霉豆腐是腐乳吗
广合腐乳介绍
开平广合腐乳有限公司公司简介开平广合腐乳有限公司位于著名的腐乳之乡广东开平市水口镇。
广合腐乳始创于1893年，具有百年腐乳制作的传统工艺，生产出风味独特、鲜香嫩滑的腐乳，是广东腐乳的经典产品。
1996年10月，新加坡福达食品集团与广合腐乳厂共同投资组建成开平广合腐乳有限公司。
到2004年4月，开平广合腐乳有限公司由中外合作转为外商独资经营企业,产品继续畅销国内市场。
2010年11月，福达加入全球食品行业巨头亨氏集团，迎来了新的发展机遇。
广合品牌将借助亨氏的国际性规模和丰富经验，全面提升企业竞争力，加速在调味品市场的发展，更好地为消费者提供丰富、优质、健康、美味的腐乳。
百年老字号的广合在秉承传统技艺的同时，也不断通过现代、科学的管理方法和技术提升品质。
广合腐乳取得了一系列质量体系认证：2000年通过了ISO9001:1994版质量体系认证；2004年通过了HACCP食品安全体系认证；2007年首批获得国家腐乳类产品“中国名牌”荣誉。
2009年再次通过了ISO9001:2008版质量体系认证、ISO22000食品安全体系认证；主要产品驰名中外的广合腐乳具有块形整齐、细腻幼滑、咸淡适口、鲜香独具、老少皆宜等特点。
经典腐乳系列：广合腐乳（微辣）、广合白腐乳麻油腐乳系列：广合麻油辣腐乳、广合麻油白腐乳红方腐乳系列：广合红方腐乳（纯香芝麻油味）、广合红方腐乳（原汁原味）芝麻油：广合纯芝麻油腐乳介绍腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品，是我国特有的发酵制品之一。
在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。
早在公元五世纪，北魏时期(公元386-534年)的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。
明代我国就大量加工腐乳。
而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
腐乳，性平，味甘。
所含成份与豆腐相近。
具有开胃消食调中功效。
可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。
发酵豆制品之腐乳和毛豆腐
毛豆腐的来历
毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛（白 色菌丝）而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故 又称霉豆腐。 豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨 基酸，味道较一般豆腐鲜美。相传朱元璋一次兵 败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从 四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏 在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物， 随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。 不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。 转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军， 毛豆腐遂在徽州流传下来。
三、工艺流程
黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤 →埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发 酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发 酵成熟→贴标→成品。 1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄 豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡 时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季 10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆 瓣平面平整为佳。 2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求， 磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率 低。
五、食用腐乳的安全性
自制豆腐乳，不料吃的一家六口中毒住进了医院，如今 中度中毒的67岁老太太李延兰仍躺在医院，还没有脱离危险。 据了解，家住卡子湾的李延兰一家在2月11号早上吃了小儿媳妇 妈妈自制的豆腐乳，12号开始家里亲属六人出现了不同程度的恶 心、乏力和进食困难等症状，其他人在门诊治疗便回家了，情况最 为严重的李延兰老太太还要住院治疗半个月。大儿媳妇张珊告诉记 者现在想起来还很后怕：“当时我吓坏了，刚开始来的时候眼睛就 这样翻白眼，啥也不知道，看不见东西。挺吓人的，好在咸，吃的 少。” 因吃自制豆腐乳中毒身亡的悲剧时有发生，新疆煤矿总医院住院 医师徐雯提醒市民：“老百姓平时就不应该吃自制臭豆腐，因为空 气中含有肉毒芽孢，当你自制臭豆腐过程中就产生了肉毒杆菌。吃 下下去后会危害你的生命，使你的呼吸肌、吞咽肌各个功能丧失， 危害你的生命。”
不同发酵菌对腐乳风味的影响
不同发酵菌对腐乳风味的影响庄洋;田盼盼;陈美林;单长海;莫开菊【摘要】腐乳风味成分含量丰富,气味浓郁,多地名优产品风味成分已有研究报道,但是尚未见关于发酵剂对腐乳风味成分的影响研究.使用3种毛霉菌纯种发酵,采用顶空固相微萃取技术检测不同菌种发酵结束和腌制后2个阶段的腐乳挥发性成分.结果表明在发酵结束时,腐乳毛胚的挥发性成分较少,主要成分是蛋白质的分解产物三甲胺、苯酚和吲哚;腌制后,腐乳成品挥发性成分更丰富,主要是添加辅料及其相互作用产生的风味成分.但是发酵菌对腐乳的风味有着显著的影响,不同霉菌发酵的毛坯和腐乳的主要风味成分和含量存在差异,且能用感官感知其差异性,其中以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁.【期刊名称】《湖北民族学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(035)003【总页数】8页(P270-277)【关键词】腐乳;霉菌;气质联用;挥发性成分;风味【作者】庄洋;田盼盼;陈美林;单长海;莫开菊【作者单位】湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北恩施 445000;湖北民族学院科技学院,湖北恩施 445000;湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北恩施445000;恩施州质量产品监督检验所,湖北恩施 445000;湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北恩施 445000【正文语种】中文【中图分类】TS264.2腐乳是我国的传统发酵食品,又称霉豆腐、豆腐乳、南乳,最早出现在我国西汉时期,后传至日本、韩国、越南、菲律宾、印度尼西亚、泰国等东南亚国家．在国外享有东方奶酪(Chinese cheese)的美称[1].腐乳种类繁多,按色泽风味可分为白腐乳、红腐乳、青腐乳等,生产菌种有毛霉、根霉、细菌或直接酶法发酵等[2].不同的发酵方法、不同的地域生产出来的腐乳风味都有较大差异,除了外界环境因素外,发酵菌种应该是一个非常重要的因素,因此本实验考虑研究发酵菌种对腐乳风味的影响.近年来对腐乳的研究越来越多,如卢靖[3]、王越鹏[4]对腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化进行了研究,表明不同发酵时期腐乳的风味成分有明显差异,并探索出几种对腐乳风味影响较大的化合物.Chung等[5-9]对不同品牌和不同品种的腐乳风味成分进行了研究,表明腐乳挥发性风味成分以酯类和醇类为主,还含有烃类、羧酸类、醛类、酮类、呋喃等物质.以上对腐乳发酵研究结果表明虽然不同的研究中腐乳的风味成分不尽相同,但产生的风味成分中酯类含量最多,且类种也最为丰富,是腐乳的第一风味物质,其次是醇类.虽然对腐乳的研究很多,但针对不同菌种对腐乳风味形成的影响研究却未见报道,所检索的文献均未说明是环境因素或是后期发酵添加物或是发酵菌种原因造成的差异.因此,本实验利用3种霉菌进行纯种发酵,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取挥发性成分,结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对腐乳发酵成品中的挥发性成分进行定性分析,研究菌种对腐乳发酵产生的风味的影响.1.1 材料与试剂豆腐(市售),自制腐乳(发酵菌种为:1号,总状毛霉( Mucor racemosus) AS 3.2729；2号,五通桥毛霉(Mucor wutumgkiao) AS 3.25； 3号,腐乳毛霉(Mucor sufu))菌种均购自上海瑞楚生物公司,无水硫酸钠(分析纯,西亚试剂)1.2 仪器与设备5973/6890气相色谱 - 质谱联用仪(美国安捷伦公司)；HWS12恒温水浴锅(上海一恒有限公司)1.3 实验方法1.3.1 毛霉纯种发酵腐乳工艺(样品制备) 购买的市豆腐经紫外照射杀菌后分别接种霉菌进行发酵,发酵15天后得到毛胚,将毛胚浸入白酒中后取出放入装有一定比例的食盐、花椒、辣椒、生姜的盆中,将毛坯沾酒后裹上上述佐料后装入玻璃罐中,密封,进行后期腌制.1.3.2 挥发性物质的提取将待测样品研磨均匀,取2g样品加入到15 mL顶空萃取瓶中.密封后置于电热水浴锅中60 ℃预热5 min,将老化后的100 μmPDMS萃取头插入进样品顶空萃取.顶空吸附30 min后插入GC进样口解吸5 min.1.3.3 分析条件色谱条件:色谱柱DB-5MS(30 m*0.25 mm*0.25 μm)；进样口温度250 ℃；升温程序:起始温度50 ℃,保持1 min；然后以4 ℃/min的速率升温到185 ℃,保持1 min；最后以10 ℃/min的速率升温到250 ℃,保持1 min；载气(He)；流速1.0 mL/min.质谱条件:离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；电离方式:电子电离(electron ionization,EI)源；电子能量70 eV；质量扫描范围m/z 33～440.利用计算机NIST11谱库数据检索,各组分相对含量按峰面积归一法进行计算分析,分析出的化合物匹配度都大于80%.1.3.4 风味评价实验室7位人员对腌制好的腐乳风味进行评价.2.1 GC-MS鉴定腐乳挥发性成分分别对不同时期不同菌种发酵的样品总离子流图(如图1和图2所示)进行数据分析和整理,鉴定出不同霉菌发酵腐乳不同时期的挥发性成分及相对含量,见表1～4. 2.1.1 毛胚风味成分分析综合表1和表2可以看出霉菌发酵豆腐15天后毛胚,产生的风味成分很少,其共同点是霉菌使豆腐蛋白质分解产生的三甲胺、苯酚和吲哚等物质.三者的差别如下:1号腐乳毛胚和2号腐乳毛胚的风味物质基本相同,但含量比例不同,而3号腐乳毛胚,产生了2种脂肪酸和1种醇类物质.综合得出,1号毛霉和2号毛霉的发酵特征相似,主要作用于蛋白质的降解,对脂类物质的水解作用较弱;3号毛霉既能降解蛋白质,也能水解脂类,产生相应的脂肪酸.与卢靖[3]、王越鹏[4]所做的腐乳毛胚风味成分比较发现,本实验所测得的风味成分明显偏少,这可能与发酵菌密切相关.卢靖、王越鹏均未说明使用的哪种毛霉菌种.本实验发现不同霉菌的腐乳毛胚风味成分有差异.3种腐乳毛胚中含量较高的主要风味物质都是三甲胺、苯酚、和吲哚,占了毛坯风味成分的一大半.含量最高是是三甲胺,其具有鱼腥恶臭,在水产品和肉类中研究较多[10-12],但是在有关腐乳风味成分的文献中均未见报道.只有杨娟[13]在“豆豉、腐乳蛋白质降解物限量标准研究”一文中测定了33种腐乳中的三甲胺,所有腐乳无一例外均含有,说明是腐乳中最常见的成分.由于三甲胺的挥发性和刺激性,无疑是腐乳的重要气味物质.本文检测出含量其次的是苯酚.苯酚也是腐乳风味中的重要物质,闫平平[7],孙菁赫[14],马艳莉[15]报道青方中含有苯酚,可能来源于酪氨酸的分解.此外,苯酚的同系物4-甲基苯酚[4],4-乙基苯酚[16]也有报道.在腐乳的挥发性成分检测中,吲哚是出现频度较高的物质[3、4、7、8、14、15],吲哚在浓度较高时具有强烈的粪便臭味,低浓度具有花香.吲哚可能由色氨酸裂解直接产生[4].腐乳毛坯中还含有醇、烃、酮、酯、酸等风味成分,但是本文检测到的种类和含量都较少.2.1.2 腌制成熟腐乳风味成分分析由表3和表4可知,3种菌种发酵腐乳中共检测出63种挥发性风味物质,包括醇类,烃类,酯类,醛类等化合物.1号腐乳中检测出49种化合物,其中醇类10种(52.95%),烃类20种(22.56%),酯类16种(20.39%),酮类3种(4.10%)；其中相对含量较大的为桧烯(2.69%)、β-蒎烯(3.19%)、正己酸乙酯(6.32%)、α-萜品烯(2.81%)、桉叶油醇(29.53%)、萜品烯(3.99%)、反式-1甲基-4(1-甲基乙烯基)-环已醇(2.49%)、芳樟醇(4.61%)、4-萜烯醇(8.87%)、α-松油醇(2.07%)、胡椒酮(3.29%)、乙酸松油酯(2.97%)、棕榈酸乙酯(2.40%)、亚油酸乙酯(2.87%)、油酸乙酯(2.96%)等.2号腐乳中检测出49种化合物,其中其中醇类10种(46.13%),烃类22种(30.95%),酯类14种(16.48%),酮类3种(5.75%)；其中含量较大的为桧烯(3.30%)、β-蒎烯(4.88%)、正己酸乙酯(3.50%)、α-萜品烯(2.66%)、桉叶油醇(28.61%)、α-蒎烯(2.23%)、萜品烯(5.42%)、芳樟醇(3.07%)、4-萜烯醇(8.35%)、胡椒酮(3.84%)、乙酸松油酯(4.22%)、棕榈酸乙酯(2.29%)、亚油酸乙酯(2.12%)、油酸乙酯(2.03%)等.3号腐乳检测出43种化合物,其中醇类15种(57.07%),烃类13种(10.47%),酯类12种(21.3%),醛类3种(8.77%)；其中含量较大的为桉叶油醇(25.12%)、芳樟醇(5.16%)、4-萜烯醇(15.57%)、α-松油醇(4.03%)、胡椒酮(6.84%)、乙酸松油酯(4.99%)、棕榈酸乙酯(6.95%)、亚油酸乙酯(2.11%)、油酸乙酯(2.19%)等.由表3和表4可知,1号和2号腐乳所含挥发性风味成分种类较多且比较接近,3号腐乳所含挥发性风味成分较少,与1号2号相比,无论是风味成分的种类还是含量都有较大差异.其主要差异是增加5种醇类,减少6～8种烃类.在腐乳风味成分研究的文献中,酯类被公认为主要物质[ 3,4,8,17-19],本文也不例外.酯类大多数具有独特的气味,赋予食品香甜气味,被认为是腐乳粉及食品的香气主要成分[18-19].CHUNG等[14,16]认为硬脂酸乙酯、十六酸乙酯、亚麻酸乙酯等长链酯类物质是腐乳产生的主要风味物质,与本文中这些酯类物质含量较高相符,这些酯类物质大多具有较轻微的油脂味[20-21],虽然阈值较高,但含量丰富,在腐乳风味中占有较大比重.卢靖[3]和Yen-Yi Li[22]认为酯类的增加主要发生在加入酒精的腌制期,且产生的酯类含量与加入的酒精呈正相关.本实验使用纯种毛霉菌发酵,毛坯中未检测出乙醇,因此产生的酯类也在腌制期加入酒后产生.醇类对腐乳的风味贡献也不容忽视,醇类具有较强烈的香味.腐乳中醇的种类和含量与外界添加有关,腌制时添加乙醇,腐乳中醇的种类和含量都会增加,使得腐乳中的香气更好丰富浓郁,且醇能与脂肪酸生成酯,合成了腐乳的主要风味物质.此外,香辛料的加入也大大丰富了腐乳醇类成分.花椒中含有大量的香气成分,其中主要含有桉叶油醇和4-萜烯醇等[11],本产品中含量最为丰富的桉叶油醇和4-萜烯醇等,可能来源于花椒.腐乳中另一大类挥发性物质是烃类.在香气成分分析中,大部分[23-26]研究都表明酯和醇或醛是香气成分的主体,本实验腐乳风味的检测中检测到较高含量的烃类,且都是烯烃,一般来说烯烃的阈值较低度具有特殊香气[27-28],例如蒎烯有松节油的气味,异松油烯有松木树脂似的气息等.对腐乳的风味有一定的贡献.虽然腐乳发酵过程中也会产生烃类、醛类、酮类物质,但大部分此类物质是来源于花椒、姜、大蒜等其它香辛料[29-33].综合表1～4,可以看出在腌制辅料加入后,腐乳的风味成分得到了极大的丰富.尽管大部分风味物质来自于腌制辅料及其所含成分之间的相互反应,但是不同菌种对风味成分仍然有着本质的影响.在本实验中所用的腌制辅料及用量是相同的,但是不同腐乳检测到的风味成分存在差异.腌制后,1号和2号腐乳的风味成分比较接近，3号腐乳的风味成分差异较大,这与毛胚情况一致.腌制后1号腐乳酯类最多；2号腐乳的酯类仅次于1号,烃类物质2号最多,1号次于2号；3号腐乳酯类、烃类物质最少,而醇类物质最多.说明1号产酯能力强,2号腐乳产烃类物质强,3号产醇的能力强.综上所述,不同霉菌菌种会导致腐乳风味成分的差异.2.2 不同腐乳风味的感官差异由于固相微萃取所测定的风味成分大体相同,并难以分辨3种腐乳风味差异,因此研究中以感官鉴评了解3种腐乳的总体风味差别,结果见表5.由表5可见,不同霉菌发酵的腐乳在风味类型、浓淡和可接受度方面都是存在较大差异.1号总状毛霉发酵腐乳产生的香气最为浓郁,香气好,接受程度最高.2号五通桥毛霉发酵腐乳与1号总状毛霉发酵腐乳香气相似,但浓郁程度较弱.3号腐乳毛霉发酵腐乳带有较弱臭味,接受程度最低.感官评定结果与固相微萃取风味成分的差异性相吻合,同时也佐证了腐乳的主要风味成分是酯类,其次是醇类,烃类的贡献较弱.本研究以总状毛霉、五通桥毛霉、腐乳毛霉3种毛霉发酵腐乳,并采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用法检测样品挥发性风味成分,共检定出76种挥发性化合物,包括醇类、烯烃、酯类、酮类,酸类等.发酵菌对腐乳风味存在显著影响,以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁,香气好.在发酵阶段,主要是在霉菌产生的蛋白酶作用下分解蛋白质,产生了三甲氨、苯酚、吲哚等物质,其它物质的种类和含量都很少.腐乳腌制的过程中由酒和辅料产生了更多的风味物质,以酯类、醇类和烃类为主,此外还含有少量的醛、酮、醌、酸等.虽然仪器检测的腐乳风味成分以外源添加为主,但是在添加辅料完全一致的情况下,不同霉菌发酵的毛坯和产品中的风味成分仍然存在种类和含量上的差异,且感官能感知总体风味的区别,仪器测定和感官鉴评结果相一致,说明菌种对腐乳的风味产生明显的影响.【相关文献】[1] 彭湘屏,卢红梅腐乳研究新进展[J].中国调味品,2010,35(2):31-34．[2] 庄洋,田盼盼,单长海,等.腐乳的营养价值及其生理活性[J].湖北民族学院学报(自然科学版),2016,34(2):179-183.[3] 卢靖,刘平,张丽珠,等.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化[J].食品科学,2014,35(16):175-179.[4] 王越鹏,李立英,汪建明.腐乳生产过程中风味物质的变化分析[J].食品与发酵科技,2011,48(2):76-81.[5] CHUNG H Y.Volatile flavor components in red fermented soybean (Glycine max) curds[J].Journal of Agricultural and Food 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腐乳飘香
由于乾隆告诫众人不许透露他们的身份，马三和媳妇最初以为这些人只是一群迷路的游客而已。为了给乾隆一行准备晚饭，这对善良的夫妇翻遍了屋子的里里外外，可最拿得出手的，也只是一块五花肉而已。更糟糕的是，家中的盐巴也用光了，马三彻底犯了难。
要说尊贵的大清一国之君什么东西没有吃过？可这道腐乳肉端到面前，还是让乾隆大为惊艳，菜品的颜色实在太好看了。夹起一块肉放到嘴里，味道更是回味绵长。五花肉香而不腻、软烂爽口，乾隆大赞好吃，并向女主人虚心讨教了原料和做法。小太监也拿出20两银子作为酬劳，乾隆的身份也在此时真相大白。
据说，乾隆回宫后仍不时回想起这道腐乳肉的美味，并依照当初马三媳妇所说的做法，让御膳房为自己烹制。后来，这道体现了民间饮食智慧的菜品，也在大江南北渐渐普及，并成为百姓餐桌上的一道佳肴。
然后，糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，几个月后，就变成了市场上的腐乳产品。
其实，吃腐乳就是在吃豆腐。豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加的。比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶Ⅰ的活性。
所以说，要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。
腐乳做菜也飘香
既然吃腐乳对咱有这么大的好处，那么在实际生活中咱不妨把腐乳融入到菜肴中来吧，那样你就会发现腐乳不单单是你日常佐餐的佳食，它在菜肴中同样也扮演着一个很吃“香”的角色哟！
霉豆腐吃了有什么好处
霉豆腐吃了有什么好处霉豆腐是比较传统的一种豆制品，它和其他的豆制品一样，含有优质的蛋白，含有多种维生素和矿物质，平时适当的吃一些，对身体的健康是比较有好处的，它是一种通过发酵而形成的一种食物，在促进肠胃消化方面也有很好的效果，在吃霉豆腐的时候要了解些注意事项，不要多吃。
霉豆腐吃了有什么好处从传统的食品看，与其他豆制品（如豆酱、豆豉、各种腐乳）一样都是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后，经过发酵而成的传统食品。
这类食品经过微生物作用后，产生各种特殊的香味的有机酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收，同时还增加了维生素B12的含量。
维生素B12有促进人体造血的作用，这在一般食品中含量却极少。
不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物－胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺（强致癌物）；最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。
适用人群1．豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用2．豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。
食用事项一、不宜多吃。
臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，如果吃的太多会对人体产生不良作用，影响身体健康。
二、不适宜人群。
由于腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
尽量不要在夜宵里食用霉豆腐这类咸菜，易加重人体水肿，不利于人体新陈代谢。
了解霉豆腐的属性之后，我们完全可以做到健康地食用霉豆腐。
如把霉豆腐放在早餐吃，当作早餐的下粥小菜，这样，即使霉豆腐含盐量高，经过粥的稀释，和人一天的劳作，钠在人体内的积淀也会随之减弱。
在食霉豆腐同时多进食蔬菜水果，补充VC。
霉豆腐与豆腐乳区别
一、霉豆腐和豆腐乳是一个东西吗?
霉豆腐和腐乳不是一个东西，霉豆腐和腐乳是不同的食材。
霉豆腐属于湘菜，潇湘风味，是我国南方常见的汉族特色豆制品，是由新鲜豆腐发酵而成，成品后风味十足。
霉豆腐是一种大豆发酵食品，而腐乳是用白酒浸泡得到的。
腐乳也叫做豆腐乳，是特色传统民间美食，分为青方、红方、白方三大类，有咸味、甜辣味、桂花味、五香味等口味。
二、霉豆腐和豆腐乳有什么区别?
1、霉豆腐
霉豆腐是我国南方常见的一种汉族特色豆制品，其制作方法是用新鲜豆腐，放置过一个星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可。
霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，味道非常好，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值高。
2、豆腐乳
豆腐乳，是我国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来有特别的香味，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。
其中，臭豆腐属“青方”。
“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。
“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
家庭自制豆腐乳做法
家庭自制豆腐乳做法豆腐一块（约2500克）、安琪腐乳曲一包8克。
一、豆腐选择与处理：1、选择豆腐时，尽量选择北豆腐，无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择“老”点的豆腐，也就是硬度比较高的，水分比较少的豆腐，因为后期发酵后会变软。
如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分钟杀菌后再使用。
2、选择摆放豆腐的工具，蒸屉，托盘等皆可，但要先高温杀菌后才能使用。
一般可以通过蒸、或者煮的方法进行杀菌消毒，一般蒸或者煮10分钟即可。
3、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块，一般豆腐块2-3厘米左右，不要过大或者过小，尽量切的均匀一致。
4、将切好的老豆腐块，均匀码放在已经刹菌消毒的工具上，豆腐块与豆腐块之间要留有空隙，一般留两厘米左右空隙，目的是后期给菌丝预留生长空间。
5、将安琪腐乳曲粉，均匀的撒在豆腐块上，尽量使豆腐块的5个面（方形的豆腐块应该是6个面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。
6、待豆腐块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。
二、豆腐乳制作前准备：水腐乳卤水配方与做法：1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香叶1克。
锅中加入清水5斤，放入香料，盖上盖子，大火烧开，小火煮10分钟然后把香料佬出来，加入食盐300克，搅拌溶解。
溶解后将做好的卤水一分为二，其中一份加入红曲粉大约20克，将两份卤水放凉，待用。
2、干净的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。
三、四种豆腐乳具体做法：1、白腐乳做法：将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。
2、红腐乳做法：将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。
腐乳感官教材
第一节腐乳的基本概念腐乳又称为乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族传统酿造食品之一。
它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯，前期培菌、腌坯、后发酵等加工工序而成的—种口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富、价格低廉，深受人民所喜爱的佐餐食品，在我国已有悠久的历史。
一、腐乳生产的历史腐乳酿造相传至今，已有一千余年的历史，在古籍中常见有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳的记载。
在中国食品史上，腐乳的名称很多，如酱豆腐、乳豆腐，还有霉豆腐、臭豆腐、长毛豆腐等。
关于豆腐的起源一般以前汉淮南王刘安为发明者的说法较多，至于腐乳的具体起源，最早是五世纪魏代的古籍中记载有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，从这一记载看出这种腐乳相当于无霉腐乳．而且是距豆腐的出现之后不久即有腐乳。
但是关于腐乳生产方法的详细记述，大部分是明、淆时期。
可见当时腐乳的生产方法已经比较正规，生产规模也比较大，明.李日华的《蓬栊夜话》介绍：“黟(移)县人喜于夏秋问醢腐。
令变色生毛随试之，俟稍干……。
”黟县在今安徽省南南部祁门地区，相传那里所做的腐乳是很出名的。
清.李化楠在《醒园录》中记述的腐乳生产方法。
其一为豆腐乳法；其二为酱腐乳法，分引记述了无霉腐乳的生产方法和有霉腐乳的生产方法。
这些方法与现在的工艺方法已经大同小异了，相传至今我国各地都已有豆腐乳的生产。
由于我国各地气侯不同，人民生活习惯不同，生产配料不同以及制成品的形状大小不一，因此我国的豆腐乳具有多品种多规格的特点。
例如添加红曲的红腐乳；添加糟米的糟腐乳；添加黄酒的豆腐乳称为醉方等等。
直到明末清初出现了现在称呼的青腐乳，它是一种腐乳制作中的创新食品，****是北京的“臭豆腐”，以它独特的风味和工艺在腐乳“家族”中另立旗帜。
总结腐乳生产技术的形成，是我国人民智慧的结晶，应该继续发扬光大。
二、腐乳的分类我国现代的腐乳种类很多，大体上分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳。
这种腐乳的分类方法，主要是从表面的颜色、原材料的配方以及酿造后反映出来的风味不同而有所区别，但生产制造的工艺过程大体是相同的，此外还可按照工艺过程的不同来分类，或者生产过程所使用的微生物不同来分类。
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霉豆腐是腐乳吗
霉豆腐的来源
霉豆腐，别称腐乳，也叫苏打豆腐，原本是一种古老的菜，来源于中国。
该菜肴历史悠久，在大清时期，即汉朝早期的广西壮族自治区就有了招牌菜“塘上白腐乳”，据说最早发源于安岳县(今四川省安岳县)，它家传的秘方至少有数十年的历史。
当今，它以其独特的颜色、滑嫩的口感、浓香四溢的香气而得到越来越多人的喜爱，早已成为民间美食中的珍品，在全国各地都深受欢迎，也可谓“每餐必宜”的美食。
霉豆腐的特性
霉豆腐有三大特性：1.颜色绝美，其颜色是大红和黄色的混合，拿起来类似以
前红豆饼，色泽抢眼，让人垂涎；2.口感滑嫩，经过几天的发酵，豆腐既有豆腐的一般滑腻感又有特有的清甜；3.香气浓郁，发酵过程会释放出一种独特的芳香，吸引众多品尝爱好者。
霉豆腐是腐乳吗
从介绍来看，霉豆腐也叫腐乳，但其实它相当于豆腐制作的一种特殊发酵方式，也可以看成是发酵的豆腐，它是通过发酵来改变豆腐的外观、口感和芳香的一种特色美食。
所以可以说，它不只是腐乳，而是一种豆腐的衍生食品，也是中国成就博大的精彩，它以美味醇厚及营养充沛而受到越来越多消费者的青睐。
其实，腐乳是指以乳酸、乳糖、洋葱等原料经铁桶、竹笼等发酵而成的一种杀菌细菌的海藻分解物，可以算作谷物、豆制品类型中的一种特殊食品，因此霉豆腐不是纯粹的腐乳，而是通过高等级工艺发酵出来的一种特色豆腐美食。
但其口感和腐乳差不多，因此也有人称之为腐乳。