夏秋绿茶提升品质的加工技术研究_黄启亮
特色夏秋茶绿色生态生产关键技术研究与应用示范
特色夏秋茶绿色生态生产关键技术研究与应用示范一、引言夏秋茶是中国茶叶的重要品种之一，以其独特的风味和药用价值备受消费者青睐。
随着人们对健康饮食的重视和环境保护意识的增强，绿色生态生产已成为茶叶生产的趋势。
本文将探讨夏秋茶绿色生态生产关键技术研究与应用示范。
二、夏秋茶特点及其价值夏秋茶是指在春茶采摘结束后，到夏季和秋季再次采摘的茶叶。
因为它们是在高温多雨的季节里成长和采摘，所以它们的口感与春茶有所不同。
夏秋茶有以下几个特点：1.香气浓郁：由于高温多雨，夏秋季节中空气湿度大，使得茶树吸收更多的水分和养分，从而使得其香气更加浓郁。
2.口感丰富：由于气候变化，夏秋季节中日晒夜凉现象比较明显，使得茶树内部产生复杂的化学反应，从而使得茶叶口感更加丰富。
3.药用价值高：夏秋茶中含有丰富的多酚类物质和维生素C等营养成分，具有降脂、抗氧化、预防癌症等功效。
三、绿色生态生产的意义随着人们对健康饮食和环境保护意识的提高，绿色生态生产已成为茶叶生产和消费的趋势。
绿色生态生产主要包括以下几个方面：1.无公害：采用无公害农产品种植技术，不使用农药、化肥等有害物质，确保茶叶安全卫生。
2.环保节能：采用可再生能源和清洁能源，如太阳能、风能等，减少污染物排放。
3.资源循环利用：将茶园废弃物和剪枝芽落等作为有机肥料，提高土地肥力。
4.提高品质：通过科学管理和技术创新，提高茶叶品质和市场竞争力。
四、夏秋茶绿色生态生产关键技术夏秋茶绿色生态生产的关键技术包括以下几个方面：1.选址和土壤改良：选择适宜的地理位置和土壤类型，采用有机肥料和微生物肥料等进行土壤改良，提高土壤肥力。
2.病虫害防治：采用有机农药和生物防治技术，控制病虫害发生，保证茶叶品质。
3.科学管理：采用现代化管理手段，如精细化施肥、水分管理、温度控制等，提高茶树产量和品质。
4.加工技术改进：采用先进的加工设备和技术，如低温杀青、全自动揉捻机等，保持茶叶原有香气和营养成分。
五、夏秋茶绿色生态生产应用示范夏秋茶绿色生态生产应用示范主要包括以下几个方面：1.建立夏秋茶绿色生态示范基地：选取具有代表性的夏秋茶种植区域建立示范基地，推广绿色生态种植技术。
提高武平炒绿夏秋茶品质的加工技术
提高武平炒绿夏秋茶品质的加工技术作者：钟秋萍来源：《现代园艺·下半月园林版》 2017年第11期摘要院随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，人们对作为日常生活必需品的茶叶提出了更高的要求，使得名优绿茶越来越难以满足市场的需求。
众所周知，春茶是一年中质量最优的季节茶，滋味浓醇鲜爽，香气高雅而持久，而夏秋季节气温高、日照强，茶树体内碳代谢水平相对较高，氮代谢水平相对较低，从而造成夏秋茶多酚类物质含量较高，氨基酸含量偏低，制成的绿茶苦涩味重，口感稍差等不良状况。
如何提高夏秋茶的品质是本文研究的重点。
关键词院提高；夏秋茶；加工技术武平县绿茶是福建省著名的绿茶精品。
近年来随着生产规模的不断扩大，知名度和经济效益不断上升。
但是整体效益却不高，究其原因：春季名优绿茶品质优，鲜叶价格高，但原料资源有限。
而夏秋茶品质较差，鲜叶价格低。
使得一些茶厂对夏秋茶少采甚至不采，从而造成茶园经济效益降低，茶叶总产量减少。
夏秋茶品质不理想，存在着3个缺点：一是滋味苦涩。
二是香气低，且带有水闷味，甚至略带焦味，菜汤浑浊橙黄或红黄，叶底黄暗，缺乏炒绿应有风味。
三是外形条索粗松，茶梗多，断碎、卜片多。
1 夏秋茶1.1 夏秋茶苦涩的原因为什么会出现苦涩、香低、条索粗松呢？这是因为在高温强光的夏秋季节，空气湿度低，并常出现干旱、水分供应不足的现象，鲜叶中的氨基酸等水溶性物质成分大量减少，而糖类的转化速度加快，纤维素、多酚类、花青素等含量大量增加，生长时间变短，叶片变小，制成的绿茶条索粗松、香气低浊、滋味苦涩、叶底黄暗。
1.2 解决夏秋茶苦涩的办法1.2.1 原料采摘。
俗话说：“茶过立夏一夜粗”，要提高夏秋茶品质，首先就必须提高鲜叶原料的嫩度质量，这就要求增加夏秋茶采摘批次，做到分期分批采摘，按标准及时嫩采。
目前，除“梅占、金观音”等高香品种因制作“梁野翠芽”需单芽外，其余品种均一芽一叶、一芽二叶及等嫩度对夹叶分别付制。
早采嫩采的茶青所制作的茶叶汤色较绿、香气较高、苦涩感降低，既提高了夏秋茶品质，又增加采摘轮次，提高了产量。
提高夏秋名优绿茶品质的技术措施
化， 病害多等情况 ， 使得一些茶厂对夏秋茶少采甚至 不采 ， 从而造成茶 园经济 效益降低 ， 茶叶总产量减
少 。那 么 ， 如何 提 高 夏 秋 茶 的 品质 呢 ？作 者 就从 栽 培、 加工 等 方面结 合 实际 简单 的谈谈 自己的看 法 ：
减少化学农药的使 用， 采用物理采摘面平整和覆盖度变大等 ，
为 了提高夏秋茶叶的品质 ， 还需进行合理的修 剪， 保持芽叶的整齐 度。修剪时 间在采摘结束 后 ７
一
ｌｄ为宜 。茶树经过修剪 ， Ｏ 不仅形态发生变化 ， 骨
出率 ， 为进一步生化 成分 的转 化和降解 奠定基础 。
然而 ， 对于 夏秋 季节 的茶 叶 而言 。 该在保 证 外形 品 应
面喷肥相结合 ， 地下施肥在春茶结束后进行 ， 开沟要
宽 ， 深 ｌｅ 沟 Ｏｍ以上 为宜 ， 施后 覆 土保持 肥效 ， 施肥 量
一
般根据每 １ｇ Ｉ 纯氮 能生产 ８ Ｏ（ 干茶来 折算。 （ ～１Ｉ ｇ
高茶园土壤 的保水 、 蓄水 能力 ， 增强树势 和抗旱 能 力 。另外 ， 控温遮荫技术 目前在夏秋季茶 园应 用较 为广泛。李龙 、 陈宜 等报道 ， 采用遮 光率 ４ ～ ５ ５ ５％ 的黑色遮 阳网 ， 不仅可 以改善茶园小气候 和茶园温 湿度 ， 减轻旱热危害 ， 而且可以提高正常芽 叶比重和 氨基酸 、 咖啡碱等含量 ， 利于提高茶叶品质 。
夏 秋 季是 病 虫 危 害茶 园最 猖 獗 的时 期 ， 口基 虫
数大 ， 发生蔓延快 ， 主要害虫有介壳虫 、 小绿叶蝉 、 茶
毛虫 、 茶尺 蠖 、 蛾 、 衰 刺蛾 等 ， 给茶 叶生 产带来 很 大 的 损 失 。因此 ， 防治 病 虫 危 害 是 保 证 茶 叶优 质 高产 和 无 公 害化 的重要 措 施 。 目前 ， 病 虫 害 防 治 的 方法 茶 主要有 农 业 防 治 、 理 防 治 、 物 防治 和 化 学 防 治 物 生 等 。随着对 食 品质 量 要 求 的 日益 提 高 ， 叶 中 的农 茶 药残 留也越 来越 引 起 国 内外 的关 注 ， 因此 应 该 尽 量
设施栽培及加工方法对夏秋茶品质影响研究进展
随 着人们生活水平的普遍提高 ， 对 量亦 不同。因此 ， 采用不同茶季鲜叶原 性 、物理性状和化学成分的组成量亦不 “ 色绿 、 香高 、 味爽 、 形美 ” 的名优绿茶需 料加工的茶叶品质亦 不同。 同。因此， 采用不同茶季鲜叶原料 ， 加工
一
、
夏秋茶品质 的现状 主要
就要危害茶树 ， 则降低茶叶 轻 嫩度好 ， 持嫩性强，叶质柔软而富有光 定限度后， 重则造成茶树死亡。 泽， 紫芽少 ， 芽叶吧壮。而夏季期间气温 产量和品质 ， 高、 光照强 、 生长迅速 、 茶树 生长期短 ， 茶
ｌ 灌对夏秋 茶品质提 高的研 究 喷
能及时适量的调 剂茶园水分 ， 改 生长和茶叶采制是有季节性的 。 属于亚 积累 。含量较高 ，故秋茶花果香特别突 的喷灌 ， 热带和温 带地 区的茶区 ，包 括江 北茶 从而促进茶树生长发育 ， 因此对茶树 区、 江南茶区和西 南茶 区 ， 通常 按采 制 茶树历经春茶和夏茶两个茶季的大量采 况 ，
猢 ７年箍 ７ 鞲
维普资讯
国外 资料指 出 ： 天喷 灌的 ， 年 每 一
夏茶叶片内醇系香气生成的影响，夏茶 组合 。９ ７年齐桂年就不 同工艺杀青对 １９
可采茶 １ 次 ；０ ３ １ 天喷灌 一次 的一 年可 中芳樟醇 、香叶醇等游离香气量的增加 夏秋绿 茶化学成 分及 品质影 响研究 表 ２０ 年重庆市茶叶研究所周 明湿热杀青有利于茶 多酚含量降低 、 氨 采 １次； ２ 不喷灌 的一 年只能采 ９ ， 次 鲜 较为明显 。 ００ 锅炒 杀青氨基酸 含量 和 叶产量 也因 喷灌 次数大 幅度 下降 。２ 正科研究了遮荫对茶鲜叶主要生化成份 基酸 含量增加 ； ０ 品质总分较低。９ ９ １９ 世纪 ７ 年代末 ， ０ 前苏联 学者 ａ ． ．巴尼桑 的影响，表明适度遮荫利于氨基酸的积 茶 多酚含量都较高， ｈ 夫在陵相兰地区茶园试验 后认为 ， 灌溉
夏秋茶品质提升及综合利用关键技术研究与应用
西南大学
夏秋茶提质增效加工技术、多级增值深加工技术研究；加工新技术在产品生产上的应用、推广和示范工作。
3
完成人合作关系说明
项目合作，共同试验示范及推广应用。
夏秋茶品质提升及综合利用关键技术研究与应用
公示信息
项目名称
夏秋茶品质提升及综合利用关键技术研究与应用
提名单位
重庆市农业农村委员会
提名意见
该项目组针对重庆及西南茶区夏秋茶苦涩味重，产品单一，资源利用率低等关键问题，系统开展了夏秋茶品质提升及综合利用关键技术创新研究与应用工作，集成了降苦增鲜调控技术，提升了夏秋茶原料品质颈；创新了提质增效加工技术，提高了夏秋茶质量；创新了多级增值深加工技术，提高了夏秋茶资源利用率。项目研发期间，授权专利及软著31项，其中发明专利4项，发表论文63篇（SCI收录7篇，学位论文7篇），制定标准15个；入选重庆市主推技术3个，培养博士研究生1人、硕士研究生6人，研发产品获奖13只。经同行专家评价，该项目总体技术达到国内领先水平。
项目设计合理，路线可行，创新性、实用性强，解决了渝贵川茶区夏秋茶品质提升及综合利用关键技术难题，技术总体水平国内领先。
应用情况
成果在渝贵川产业化应用，3年累计推广面积485.64万亩，新增产值76.82亿元，新增纯收益22.04亿元，新增就业岗位上万个，经济、社会效益显著。成果总体技术达到国内领先水平。
项目简介
茶业是我国传统优势产业，种植面积与产量居世界首位，已成为我国乡村振兴与脱贫攻坚的高效产业。夏秋季温度高、光照强，导致夏秋茶“品质低、效益低、利用率低”的三低问题，茶农弃采弃制夏秋茶，造成80%以上夏秋茶资源浪费。着力于提高茶园效益、扩大利用度、增加就业时长，结合高质量绿色生态发展要求，找准堵点，培育新的增长点，在重庆和国家科技项目支持下，历经数年攻关，取得以下创新性成果。
夏秋醇香绿茶加工技术的研究
的样 品进 行 ；成 品茶生 化成 分测 定 ，用加 工成 毛茶
后 的样 品进行 。
茶 叶感 官 审 评 。用 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ３ ７ ７ ６ －２ ０ ０ ９的方 法
夏 秋季 节 由于气 温高 、 １ ３照 强度 大 ，茶树 生长 迅速 ，茶树 体 内碳代谢 水 平相 对较 高 ，氮代 谢 水平 相对 较 低 ，从而 造 成 夏 秋 茶 多 酚类 物 质 含量 较 高 ， 氨基 酸 、芳香 物 质等 含量 偏低 。因此 ，采用 夏 秋期
间鲜 叶加 工 的绿 茶 ，色泽 较枯 黄 ，香 气较低 ，滋味
鲜 爽度 较 差 ， 。 苦 涩 味 较 重 ，品 质 较 差 ，经 济 效 益 低 ，茶农 生产 积 极性不 高 。本 研究 通过 鲜 叶摊放 养 护技 术 ，以及 加 工过程 中温度 调控 技术 ，并 完善 配
套 加 工工 艺 ，开 发夏秋 醇香 绿 茶 ，有效 地提 高夏 秋
鲜 叶经相 同条件 下 的摊放 养护 、杀青 、揉 捻后 ， 进 行 ４个处理 的烘焙试验 ：处理 １ ，初 烘温度 １ ２ ０ ｏ Ｃ
鲜 叶摊 放 养 护 时 间在 平 均 温度 ２ ３ ． １℃ 、平 均 相 对 湿 度 ５ ８ ． ４ ％ 的 环 境 条 件 下 ，以 １ ２～１ ５ ｈ较 为 适 宜 ；摊 放 养 护 方 式以 （ 热 风 或 日光 处 理 ） ＋空 调 控 温 摊 放 效 果 较 优 ；烘 焙 温 度 以 微 波 初 烘 ＋足 火 温 度 ６ ０℃ 和 初 烘 温 度 ８ Ｏ℃ ＋
郭敏 明 ，师大 亮 ，黄海 涛 ，郑旭 霞 ，敖 存
（ 浙 江 省 杭 州 市 农 业 科 学 研 究 院 ，浙 江 杭 州 ３ １ １ １ １ ５ ）
提高川南茶区夏秋茶品质的加工技术
农业工程技术·综合版 2023年8月刊113农 产 品 加 工DOI:10.16815/ki.11-5436/s.2023.22.067多糖等大分子物质水解形成氨基酸、单糖等小分子物质，可增进茶汤的鲜爽度，降低苦涩味。
但是，夏秋季节气温较高，摊放处理不当易造成鲜叶变质，反而造成经济损失。
为改善夏秋季鲜叶摊放环境和条件，可利用空调间摊凉，鲜叶摊放以薄摊为宜，摊放温度控制在18～22℃，相对湿度控制在70%～80%，并延长摊放时间，可进一步分解鲜叶中的苦涩味物质，并释放出甘甜成分。
鲜叶摊放至叶质柔软、透发清香，减重率在5%～10%时再杀青，对提高夏秋茶品质有积极作用。
二、改进绿茶加工工艺在工艺上，减轻夏秋茶苦涩味可采取多种方法。
1、蒸青、微波杀青等杀青工艺齐桂年等[1]研究发现，夏秋绿茶采用蒸青杀青，其色泽和滋味品质均好，香气也较高。
黄啟亮等[2-3]比较了滚筒杀青、微波杀青对绿茶品质的影响，通过生化成分分析和感官品质综合评价，认为在外形和色泽方面，微波杀青明显优于滚筒杀青，但香气不如滚筒杀青。
将微波杀青与炒二青配套使用，绿茶综合品质有明显提升。
由此可见，采用蒸汽杀青、微波杀青等杀青方式[4]，可保持夏秋季绿茶色泽绿润，汤色清绿，滋味浓强，苦涩味降低。
2、轻揉、热揉、短揉等揉捻工艺通过揉捻，可以塑造绿茶优美的外形。
夏秋茶揉捻中，需在保证外形品质的前提下，缩短热作用时间，这有利于香气物质的挥发；同时可减少茶汁外溢，降低浸出率，减轻苦涩味。
（1）轻揉捻袁自春等[5]认为，45型揉捻机，投叶量10～13 kg，空揉3 min →加压揉捻4 min →减压1～2 min，制作的绿茶滋味醇爽，经久耐泡，香气浓郁带花香。
（2）热揉与短时揉捻杀青叶在45℃左右揉捻，可改善夏秋季绿茶品质，其外形更加紧结光润。
热揉可以使茶叶中部分酯型儿茶素自动氧化，茶汤苦涩味明显降低，香气显著增高，粗老气消失，栗香显现。
但需要注意的是，趁热揉捻时间不宜过长，否则易导致茶叶色泽黄变，影响品质，一般揉捻时间不宜超过60 min。
浅谈如何提高夏秋名优绿茶品质
学农药防治不可的茶园应严格参照茶树适用农药使 用标准 ， 并把握采摘 间隔期 ， 茶叶产 品的安全 。 确保
１ 抗旱 、 ． ４ 遮荫 夏秋季节 少雨 干旱， 仅严重 影 响茶叶 的产量 不
量 每次为 尿素 ３ ｋ／６ ｍ 或茶 叶专 用肥 ５ ～ Ｏ ｋ 。 ０ｇ ７ ６ ０ ｌＯ ｇ
１ 提 高采 摘水 平 ． ５
要 按名优 茶生 产原料 的标准 来采 鲜叶 ，因此必
下 ，适 当提 高杀青 温度 和延长杀青 时 间有利 于氨基 酸和可溶性糖 的积 累 ，对 提高茶 叶香气 和改善 夏秋 茶 叶品质有利 。
须改革 采摘技 术 ， 高采摘水平 。 是在夏秋 两季也 提 就
茶 的品质 。
夏秋季是病虫危害茶园最猖狂的时期，虫 口 基 数大， 发生蔓延快 ， 主要害虫有： 小绿叶蝉 、 介壳虫 、 黑刺粉虱等 ， 给茶叶生产带来很大的损失。 茶树病虫 害防治主要采取农业防治、 物理防治、 生物防治和化 学防治等方法。 随着对食品质量要求的 日 益提高 ， 茶 叶 中的农药残 留也越来 越引起 国 内外 的关 注 ，因此
种、 自然 条件 、 叶原料 等多方 面 因素 的 限制 ， 多 鲜 很
为了增加夏秋茶产量 ， 提高夏秋茶品质， 茶树需 要进行合理的修剪，修剪时间在春茶采摘结束后立 即进行 ， 宜早不宜迟。 茶树经适当修剪提高茶芽的持 救眭， 同时还可减少病虫为害。 一般采用轻修剪的办 法， 以剪 青梗 留红梗 ， 即剪去 树冠 面 ３ ５ ｍ， ￣ ｃ 以少 损
有一定 的效 果。炎热 夏天茶 园铺 草是减少土壤水分
散发最好 的措施 之一 ， 有保持土壤疏 松 ， 还 抑制杂草
鲜叶摊放养护对提高夏秋醇香绿茶品质的研究
鲜叶摊放养护对提高夏秋醇香绿茶品质的研究郭敏明;师大亮;黄海涛;敖存;崔宏春【摘要】@@%夏秋茶鲜叶经过摊放养护措施后可以明显增加茶叶花香,减少苦涩味,提高夏秋醇香绿茶的品质.采用鸠坑群体种夏秋茶鲜叶进行摊放养护时间试验,鲜叶摊放养护时间在控温湿(平均温度23.1℃、平均相对湿度58.4％)的环境条件下,以12 ～ 15 h较为适宜；对不同鲜叶摊放养护方式比较,经生化成分和香气检测及感官审评等综合分析,以热风处理(或日光处理)+空调控温湿摊放养护方式效果较优.【期刊名称】《浙江农业科学》【年(卷),期】2012(000)010【总页数】3页(P1437-1439)【关键词】摊放养护;夏秋绿茶;品质【作者】郭敏明;师大亮;黄海涛;敖存;崔宏春【作者单位】浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州311115;浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州311115;浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州311115;浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州311115;浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州311115【正文语种】中文【中图分类】TS272采摘夏秋期间的鲜叶加工绿茶，茶叶香气淡薄，苦涩味较重，品质较差，经济效益低，茶农生产积极性不高，许多地方夏秋茶少量采摘或弃之不采。
按照茶树的生长规律，春、夏、秋季茶叶产量比应为4∶3∶3，即春茶比例占全年总产量的40%，夏秋茶比例占全年总产量的60%。
而目前有50%以上的夏秋茶鲜叶原料弃采，造成夏秋茶资源的极大浪费，严重制约茶产业的发展。
本研究选用浙江省常规茶树品种鸠坑群体种作为试验品种，在保证现有春茶名优茶生产的前提下，充分利用了夏秋茶鲜叶原料，通过鲜叶摊放养护技术，并完善配套加工工艺，加工夏秋醇香绿茶，可有效地提高夏秋绿茶的花香，并降低夏秋绿茶苦涩味，开发出具有醇和滋味、浓郁花香的夏秋醇香绿茶，从而提升夏秋绿茶品质。
1 材料和方法1.1 试验材料鲜叶原料为鸠坑群体种，采摘标准为夏秋茶鲜叶1芽2，3叶或对夹叶。
不同杀青方式对夏秋茶品质的影响研究
处理
外形色泽 评语 得分
处理 Ｉ 尚润稍绿 ８５
表 １ 不同杀青方法对干茶感官品质的影响
香气
汤色
滋味
评语 得分 评语 得分 评语 得分
叶底 评语 得分
纯和 ８４ 浅绿 ８１ 平和 ８４ 绿黄欠亮 ８２
处理 ＩＩ 尚润稍绿 ８４ 欠清，略熟闷 ８０ 尚绿明亮 ８２ 欠醇和 ８１ 黄绿明亮 ８６
处理 ＩＩＩ 尚绿稍暗 ８３ 尚纯和 ８３ 浅黄 ８０ 淡薄 ８１ 黄绿欠亮 ８５
２０１３ 年第 ６ 期 蚕桑茶叶通讯
·２５·
的外形色泽。 滚筒杀青在正常情况下，干茶色泽也 表现较好，蒸汽杀青干茶色泽稍暗。
干茶形状一般与揉捻工序和原料的嫩度有关， 但在实验中不同的杀青方式，干茶条索的紧结度也
不同，蒸汽杀青 ＋炒二青条索最好，微波杀青次之， 滚筒杀青最差，这可能是因为杀青后鲜叶的含水量 不同对揉捻成条的影响。
２．１５． 对干茶总体品质的影响
从审评结果可以看出，微波杀青配套使用炒二 青工艺加工的绿茶，感官品质总体得分最高，分值为 ８６．８，其次是微波和滚筒杀青， 分值分别为 ８６ 和 ８３．７，微波 ＋炒二青在干茶外形和汤色方面得比微 波杀青得分略低，但在香气和滋味方面的得分高于 微波杀青，而且这两者在总分中的加权重比不一样， 所以总分高于微波杀青，这说明，通过工艺改进的微 波杀青在绿茶加工中有较好的应用效果，所生产的 绿茶产品更能适应目前市场的消费习惯。 ２．２ 不同杀青方式对夏秋茶理化指标的影响
处理 ＩＶ 润绿 ８８ 清香尚纯 ８７ 嫩绿明亮 ８６ 尚醇 ８３ 嫰绿明亮 ８８
处理 Ｖ 尚绿润 ８７ 清香纯和 ８９ 嫩绿尚亮 ８５ 醇和 ８５ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ尚绿亮 ８７
总分
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
夏秋绿茶提升品质的加工技术研究 黄啟亮，龚万祥，龚永新，等夏秋绿茶提升品质的加工技术研究黄啟亮1，龚万祥2，龚永新3，张耀武3（1.湖北三峡职业技术学院，湖北 宜昌 443000；2.湖北秭归九畹丝绵茶业公司，湖北 宜昌 443000；3.三峡旅游职业技术学院，湖北 宜昌 443000）摘要：以本地宜昌大叶种夏秋茶鲜叶（一芽二叶）为原料，通过对鲜叶摊放、杀青、烘焙等几个方面的绿茶加工试验，采用生化成分检测和感官审评比较，结果表明：针对宜昌大叶种群体多酚类含量较高的特点，在夏秋绿茶加工中，采取控温控湿（22℃、平均相对湿度56%）12h摊放、微波杀青配套炒二青、微波初烘—足火60℃烘焙技术，能有效提升或改善夏秋绿茶品质。
关键词：夏秋茶；摊放；杀青；烘焙；品质中图分类号：TS272.51 文献标识码：A夏秋茶鲜叶与春茶原料相比，因茶多酚含量高、氨基酸含量低，成茶苦涩味重、鲜爽度低，经济效益低下[1]。
因此，研究夏秋茶品质提升技术，显得极为重要，许多学者进行了相关研究。
宜昌大叶种是鄂西南茶区种植面积较大的茶树品种之一，夏秋茶鲜叶产量高，是当地大宗茶生产的主要原料，宜昌大叶种群体茶多酚类含量较高[2]，本文以宜昌大叶种茶叶为样品，通过对绿茶加工工艺中鲜叶摊放、杀青、烘焙等技术进行试验研究，以期为宜昌大叶种夏秋绿茶加工在提升品质上提供参考。
1 材料与方法1.1 材料茶树品种为宜昌大叶种，茶叶鲜嫩度为一芽二叶，鲜叶采摘时间为2014年7月18日，采摘地点为宜昌市秭归县九畹溪镇九畹堂村茶园，海拔高度为300m左右，气温23～30℃，室温22℃。
1.2 试验方法1.2.1 加工工艺本试验绿茶加工工艺流程为：鲜叶→摊放→微波杀青→揉捻→烘干→成茶。
1.2.2 摊放试验鲜叶在控温控湿（22℃，平均相对湿度56%）条件下进行摊放，鲜叶分别摊放3、6、9、12、15和18h，取样测定鲜叶生化成分，分析摊放过程中鲜叶水浸出物、茶多酚、氨基酸等生化成分的变化，确定合适的摊放时间。
1.2.3 杀青试验鲜叶经相同条件下的摊放后，进行3个处理的杀青试验。
处理1：传统滚筒杀青（CK）；处理2：微波杀青；处理3：微波杀青—炒二青。
试验设备：6CCP-60杀青炒干机，6CW-6E微波杀青炒干机。
1.2.4 烘焙试验鲜叶经过相同条件下的摊放、杀青、揉捻后，进行3个处理的烘焙试验。
处理1：初烘温度100℃—足火80℃；处理2：初烘80℃—足火60℃；处理3：微波初烘—足火60℃。
1.3 测定项目与方法温度湿度测定方法。
采用ZDR-20温湿度记录仪对加工工艺的温湿度进行自动检测。
生化成分测定方法。
采用国标法，茶多酚（GB/T8313-2002）、氨基酸（GB/T8314-2002）、水浸出物（GB/T8305-2002）。
感官审评方法。
采用常规审评方法，揉捻工艺一致，外形不参评。
总分按汤色20%、香气35%、滋味35%、叶底10%的权重进行加权平均计算。
2 结果与分析2.1 摊放对夏秋茶品质的影响2.1.1 生化成分从表1可知，宜昌大叶种夏秋茶鲜叶在摊放过程中，水浸出物含量的变化较小；茶多酚含量随摊放时间的增加逐渐减少，以摊放12h最低（30.1%），随后略有增加；氨基酸含量随着摊放时间的增加逐渐增加，以摊放12h最高（2.9%），随后逐渐减少；酚氨比随摊放时间的增加逐渐减小，以摊放12h最低（10.4），随后逐渐增大。
表1 摊放时间对夏秋茶生化成分的影响摊放时间/h水浸出物/%茶多酚/%氨基酸/%酚/氨342.533.6 1.818.7642.632.9 2.115.7942.431.7 2.413.21242.730.1 2.910.41542.630.2 2.810.81842.830.9 2.611.92.1.2 感官品质从表2可知，从感官审评的结果分析，宜昌大叶种夏秋茶经过摊放处理，香气和汤色以摊放12h得分最高，滋味以摊放9h得分最高，叶底差异不大。
综合分析看，摊放处理对夏秋茶感官品质影响比较大，以摊放12h效果较好。
表2 摊放时间对夏秋茶感官品质的影响摊放时间/h香气汤色滋味叶底总分评语得分评语得分评语得分评语得分3香气清纯88黄绿较亮85鲜浓略苦86黄绿尚亮8385.8 6香气清高89黄绿尚亮84浓略苦86黄绿尚亮8385.69清香（略显花香）90黄绿尚亮84滋味浓爽88黄绿尚亮8486.612清香持久（显花香）91黄绿明亮87滋味浓爽87黄绿尚亮8487.515清香较持久87黄绿较亮86浓较涩84黄绿尚亮8385.218香气清正85黄绿较亮85滋味尚浓82黄绿欠亮8383.8AGRICULTURE AND TECHNOLOGY 25农业与技术 第34卷 第12期 2014年12月26 AGRICULTURE AND TECHNOLOGY2.2 杀青对夏秋茶品质的影响2.2.1 生化成分从表3可知，宜昌大叶种夏秋茶经不同杀青处理，水浸出物含量：处理2＞处理3＞处理1；茶多酚含量：处理2＞处理3＞处理1；氨基酸含量：处理2＞处理3＞处理1；酚氨比：处理1＞处理3＞处理2。
微波杀青与传统滚筒杀青相比：水浸出物、茶多酚、氨基酸等含量具有提高，酚氨比下降。
表3 杀青方式对夏秋茶生化成分的影响杀青处理水浸出物/%茶多酚/%氨基酸/%酚/氨142.330.2 2.810.8243.330.8 3.19.9343.130.53.010.22.2.2 感官品质从表4可知，宜昌大叶种夏秋茶经不同杀青处理，香气：处理3＞处理2＞处理1；汤色：处理2＞处理3＞处理1；滋味：处理3＞处理2＞处理1；叶底：处理3＞处理2＞处理1。
总分：处理3＞处理2＞处理1。
微波杀青与传统滚筒杀青相比，提升了夏秋茶的香气、汤色、滋味等感官品质，且较好保持了绿茶的“三绿”品质。
综合生化成分检测和感官审评结果分析表明，宜昌大叶种夏秋茶以微波杀青对提升绿茶品质的效果较好。
微波杀青中，处理3与处理2相比，茶多酚含量低、香气和滋味得分较高，说明微波杀青配套炒二青更有利于提升夏秋绿茶品质。
表4 杀青方式对对夏秋感官品质的影响杀青处理香气汤色滋味叶底总分评语得分评语得分评语得分评语得分1香气清纯85浅绿尚亮83尚浓略涩84黄绿欠亮8383.82香气清高88黄绿明亮87滋味浓爽85黄绿明亮8686.43清香（显花香）89黄绿尚亮86滋味浓爽86黄绿明亮8886.82.3 烘焙对夏秋茶品质的影响2.3.1 生化成分从表5可知，宜昌大叶种经烘焙处理，水浸出物含量表现为：处理3>处理1>处理2；茶多酚含量表现为：处理3>处理2>处理1；氨基酸含量表现为：处理2>处理3>处理1；酚氨比表现为：处理1>处理2>处理3。
表5 烘焙处理对夏秋茶生化成分的影响烘焙处理水浸出物/%茶多酚/%氨基酸/%酚/氨142.830.3 2.611.7242.330.5 2.910.5343.430.92.711.42.3.2感官品质从表6可知，宜昌大叶种夏秋茶经不同的烘焙处理制成干茶样进行感官审评结果，香气：处理3＞处理2＞处理1；汤色：处理3＞处理2＞处理1；滋味：处理3＞处理2＞处理1；叶底：处理3=处理2＞处理1；总分：处理3=处理2＞处理1。
综合生化成分检测和感官审评结果分析表明，宜昌大叶种夏秋茶烘焙以处理3（微波初烘，再足火60℃）对提升绿茶品质的效果较好。
表6 烘焙处理对夏秋茶感官品质的影响烘焙处理香气汤色滋味叶底总分评语得分评语得分评语得分评语得分1清气清高87黄尚亮85清爽带涩88黄绿8586.52清香（显花香）88黄绿较亮87清爽带涩88黄绿尚亮8687.53清香持久（显花香）90黄绿明亮88滋味浓爽90黄绿尚亮8688.93 小结宜昌大叶种夏秋茶鲜叶在控温控湿条件下摊放，茶多酚含量随摊放时间的增加逐渐减少，以摊放12h 最低（30.1%）；氨基酸含量随着摊放时间的增加逐渐增加，以摊放12h 最高（2.9%）；酚氨比随摊放时间的增加逐渐减小，以摊放12h 最低（10.4）。
香气和汤色以摊放12h 得分最高，滋味以摊放9h 最高。
微波杀青与传统滚筒杀青相比：水浸出物、茶多酚、氨基酸等含量均有提高，但酚氨比下降，提升了夏秋茶的香气、汤色、滋味等感官品质，且较好保持了绿茶的“三绿”品质。
微波杀青配套炒二青与单纯微波杀青相比：茶多酚含量低、香气和滋味得分较高。
微波初烘—足火60℃烘焙，水浸出物含量高、酚氨比低，香气、汤色、滋味得分均较高。
因此，在宜昌大叶种夏秋茶加工过程中，采取控温控湿（22℃、平均相对湿度56%）12h 摊放、微波杀青配套炒二青、微波初烘—足火60℃烘焙技术，能有效地提升或改善夏秋绿茶的品质。
参考文献[1] 顾冬珍.如何提高夏秋茶原料质量和经济效益的思考[J].中国茶叶, 2004（4）:28-29.[2] 蔡烈伟,龚永新，黄啟亮等.三峡库区主要茶树栽培品种比较研究[J].作物杂志，2006（4）：59-61.[3]郭敏明,师大亮等.夏秋醇香绿茶加工技术的研究[J].浙江农业科学, 2013（10）:1331-1334.[4] 袁英芳.绿茶杀青技术概述[J].茶叶通讯，2010（1）:37-39.[5] 赵沙鸥,石旭平等.不同杀青方式对夏秋茶品质的影响研究[J].桑蚕茶叶通讯,2013（6）:24-26.[6] 张俊,唐德松等.烘焙处理对夏秋茶香气品质的影响[J].中国食品学报,2010（6）:94-100.[7]汤雯,屠幼英等.利用加工方法提高夏秋茶品质研究进展[J].茶叶, 2010（2）:77-81.作者简介：黄啟亮（1965-）,男，湖北宜昌人，硕士，副教授，主要从事茶叶综合利用、品质检验方面的研究工作。