徽州毛豆腐
毛豆腐简介
毛豆腐毛豆腐是徽州（安徽省黄山市一带）的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。
由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。
1简介毛豆腐上好的毛豆腐[1]生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐[1]或者徽州毛豆腐。
顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁（现今属黄山市）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。
上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。
除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。
2制作方法a、制浆精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；b、点浆取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0．8－1．5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；c、装模定型切块经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；d、乳化将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；e、按以下重量份制备烹调辅料每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；f、按以下两种方式之一进行包装：第一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
毛豆腐中的微生物讲述
毛豆腐的制作流程
第一步，制浆
首先要精选优质黄豆，颗颗饱满，颜色金黄。 用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至 豆像将要绽放的花骨朵儿般充分膨胀时，才能 进行下一道工序。
上机磨碎前确保中间无硬质，保证柔软度，这 样做出的豆浆才能柔滑细腻，不会有渣质感；
浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比 同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆 渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却 到75℃±5℃ 。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，
毛 而现代的是在无菌条件下，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种
霉菌 的污染，保证毛豆腐质量。
的
蛋白酶
作 蛋白质————>小分子的肽和氨基酸
用
脂肪酶
机 脂肪 ————>甘油和脂肪酸
理 毛霉的生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃
左右，传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种（适
毛豆腐发酵过程中的微生物
毛霉菌 毛霉菌是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门，接合菌
纲，毛霉目，毛霉科。毛霉的种类有很多在自然界中 广泛的分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。
毛霉菌丝呈棉絮状，无隔膜，有多个细胞核可 以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加 工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆 蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆鼓。
繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。
发酵时选择优良菌种的条件
主要满足以下几个要求： 1.不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，白色或淡
黄； 2.生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3.生产的温度范围大，不受季节的限制； 4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于毛豆腐质量
的酶系； 5.能使产品质地细腻柔软，气味正常良好
舌尖上徽州之毛豆腐
• It’s said that hairy tofu are created by Zhu Yuan zhang, the first emperor of the Ming Dynasty. When he was a beggar in Hui zhou，people gave him a tofu, but Zhu was too value to eat, so he hid the tofu and covered the tofu with a mat. A few days later，he was surprised to find that tofu was covered with white fair, but he still didn’t willing to throw away. He tried to Set the pot on the fire, put oil into the pot and fried tofu. The taste was good beyond his imagination .The hairy tofu are popular among Huizhou people gradually.
The unique geological environment and mild weather in southern Anhui have form calm and conserved qualities in
its people, though so produced unique food.
Huizhou people call this strong flavor—a flavor of hometown.
Huizhou is a mountainous area ,so many people choose to go out to making a living by doing business . Those people usually are some young adults and now named Hui Shang. Their parents, wives and children are left alone. Many women even spend the whole life to wait for their husbands’ return.
用安徽的美食写一篇作文
用安徽的美食写一篇作文哇！今天我要告诉大家一个超级超级好吃的地方，就是安徽！安徽的美食好吃得让人都想跳起来哦！咱们来看看那些美食都有哪些吧！首先，咱们说说徽州毛豆腐。
这可是安徽的明星美食哦！毛豆腐的味道真的是又臭又香，咬一口还会有一点点咸咸的味道。
你们知道吗？毛豆腐不是像普通豆腐那样滑滑的，它上面有很多毛茸茸的东西呢！哈哈，虽然看起来有点吓人，但是它真的很好吃！我记得上次去徽州玩，奶奶给我做了一大盘毛豆腐，我一口接一口地吃，最后都把盘子舔干净了！奶奶还说：“小宝贝，你吃得真多，看来毛豆腐真是你的最爱呀！”然后是臭鳜鱼，这也是超级有名的安徽美食哦！臭鳜鱼名字里有个“臭”字，其实一点都不臭的啦！它的味道是那种特别的香香的味道。
我记得上次和爸爸妈妈去吃臭鳜鱼，爸爸还开玩笑说：“这个臭鳜鱼看起来有点怪，真能吃吗？”我马上回答：“爸爸，放心吧，这个臭鳜鱼可是美味中的美味呀！”结果吃了一口，爸爸笑得特别开心：“哇，这真的是太好吃了！以后咱们得常来吃！”哈哈，臭鳜鱼的味道就是那么让人爱不释口！还有一种超级好吃的安徽小吃叫做“徽州豆腐干”。
徽州豆腐干的味道有点咸咸的，还特别有嚼劲儿！每次去市场，我都会买上一袋回来，边走边吃特别爽快。
有时候妈妈看到我吃得特别开心，就会笑着说：“小宝贝，你真是豆腐干的小粉丝啊！”我总是笑着点点头，因为徽州豆腐干真的太好吃了！对了，还有一种非常特别的安徽小吃叫做“徽菜炖鸡”。
这个炖鸡可是用大锅慢慢炖出来的，鸡肉嫩嫩的，汤里还有各种各样的配料。
每当我和家人一起吃徽菜炖鸡的时候，奶奶总是特别开心地说：“这炖鸡可是我用心做的，希望大家都喜欢！”然后我就边吃边说：“奶奶，这炖鸡真的是太好吃了，你做得比外面的饭店还要好呢！”哦，还有一种叫做“桂花糕”的甜点，真的超级好吃的！桂花糕是用桂花和糖做成的，吃起来甜甜的，还有一点桂花的香味。
每次吃到桂花糕的时候，我都会开心地跳起来：“哇！桂花糕好好吃啊，我要再来一块！”爸爸妈妈看到我这么开心，也都会笑着说：“看来桂花糕真的很对你的胃口啊！”安徽的美食真的是太棒了，每一道菜都有自己独特的味道和魅力。
徽菜十大招牌菜
徽菜十大招牌菜如下：1、徽州虎皮毛豆腐毛豆腐指将新鲜的豆腐经过人工发酵，大约一周左右，豆腐的表皮自然生长出白色的菌丝。
虎皮毛豆腐要将发酵好的毛豆腐在油锅中煎至两面金黄，表皮脆嫩，再加入烧制好的辣椒酱等调味料食用，味道清爽，香醇可口。
2、徽州一品锅徽州一品锅其实类似于火锅，食材丰富，也和北方地区的“大烩菜”有异曲同工之妙，多种食材分层铺垫，味道鲜美，汤汁浓郁，是不可多得的家常美食。
3、火腿炖甲鱼这道菜是徽州高档名菜，烹饪技艺难度高，食材昂贵，口味鲜香。
所用到的食材包括甲鱼、火腿骨、火腿肉、猪肉、烧酒和各类调味料。
甲鱼肉质滑嫩，也是徽州人待客时的一道经典名菜。
4、徽州蒸鸡在安徽的节庆日里，人们会做这道蒸鸡庆祝，是一道传统家常的美味。
选用的食材是母鸡，做法简单，卖相诱人，香气四溢。
5、八公山豆腐“八公山豆腐”，又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。
此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴，也是安徽淮南传统名菜，属于徽菜系。
6、鲍氏如意鸡鲍氏如意鸡是徽州名菜，据说此名还是乾隆皇帝下江南时给赐的名，它主要是用童子鸡、枸杞、香菇、鲜笋等食材烤制而成，味道鲜美无比，上至皇帝，下至乞丐，都对这道菜垂涎欲滴，赞不绝口。
7、问政山笋在历史上就有“问政山笋甲天下”的说法，还曾作为朝廷贡品，它也是徽州传统名菜，传统的做法就是把竹笋和腊肉一起烧制而成，后来又加上了香菇、香肠等食材增香，吃着也更加鲜嫩美味。
8、黄山方腊鱼黄山方腊鱼是徽州传统名菜之一，也是当地人非常爱吃的一道菜，它的造型奇特，口味多样，烹饪方法多样，可以蒸、烧、炸等，口感滑嫩、酸甜、香松、咸香。
9、凤炖牡丹凤炖牡丹是一道经典的徽州菜。
它主要就是把猪肚和鸡一起放入锅中，用小火慢炖。
炖出来的猪肚软烂醇香，鸡肉酥嫩含汁，汤色奶白。
10、臭鳜鱼臭鳜鱼是徽州地区非常有名的传统菜，和臭豆腐有着一样的内涵：闻着臭，吃着香。
鳜鱼是长江中名贵的水产，制作时要将新鲜的鳜鱼清洗干净，抹盐，用石头压实，腌制一周，温度在25度左右。
中国传统菜介绍
腰 果 虾 仁
这质营互风 道，养融味 菜腰价合： 营果值，虾 养则：形仁 均富虾成的 衡含仁独鲜 。油富特美
脂含的与 和蛋风腰 多白味果 种质。的 维和 香 生矿 气 素物 相 ，
韭菜豆腐炒肉
口味：韭菜的鲜香、豆腐的 滑嫩和肉的鲜美相互融合， 口味丰富。 健康：这道菜富含蛋白质、 纤维素和维生素，有助于促 进消化和补充营养。
泡椒凤爪
泡椒凤爪，作为一道源 自四川成都地区的经典 川菜小吃，具有鲜明的 菜品特色。 泡椒凤爪以其酸辣爽口 的味道著称，这种口味 源于泡椒的酸辣与鸡爪 的鲜美相结合，形成了 独特的风味。
辣子鸡丁
辣子鸡丁起源于中国川 菜中的经典菜肴，源自 四川成都一带，并在重 庆等地得到了广泛的传 播和发展。经过数百年 的演变和改良，辣子鸡 丁逐渐成为一道独具魅 力的川菜代表。
晶 滑加鸡客焗作作 。注则家鸡技为 重是菜的艺一
盐 鸡在肴改和道 肉此，良风广
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鲫鱼豆腐汤
口味：鱼肉细嫩，豆腐 滑嫩，汤味鲜甜，口感 清淡而鲜美。 营养价值：鲫鱼富含优 质蛋白质和多种矿物质， 豆腐则是植物蛋白的良 好来源，两者搭配在一 起不仅美味还营养丰富。
三杯鸡
三杯鸡的名称来源于其烹饪过 程中使用的三种主要调料—— 一杯米酒、一杯酱油（或生抽 与老抽的结合）、一杯香油 （或猪油、茶油、黑麻油等， 根据地域和烹饪方法的不同而 有所变化）。这种独特的调料 组合为三杯鸡赋予了丰富的味 道层次和独特的风味。
和展而盐于菜水
口而水焗对肴晶
感来晶鸡传，盐
水 的，盐作统其焗 嫩更焗为盐制鸡
煎饼果子
煎饼果子是山东的传统名小 吃之一，它的特点是薄脆酥 脆、口感鲜美、味道独特。 煎饼果子是将薄饼皮摊开， 加入鸡蛋、蔬菜、肉类等食 材煎制而成的。这种美食的 薄脆酥脆，口感鲜美，味道 独特，是山东的传统名小吃 之一。
黄山游玩与徽州毛豆腐品尝指南
黄山游玩与徽州毛豆腐品尝指南黄山，那是一片充满神奇与魅力的土地。
它不仅有雄伟壮观的山峰、变幻莫测的云海，还有丰富多样的文化和令人垂涎欲滴的美食。
而在众多美食中，徽州毛豆腐绝对是不可错过的一道特色佳肴。
接下来，就让我为您详细介绍一下黄山游玩和徽州毛豆腐的品尝攻略。
先说黄山游玩。
黄山位于安徽省南部，是中国著名的风景名胜区之一。
当您踏入黄山，首先映入眼帘的便是那连绵起伏的山峰，它们形态各异，有的像仙女下凡，有的像天狗望月，让人不禁感叹大自然的鬼斧神工。
如果您想要领略黄山的全貌，建议您选择乘坐缆车。
这样可以节省体力，同时还能从空中欣赏到黄山的壮丽景色。
当缆车缓缓上升，脚下是郁郁葱葱的山林，远处是云雾缭绕的山峰，仿佛置身于仙境之中。
下了缆车，您就可以开始徒步登山了。
黄山的登山路线有很多条，比较经典的有前山的玉屏景区和后山的北海景区。
玉屏景区以著名的迎客松而闻名，这棵松树屹立在悬崖边，伸出的树枝仿佛在欢迎每一位游客的到来。
北海景区则有梦笔生花、猴子观海等景点，每一处都让人陶醉其中。
在登山的过程中，您一定要注意安全。
山路崎岖，有些地方比较陡峭，所以要穿上舒适的登山鞋，并且按照指示牌的路线行走。
同时，记得带上足够的水和食物，以补充体力。
黄山的天气多变，所以要提前查看天气预报，带上合适的衣物。
如果遇到下雨天，不要担心，雨中的黄山别有一番韵味，云雾更加浓厚，山峰若隐若现，仿佛一幅水墨画卷。
游玩黄山，至少需要一天的时间。
如果您时间充裕，可以选择在山上住宿，这样还能欣赏到美丽的日出和日落。
山上的住宿条件有多种选择，从高档的酒店到经济实惠的客栈都有，可以根据自己的预算进行安排。
说完了黄山游玩，咱们再来说说徽州毛豆腐。
毛豆腐是徽州地区的传统名菜，以其独特的口感和丰富的营养而备受喜爱。
要品尝正宗的徽州毛豆腐，您可以去黄山市的屯溪老街。
这里有很多传统的小吃店，都能提供美味的毛豆腐。
当您走进一家小吃店，老板会把煎好的毛豆腐端到您面前，那金黄的色泽，扑鼻的香气，一定会让您垂涎欲滴。
液相色谱-串联质谱法测定徽州毛豆腐中18种氨基酸
分析检测液相色谱-串联质谱法测定徽州毛豆腐中18种氨基酸郝玉玲1，盛新颖1*，武文文1，徐雅芫2，程江华2，张 雷3（1.安徽科博产品检测研究院有限公司，安徽合肥 230001；2.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031；3.安徽省食品药品检验研究院，安徽合肥 230021)摘 要：本文建立了徽州毛豆腐中18种氨基酸快速检测的方法，样品以沸水浸提，以液相色谱-串联质谱法测定。
结果显示，该方法在9 min内可完成所有氨基酸的分离，检出限为2.44～6.36 μg·kg-1，定量限为8.05～20.99 μg·kg-1，加标回收率在83.60%～101.20%，相对标准偏差在0.27%～2.61%。
该方法具有分析速度快、重复性好等优点。
关键词：氨基酸；液相色谱-串联质谱；徽州毛豆腐Determination of 18 Amino Acids in Huizhou Maotofu byLiquid Chromatography Tandem Mass SpectrometryHAO Yuling1, SHENG Xinying1*, WU Wenwen1, XU Yayuan2, CHENG Jianghua2, ZHANG Lei3(1.Anhui Kebo Product Testing and Research Institute Co., Ltd., Hefei 230001, China; 2.Institute of Agricultural Products Processing, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031, China; 3.Anhui Institute of Food andDrug Inspection, Hefei 230021, China)Abstract: This article establishes a rapid detection method for 18 amino acids in Huizhou Maotofu. The samples are extracted with boiling water and determined by liquid chromatography tandem mass spectrometry. The results showed that the method could complete the separation of all amino acids within 9 minutes, with a detection limit of 2.44～6.36 μg·kg-1, a quantification limit of 8.05～20.99 μg·kg-1, an spiked recovery rate of 83.60%～101.20%, and a relative standard deviation of 0.27%～2.61%. This method has the advantages of fast analysis speed and good repeatability.Keywords: amino acids; liquid chromatography tandem mass spectrometry; Huizhou Maotofu徽州毛豆腐因其长毛和口感独特等特征，成为我国著名的素食佳肴。
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徽州毛豆腐Huizhou Mao tofu
Mao tofu is a traditional special dishes in Huangshan city area and known as a vegetarian dishes of Anhui in Chinese and foreign countries. It is customarily called the Huizhou Mao tofu. Huizhou Mao tofu, also called the mould tofu, is a kind of mould products whose surface has a layer of white fuzz. Its main making method is to cut the tofu into squares, make it ferment to grow a layer of white fuzz and cook it with onion, ginger, monosodium glutamate, sugar,salt, broth and soy sauce after frying it. After doing these steps, it is basically made successfully. The last step is to add the chili sauce on it when it is served in the table. It will look fresh and refreshing, fragrant and attractive. The most important point is that it tastes very delicious stimulates your appetite.
Tofu is high in protein and its proportion is close to the human body needs, so it has high nutritional value. It has the function of reducing blood lipids,protecting the vascular cells and preventing the cardiovascular disease.In addition, tofu is also beneficial to the aftercare, weight loss and delicate skin.
There is a legend about the origin of Mao tofu. It was said that one time Zhu Yuanzhang defeated in Huizhou and fled to Xiuning area, hungry and tough. So he ordered the entourages to look for food. One of the entourages searched out a
few pieces of tofu which the displaced people hide in here. Although it has been fermented and had a layer of white fuzz, the entourage had to baked the tofu on coals and handed to Zhu Yuanzhang because there is nothing to eat but it. Unexpectfully, the tofu tasted very delicious and Zhu Yuanzhang was very happy. After snatching a victory out of defeat, Zhu Yuanzhang ordered the army cookers make the Mao tofu to reward soldiers as refreshments. Since then, Mao tofu was handed
down in Huizhou.
Now, when we travel in Huizhou, Huizhou Mao tofu could be seen in many tourist attractions. As the popular snacks, it is very easy for you to buy. If you want to cook by yourself, you can find it effortlessly in a market. So for these people who like
or want to eat the Mao tofu, you don't have to worry about the question that you could't find the Mao tofu.
关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。
不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。
转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
在徽州旅游，很多景点都能看到徽州毛豆腐的身影。
所以作为大众小吃，购买起来十分方便。
若想亲手烹饪，菜场之内均可以毫不费力的找到。
所以喜欢或想吃毛豆腐的人们不必担心因为找不到毛豆腐而犯愁啦。