贵州饮食文化第三节黔菜与风味小吃第四节贵州的名优食品
贵州的特色美味小吃
贵州的特色美味小吃贵州是一个风景秀丽、人杰地灵的省份，其独特的地理和人文环境为当地的饮食文化带来了独特的特色和魅力。
贵州的小吃不但味道独特，而且口感鲜美，受到了广大消费者的高度认可和好评。
本文将为大家介绍一些贵州的特色美味小吃，让大家领略这个美食大省的独特魅力。
1、酸汤鱼酸汤鱼是贵州的传统美食之一，它的主要食材是鱼和酸汤。
传统制作工艺要求选用新鲜的河鱼和自制的酸汤，将鱼煮熟后倒入调制好的酸汤中，经过多次翻炒，直至鱼身入味。
这样做出来的酸汤鱼既酸又辣，色香味俱佳，让人食欲大增。
2、豆花面豆花面是贵州的一种流行的早餐食品。
它由豆花、米线和各种调料等多个组成部分构成。
豆花是由豆浆经过处理后制成的，它细腻柔滑、滑嫩爽口；米线是用透明麻粉制成的，吃起来非常爽滑。
调料方面，一般会放入酱油、醋、辣椒油、麻酱等，可以根据个人口味来调整。
整个豆花面吃起来非常爽口清淡，是贵州人喜爱的早餐之一。
3、酸汤面酸汤面是贵州另一种流行的特色小吃，是一种将面条和酸汤结合在一起的小吃。
酸汤是由酸菜、酸笋、酸竹子等多种原料经过发酵制成的，它的酸味非常清爽，可以有效刺激食欲。
面条则是由麻粉和碱水制成的，吃起来Q弹有劲。
在吃酸汤面时，还可以根据个人口味加入太辣、太鲜等不同的调料，制作出各自满意的口感。
4、花江烤鸡花江烤鸡是贵州的一道传统美食。
用最好的土鸡经过特定的工序处理、去毛、开膛、去宫、去尾，然后将蒜泥、姜片、盐、红烧酱油和豆油等佐料均匀涂抹于鸡身上，最后将鸡以特定的方式烤制，烤出来的鸡皮金黄、肉质鲜嫩、鲜香可口，使人回味无穷。
5、马路边糖油粑粑马路边糖油粑粑是贵州一种特色的传统小吃，材料简单，制作工艺却要求比较高。
粑粑是用糯米粉、玉米面、红薯和豆腐等不同食材中某一种或多种组成的，口感Q弹。
糖油是由黄冰糖和油混合在一起，颜色金黄、香甜可口。
将糖油淋在烤好的粑粑上，入口甜蜜可口，口感回味无穷。
贵州的特色美味小吃数不胜数，只有在当地才可以品尝到正宗的味道。
贵州美食有哪些值得品尝的传统佳肴
贵州美食有哪些值得品尝的传统佳肴贵州，这片神奇的土地不仅拥有壮丽的山水风光，还蕴藏着丰富多样、独具特色的美食文化。
从酸辣可口的菜肴到香甜软糯的小吃，每一道美食都承载着当地人民的智慧和情感，让人回味无穷。
首先，不得不提的就是贵州的酸汤鱼。
这道菜以其独特的酸味和鲜嫩的鱼肉成为贵州美食的代表之一。
酸汤的制作工艺十分讲究，通常是用米汤或毛辣角（一种野生西红柿）发酵而成，酸味醇厚，十分开胃。
鱼肉选用当地新鲜的活鱼，如草鱼、鲤鱼等，切成薄片放入酸汤中煮熟。
出锅后的酸汤鱼，鱼肉鲜嫩爽滑，汤汁酸辣鲜美，再配上各种香料和蔬菜，让人食欲大增。
丝娃娃也是贵州街头常见的美食之一。
它是一种薄饼卷菜的小吃，因其形状像包裹着婴儿的襁褓而得名。
制作丝娃娃的薄饼薄如纸张，洁白柔软。
配菜则十分丰富，有胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽、海带丝、折耳根等，多达十几种。
食客可以根据自己的口味将各种配菜放入薄饼中，再淋上特制的酸汤或酱料，一口咬下去，口感丰富，层次分明，十分满足。
说到贵州的小吃，肠旺面绝对占有一席之地。
面条是用鸡蛋和面粉手工擀制而成，筋道有嚼劲。
血旺鲜嫩爽滑，肥肠软糯入味。
再加上脆哨、豆芽等配料，淋上红油、酱油等调料，一碗香气扑鼻的肠旺面就呈现在眼前。
吃起来面条爽滑，汤汁浓郁，肥肠和血旺的口感相互映衬，让人吃了还想吃。
在贵州的餐桌上，辣子鸡也是一道备受欢迎的传统佳肴。
选用当地的土鸡，切成小块，用大量的辣椒和花椒炒制而成。
鸡肉外酥里嫩，麻辣鲜香，辣椒的香气充分渗透到鸡肉中，每一口都让人感受到浓郁的贵州风味。
这道菜不仅可以作为餐桌上的主菜，还可以作为零食或者下酒菜，深受人们喜爱。
贵州的豆米火锅也是一绝。
以芸豆和各种蔬菜、肉类为主要食材，汤底浓郁醇厚。
芸豆煮得软烂，融入了汤汁的鲜美，吃起来口感细腻。
可以根据个人口味加入各种配菜，如豆腐、肉丸、蔬菜等，越煮越香，让人在寒冷的冬天也能感受到温暖和满足。
此外，还有一道不能错过的美食——折耳根炒腊肉。
贵州美食介绍
这道菜色泽红亮，辣味 浓郁，鸡肉鲜嫩可口， 是贵州地区非常受欢迎 的一道菜肴
贵州豆腐圆子 PART 7
贵州豆腐圆子
贵州豆腐圆子是一道以豆腐 为主要食材，经过特殊工艺 制作而成的圆形小吃
这道小吃外皮酥脆，内馅鲜 嫩可口，味道独特，是贵州 地区非常有名的特色小吃之 一
贵州酸辣粉 PART 8
备佳肴
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这道菜的历史可以追 溯到明朝时期，当时 它是苗族人的传统美
食
鱼则是经过精心挑选 的新鲜鱼类，口感鲜
美
毛肚火锅 PART 2
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毛肚火锅
毛肚火锅是贵 州另一种脍炙 人口的美食
这道菜以毛肚 、豆芽、豆腐 等为主要食材 ，是一道具有 鲜明特色的火 锅菜品
毛肚是这道菜 的关键，它的 新鲜程度和口 感直接影响整 道菜的味道
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尝的特色小吃之一
02.
以上就是我们介绍的几种经典贵州美食。这些美食不仅具有独特的风味和口 感，还蕴含着深厚的地方文化和历史。如果你有机会去贵州旅游，一定不要
2
错过这些美食！
贵州辣子鸡 PART 6
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贵州辣子鸡
贵州辣子鸡是一道以鸡 肉为主要食材，搭配干 辣椒、花椒等调料炒制
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贵州的一种特色小吃，也是一道具有浓郁地方特色的食品。这道小吃以面粉为主要原料，经过擀 面、切丝、烹调等步骤制成，口感酥脆、味道鲜美。丝娃娃的馅料非常丰富，通常包括豆芽、海带丝、黄
瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，以及粉丝、肉类等食材。这道小吃是贵州人民喜爱的美食之一，也是外地游客必
贵州有什么好吃的特产
贵州有什么好吃的特产贵州十大排名的特产1、贵阳肠旺面：贵阳汤旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃，在贵州众多的小吃中，肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。
“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。
2、遵义羊肉粉：遵义羊肉粉是贵州省遵义市的一道特色小吃，用鲜羊肉熬汤，浇米粉，放羊肉片、调料而食，至今已有300余年制作历史，羊肉烂而不柴，口感美味，也是贵州著名的传统面食小吃。
贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰名，遵义羊肉粉的名气早在清代中叶就名扬遐迩，品尝过遵义羊肉粉的人，无不交口称赞。
3、花溪牛肉粉：花溪牛肉粉发源地贵阳花溪地区，是贵州的一道特色名小吃，其独特的汤料，由多种名贵中草药精心严格制作，做出的牛肉粉与众不同，汤鲜味美，肉香。
花溪牛肉粉选用上等黄牛，精制米粉，多髓牛骨，熬成鲜浓原汤，加上爽滑的蒸气米粉，配以醇香的牛肉，添上开胃的泡酸菜，点缀以新鲜芫荽，如果能吃辣，加上贵州特有的香炒辣椒面，一碗热气腾腾、色香味俱全的牛肉粉跃然呈现。
4、遵义豆花面：遵义豆花面是贵州省遵义市的一道特色小吃，该小吃是柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，其最初由佛教素面，创制于20世纪初，至今已有百多年历史，以面条为主要材料，烹饪的做法以煮菜为主，味道鲜香可口。
遵义豆花面是遵义人独创，面条上盖着一团雪白的豆花，面条浸在豆浆之中。
另加辣椒水一碟，辣椒水有讲究，有素、荤两种，素椒配有五种保密的佐料，荤椒还配有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等，其味鲜美，将豆花与面挑入辣椒碟中吃。
5、贵阳丝娃娃：贵阳丝娃娃，别名素春卷，是贵阳一种常见的地方传统小吃之一，也是贵阳最具贵州特色的风味小吃，在贵阳八大名小吃里排在了首位，充分反映出丝娃娃在贵阳人心目的地位。
由于外形很像被子包着婴儿一般，就被称之为丝娃娃了。
贵州美食
最后！
•欢迎大家来我们贵州玩！ •大碗喝酒 •大碗吃肉
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Thank You!
贵州腊肉
• 【贵州腊肉】表里一致, 蒸熟切成片,透明发亮, 色泽鲜艳,黄里透红,吃 起来味道醇香,肥不腻口, 瘦不塞牙,不仅风味独特, 营养丰富,而且具有开胃、 去寒、消食等功能。 是 传统的贵州美食,可以说 是芳名远扬,为送礼、待 客的佳品
神鲜木姜鸡
• 特色：鲜嫩，喷香， 滑润，爽口，回味— —是神鲜木姜鸡的五 大特色。 • 推荐：让人一次品尝， 终身回味。神鲜木姜 鸡——贵州辣子鸡中 的战斗机！！！
苗岭酸汤鱼
• 苗岭酸汤鱼的酸汤独具特色， 其“酸汤”是以米汤、淘米水 加无叶蔬菜发酵而成；也可用 西红柿、酸菜、醋为主要原料 制作。将酸汤倒入锅中，加胡 椒、糟辣椒、木姜子油、盐、 葱、鱼香草、猪油、麻油等调 料，将鱼去鳞去鳃去内脏洗净 放入汤中煮食。色泽鲜红、鱼 肉细嫩，味酸鲜香。 • 黔东南苗族侗族自治州有 句名言叫“三天不吃酸，走路 打乱蹿”。酸汤鱼，在黔东南 州各地区、各民族都很盛行， 以凯里及其周边地区最为典型， 并发展成为酸汤系列饮食。
凯里酸汤鱼
。酸汤鱼的制作以酸汤小鱼为主要 原料。酸汤是一种以生物培养的酸 水。日常用一只砂锅或陶缸装小淘 米水放在20-30度的坑上或火炉边， 在酸化作用下产生酸味。煮鱼时先 将酸水倒入铁锅，投入适量姜丝、 大蒜、食盐、并伴有酸西红柿、酸 笋子、酸菜、广菜、鱼香菜等，加 大火候，炖到滚开放入鱼块即成。 食用时每人配一碟辣椒粉，内有腐 乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木 姜粉、味精及十多种佐料，用锅里 的汤拌匀，即可食用。
酸梅汤
• 一定要提这个酸梅汤， 简直太好喝了，老板 从冰箱里拿出来的时 候，糖水表面还泛出 一丝雾气来着，感觉 此水只应天上有啊。 这个酸梅汤的口感正 好，捞着杨梅先吃完， 一大碗糖水干了先。
贵州十大名菜贵州最出名的黔菜有哪些贵州经典名菜你吃过几道
贵州十大名菜贵州最出名的黔菜有哪些贵州经典名菜你吃过几道贵州菜又称黔菜，以酸辣为主，贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。
到过贵州的朋友，想必都吃过贵州最出名的菜“酸汤鱼”，贵州酸汤鱼可谓风靡全国，闻名遐迩，而且分为苗族酸汤鱼、侗族酸汤鱼等等，其中以凯里酸汤鱼最为经典。
那么，贵州有什么特色菜？贵州名菜还有哪些？本文就为你整理了贵州十大名菜，分别是酸汤鱼、贵州宫保鸡丁、贵州辣子鸡、贵州盗汗鸡、贵州八宝甲鱼等等贵州代表菜，这10款贵州特色菜一定要尝尝哦！1、苗家酸汤鱼酸汤鱼是贵州苗侗族的一道传统菜肴，制作原料主要有鱼肉、酸汤、山仓子等香料，成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一，也是贵州菜和黔菜系中非常著名的火锅菜品。
在贵州的苗侗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”，在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。
这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，放入酸汤煮制，入口酸味鲜美，辣劲十足。
酸汤鱼逐渐在贵州传开，成为贵州最为著名的特色名菜，比较有名的有苗家酸汤鱼、凯里酸汤鱼、贵阳酸汤鱼等。
苗家酸汤鱼被中国烹饪协会评选为“中国菜”贵州十大经典名菜，还被贵州商务厅评选为“贵州十大名菜”。
2、贵州宫保鸡丁宫保鸡丁是中国一道闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有差别，该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今。
贵州宫保鸡丁和川菜、鲁菜版本不一样，用的是糍粑辣椒，咸辣略带酸甜，酸辣是贵州版区别川菜版的重要标志之一。
贵州宫保鸡丁做法则要选仔公鸡的腿肉，鸡脯肉纤维长，腿肉纤维乱，鸡脯肉嫩，仔公鸡的腿肉更嫩，且更有嚼头。
贵州宫保鸡丁要能吃出淡淡的荔枝香味来，稍许加些甜味是必不可少的。
贵州宫保鸡丁被中国烹饪协会评选为“中国菜”贵州十大经典名菜，还被贵州商务厅评选为“贵州十大名菜”。
贵州美食介绍文字
贵州美食介绍文字
贵州美食介绍
贵州地处中国的中心地带，是一块素有“人间仙境”之誉的宝地。
作为一个多民族聚居的地区，贵州不仅有美丽的自然风光、千姿百态的民族文化，还拥有着独特的美食文化。
今天，我们就来介绍一下几道贵州最具代表性的美食。
1.酸汤肥牛
酸汤肥牛是贵州最有名的美食之一。
这道菜的特点是汤酸辣爽口，牛肉鲜嫩。
其制作原料主要有饵块、大葱、花椒、姜片、牛肉等。
在加入适量的水后，需要先把所有原料炖煮约2小时，直到牛肉变得软烂糯。
此时，再将酸汤加入锅中，并搅拌均匀即可。
2.黔东酸汤鱼
黔东酸汤鱼是贵州的黔东地区传统美食，包括鱼肉、酸笋、木耳、豆腐及山泉水等各种原料。
鱼肉中蕴含着丰富的蛋白质、氨基酸和钙等微量元素，有助于提高机体的免疫力和防病能力。
3.花溪扁肉
花溪扁肉是贵州省独具特色的传统美食之一，贵州菜里面颇具地方特色。
它是将猪肉切成肉丝，加盐、姜、蒜、花椒等调料，反复揉捏，直至肉色变白，再用蛋液将肉丝沾裹成扁圆状，放入热油中煎至表面金黄即可。
4.铜锅坨子
铜锅坨子是贵州省当地传统美食之一，起源于三都苗族自治县。
该菜的特点是肉味浓郁、汤浓而醇。
制作方法较为繁琐，主要包括制作汤底、烙坨子、煮坨子等步骤。
5.竹筒饭
竹筒饭是贵州的传统美食，主要以糯米为原料制成。
糯米先加入一定量的水中浸泡，然后挑选新鲜的绿竹筒，将较多的泡好的糯米依次填充到竹筒中，加入少量盐和水，然后放入锅内蒸制即可。
总之，贵州美食博大精深，这里所介绍的只是冰山一角，希望大家到贵州后，能亲自品尝一番，体验不一样的美味风味。
贵阳特色美食
贵阳特色美食贵阳，作为贵州省的省会城市，有着丰富的历史文化底蕴和独特的自然风光，同时也拥有着非常多样化的特色美食。
下面，我将为大家介绍一些贵阳的特色美食，让您在游玩贵阳的过程中，也能够品味到这里的美食文化。
一、过油肉过油肉，是贵阳的传统美食之一，也是贵州省的地方名菜之一。
它的做法非常简单，就是将猪肉切成条状，先用热油炸至外表焦黄，再加入生姜、花椒等调料炒煮而成，入口酥脆、肉质鲜嫩。
这道菜肴不仅口感独特，而且具有很高的药膳价值，可以起到温补肝肾、强筋健骨、调理气血等作用。
如果来贵阳旅游，不妨品尝一下这道美味的过油肉，感受一下独特的贵州美食文化。
二、酸汤鱼酸汤鱼，也是贵阳的传统美食之一。
它的做法相对比较复杂，需要选用新鲜的鱼和天然的酸汤调制而成。
一般来说，它的主要原料包括草鱼、豆腐、花生、青蒜等，用天然酸汤腌制鱼肉，最后再加入各种调料如泡椒、豆瓣酱、姜片、蒜等来烧制而成。
这道酸汤鱼色香味俱佳，酸辣适口，让人回味无穷。
三、贵阳米粉贵阳米粉，是贵阳的特色小吃之一，也是贵阳人最喜欢的早餐食品之一。
它不仅口感独特，而且价格极为亲民。
用独特的工艺制成之后，可以搭配各种辅料，如豆芽、小青菜、酱肉丝、豆皮、鱼片等来食用。
特别是早餐的时候，贵阳的街头巷尾都会有小摊贩卖这种美食，让您品味到地道的贵州小吃文化。
四、黔菜黔菜是指贵州本地特色美食，因为贵州山高地势险峻、气候湿润，民族文化多元，在当地餐饮文化的发展中逐渐形成了独特的风味。
酸汤鱼、酸豆角、干煸豆角、毛氏红烧肉、剁椒鱼头、老坛酸菜鱼、蒜泥白肉、麻辣牛肉、鸭血粉丝汤等都是贵州的著名特色菜肴，各具特色，让人欲罢不能。
不过，黔菜比较辣，不太适合食量小或是不太能吃辣的人士。
五、贵州糊辣汤贵州糊辣汤，也是贵阳的特色小吃之一。
这种小吃用的是牛肉或是猪肉，再加上大葱、油豆腐、醋等调味制成，口感香辣，辣得你的舌头麻木，但又让人回味无穷。
这种糊辣汤味道独到，是贵阳人最为钟爱的小吃之一。
《贵州9种特色小吃》课件
煨豆花
豆花细腻入味，香气四溢， 成为毕节地区的特色糕点之 一。
《贵州9种特色小吃》PPT 课件
本PPT将为您介绍贵州省9种独特的特色小吃，涵盖了贵州各个地区的美食文 化，让您感受贵州的独特风味。
贵州黔东南地区特色小吃
酸汤鱼
酸汤豆腐
酸爽爽的汤底搭配新鲜鱼肉， 美味又开胃，是黔东南地区 的代表性小吃。
豆腐细嫩入味，与酸汤的酸 甜口感完美搭配，令人回味 无穷。
鱼香排骨
口感鲜嫩多汁的排骨淋上鱼 香酱汁，麻辣鲜香，令人欲 罢不能。
花溪牛肉粉
细嫩的牛肉搭配浓郁的牛骨 汤，加上秘制的辣椒酱，口 感丰富，令人垂涎欲滴。
贵州黔西南地区特色小吃
பைடு நூலகம்
毛氏豆花
细腻口感的豆花配上独特黔西南的糖水， 四季如花般的味道，让人爱不释口。
黄果树炒米粉
口感酥脆的炒米粉，搭配上黄果树流泉瀑 布畔的风味，十分诱人。
毛氏酸片
口感酸爽的泡菜，搭配上劲道的豆腐干， 味道独特，令人回味无穷。
酸笋烧鸡
鸡肉鲜嫩可口，搭配酸笋的酸甜味道，美 味十足。
贵州黔南地区特色小吃
1
老友粉
细滑的粉，浓郁的汤，加上独特的配料，深受贵州人喜爱。
2
黔南糖油粑粑
黔南特色糕点，香甜Q弹，是节庆时最受欢迎的小吃之一。
3
贵州酸汤鱼
与黔东南地区的酸汤鱼略有不同，口感酸爽，香气扑鼻，令人难以抗拒。
嫩滑的鸭肉搭配上铜仁特色红糟，十分 美味可口。
3 酸牛奶大米粉
4 铜仁泡凤爪
清爽酸甜的牛奶加上糯糯的大米粉，美 味又营养。
香辣可口的泡凤爪是铜仁地区非常受欢 迎的小吃之一。
贵州毕节特色小吃
白果蟹黄包子
贵州常见的特色菜肴
贵州菜，又称黔菜，具有酸辣、香浓、鲜嫩的特点，融合了多民族风味。
以下是部分贵州特色菜肴：
1. 折耳根炒腊肉：折耳根（鱼腥草）是贵州地区常见的野菜，与当地烟熏腊肉一同炒制，口感独特，香味浓郁。
2. 糟辣椒脆皮鱼：选用新鲜活鱼制作，以糟辣椒调味，鱼皮炸得酥脆，肉质鲜嫩，味道酸辣可口。
3. 红油米豆腐：用米浆做成的豆腐经过烹调后，淋上红亮的辣椒油和特制调料，口感滑嫩且带有麻辣味。
4. 小米渣：这是苗族的传统食品，将糯米蒸熟后捣烂再蒸煮而成，吃起来甜而不腻，糯中带香。
5. 辣子鸡：贵州辣子鸡以其独特的烹饪方式著称，鸡肉先炒至金黄，然后加入大量干辣椒段和其他佐料，色泽红亮，麻辣醇厚。
此外，还有以下几道具有代表性的贵州名菜：
-青岩豆腐：源自贵阳市青岩古镇，口感Q弹，搭配特制酱汁十分美味。
-肠旺面：是一种面条类小吃，汤底醇厚，配料包括肥肠、血旺、豆芽等，色香味俱全。
-豆腐圆子：用豆腐制成丸状，内含馅料，可煎可炸，外酥里嫩，是一道受欢迎的小吃或配菜。
这些菜品体现了贵州美食的独特魅力和丰富多样性。
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大概是因为贵州人特别喜欢辣，
所以有人。开玩笑地说：“四川人不怕
辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，
这绝不是简单的文字游戏，事实上贵州
人吃辣子是很厉害的，“怕不辣”就是贵
州口味的真实写照。贵州的菜普遍是加
辣子的，炒菜、凉拌菜是如此，不加辣
子的汤菜也要用一碗有辣子的蘸水。过
去有这样一句俗语，叫做“辣椒当盐”，
兼 收 并 蓄 的 特 点 ， 四 川 的 ” 麻
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
成 都 味 和 昆 明 味 那 样 显 著 ， 颇
之 地 ， 虽 有 自 己 的 特 色 ， 但 不
一 样 ， 因 为 它 是 ” 五 方 杂 处
贵 阳 来 说 ， 它 与 成 都 、 昆 明 都
”
“ 辣 ” 的 基 础 上 各 具 特 色 。
响 ， 口 味 颇 不 一 致 ， 在 “ 酸 ”
这是因为从前盐贵，“斗米斤盐”，吃不
起盐的便只好以辣椒作调料提味。
辣
有在油打干为花用很时四都民了有重 香火炸糍辣本椒辣重，川喜的以刺要 。上焦粑椒。、椒要必以欢生后激调不
烤而一浸贵胡，的须“吃理可性料过 焦使样泡州椒又；加麻辣需以，，， 后人捣后有用加湖入辣子要生具根辣 春感碎，一量胡南花”，。热有本椒 细到，加种甚椒以椒著但虽发祛原之 ，又捣入“微；”，称在然汗寒因所 目香成生糍，贵胡而，口四，驱还以 的又辣姜粑而州辣川在味川适风是成 也辣泥、辣以则”椒用上人合的因为 在。，大椒”不见的辣是和于功为贵 于干然蒜”香然长麻子不湖山用辣灼 辣辣后，，椒，，味的同南区，椒人 中椒用像将” 既是同的人人吃颇的
同样，两
广人到四川感 到饮食不能适 应，而四川人 到江浙又会觉 得口味不合。
贵州人的口味既不同于北方味、江浙味、
广东味，也与邻近的四川味、湖南味、广西味、 云南味都有所不同，具有酸、辣、杂等特征。
中国自来是很讲究食品烹
调的，特别是在菜的味道上下了 不少功夫，不但注意原料的处理 和配菜，注意刀发、火候、调味 及上浆、挂糊、勾芡，而且对食 具及装盘都有许多考究。
文贵 第
化州 七 饮章
食
前言
多
彩
贵
州
贵
，
州
多
饮
彩
食
饮
文
食
化
壹
贰
黔
贵
菜
州
目
与
的
录
风
名
味
优 食
小
品
吃
第三章 黔菜与风味小吃
舌尖上中的国
烹调最能显示饮食文化的水平和 特点，它通过各种不同的技巧加工食 品，使之具有色、香、味及形的美感， 达到增进食欲、增加营养的目的，并 形成一种独特的风味。
人们初到一个新的 地方，首先感到的就是饮 食不习惯，譬如说，贵州 人到了北方，因为没有辣 子就吃不下饭，反之，北 方人来到贵州，却因为菜 里的辣子太多而感到害怕，
：
杂
拥及包螃在辣有像“不拿与影四数州
有 自 己 的 市 场 。
至 新 疆 羊 肉 串 ， 无 一 不 在 贵 阳
子 、 苏 州 的 馄 饨 、 广 东 的 烧 烤
蟹 的 风 气 也 传 了 进 来 ， 天 津 的
,
贵 阳 也 很 行 销 江 浙 吃 螺 、 蚌 、
烫 “ 在 贵 阳 很 盛 ， ” 湖 南 面 ”
： “ 粥 杂 鱼 肉 ， 蛆 虫 丛 嘬 以
！ ” 陆 次 云 《 侗 溪 纤 志 》 也
品 ， 称 富 人 者 则 日 蓄 醅 几 世
以 米 掺 和 之 作 醋 ， 以 酸 臭 味 为
仲 家 其 俗 聚 马 、 牛 、 鸡 、 犬
》 也 特 别 提 到 醅 菜 ， 它 说 ：
醋 桶 几 世 矣 ！ ” 吴 振 撼 《 黔
子等。
酸汤鱼 山盐酸菜
辣又是贵州口味的一大特点。贵州人
吃辣子，似乎比四川人、湖南人更胜，不但炒菜 以辣子为佐料，吃粉吃面以辣子为重要调味品，
而且有些菜几乎全用辣子做成，
譬如用青辣椒炒成的“泥鳅辣椒”，简
直就是一碗没有切开的椒子，“阴辣椒”， 实际上是把辣子煮后阴干用来炸吃，还
有“泡辣椒”是酸制的，“面辣椒”是将新鲜 红辣椒切碎和在米面里。
嘬 以 为 珍 ， 且 矝 富 羡 者 ， 则 日
， 以 鱼 肉 杂 物 投 之 日 醋 ， 蛆 蚋
（ 苗 ） 以 荞 灰 和 秫 粥 酿 成 臭
成 《 行 边 纪 闻 》 新 奇 的 写 道 ：
先 就 注 意 到 ： “
醋 菜 ” ， 田
明 、 清 时 期 宦 游 贵 州 的 人 ，
•
这 里所说的“ 醋” ，是一种特殊
我国地大物博，各地的饮食有明显差异主食的区别只是 其中一个方面
而口味的不同尤其明显，就拿菜谱来说，有所谓江苏 菜系、粤菜系、鲁菜系、川菜系，这只是举其有代表性的 几种而言，事实上很难概括全国各地的菜谱，颇有挂一漏
万之嫌。
在贵州，民间流传着这样一句
话：” 三天不吃酸，走路打偏偏”，这 与贵州特殊的地理条件有关。因为酸可 解署，又帮助消化。不过，贵州人喜酸 和山西喜欢吃酷并不一样，酸的来源主 要是各种各样的酸菜。认真研究起来，
的制酸办法，它不是普通的泡菜，而是
加入了鱼、肉、骨骼、筋、皮之类的肉
食，用米粥使之发酵，在过去食盐困难
的情况下用荞灰或蕨调味，使之产生一
种奇特的酸味，不习惯这种口味的人感
到“ 酸臭” ，而当地人则认为是美味，
所以作为珍品以待客，并以蓄醋时间越
长越好。苗族、布依族、侗族、水族都
善于制醋，有的醋制成酸笋子、酸菜，
有的制成“ 醋鱼” “ 醋肉” “ 醅蛋”
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黔东南地区有一种“ 酸
鱼” ，把鲜鱼放在盐和酒中浸
泡一两天之后，与辣椒、花椒搅
拌均匀，密封三月，然后在做菜
时取之作为调料，借以提味。又
有一种“ 酸牛皮” ，将新鲜牛
皮切成小块,炖杷后浸泡在用红
辣椒做成的酸汤里，时隔数月，
呈黄红色，皮酥肉松，酸辣爽口。
在汉族地区，民间普遍泡制各 种酸菜， 如酸笋子、酸蕌头、酸豇豆、酸黄瓜、酸白菜、 酸蕨菜等数十种，泡制方法颇近四川。 黔西 北地区，人们吃了包谷、洋芋之后，必须喝酸 汤消食化气。在贵州有名的食品中，有些就是 以酸取胜，如黔东南的酸汤鱼，黔北的酸酢肉， 黔南的独山盐酸，黔西北的酸小豆汤、酸菜肘
泡酸乃是一种古老的食品贮藏手段，它通过食品的 自然发酵产生多种有机酸，既可调味，又可使食品保存 相当长的时间，古书上所说的””醋菜“ 大概就是如此。
酸
以 骨为说矣珍骨“语蓄丛渖“汝首
为 至 美 。 “
浸 重 渊 ， 历 久 乃 酥 ， 取 出 食 之
珍 美 ， 谓 之 日 醋 。 杀 牛 ， 以 牛