影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究

多少对最后干酪成品的质地及水分含量都有重要影 导致凝乳不充分， 质地太软， 在 响。热缩时间过短， 后续入模、 翻转过程中凝块容易出现断裂、 垮塌。 而 热缩时间过长， 又导致凝块质地太硬， 弹性较弱、 入
142
容易表面过度成熟， 出现融化现象， 与外部要形成较坚 硬的外壳相悖， 所以要在成熟过程中进行相对湿度的 调节， 在刚开始的 1 ～2d 里， 相对湿度设置为 85% 左 在 3～13d 里， 相对湿度设置为 95% ， 第14～15d 相对 右， 85% ， 4℃ 30d 湿度为 然后包装 保藏， 第 上市。
原料奶标准化 → 杀菌 → 冷却 → 添加发酵 剂添加氯化钙 → 添加凝乳酶 → 切割搅拌 → 排乳清 → 入模 → 冷却过夜盐渍 → 喷 洒霉菌发酵剂 →后熟 1.2.2 影响干酪均匀成熟的因素
2U /10000L 30min 20℃ 1U /5L 60min 6g /100L 36℃ 35min
1.42% 、 1.66% 、 2.18% 。 含量分别为 1.19% 、
表1
正交实验因素水平表
因素 水平 A 热缩时间 B 盐渍时间 C 成熟湿度 D 成熟温度 （ min） （ min） （ %） （ ℃） 1 15 30 75 10 2 30 60 85 13 3 45 90 95 15 1.2.4 Camembert 干酪感官评定标准 根据农业部 行业标准 NY478－2002 ， 从组织状态、 风味、 色泽等指
数作单因素实验， 确定最佳工艺。 1.2.3 对影响干酪均匀成熟因素的正交实验设计 本实验选取了对干酪均匀成熟影响较大的四个因素， 凝块热缩时间、 盐渍时间、 成熟温度及成熟湿度进行 L9 （ 34 ） 正交实验， 通过对干酪成品的感官评价和级差 分析确 定 最 佳 参 数。 正 交 实 验 因 素 水 平 表 如 表 1 所示。
2.3
成熟相对湿度对干酪均匀性的影响
卡门培尔干酪的外部质地是可以改变的， 在干 ［4 ］ 。 在成熟过程中， 干酪
酪成熟初期， 干酪是易碎的
2
2.1
结果与讨论
热缩时间对干酪凝块质地的影响
凝块在热缩过程中， 乳清不断排出， 其含乳清的
并且从干酪的纵界 的表层会形成一个坚硬的外壳， 面方向看， 干酪是从外部向中心逐渐软化的。 在此 过程中， 成熟相对湿度影响外部霉菌的生长及蛋白 水解， 从而影响干酪的外部水分含量及软硬程度 。 Penicillium candidum 最佳生长相对湿度为 93% ～ 98% ， 在此湿度区间内霉菌能在最短的时间里 （ 5d） 完全覆盖干酪表面（ 图 2 所示） 。为了缩短成熟 时间， 选择 95% 。但一直在高湿度下成熟， 干酪外部
141
表2 组织状态（ 40 分） 质地均匀细腻、 柔软， 有可塑性， 允许有少量气泡 34～40 质地均匀细腻、 过软或较硬， 有可塑性 20～33 呈融化或较硬状态， 可塑性差 ＜ 20
感官评价评分表 色泽（ 30 分） 呈均匀一致的乳白色或乳黄色， 有光泽 26～30 大部分呈现乳白色， 有少量其他颜色菌落， 有光 18～25 颜色不均一， 无光泽 ＜ 18
卡门培尔干酪是最富盛名的原产法国干酪， 属 于 表 面 霉 菌 成 熟 软 质 干 酪，由 于 Penicillium camemberti 在其表面的生长， 干酪被一层白色的菌丝 体覆盖。在室温下， 最佳状态应该是外部具有较坚 硬的外壳而内部组织成（ 呈融化状态） 而内部过硬 （ 未成熟， 酸味浓重） 及表面呈现“蟾蜍皮 ” 状等感官 品质不 良 现 象。 在 制 作 过 程 中， 主 要 包 括 发 酵、 凝 乳、 排乳清、 盐渍和成熟等过程。 凝乳效果的好坏和 排乳清时机的选择都体现在热缩时间的长短上， 热 缩时间不仅决定了干酪水分含量， 更影响干酪内部 质地。盐渍时间决定了干酪的口味， 盐渍后的干酪 更有抑制其他有害微生物的生长 、 提高干酪品质的
Study on factors influencing inter－ uniform matureness of Camembert
MENG De－ yong， CHENG Jian－ hua， ZHAO Ang， ZHAO Wen－ bo， ZHAO Zheng * （ College of Food Engineering ﹠ Biotechnology， Tianjin University of Science ﹠ Technology， Tianjin 300457 ， China） Abstract： The factors influencing inter－ uniform matureness and critical control points of Camembert were studied. The self－ made cheese was contrasted with Camembert using TPA. During the production， the critical control points brine time， matureness temperature， affecting inter － uniform matureness of Camembert included scaldding time， relative humidity， etc. Single factor and orthogonal experiments were applied to optimize the experiment project of the optimal parameters were as follows： 45 min in scaldding ， 30 min in brine， 13 ℃ in Camembert preparation. Finally， matureness and 95 % RH. Key words： cheese； Camembert； uniform matureness； TPA analysis 中图分类号： TS252.53 文献标识码： A 文 章 编 号： 1002－0306 （ 2010 ） 08－0141－03 作用。而干酪在成熟过程中主要靠调节成熟相对湿 度、 成熟温度等条件来控制干酪成熟过程 。 本文对 凝块热缩时间、 影响干酪内部均匀成熟的关键参数， 盐渍时间、 成熟温度及成熟相对湿度等生产关键点 进行控制， 成功避免了干酪外软内硬的缺陷。 利用 质构仪检测探头二次下压测得自制和市售干酪质地 特征曲线 （ TPA ） ， 将干酪质地参数用具体数据和形 从而区分两者的物理性质差别。 通 象的图像表征， TPA 过 实验对比可知， 应用本方法可得到内部均匀 品质良好的 Camembert 干酪。 成熟、
风味（ 30 分） 具有干酪特有的蘑菇风味， 无异味 26～30 有较重氨味或有酸味或 有苦味 18～25 氨味浓重或过酸或过苦或过咸， 有异味 ＜ 18
槽， 干酪刀， 干酪模具， 成熟小室， 盐浴缸， 喷雾器， 分 析天平等。
1.2
1.2.1
实验方法
工艺流程
63℃ 30min 32℃
在热缩 30min 和 模后成型困难。 从表 3 可以看出， 45min 后能得到质地较好的凝块 。 表 3 热缩时间对凝块质地的影响
孟德勇， 程建华， 赵 昂， 赵文博， 赵 征 （ 天津科技大学食品工程与生物技术学院 ， 天津 300457 ）
*
摘
要： 对影响 Camembert 干酪内部均匀成熟的因素和生产关键控制点进行了研究， 并用质构仪对自制干酪和市售商
品化干酪进行了 TPA 对比分析。在生产过程中， 影响 Camembert 干酪内部均匀成熟的控制点包括： 凝块热缩时间、 盐 成熟温度及成熟相对湿度等条件， 通过单因素实验和正交实验确定了热缩时间 45min， 盐渍时间 30min， 成熟 渍时间、 温度 13℃ ， 相对湿度 95% 为最佳工艺参数。 关键词： 干酪， 卡门培尔， 均匀成熟， 质构分析
收稿日期： 2009－09－29 工程。 * 通讯联系人
1
1.1
材料与方法
材料与设备
新鲜牛奶 塘沽奶牛场； 发酵剂 R－704 、 霉菌发 CHRHANSEN 酵剂 Penicillium camemberti、 凝乳酶 公司； 食盐 市售； 硫氰酸钾、 硝酸银、 硫酸铵铁等 分析纯。 TA.XTPlus 型质构仪（ Stable Micro System ） ， 干酪
热缩时间（ min） 0 15 30 45 60
凝块质地 细腻、 光滑、 太软、 弹性弱 细腻、 光滑、 柔软、 弹性弱 细腻、 光滑、 柔软、 有弹性 细腻、 光滑、 柔软、 有弹性 粗糙、 光滑、 较硬、 较有弹性
2.2
盐渍时间对干酪均匀成熟的影响
工艺过程中， 影 盐渍时 响干酪均匀成熟的主要因素包括： 热缩时间、 间、 成熟温度、 成熟相对湿度等条件， 分别对以上参
图1
盐渍时间对干酪盐浓度的影响
盐分对卡门培尔干酪具有双重效应 。 过多的盐 分能影响 Penicillium camemberti 的活性。 在 4% 盐浓 pH4.6 可溶性氮占 25% ， 度时， 而在没有盐的状态下， pH4.6 可溶性氮占 40% ［3］ ， 说明它能减弱卡门培尔干 酪 的 蛋 白 水 解 活 性。 而 太 少 的 盐 分，会 引 起 Penicillium camemberti 过度生长， 引起干酪表面呈现 ［4 ］ “蟾蜍皮” 状的缺陷 。 软质干酪中盐分含量要少于 2.5% ［6］ ， 盐渍 30～ 120min 之间都符合农业部行业标 准。但从口感考虑， 盐渍 30min 为宜。
一般法国 采 用 pH 为 4 ～ 6 之 间， 浓 度 为 19%～ 20% （ w / v ） ， 13 ～ 16℃ 水 中 盐 渍， 而丹麦等国采用 pH4.5 ， 19℃ 水中盐渍。 盐水浓度为 22%～23% （ w / v ） ，