冰红茶配料工艺
冰红茶的生产工艺流程
冰红茶的生产工艺流程
1、原料准备
特级上等红茶叶为原料。
2、杀青
将红茶叶放在温度为80℃——90℃的铁盘上，经过一定温度保持一定时间后，使红茶叶出现杀青反应，以阻止红茶叶的热氧化反应，因而达到保持叶色的目的。
3、揉捻
将杀青好的红茶叶在温度为30℃左右的环境中，用揉捻机将其揉捻，以使叶片细腻，使红茶叶形成深沉的绿色，并保持其独特香气。
4、萃取
将揉捻完的红茶叶放进一定浓度的热水中，萃取出其中的精华，即红茶茶决明子，加入特定的添加剂、果酱、糖等，是冰红茶的基本原始材料。
5、冷冻
将经过萃取后的决明子以冷冻的方式保存，以保持其新鲜度，保证其最佳口感。
6、成品
将决明子加入冰块、果汁、牛奶等，经过搅拌机或搅拌厨具的处理，使其混合均匀，即可得到一杯美味可口的冰红茶。
- 1 -。
饮料研发及工艺设计(课件)
中国制造PK日本制造
日本《日经BP》杂志曾刊登过一篇题为《战胜“中国制造”——日 本企业的五张王牌》的文章，认为“日本制造”战胜“中国制造” 的第一张王牌就是质量，并提出“日本制造”的目标就是“世界最 先进、质量最高”。
产品质量是设计出来的
日本质量大师田口玄一提出的理念
质量的发展经历了3个阶段：
食品中的化学课
从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 三鹿让我们认识了三聚氰胺 双汇让人认识了瘦肉精
中国为什么层出不穷的质量问题？
食品质量尤为关注
商人：以追求利益最大化为目的 法律法规为约束商人的方圆 为什么会出现食品安全问题？ 不重视研发，不重视技术人才的储备，是当下中国问题企业的共性。
1：基本感官要求（统一） 酸0.03% - 0.04% -0.05% 甜0.40% -0.60%-0.80% 咸0.10% - 0.20%-0.30% 苦 0.01%0.03% -0.05% 香 (orange,lemon,peach) 2：异常灵敏度培训（可口可乐培训方法） 发酵味：称取1.0克活性干酵母加入白利度20度的糖水中，放置于28℃培养箱中发酵5 天，经过滤后，用移液管把5毫升带酒精味的糖水加进1.25升的饮料中。 氧化味：将无标签的玻璃瓶产品暴露于2000 Langleys的光强下（约5天的阳光直射） 氯味： 将2毫升2500ppm的氯溶液该溶液加入1升饮料中（饮料氯含量5 ppm）。 金属味：将2毫升该500ppm铁溶液加入1升的饮料中。（饮料中铁含量1.0ppm）。 咸味： 将2.5毫升盐溶液加入1升饮料中。（饮料NaCl含量700ppm） 糖蜜： 将1.5克糖蜜加入1升饮料中。 塑料味：将7克旋盖PVC内垫材料加入1升饮料中。瓶子侧放48小时。
冰红茶和红茶有什么区别
冰红茶和红茶有什么区别？1.从字面上看，冰红茶是冰镇的红茶，或者说冷泡红茶。
通常我们冲泡红茶水温以85℃左右热开水为宜，冲泡一两分钟就可以出汤了。
而冷泡茶的水温一般为5℃左右的冷水（有的方法是常温水，泡上后把茶放冰箱冷藏室），冲泡时间较长，泡四五个小时的都有。
或者就是热泡后的红茶待到温度降下来，加冰饮用。
冰红茶（冷泡红茶）喝起来较热乎乎的茶汤，它的茶味有些淡（适宜搭配鲜果、蜂蜜做调饮），甘爽的滋味明显些。
热水冲泡出来的红茶醇厚味甜，茶味比冷泡的浓。
2.从日常逛超市看，冰红茶多为柠檬口味的红茶茶饮料，而红茶就是六大茶类之一的茶饮。
去超市买一瓶冰红茶看看它的配料表，基本都能看到纯净水、白砂糖、柠檬酸、红茶粉、柠檬酸钠、焦糖色等成分。
虽然喝起来无害，酸酸甜甜解馋但不怎么解渴。
红茶是六大茶类之一，经发酵后的红茶即便不加色素、不加糖，冲泡后看上去呈现透着金黄、橙黄的红色，喝起来有股自然的甜润。
相比冰红茶，喝红茶更有益健康。
近年来市面上出现了“柠檬红茶”，就是以柠檬和红茶拼配制成的供以冲饮的干茶。
柠檬红茶冲泡后随着茶香溢出来的还有清新果味，十分让人心怡，可以说是冰红茶饮料与红茶的结合。
3.从历史溯源来看，先有红茶后有冰红茶。
早在中国的明朝时期，中国人就喝上了红茶。
世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。
关于冰红茶的出现具体史实如何难以考证，最常见的一种说法是热红茶卖不出去于是加了冰，题主可以当茶叶小故事听听哈：说在1929年首届中国西湖博览会时，茶商理查（Richard Blechynden）的红茶推销不出去，正值夏季无论是自己还是客人都难以接受热腾腾的茶水。
茶水倒掉可惜，于是查理灵机一动将冰块放入茶中，顿时喝起来爽口。
于是卖红茶的查理改卖冰红茶，随即销售一空。
（PS：图源艺福堂茗茶旗舰店）。
三得利冰红茶配料表
三得利冰红茶的配料表如下（可能会有更新，请以产品包装上的标签为准）：
水
红茶浓缩液：从红茶叶中提取而成的浓缩液。
糖：用于调节口感和甜度的添加剂。
柠檬酸：一种常用的食品酸味调节剂，用于调整饮料的酸度。
抗氧化剂：常见的抗氧化剂如维生素C，用于保持饮料的品质和稳定性。
人工香料：用于增添茶饮口感和风味的人工香料。
香料提取物：从天然香料中提取的物质，用于增强饮料的香气和口感。
食用香精：添加在饮料中的香精，用于提供特定的味道。
食用防腐剂：用于保持饮料的新鲜度和防止细菌生长的添加剂。
调味剂：可能包括其他调味剂和增稠剂，用于调整饮料的口感和质地。
请注意，具体产品的配料表可能会有所不同，这只是一般情况下的参考。
如果您有特定的三得利冰红茶产品，请查看产品包装上的标签，以获取准确的配料信息。
各种茶饮料的配料及配方精编版
茶饮料的配料及配方一、冰红茶饮料1、工艺流程其他辅料溶解茶叶——高温浸提——快速冷却——粗滤——精滤——调配——热灌装——封口——杀菌——成品2、配方红茶5Kg 柠檬酸0.5Kg焦糖色素0.05Kg 维生素C 0.5Kg果葡糖浆60Kg 红茶香味料0.5Kg 加纯净水至1000Kg3、操作要点（1）浸提红茶茶水比为0.44%，浸提温度为90℃，时间为7分钟pH4.5左右；（2）快速冷却先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪；（3）过滤用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；（4）调配按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料；（5）热罐装将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封。
以防香味损失过多；（6）杀菌杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。
二、冰绿茶饮料1、工艺流程绿茶——浸提——过滤——调配——装罐——杀菌——成品碳酸钙溶液溶解的其他辅料2、配方绿茶10Kg 维生素C 0.5Kg 碳酸钙适量柠檬酸0.5Kg果葡糖浆60Kg 天然香精适量加纯净水至1000Kg3、操作要点（1）浸提绿茶茶水比为1.25%，浸提温度90℃，时间5分钟，水为去离子水，加有0.04%的碳酸钙；（2）过滤浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮；（3）调配按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中；（4）装罐将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口；（5）杀菌在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷却，即为成品。
三、蜂蜜绿茶饮料配方绿茶10Kg 维生素C 0.5Kg蜂蜜10Kg 果葡糖浆50Kg天然香精适量加纯净水至1000Kg四、蜜桃汁饮料配方糖度为8度鲜浓缩蜜桃汁15kg 果葡糖浆80kg 柠檬酸0.4kg维生素c 0.1kg β-胡萝卜素0.02kg天然香精适量加纯净水至1000kg2、工艺流程鲜浓缩苹果汁——纯净水稀释——加果葡糖浆，柠檬酸，食用香精，β-胡萝卜素，维生素c进行调配——均质杀菌——灌装——成品3、操作要点(1)调配各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合，按需要加纯净水调配；(2)均质采用20Mpa的压力进行均质。
赤藓糖醇的开发及其在食品工业中的应用
&"# 0 2"# 。但当它和其他糖类， 特别是强化甜味 剂如阿斯巴甜和甜菊糖等混合使用时， 配伍作用使 得其实际甜度远远超出预期， 从而获得最佳的甜味 协调。此外， 溶液中 D# 0 .# 的赤藓醇就能有效地 掩饰刺激性口味， 很好地改善溶液的口感和风味。
.9 赤藓醇的生产
目前， 国际上均采用微生物发酵法生产赤藓 醇， 即由小麦、 玉米等淀粉经安全、 适当的食用级嗜 、 解脂假 高渗酵母如丛梗孢酵母 （ EFGHDHIDDJ :DDHGH> ） 丝酵母 （ 8JGKHKJ DH:FDLMHNJ ） 或类丝孢酵母 （ OPHNCF 在高浓度下 （ Q @," * ) R ） >:FPFGFHKI> =I*JNCHDIG>H>） 进行酶解发酵后， 发酵醪液经加热杀菌并过滤， 然 洗涤和干燥而得， 一般得率约 ,糖醇， 外观为白色结晶， 有清凉 发热量 感， 味微甜， 相对甜度为蔗糖的% & X Y % & , ，
! ! 作者简介：陆正清 （ )Z*X 年 + ） ， 男， 江苏淮安人， 东南大学在读硕士研究生， 江苏食品职业技术学院副教授， 发表论文 )% 余篇。研 究方向： 食品添加剂与发酵食品。
’ ’ ’ 表 "’ 冰红茶饮料参考配方 （ 按 $ %%% -. 计） -. 原料 红茶 柠檬酸 赤藓醇 配比 &! & %! , $ ) "% 原料 /0 阿斯巴甜 红茶香味料 配比 %! , 适量 %! ,
肠， 有极少数被微生物发酵， 大部分从粪便中排出。 后经离子交换树脂、 活性炭和超滤纯化， 再经结晶、
@9 在食品工业上的应用
因为赤藓醇的热量低、 无龋齿性、 无吸湿性、 稳 定性高和耐消化性等功能特点， 它在食品工业上有
茶饮料中的添加剂
5.色素
柠檬黄
评价：水溶性合成色素，鲜艳的嫩黄色，单色品种。 可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟 草、玩具、食品包装材料等的着色。安全度比较高， 基本无毒，丌在体内贮积，绝大部分以原形排出体外 ，少量可经代谢，其代谢产物对人无毒性作用。而它 的生产所用原料对氨基苧磺酸、酒石酸及2－萘酚－6 －磺酸都是基本无毒的物质。因此，世界粮农组织（ FAO）和世界卫生组织（WHO）早在1994年就给了它 一个很宽容的每日答应摄用量。若按标准使用柠檬黄 ，则迚入人体的量距每日答应摄用量相差很多 这类添加剂 为果胶。果胶在冰红茶中可产生愉快的 滑爽感, 尤其在含果汁的饮料中效果更佳 。此外, 也可使用CMC, 但它的作用是产 生口腔中的饱满度和持续感, 而丌象果胶 那样产生滑爽感。
2.5鲜味剂
种类：常用的鲜味剂有茶氨酸、丙氨酸、甘氨酸和谷 氨酸等, 这些氨基酸都是茶饮料中天然存在的氨基酸。
结语
茶饮料生产中应用的食品添加剂品种较 多,功能各有不同。在开发茶饮料时, 需 要根据产品的种类、产品的pH 值、产 品的健康诉求等不同而选择恰当的食品 添加剂。只要正确地遵循这一原则, 就 能开发出高品质的茶饮料, 满足市场多 样化的需求。
谢谢观赏
Make Presentation much more fun
4.护色剂
金属螯合剂
机理：茶水中丌可避免地有一部分金属离 子, 而且丌同批次的水其中的金属离子含量 会发生变化,其中的高价金属离子尤其是重 金属离子对茶汤色泽有丌利影响, 也会破坏 VC 的稳定性,护色剂具有螯合致硬金属离 子的优异性能，从而可消除这些金属离子 的丌利影响。常用的护色剂有三聚磷酸钠 、偏磷酸钠和焦磷酸二氢二钠等。
冰红茶饮料
3、操作要点
(1)调配各种配料按比例混合溶解后与橙汁混合,按需要加纯净水调配.
(2)均质采用20Mpa的压力进行均质.
(3)高温杀菌将橙汁加热至125—130℃,保持10s,冷却至90℃.
(4)灌装,成品采用PET聚酯朔料瓶灌装,立即封口,冷却至室温即得产品.
碳酸钙溶液溶解的其他辅料
2、配方：
绿茶10Kg维生素C0.5Kg碳酸钙适量柠檬酸0.5Kg
果葡糖浆60Kg天然香精适量加纯净水至1000Kg
3、操作要点：
（1）浸提：绿茶茶水比为1.25%,浸提温度90℃，时间5分钟。水为去离子水（加有0.04%的碳酸钙）
（4）调配：按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料。
（5）热罐装：将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封，以防香味损失过多。
（6）杀菌：杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。
二、冰绿茶饮料
1、工艺流程：
绿茶浸提过滤调配装罐杀菌成品
维生素c0.1kg天然香精适量
β-胡萝卜素0.05kg加纯净水至1000kg
2、工艺流程
鲜浓缩橙汁→-------纯净水稀释----------加果葡糖浆,柠檬酸,天然香精,β-胡萝卜素,维生素c进行调配----------均质----------高温杀菌----------灌装----------成品
3、操作要点：
（1）浸提：红茶茶水比为0.44%，浸提温度为90℃，时间为7分钟，pH4.5左右
（2）快速冷却：先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪。
（3）过滤：用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
冰红茶配料工艺（10000L）
一、领料
按生产计划及品种量领取相应数量的原料，配料间投料操作前指定专人对原料小料品种、大料品种及数量进行确认并记录。
二、溶糖
在煮糖缸内加入1200L纯水，加热到80℃开始加入白砂糖，开启搅拌器和蒸汽，按要求倒入白砂糖，待白糖完全溶解后，温度升至90℃，保温30分钟，然后开始过滤；
三、配料
配料罐内加入8000L纯水(在糖浆加入前就加入纯水)，将茶粉用温水溶解后通过滤布倒入配料缸，接着加入D-异VC钠、复合磷酸盐、氯化钠、柠檬酸钠、穗洪糖、VC等（全部用温水溶解后再加入），搅拌均匀后加入两种红茶香精等，注意每种小料加入时必须在搅拌情况下，时间间隔约两分钟。
用纯水冲洗香精桶内壁2至3次并将冲洗物倒入配料缸。
最后定容前方可加柠檬酸（重要），在快速搅拌下缓慢加入稀释后的柠檬酸溶液，搅拌均匀后，定容至10000L。
再开启搅拌器5分钟以上使物料混合均匀。
质检科抽取半成品，检验糖度、酸度达到要求。
四、杀菌：
杀菌工艺137±1℃，时间6-8秒；
灌装温度85±2℃；
倒瓶时间大于60秒，小于120秒；
冷却后包装温度小于35度。
其他按原标准执行
五、注意事项：
1、开启搅拌时，配料缸液位以上空间通CO2气保护，以防止调配过程茶多酚受氧化变色。
且搅拌速度不能高于50转/分。
2、物料超时循环超过10分钟必须排料。
3、成品必须满口灌装，以防止氧化从而保证货架期产品稳定性。
但冲洗瓶口需彻底，以免瓶口发霉。
4、灌装过程控制回流量，合理回流量为灌装量的5%。
5、生产前必须彻底冲洗工艺水及料液能接触的管道、三通管等死角，避免余氯，管道焊缝水含铁等因素对产品的影响。
6、每班检查和清洗滤袋、滤棒，防止堵塞和破袋影响过滤效果，灌装前至少经过1微米过滤。
7、茶为中性不含防腐剂饮料，对空间净化等级要求更严，灌装间参数要求至少满足如下基本指标：洁净度满足10000级（生产前需要经过验证）；空间温度小于30℃，湿度小于70%；换气次数50次/小时。
8、冷瓶段喷淋温度需要三段以上。
9、配料缸物料搅拌均匀后需停止搅拌，以后每隔5分钟开启搅拌1分钟，以免料液内溶入过多氧气而氧化茶多酚。
六、产品理化指标
糖度：±
酸度：±%
本标准自2007年3月12日开始实施，与以前工艺有冲突部分以此为准！
技术质量部 2007年3月12日。