绿茶加工技术讲解
手工扁形名优绿茶加工技术
手工扁形名优绿茶加工技术手工扁形名优绿茶是一种具有浓郁花香和清新滋味的绿茶，广受茶客喜爱。
其加工技术要求严格，需要经验丰富的工匠来掌握。
下面我们来详细介绍一下手工扁形名优绿茶的加工技术。
1. 摘采原料手工扁形名优绿茶的原料一般采用嫩叶，要选择在清晨露珠尚未干燥时采摘的嫩叶。
嫩叶要求肥厚饱满，带有芽叶和一两片老叶的最嫩部分，颜色要嫩绿欲滴，具有鲜明的光泽。
2. 杀青摘采的茶叶要立即进行杀青，以保持茶叶的颜色和口感。
杀青是通过高温蒸气或烘焙的方式将茶叶进行处理，使其失去鲜叶的香气，进而保持茶叶的色泽。
由于手工扁形名优绿茶要求口感清新，所以杀青的温度和时间要求很高，需要经验丰富的工匠来掌握。
3. 揉捻杀青后的茶叶要进行揉捻，这是为了使茶叶的汁液均匀分布在茶叶表面，有利于后续的发酵和烘焙。
揉捻时要注意力度和速度的掌握，不能太过用力，否则会损坏茶叶的细胞结构。
4. 发酵揉捻后的茶叶要进行适当的发酵，发酵是为了提升茶叶的香气和口感。
发酵的时间要根据天气和茶叶的状态来确定，一般在1-3小时左右。
发酵期间要不断翻动茶叶，使其发酵均匀。
5. 干燥发酵完成后的茶叶要进行干燥，使茶叶中的水分蒸发掉，保持茶叶的色泽和口感。
干燥的温度和时间也要求很高，一般在80-90摄氏度之间，持续20-30分钟。
6. 整形经过干燥的茶叶要进行整形，使其成为扁平形状，这是手工扁形名优绿茶的特点之一。
整形时要注意力度和速度的掌握，使茶叶成形均匀。
7. 分级整形后的茶叶要进行分级，将茶叶按照大小和形状进行分类，以便更好地保持茶叶的品质和口感。
8. 包装经过以上工序加工的茶叶要进行包装，以便运输和销售。
包装时要注意保持茶叶的干燥和通风，防止茶叶受潮发霉。
以上就是手工扁形名优绿茶的加工技术，这种加工技术要求严格，需要经验丰富的工匠来掌握。
只有通过精细的加工工艺，才能保证茶叶的品质和口感。
希望通过不断的努力和实践，我们能够将手工扁形名优绿茶的加工技术推向更高的水平，为茶客带来更好的茶叶享受。
绿茶的主要加工工艺
绿茶的主要加工工艺
绿茶的主要加工工艺包括以下几个步骤：
1. 采摘：选择合适的采摘时机，一般在春季或秋季进行采摘。
采摘时要注意选择新芽或正常大小的嫩叶。
2. 杀青：将采摘下来的茶叶立即通过高温加热，一般采用蒸、炒、烘等方式进行杀青，目的是停止茶叶内酶的活动，保持其绿色。
3. 揉捻：杀青后的茶叶经过揉捻，可以使茶叶内部的汁液更好地与氧气接触，有利于茶叶的发酵、氧化过程。
揉捻还能改变茶叶的形态和香气。
4. 发酵：将揉捻后的茶叶进行发酵，可分为浅发酵、中发酵和深发酵三个阶段，发酵的时间和温度根据茶叶的品种和口感需求进行控制。
在发酵过程中，茶叶的色、香、味逐渐产生变化。
5. 干燥：发酵完成后，茶叶需要经过干燥来除去多余的水分，一般采用烘干的方式进行。
干燥可以防止茶叶的霉变和保持其质量。
以上是绿茶的主要加工工艺，不同的地区和茶叶品种可能会有些许的差异。
绿茶的基本工艺流程
绿茶的基本工艺流程
绿茶是一种经典的茶类，具有清香爽口的特点，深受人们喜爱。
而制作绿茶的工艺流程也是相当复杂，需要经过多道工序方能完成。
下面将详细介绍绿茶的基本工艺流程。
首先，制作绿茶的关键在于选取新鲜的鲜叶。
采摘鲜叶的时间一般在清晨，此时鲜叶中的水分较多，叶细胞中的物质含量最为丰富。
采摘下来的鲜叶要立即送往加工车间进行下一步处理。
第二步是杀青。
杀青是绿茶制作的重要环节，通过高温烘焙处理，使鲜叶中的酶失去活性，阻止茶叶发酵，保持茶叶的翠绿色。
烘焙温度和时间要控制得当，以确保茶叶不被烧焦。
第三步是揉捻。
揉捻是为了使茶叶卷曲成条状，增加表面积，有利于茶叶中的成分溶出。
揉捻的力度要适中，不可过重，以免损坏茶叶的细胞结构。
第四步是烘干。
将揉捻后的茶叶放入烘干机中进行烘干处理，去除茶叶中的水分，使茶叶质地更加柔软，口感更佳。
烘干的温度和时间需要仔细控制，以免茶叶烘焦或者变质。
最后一步是分类包装。
经过以上工艺处理后的茶叶就可以进行分类包装了。
根据茶叶的产地、品质等因素进行分类，然后将茶叶放入包装袋中密封保存，以便运输和销售。
总的来说，绿茶的基本工艺流程包括采摘、杀青、揉捻、烘干和分类包装等环节。
每一个环节都需要严格控制，只有这样才能制作出色香味俱佳的绿茶。
希望通过本文的介绍，读者们对绿茶的制作工艺有更深入的了解。
绿茶工艺流程
绿茶工艺流程
绿茶，是一种经过加工制作而成的茶叶，它具有清香爽口、清热解毒、减肥健身等功效，备受人们喜爱。
而绿茶的制作工艺也是非常讲究的，下面我们来详细介绍一下绿茶的工艺流程。
首先，绿茶的制作需要选用新鲜嫩叶作为原料。
通常情况下，茶农会在清晨采摘嫩芽和嫩叶，这些嫩叶含有丰富的茶多酚和氨基酸，是制作高质量绿茶的关键。
接下来是杀青。
杀青是绿茶制作的第一道工序，它的目的是破坏嫩叶细胞内的酶活性，防止茶叶发酵。
传统的杀青方法是将采摘的嫩叶放入锅中进行炒制，以高温迅速杀死叶内酶，使茶叶保持绿色。
然后是揉捻。
揉捻是为了让茶叶形成条索状，增加茶叶的香气和口感。
揉捻时需要控制好温度和时间，使得茶叶叶肉受损，茶汁外溢，茶叶的香气逐渐凸显。
接着是烘干。
烘干是为了让茶叶中的水分蒸发，使茶叶干燥。
烘干的温度和时间也需要严格控制，以保证茶叶的色泽和口感。
最后是分类包装。
经过以上工序，绿茶制作完成，但为了保证
茶叶的质量，还需要对茶叶进行分类，分为不同规格的茶叶，然后
进行包装，以便于储存和销售。
以上就是绿茶的制作工艺流程，通过这些工序，新鲜的嫩叶变
成了清香爽口的绿茶，为人们带来了健康和美味。
希望这些信息能
够帮助大家更加了解绿茶的制作过程，也能够更加珍惜每一杯好茶。
绿茶加工工艺技术
绿茶加工工艺技术绿茶是中国传统的饮品之一，它有着悠久的历史和丰富的文化底蕴。
绿茶加工工艺技术是指将新鲜的茶叶经过一系列的处理步骤，加工成具有特定风味和口感的绿茶产品的过程。
下面将介绍绿茶加工的主要工艺流程和技术要点。
绿茶加工的主要工艺流程包括采摘、杀青、揉捻、烘干和精选五个步骤。
首先是采摘，一般在清晨或者夕阳西下时进行，采用两叶一芽的标准。
采摘的茶叶要嫩绿鲜嫩，不含有病虫害。
接下来是杀青，杀青是指将茶叶中的酶活性破坏，防止茶叶的氧化发酵。
常见的杀青方法有蒸青、烘青和炒青。
其中，蒸青是将摘下的茶叶放入高温热蒸锅中蒸制，烘青是用电加热或火烘干茶叶，炒青则是将茶叶放入锅中用火炒制。
杀青的时间和温度要掌握好，一般在80℃-100℃之间蒸制3-5分钟或烘制5-10分钟。
第三步是揉捻，揉捻是将杀青后的茶叶通过揉搓使茶的形状变得紧密，有助于茶叶中的酶活性迅速破坏，并起到调整茶叶水分、溶解物和芽叶的比例的作用。
揉捻的目的是使茶叶特征形态、滋味、香气得到一定的发展。
揉捻可以采用机械揉捻或手工揉捻，揉捻时间一般为15-20分钟。
然后是烘干，烘干是将揉捻后的茶叶通过烘干来去除茶叶中的水分，防止茶叶变质发霉。
烘干可以使用多种烘干设备，如烘箱、烘篮等，烘干时间一般为30-40分钟。
烘干的温度要掌握好，一般在120℃-140℃之间。
最后是精选，精选是指将烘干后的茶叶进行挑拣和分类，去除茶叶中的杂质和次级茶叶，使茶叶的质量更加纯净。
精选的要点是根据茶叶的外观、色泽和质量等不同指标进行评判和分级，将茶叶分成不同的等级和规格。
总结起来，绿茶加工工艺技术是将新鲜的茶叶经过采摘、杀青、揉捻、烘干和精选等步骤加工成绿茶的过程。
这些工艺步骤相互依存、相互独立，每一步都需要掌握好时间、温度和操作技巧，以确保绿茶的品质和口感。
绿茶加工工艺技术的发展和创新，将有助于提高绿茶的品质，推动绿茶产业的发展。
绿茶的加工工艺步骤
绿茶的加工工艺步骤
1. 摊放（摊青）：
- 新鲜采收的茶叶鲜叶需要先进行摊放处理，即将鲜叶薄摊在竹簟、簸箕或者专门的摊青设备上，放置在清洁、阴凉且通风良好的地方。
- 目的是通过自然失水，减少鲜叶中的水分含量，使叶片变软，降低细胞液浓度，有利于后续杀青过程中酶活性的抑制，同时也初步形成一定的香气。
2. 杀青：
- 杀青是绿茶加工的关键环节，通过高温操作迅速破坏鲜叶中的酶活性，防止叶绿素氧化和其他化学成分的转化，保持绿茶特有的绿色和鲜爽口感。
- 杀青方法有炒青、蒸青和烘青等多种方式，例如炒青就是使用锅炒的方式快速翻炒鲜叶，使其达到适度杀青的效果。
3. 揉捻：
- 杀青后的茶叶会经过揉捻过程，通过机械或手工的方法，使茶叶成形，同时促进茶汁溢出，增加茶汤浓度，并有助于固定形状。
4. 干燥：
- 干燥是绿茶制作的最后一道工序，包括初干和足干两个阶段，目的是进一步降低茶叶水分，防止霉变，稳定品质，同时促使茶香更加浓郁。
- 干燥方法有烘干、炒干、晒干等，不同的绿茶品种会选择适宜的干燥方式来达到最佳品质。
对于名优绿茶，加工工艺更为精细，可能会包含诸如整形、提香、复火等多个细致步骤，确保成品茶色、香、味、形俱佳。
比如龙井茶的“辉锅”、碧螺春的“搓团显毫”等特色工艺，都体现了绿茶加工技术的精湛之处。
简述绿茶的生产制作工艺步骤及作用
绿茶的生产制作工艺步骤及作用1. 选材绿茶的生产制作首先要选择优质的茶叶原料，以确保最终产品的质量和口感。
通常选择嫩叶和嫩芽为原料，因为它们含有更多的嫩叶素和芽叶素，这些物质对于绿茶的口感和香气起着重要作用。
2. 杀青杀青是绿茶加工过程中的重要步骤之一。
将新鲜采摘的茶叶放入高温锅中进行加热处理，以杀死茶叶中的酵素。
这个过程中需要控制好加热时间和温度，以确保茶叶能够保持其天然的色泽和香气。
作用： - 杀青可以阻止茶叶内部酵素活性，避免其继续氧化。
- 杀青能够保持茶叶颜色的鲜艳度，并使其具有清香。
3. 揉捻揉捻是绿茶制作过程中一个非常重要且复杂的步骤。
将经过杀青处理后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，从而改变茶叶的形状和结构。
揉捻的时间、力度和温度都需要精确控制，以便达到所需的茶叶形状和口感。
作用： - 揉捻可以使茶叶中的细胞破裂，释放出茶叶汁液，增加茶叶的香气。
- 揉捻能够改变茶叶的形状，使其更具吸水性，方便后续工艺步骤。
4. 烘干烘干是绿茶制作过程中最后一个关键步骤。
经过揉捻后的茶叶需要进行烘干处理，以去除多余的水分并稳定茶叶的质量。
通常采用高温烘干或低温烘干两种方法。
作用： - 烘干可以去除茶叶中多余的水分，防止霉变和细菌滋生。
- 烘干有助于稳定茶叶中的有效成分，并提升茶叶的口感。
5. 分级分级是将经过杀青、揉捻和烘干处理后的茶叶按照质量和规格进行分类的过程。
通常根据茶叶的大小、形状和外观来进行分级。
作用： - 分级可以确保茶叶的质量和口感的一致性。
- 分级有助于茶叶市场化，方便消费者选择适合自己口味的茶叶。
6. 包装绿茶经过以上工艺步骤后，需要进行包装，以保持其新鲜度和香气。
通常采用密封包装，防潮防氧，以延长绿茶的保存期限。
作用： - 包装可以保护绿茶免受外界环境的影响。
- 包装有助于提升绿茶的市场价值和销售额。
7. 品尝与评价在绿茶生产制作过程中，品尝与评价是一个重要的环节。
通过对不同批次绿茶进行品尝和评价，可以了解其口感、香气和品质，并对后续生产工艺进行调整和改进。
绿茶加工工艺流程
绿茶加工工艺流程绿茶是一种经过特定加工工艺制作而成的茶叶，其加工工艺流程对于绿茶的品质和口感具有至关重要的影响。
下面将介绍绿茶的加工工艺流程，希望能对您有所帮助。
1. 采摘。
绿茶的加工工艺流程首先从采摘开始。
一般来说，绿茶的采摘时间是在清晨或者傍晚，这个时候茶叶中的嫩芽含水量较高，有利于后续的加工工艺。
采摘时要选择嫩芽和嫩叶，避免采摘老叶和老枝，以保证茶叶的质量。
2. 杀青。
采摘下来的茶叶要进行杀青处理。
杀青是指将茶叶中的酶活性消除，阻止茶叶的发酵。
一般的杀青方法有炒青和蒸青两种。
炒青是将茶叶放入锅中进行高温炒制，而蒸青则是将茶叶放入蒸锅中进行蒸煮。
不同的杀青方法会对茶叶的口感和香气产生影响。
3. 揉捻。
经过杀青处理的茶叶需要进行揉捻。
揉捻是为了破坏茶叶细胞结构，促进茶汁的渗出，使茶叶卷曲成条形。
揉捻的力度和时间会影响茶叶的外观和口感，需要根据具体情况进行调整。
4. 烘干。
揉捻后的茶叶需要进行烘干处理。
烘干是为了除去茶叶中的水分，防止茶叶发霉变质。
一般的烘干方法有晒干和机械烘干两种。
晒干是将茶叶摊放在通风的地方进行自然晾晒，而机械烘干则是利用烘干机进行热风烘干。
不同的烘干方法会对茶叶的色泽和口感产生影响。
5. 分级。
经过烘干处理的茶叶需要进行分级。
分级是根据茶叶的大小和形状进行分类，以便后续的包装和销售。
一般来说，茶叶会分为碎茶、小叶茶、中叶茶和大叶茶等多个等级。
6. 包装。
最后，经过分级的茶叶需要进行包装。
包装是为了保护茶叶，防止茶叶受潮变质。
一般的包装方式有纸包装、罐装和袋装等多种形式。
总结。
以上就是绿茶的加工工艺流程，每一个环节都对绿茶的品质和口感有着重要的影响。
希望通过本文的介绍，能让您对绿茶的加工工艺有更深入的了解，也希望能够对绿茶加工工艺的实践和研究提供一定的参考价值。
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• 下锅温度：一般要求距槽口1厘米处气温 60—65°C之间，有较强的灼手感，温度过 高过低对色泽、外形都会产生不良影响， 温度掌握先高后低。
• 整形程度：当有七成干时，外形基本扁 平、紧直、茶条手触发硬即可，整形一般 失重45%左右。
• 操作过程：投入杀青叶以后，一般抛炒 1分钟左右，待叶子受热发软时，即投入轻 压棒，压一分钟起棒抛炒，发散水分，抛
•
• 2.杀青 • 杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用。 • 准备：采用6CH—60D型振动理条机，杀青首先
要将机器加温，把档位调整到快速档，活动部位 加注润滑油，同时准备好操作中需要的物品。当 锅温升高以后，在槽内擦少许制茶专用油，并用 洁净的干布撺干净、当温度达到杀青要求以后， 即可下叶杀青。
绿茶加工技术
一、绿茶的品质特征及加工技术
• （一）名优绿茶的概念 • 根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生
产别具一格的商品茶，谓之为名茶。 • 名优绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶
树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特， 形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的 生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫 生指标达到国家相关标准要求。 • 名优绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半 烘型（如碧螺春）、烘青型（如毛峰）三种。从制作角度 讲，炒青造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次 之；烘青型制法简单，容易掌握。从形态上可分为8种：
•
• 第五，要使汤色和叶底绿亮。名 优绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄 绿次之，黄暗（绿黄）为下。要达到 上等品质，茶树品质、加工季节、加 工工艺及火功是关键。
• （四）名优绿茶的加工技术
•
1、机制名优绿茶的技术要求
• （1）鲜叶要求
• 以一芽一叶初展，芽长于叶的为佳，一芽二叶 初展，顶叶包芽，二叶靠扰，芽叶平齐的为次。
• 揉捻：揉捻工序中的时间长短和压力大小是名优绿茶 加工过程的核心技术。揉捻用30型和40型揉捻机揉捻1030min，采用逐步加(减)压法。生产量少时用30型，生产 量大时用40型。这二种机型采用一次到位的加(减)压均会
使茶叶扁碎，不可取。随着揉捻时间的延长，干茶色泽的
绿色度和明亮度下降，尤其是揉捻时间超过40min后表现 最为明显。对于香气和滋味品质，揉捻30min以内，所制
扁形：如龙井、 针形：如银针 螺形：如碧螺春 片形：如六安瓜 珠形：珠茶 矛形：如剑峰 曲条形：如覃塘毛尖 雀咀形：如黄山毛峰
•
（二）名优绿茶的品质特征 无论是何种类型和形态，
其• 主要的基本的品质特征是： 外形：色泽嫩绿显芽
（毫），造型美观有特色 香气：嫩（清）香高郁 滋味：鲜醇柔和 汤色：翠绿明亮 叶底：嫩绿鲜明、完整
• 品质特征 ：
• 外形扁、平、直、光滑、匀整，色泽翠 绿油润；内质香气高爽持久，既有炒香， 又有栗香；滋味鲜浓回甘；汤色黄绿明亮； 叶底黄绿鲜明、匀齐完整。
• 1.鲜叶摊放
• 摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序。 摊放以室内自然摊放为主，摊放场所要求清洁卫 生，空气流通，不受阳光直射。鲜叶进厂要分级 摊放，摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定，雨水叶、 露水叶适当薄摊，春季高档芽叶每平方米1-2公斤； 摊放厚度3厘米左右，摊放时间2—4小时，要求 摊放后减重率15%以上，一般掌握“嫩叶长摊、 中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。
• （三）名优绿茶的制作要点 • 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求，
在制作时必须掌握好以下要点： • 第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品
种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶 多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶， 色泽深暗，滋味浓涩，香气粗糙，难以达 到名优绿茶的品质要求。中叶类或小叶类 茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶 多酚含量较低，适制名优绿茶。
茶样香气高，部分茶样带栗香，且色绿味鲜。揉捻时间超
过15min,所制茶样条索虽然紧细，但香气比较低，且色泽 暗度增加。特别是当揉捻时间超过45min时，所制茶样滋 味变得浓涩。因此，名优绿茶的揉捻时间应控制在30min 以内为宜。
• 毛火：温度110-120℃即可进行投料， 毛火3～5min。使茶叶升温软化，使茶青散 失部分水分，以利于下一步整形。毛火叶 温控制在8０℃左右，以利于高沸点香气物 质的形成，清香显露，叶色绿润。茶叶干 度达六成为止。
• 提香：提香采用福建省安溪西平永兴农业 机械厂生产的提香机 ，达到固定形状，继
续显毫，蒸发水份的目的 。温度约80100°C，有利于制茶品质的香气提高，香
气清高持久，并有板栗香，提香全程约为 30-60分钟左右，含水量5%起烘摊凉入库。
都能达到提香的效果；提香温偏低 （70℃），制茶品质香气不高，持久性不 够，板栗香也不明显; 提香温太高(130℃)， 制茶品质则产生高火味，不利于制茶品质。
•
• （1）鲜叶要求：绿茶产品花色较多，各种绿茶对 鲜叶各项指标要求不尽相同，要求鲜叶有一定的 成熟度，以一芽二、三叶为其适合标准；名贵特 种绿茶要求芽叶细嫩，有的要求一芽一叶，有的 只是芽……；但各种绿茶对鲜叶仍有着共同要求： 即叶色深绿或黄绿，芽叶色紫，不宜加工绿茶； 一般以中、小叶为宜，大叶种芽头可考虑，以叶 绿素、蛋白质含量高的为好，多酚类化合物含量 不宜太高，尤其是花青素含量更减少到最低限度； 各花色对其鲜叶的标准有不同的要求。
5. 干燥：茶芽理条干 燥出锅后随即上烘(不摊 凉)。用自制烘笼或手拉 百页式烘干机烘干即可。
• 二、大宗绿茶加工技术 • （一）炒青绿茶初制技术 • 1、绿茶的品质特征：各地绿茶的品质特征虽
各有差异，但对高级绿茶总的品质要求是一致的， 均要求外形条索紧直，有锋苗、匀整、不断碎、 色泽绿润、调和一不致、净度好；肉质要求香高 持久，最好有熟板栗香；汤和清澈，嫩绿或黄绿 明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩（黄） 绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶等。 • 2、掌握工艺要领 • 绿茶制作有别于红茶和其他茶类，其关键在于 初制中的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青， 酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在 没有酶影响的重要条件下，由热力作用进行着热 物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
• 机制扁茶
• 目前扁茶加工绝大多数停留在传统 手工炒制上，模，极大地制约了经济效益的提高和 名优茶生产的进一步发展，因此，推 广机制名优茶技术，逐步提高机制扁 茶比重，
• •一
• 三江茶树芽叶肥壮、持嫩性好、 白毫多，用其芽头所制扁茶壮实挺 秀、白毫多、香气清纯。目前，国 内多采用多功能机制作该茶。全程 (除干燥工序外)均采用上洋牌 6CH~60D型振动理条机制扁茶。 用该机制扁茶，茶不离锅，一气呵 成。所制扁茶品质优秀，可与其他 绿优名茶媲美。
•
• 第二，要尽量使色泽嫩绿。名优绿茶的 色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及 火功，这是名优绿茶制作成败的关键。务 必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍 老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶 水分含量稍低。只有这样，方能制出名优 绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色， 如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或 揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶汁 外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质 的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低， 时间过长物质的氧化，导致色泽变深。干 燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使 在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚， 也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素是
. • 3 整形整形在外力的作用下进一步散发水分，
理紧茶条，形成扁茶的基本形状。
• 准备：把机器的转速调整到慢档，适当降低温度， 准备好加压棒、制茶油。
• 投叶量：整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并 一锅进行。杀青叶过多，易造成扁度不足，达不 到外形的基本要求，成品的色泽也受影响；投叶 量过少，也不易紧条，而且水份散发过快，也影 响外形的形成。
炒一、二分钟后，待表面水分已干，再投 入加压棒（重棒），加压炒4—6分钟，当 程度适当时，去棒抛炒1分钟即下锅。下锅 的动作快捷。整形过程一般用10—12分钟， 整形后的茶叶摊凉40—60分钟后，经充分 回潮再挥锅。
• 4 .挥锅
• 机器挥锅：手工做形的茶叶茶条基本紧 直、扁平，机器挥锅在紧直的基础上，扁 平更易发挥，投叶量一般0.1公斤/槽左右， 不能太少，少了不利紧条与光滑，锅温掌 握在60°C左右，不能太低，否则色泽要受 影响，挥锅压时间不能少于6分钟，当九成 干时下机再干燥。
•
• （2）绿茶加工技术
• 绿茶是一种不发酵茶，但绿茶初制一般 都要经过杀青——揉捻——干燥三个工艺 过程监测流程。要求高温杀青，适度揉捻， 及时干燥，由于干燥方法不同，有炒青茶， 烘青茶，晒青等之分。
•
• （3）杀青 • 杀青是绿茶初制过程中的关键工序，对绿茶品质形成具
有决定性作用，不仅决定香味的优次，而且对外形色泽， 条索松紧，以及叶底嫩度和色泽也有重要影响。因此杀青 技术掌握的好否，是决定绿茶品质的关键。在思想上必须 高度重视，认真对待，操作上务必严格要求。 • （3.1）、杀青目的：一是利用高温破坏鲜叶中氧化酶的 活性，制止茶多酚的酶促氧化，避免产生红梗红叶，为形 成绿茶“清汤绿叶”的品质特征奠定基础。二是散发青草， 发慌茶香，挥发低沸点芳香物质，高沸点芳香物显露出来。 三是蒸发部分水分，使叶质变软，增强韧性，为揉捻成条 创造条件。
• 整形：待茶叶毛火叶干度达60%时，即可进行整形， 整形既可进一步使茶形卷曲成螺，紧细结、均匀，并逐渐 显毫。整形采用上洋茶机制造厂茶机厂生产的50型曲毫机 （螺茶机），锅温掌握在100℃左右， 茶叶投入锅内吸收 锅体的热量，使茶叶升温软化，锅温起初100℃-120℃左 右，每锅投叶量在15公斤左右(毛火的青叶)，使茶叶投入 锅内吸收锅体的热量，使茶叶升温软化，叶温应控制在 60-70℃左右，温度不能过高，温度过高，由于茶叶表面 的自由水迅速挥发殆尽，而内部的束缚水又能转移出来， 形成外干内湿的现象，一方面茶叶的形状被很快固定下来， 外形达不到品质要求，另一方面，一些低沸点成分、香气 物质尚未转化完全，降低了茶叶的内质。分5次整形，每 次整形时间为20-25分钟，出锅摊凉3-5分钟，整形140分 钟。