食品加工与保藏原理复习题(1).讲课稿
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
食品加工与保藏原理复习提纲
一、阅读课本p1－9，了解食品工业及其在国民经济中的作用、我国食品工业的分类及特点、我国食品工业面临的挑战。
我国食品工业面临的挑战。
二、看课件理解食品工业的地位和特点、食品工业的作用和意义、我国食品工业的发展概况、食品加工保藏常用方法。
食品加工保藏常用方法。
第一章第一章一、阅读课本p11－49，熟悉课本第一节至第五节的内容。
课本第一节至第五节的内容。
二、看课件结合课本重点掌握以下知识点：以下知识点：1 呼吸强度、呼吸商（呼吸系数）、呼吸漂移的概念，、呼吸漂移的概念， 2 果蔬呼吸作用的类型，常见果蔬中有哪些是A 型果蔬？有哪些是B 型果蔬？型果蔬？3 不同呼吸作用类型的果蔬各有何特点？不同呼吸作用类型的果蔬各有何特点？4 影响果蔬呼吸强度的因素？影响果蔬呼吸强度的因素？5 果蔬后熟、催熟、衰老的概念。
果蔬后熟、催熟、衰老的概念。
6 果蔬的成熟度与采收（课本p31）。
7 果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。
果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。
8 肌肉的组成和结构。
肌肉的组成和结构。
9 肉的色泽及其决定因素。
肉的色泽及其决定因素。
10 宰后肉的生物变化，肉的僵直及其产生的原因。
宰后肉的生物变化，肉的僵直及其产生的原因。
第二章第二章一、阅读课本p66－68，了解课本第一节的内容；阅读课本p73－78，熟悉加热对微生物、酶及食品品质的影响等方面的内容。
酶及食品品质的影响等方面的内容。
二、看课件结合课本p79－86，理解课本第三节的内容。
本章重点掌握以下知识点：以下知识点：1 微生物的D 值、Z 值、TDT 、TRT 和F 值的定义及其应用。
值的定义及其应用。
2 何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？3 如何根据食品的pH 值对罐头食品进行分类？值对罐头食品进行分类？4 影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？5 何谓一级反应动力学？如何来描述和运用？何谓一级反应动力学？如何来描述和运用？6 食品热破坏反应动力学及相关公式的推导，如Z 值和Q 10之间的关系式的推导。
(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。
2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。
4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌" ,也就是说它是一种部分无菌。
6、指数递减时间 (D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。
7、热力致死时间（TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。
8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。
9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
10、致死率：L i =1/Fi ，L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT ：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n （即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min .12、非热杀菌(冷杀菌：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点.14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。
15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
食品加工与保藏原理 全套课课件
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质
二、 品质要求及质量鉴定
二、食品加工辅助原料
（一） 调味料 （二） 香辛料
精品课程《食品加工与保藏原理》
第二章 食品的热处理和杀菌
（配合学习课件：食品的杀菌技术）
Байду номын сангаас
本章的主要内容及重点
▪ 食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
▪ 食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
一、低温处理在食品工业中的应用
二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热
感官鉴定 化学测定 微生物学测定
三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法
麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法
第四节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式
1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （1） 热处理对乳性质的影响 （2） 冻结对牛乳的影响
食品保藏原理课程思考题 (1)
1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。
超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。
但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。
超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。
2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。
又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。
如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质3、食品按照pH的分类可分为那些？罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
食品保藏原理复习参考题及答案
食品保藏原理复习参考题及答案食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌d值、f值、z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、htst、uht二、判断题1.食品水分活度越高越难沦丧()2.所有食品品质劣变都与微生物有关()3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭()4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性()5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用()6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致()7.水果罐头可以采用uht杀菌()8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周()9.如果月饼能够在室温下中草药45天，只是因为其水份活度很低()10.煮熟的咸肉在冰箱里储藏也可以出现水解变质()11.食品中的酶就是引发食品品质劣变的主要因素()12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关()13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭()14.食品的水分活度与水分含量有关()15.食品水解至某一含水量时的水分活度高于干活制品回去抽走相同含水量时的水分活度()16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌()17.所有干制食品含水量都低于10%()18.糖制食品的含糖量达至20%即可并使产品具备长期中草药性()19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期()20.微波杀菌与少于声波杀菌都就是利用电磁波起至促进作用()1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品与否经过加工处置，在绝大多数场合，其变质主要原因就是霉菌。
（弄错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和ph值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度低的食品则水分含量小，同样水分含量小的食品水分活度也低。
（弄错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品加工与保藏原理第二版培训课件
未来食品加工与保藏技术的发展方向与趋势
智能化技术
利用人工智能、物联网等 技术，实现食品加工与保 藏过程的智能化和自动化。
新型包装材料
研发新型包装材料，提高 食品的保鲜度和保质期， 降低环境污染。
生物技术应用
利用生物技术，开发新型 食品加工与保藏技术，提 高食品的营养价值和安全 性。
03
冷藏与冻藏对食品品质的影响
低温会导致某些食品成分发生变化，如蛋白质变性和淀粉结晶等。
食品气调保藏
气调保藏原理
通过调节储存环境中的气体比例，抑制食品中微生物的生长和呼吸，延长保质期。
气调保藏工艺
控制氧气、二氧化碳和氮气的比例，选择适宜的气调包装材料等。
气调保藏在食品保鲜中的应用
主要用于水果、蔬菜、谷物和肉类等易腐食品的保鲜。
食品加工与保藏原理第 二版培训课件
目录
• 食品加工与保藏原理概述 • 食品加工技术 • 食品保藏技术 • 食品加工与保藏中的安全问题 • 实际应用案例分析
食品加工与保藏原理
01
概述
食品加工的目的与意义
提高食品的卫生质量和安全性
延长食品的保质期
通过加工处理可以去除食品中的有害物质 ，减少微生物和有害生物的数量，提高食 品的卫生质量和安全性。
法规要求
规定了食品生产和经营的许可制度、食品追溯制度、食品召回制度等，确保食 品质量和安全。
实际应用案例分析
05
各类食品加工与保藏技术的应用实例
罐头食品加工
冷冻食品加工
脱水食品加工
通过高温杀菌处理，将 食品装入密封容器中，
延长食品保质期。
通过快速冷冻技术，使 食品在低温下保持新鲜，
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食品加工与保藏原理复习题
一、名词解释.(每小题1.5分,共15分
1、呼吸漂移
2、后熟
3、休眠
4、热烫
5、商业无菌
6、指数递减时间(D值
7、热力致死时间(TDT
8、Z值
9、杀菌值(F值
10、致死率
11、热力指数递减时间(TRT
12、非热杀菌(冷杀菌
13、过冷点
14、初始冻结点
15、低共熔点
16、TTT(食品冷链“3T”原则
17、水分活度
18、平衡水分
19、给湿过程
20、导湿过程
21、导湿温性
22、均湿处理
23、反渗透
24、超滤
25、电渗析
26、浓差极化
27、酒的微波陈化
28、半衰期
29、G值
30、食品的烟熏保藏
31、静菌作用
32、浆液浓缩工艺
二、填空题.(每空1分,共20分
1.食品工业中热处理的类型主要有_______、_______、_______、_______。
2.酶的热破坏程度常以_______为指标酶。
3.食品褐变主要有_______、_______两种,鲜切果蔬片的褐变属于_______。
3.一般当温度降低到_______C°时,大多数微生物会停止繁殖,部分出现死亡;当温度降
低到_______C°时,才能比较有效地抑制酶的活性。
低温保藏依据食品物料是否冻结分为_______和_______。
4.食品干燥的核心问题是_______和_______。
5.食品干燥过程包括了热量的传递(传热过程和水分的外逸(传质过程两种过程。
物
料给湿过程是指_______,物料导湿过程是指_______。
6.物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。
7.食品干燥的方法按工作原理分为_______、_______、_______、_______四种类型。
8.渗透现象发生的必要条件是_______和_______。
9.食品浓缩常用的方式有_______、_______和膜浓缩,其中膜浓缩又分为
_______、
_______、_______。
10.微波在传输过程中遇到不同的材料时,会产生_______、_______、_______现象,微波
炉的外壳通常选用_______材料制成,食品容器通常采用_______材料制成。
11.微波加热的机理有_______和_______。
12.微波的穿透深度随微波波长增加而_______,随微波频率增加而_______,随物料温度增
加而_______。
13.乳酸发酵分为_______乳酸发酵和_______乳酸发酵。
14.食品腌渍分为盐腌和________,其中盐腌制品根据是否有微生物参与又分为________和
________的腌制品。
15.根据微生物细胞所处溶液浓度的不同,可把环境溶液分成三种类型,即
_______、
_______、_______。
16.0.1M的蔗糖溶液的渗透压_______0.05M的NaCl溶液的渗透压。
17.食品在腌渍过程中,腌渍剂是通过_______和_______两种现象进入食品内部的。
18.按照防腐剂对微生物的作用程度,可以将其分为_______和_______,直接加入食品当中
的一般都是_______。
19.为了防止饮料的变质,人们通常都会往里面加入_______和_______。
三、判断题(对的划√,错的划X,每小题1.5分,共15分
1、二氧化碳的浓度在气调保藏过程中越高越好。
(
2、“冷害”是果蔬低温保藏过程中易出现的引起品质下降的主要问题。
(
3、汁液流失的多少是衡量冻藏食品质量的重要指标。
(
4、食品冷链应遵循的原则是“3T”原则。
(
5、食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学,也就是说各成分的热破坏反应
速率与反应物的浓度成正比关系。
6、在同一温度下比较不同微生物的D/ TDT值时,D/ TDT值越大的微生物越耐热。
7、Z值越大的微生物/酶越耐热。
8、食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。
9、解冻过程不是冻结过程的简单逆过程。
10、解冻过程可能会成为影响冻藏食品物料品质的重要阶段。
11、超高静压和电离辐照都属于冷杀菌技术,但超高静压只适用于液体物料,电离辐照
适用于所有物料。
12. 水分活性反映了食品中水与食品成分的结合状态。
12、物料的平衡水分值取决于空气的相对湿度。
13、干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于其不含水分的缘故。
14、冷冻浓缩过程中溶液的冰点是不断下降的。
15、处于不稳区的过饱和溶液能自发地产生晶核,而处于介稳区的过饱和溶液不能自发
地产生晶核,但可以长晶。
16、工业结晶中三种不同的起晶方法对溶液过饱和度的要求是:自然起晶>刺激起晶>
晶种起晶
17、电离效应是食品辐照的最显著效应。
19.除酵母外某些细菌也能进行酒精发酵。
18、醋酸细菌是一种细菌的名称。
19、柠檬酸发酵是由TCA循环所积累的。
20、对于某种特定的溶液来说,溶液浓度越高,则其渗透压也必然越高,而其水分活度
则越低。
21、稀溶液的渗透压取决于溶液溶质的浓度,和溶质的种类无关,但水分活度既取决于
溶液溶质的浓度,也取决于溶质的种类。
四、简答题(每题5分,共30分
1、简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别。
2、简述部分杀菌量与总杀菌量之间的关系。
3、简述空气过滤除菌的机理
4、活态食品冷却过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量?
5、简述冻结速率与冻制食品品质的关系。
P155
6、低温为何能导致微生物活力减弱和死亡?
7、冻结过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量?
8、什么是浆液浓缩工艺?有什么优点?
9、简述冷冻浓缩的原理和优缺点。
10、简述反渗透与超滤的相似处与区别。
11、简述微波杀菌的主要机理。
12、简述微波萃取优于普通萃取方法的原因。
13、在相同百分浓度下,试比较食盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗透压大小,并说明原因。
14、为什么说苯甲酸(盐和山梨酸(盐是酸性防腐剂?
15、简述抗氧化剂的作用机理。
五、论述计算题(20分
1、简述果蔬采后贮藏保鲜中常用的技术措施及其原理。
2、简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理。
3、举例说明罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值F=TRTn=nD的意义
4、阐述腌制保藏的原理。
关于食品冷链“3T”原则的计算和判断:某种郑州产速冻饺子,在-20°C条件下最多可以存放100天,在-10°C条件下最多可以存放20天,在-5°C条件下最多可以存放5天,该饺子在郑州-20°C冷库中已经存放了30天,现有南阳一刘姓代理商从郑州购进1吨该品种饺子,路上使用-5°C冷藏车运输,花费时间为1天,进-20°C冷库又存放了20天,后在超市-10°C冷柜中存放10天,试问该饺子是否过期?。