ｍｉｎ， 有 利 于 去皮。将洗干净的鲜叶晾干， 运入无菌室， 用紫外线杀菌 ５～
酒精度： 蒸馏比重法；
１０ｍｉｎ。用消过毒的不锈钢刨刀刨除表皮， 要求刨皮干净， 表面
总酸： 电位滴定法；
光 滑 。 并 用 破 碎 机 打 碎 ， 然 后 在 ２０ＭＰａ 下 进 行 均 质 ， 经 过 滤
６
５
４
３
２
１
０ ８ １０ １２ １４ １６ １８ 含糖量（ ％）
图 ２ 含糖量对果酒发酵的影响 由图 ２ 可以看出， 酒精含量随着含糖量的增大而增大， 但 含糖量过大会影响酵母的正常生长和代谢， 降低发酵质量。综 合考虑到能耗、生产周期及经济效益等因素， 含糖量以不超过 １６％为 益 。 ３．３ ｐＨ 对果酒发酵的影响 前 发 酵 温 度 ２２℃，后 发 酵 温 度 １４℃，糖 度 １６％，酵 母 用 量 ５％、芦荟加入量 １４％。实验 ｐＨ 值对果酒发酵的影响， 如图 ３ 所示。
和协调， 无异味；
滋味： 酒质醇厚， 柔细清爽， 酸甜适口。
３．６．２ 理化指标 酒度（％Ｖｏｌ）： ３～６；
· ９９ ·
第 ３３ 卷 第 ６ 期 ２ ０ ０ ６ 年 １１ 月
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００６） ０６－ ０１００－ ０１
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３３．№．６ Ｎｏｖ． ， ２００６
生产出有明显苹果风味的清亮透明的营养饮料。发酵后的酒
度基本上没有什么变化， 但果酒的香气会随芦荟加入量的增
加而降低的， 最佳芦荟加入量为 １６％。 ３．５ 正交实验及数据处理
在单因子实验的基础上， 采用正交实验方案优化发酵条
件。影响芦荟苹果酒质量的因素较多， 选四个主要因素： 含糖
量、酸 度 、酵 母 用 量 和 芦 荟 加 入 量 ， 进 行 四 因 素 三 水 平 正 交 实
滋养皮肤和毛发等方面疗效显著。
果汁提取： 在新 鲜 榨 出 的 苹 果 汁 中 加 入 ４０～６０ｍｇ／ Ｌ 的
苹果是一种含有丰富营养成分的果品， 其中含有 １７ 种氨 基酸、１０ 种维生素、多种微量元素， 如锌、钙、磷等［３］。苹果香味
果 胶 酶 ， 在 ３０℃处 理 ８ｈ， 再 压 榨 取 汁 ， 所 得 浑 浊 果 汁 再 次 用 ５０ｍｇ／ Ｌ 的果胶酶在 ３０℃处理 ４ｈ 即得澄清汁。
浓郁， 具有生津 、润 肺 、除 烦 、解 暑 、开 胃 、醒 酒 作 用 ， 加 人 苹 果
果汁成分调配： 对待发酵的苹果汁需进行糖度及酸度的
汁既可以掩盖芦荟汁的苦涩味， 又使饮料具有一定的营养保 调配。为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度， 用蔗糖调
健价值。本研究利用芦荟与苹果汁混合后共发酵， 生产出益于 人体直接吸收的保健酒。 １ 材料与仪器设备
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第六期
酿
酒
２００６
酒度（ ％Ｖｏｌ）
前发酵温度 ２２℃，后发酵温度 １４℃，ｐＨ 为 ４．０，糖 度 １６％、 芦荟加入量 １４％。实验酵母用量的多少对果酒发酵的快慢和 发酵后酒液中酒精发酵的影响， 如图 １ 所示。
６ ５ ４ ３ ２ １ ０
０．２ ０．４ ０．５ ０．６ ０．７ ０．８ 图 １ 酵母用量对果酒发酵的影响 由图 １ 可以看出， 在其它条件不变的情况下， 酵母用量加 大 ， 发 酵 生 成 的 酒 度 就 增 多 ， 酵 母 用 量 在 ０．４％～０．６％范 围 内 变化明显， 超过 ６％时酒度含量趋于稳定。 ３．２ 糖度对果酒发酵的影响 前 发 酵 温 度 ２２℃，后 发 酵 温 度 １４℃，ｐＨ 为 ４．０，酵 母 用 量 ５％，芦荟加入量 １４％。实验含糖量对果酒发酵的影响， 如图 ２ 所示。
２．２．２ 芦荟苹果发酵果酒的生产工艺
掌握发酵过程， 在酒度 ３％Ｖｏｌ～４％Ｖｏｌ 迅速停止发酵， 降温至
收稿日期： ２００６－ ０９－ ０５ 作者简介： 赵金松（１９８０－ ）， 男， 安徽寿县人， 在读研究生， 主要从事酒 类酿造方面的研究，发表论文 ６ 篇。
０℃， 硅藻土过滤除酵母。 ３ 结果与分析 ３．１ 酵母用量对果酒发酵的影响
还原糖： 斐林试剂法；
后， 除去芦荟汁中所含的不溶性蛋白等成分的絮凝状沉淀物，
２．２ 工艺流程 ２．２．１ 芦荟汁的制备工艺 芦荟→清洗消毒→去皮→打浆破碎→均质→分离 →过滤→
得到清亮透明的芦荟汁。 ２．３．３ 芦荟苹果酒的后期发酵制备
芦荟汁的加入是在制成后就要立即加入， 不能久放。芦荟
芦荟汁
汁是在后发酵期加入的， 与发酵液一起进行后期的发酵。随时
验， 结果见表 １： 表１
正交实验结果表
含糖量 发酵 ｐＨ 酵母用量 芦荟加入量（ ％）
实验号 （ ％） Ａ
Ｂ
（ ％） Ｃ
Ｄ
１ １（ １４）
２
１
３
１
４ ２（ １６）
５
２
６
２
７ ３（ １８）
８
３
９
３
Ｋ１ ２４１
Ｋ２ ２４６
Ｋ３ ２４０
Ｋ１ ８０．３
Ｋ２ ８２
Ｋ３ ８０
Ｒ
２
１（ ４．０） ２（ ５．０） ３（ ６．０）
第 ３３ 卷 第 ６ 期 ２ ０ ０ ６ 年 １１ 月
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００６） ０６－ ００９８－ ０３