糕点、面包类食品的有关常识
糕点类食品安全标准
糕点类食品安全标准糕点类食品是人们日常生活中常见的食品之一，包括蛋糕、饼干、面包等各种种类。
而糕点类食品的安全标准对于消费者的健康和安全至关重要。
因此，制定和遵守糕点类食品安全标准是生产企业和消费者共同的责任。
下面将从原料选用、生产加工、储存运输等方面，详细介绍糕点类食品的安全标准。
首先，原料选用是保证糕点类食品安全的重要环节。
生产企业应选择新鲜、优质的食品原料，严格把关原料的来源和质量。
对于常用的面粉、糖、奶油等原料，应确保其符合国家食品安全标准，不得使用过期或变质的原料。
同时，在原料采购过程中，要对原料进行严格的检验和验收，确保原料符合卫生标准，杜绝使用有问题的原料。
其次，生产加工环节也是影响糕点类食品安全的重要因素。
生产企业应建立健全的生产管理制度，严格执行卫生操作规程，保持生产场所的清洁和整洁。
生产过程中，要严格控制生产环境的温度和湿度，避免细菌和霉菌的滋生。
同时，对于生产设备和器具，要定期进行清洁和消毒，确保产品的卫生安全。
此外，储存运输环节也是糕点类食品安全的重要环节。
生产企业在产品储存过程中，要注意避免与有毒有害物质接触，保持产品的干燥和通风。
在产品运输过程中，要选择符合卫生标准的运输工具，避免产品受到外界污染。
同时，要严格控制产品的运输温度，确保产品在运输过程中的安全。
总的来说，糕点类食品安全标准的制定和遵守是保障消费者健康的重要举措。
生产企业应严格按照国家相关标准和规定，加强对原料的把关，健全生产管理制度，确保产品的卫生安全。
消费者在购买糕点类食品时，也应注意选择正规生产企业生产的产品，避免购买过期或变质的产品。
只有生产企业和消费者共同努力，才能确保糕点类食品的安全，保障人们的健康。
点心常识丨什么叫糕点
点心常识丨什么叫糕点2014-06-30邹添华广东点心网广义地讲，以米、米粉、麦粉或豆、豆粉为主料，糖或木糖醇、蜜、奶、奶油、鸡蛋、干鲜果品、果仁、植物油、食盐、香料、香精等为辅料经过烘、烤、炸、炒等方法制成的具有色、香、味、形的食品叫糕点。
如年糕、月饼、绿豆糕、炒面、麻花等等。
从历史的沿革来看，面包应该是最早的糕点之一，埃及的博物馆里陈列着的面包化石，距今已有四五千年的历史。
在我国，周朝便有了关于糕点的记载，唐代开始有带馅的糕点，元朝时月饼开始流行，到了清朝，糕点品种有了较大的发展，建国以后，人民生活安定，生产迅速发展，开始形成了糕点工业，部分品种使用机械化生产，尤其是改革开放以来，对外交流蓬勃展开，人民生活水平逐步提高，糕点的花样品种更加丰富，已经成为我国人民的普通休闲、消费食品。
糕点的营养成分是由主料和辅料的组合，一般来说，大都含糖类、蛋白质，脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、碘、锌、硒、维生素B1、维生素B2、维生素A、烟酸、饱和和不饱和脂肪酸等。
由于糕点里含有较多的水分，所以，大多不能久放。
糕点大致可分为五大类：烘烤类、油炸类、水蒸类、熟粉类和月饼类。
花样品种繁多，无法统计，不但有中外之分，还有民族和地区之别。
在我国，各地都有一些传统特产，尤以北京的宫廷糕点和宁波糕团最为有名。
糕点是食品中一个相当大的类别，它们的生产工艺非常复杂，这主要表现在原料辅料的多样性、花样品种的多样性、用料的先后顺序等等，因此在下面的介绍中无法把它们一一写出。
1．烘烤类烘烤类糕点是最常见的糕点，代表性的有面包、饼干、蛋糕、酥皮类的糕点。
这类糕点是以面粉为主要原料，大部分经过发酵，配以食用油、糖，有些还加上鸡蛋、果料、香精、馅料、果仁、果脯、干鲜果等辅料，在烤箱（炉）中烘制而成。
这类糕点的突出特点是具有较浓的烘烤香气，尤其是中式蛋糕、酥皮等的表面还有诱人的焦黄色，一些西式面包、曲奇还具有浓烈的麦香气和奶香气，使人食欲大增。
糕点 面包的执行标准
糕点面包的执行标准糕点和面包是一种被广泛消费的食品，因此需要制定一定的执行标准以保证产品的质量和安全。
下面是关于糕点和面包的执行标准的相关参考内容。
一、产品标准1. 产品名称：明确糕点和面包的名称，以便消费者进行识别和选择。
2. 原料：规定糕点和面包所使用的原料种类和比例，遵循食品药品监管部门的要求，确保食品安全。
3. 外观：规定糕点和面包的外观要求，如色泽、形状、大小等，保证产品的外观美观和良好的吸引力。
4. 味道：规定糕点和面包的口感和味道要求，如甜度、口感的柔软度、香气等，确保产品口感良好。
5. 养分含量：规定糕点和面包的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、糖分等，保证产品的营养价值。
6. 保质期：规定糕点和面包的保质期要求，确保产品在出售期限内保持食品的品质。
7. 包装：规定糕点和面包的包装要求，如标识、印刷、封装材料等，确保产品在运输和销售过程中的安全和卫生。
二、操作规范1. 原料采购：规定糕点和面包生产企业的原料采购要求，如选择可靠的供应商、检验原料质量等。
2. 生产过程：规定糕点和面包的生产过程和操作要求，如原料配比、混合、搅拌、发酵、烘烤等步骤，确保产品质量稳定。
3. 卫生要求：规定糕点和面包生产所使用的场地、设备、操作人员的卫生要求，如保持清洁、消毒、穿戴工作服等，确保产品的卫生安全。
4. 检验要求：规定糕点和面包生产企业对产品进行质量检验的标准和方法，如外观检查、口感测试、营养分析等，保证产品符合标准。
5. 包装存储：规定糕点和面包的包装和存储要求，如包装材料的选择、标识的打印、存储的温度和湿度等，保持产品的新鲜和安全。
三、质量控制1. 抽检频率：规定糕点和面包生产企业进行质量抽检的频率和比例，确保产品质量的稳定性和合格率。
2. 不合格处理：规定糕点和面包生产企业对不合格产品的处理方法，如返工、重新检验、销毁等，避免不合格产品流入市场。
3. 安全风险防控：规定糕点和面包生产企业应该采取哪些措施来防控安全风险，如制定紧急处理方案、建立应急通道等，确保突发事件时能够做出合理应对。
烘焙面包蛋糕品种类介绍
蛋糕即由此类面糊混合而成。
二、面糊类蛋糕简介
面粉油脂 拌合法 糖油拌 合法
搅拌方 法分类
两步拌 合法 糖水拌 合法
直接法
四、戚风类蛋糕简介
戚风蛋糕是综合面糊类蛋糕和乳沫类
蛋糕的面糊，两者各用其原来的搅拌方法
将面糊拌匀或拌发，然后再混合在一起。
挤出成形类（Drop Cookie）
―面糊比较稀软，必须用挤花袋来整形，属于软性松酥性和 乳沫类小西饼。
推压成形类（Press Cookie）
―较为干硬，整形必须机械或手工压出各种花式，属于脆硬 性类小西饼。 割切成形类（Wire Cut Cookie） ―利用机器附设的钢丝将由漏斗中压出的面糊切成薄片掉落 在平烤盘上，或手工切成薄片再移放在平烤盘上，此类小 西饼属于酥硬性的较多。
由于使用鸡蛋的成分 不同又可分为两类
蛋白类 蛋白类(Meringue Type) —此类蛋糕全部以蛋白 作为基本组织及膨大原 料，一般天使蛋糕即属 于蛋白类。
海绵类
海绵类(Sponge Type)
—此类蛋糕是使用全蛋或 蛋黄和全蛋混合，作为蛋 糕的基本组织及膨大原料， 海绵蛋糕即属于此类。
3、戚风类(Chif性
广式点心一般较甜反映出广东人喜欢吃 糖的习惯，在研究产品风味时、必须考 虑当地人的大众口味、依照不同的配 方及工艺、创造出一种复合式的美味
玖、派简介
一、派的分类
双皮派 水果派―使用较酸较硬质水果作馅，如苹果派、樱桃派、菠萝派。
肉派―使用牛肉、鸡肉作馅。
生派皮生派馅派 ―以鸡蛋凝冻原料，并掺以根茎类植物如牛奶
糕点 面包的执行标准
糕点和面包是我们日常生活中常见的食品，具有良好的口感和营养价值。
为了确保糕点和面包的质量和安全性，制定了许多执行标准，以确保它们符合相关的食品安全和品质要求。
本文将针对糕点和面包的执行标准进行详细介绍。
一、原料选择与处理标准1. 原料选择：糕点和面包制作的原料必须经过严格的选择，确保符合国家和地区的食品安全要求。
常用的原料包括面粉、糖、酵母、奶油、蛋等。
这些原料必须来源于可靠的供应商，并且符合相关的食品安全标准。
2. 原料处理：原料在加工制作过程中需要经过一系列的处理步骤，包括洗净、粉碎、烘烤等。
这些步骤必须按照标准进行操作，确保原料的纯净度和卫生状况。
二、制作工艺与操作标准1. 面团制作：糕点和面包的关键步骤是面团的制作，面团的质量直接影响最终产品的品质。
制作面团时，需要控制好水的比例、搅拌时间和搅拌速度，同时加入适量的酵母和其他辅助剂。
这些操作必须按照标准指导进行，保证面团均匀、富有弹性。
2. 发酵与烘焙：面团制作完成后，需要进行发酵和烘焙步骤。
发酵的时间和温度必须控制得当，以促进面团的发酵和膨胀。
烘焙的温度和时间也需要根据不同的产品进行合理调节，以确保糕点和面包烤制出色、外酥里软。
三、品质检测与标准1. 外观检测：糕点和面包的外观是消费者选择购买的首要因素之一。
因此，外观的检测十分重要。
外观要求产品色泽均匀，无任何烧焦、变色等缺陷，并且形状应符合产品设计的要求。
2. 口感检测：糕点和面包的口感对消费者体验至关重要。
在口感的检测中，要求产品质地松软、口感细腻，并且有适当的韧性。
此外，口味的浓郁与否也是评判糕点和面包品质的重要指标之一。
3. 检测方法和标准：糕点和面包的质量检测需要依据相关的方法和标准进行。
常用的检测方法包括振实度测试、酸碱度测试、硬度测试等。
这些方法能够客观、准确地评估产品的品质和新鲜度。
四、包装与储存要求1. 包装要求：糕点和面包的包装需要具备一定的保护性能，避免受潮、变质。
面包糕点安全操作规程
面包糕点安全操作规程一、引言面包和糕点是我们日常生活中常见的食品，它们既美味又营养。
然而，由于制作面包和糕点的过程中涉及到一些食品安全问题，因此有必要制定一些安全操作规程来确保其质量和安全性。
本文将介绍与面包糕点相关的安全操作规程。
二、原料选择和储存1. 原料选择制作面包和糕点的原料应选择符合食品安全要求的新鲜和优质原料。
面粉、糖、油脂等必须确保无异味、无臭味、无异物混入，并检查包装上是否有保质期和生产日期等必要信息。
2. 储存原料需要储存在干燥、通风、避光和清洁的地方，与有害气体、异味物品分开。
不同原料应分别储存在密封容器中，以避免交叉污染。
三、面团制作1. 操作前准备在开始制作面团之前，操作人员应先进行必要的个人卫生，包括洗手并佩戴洁净的厨师帽和口罩，避免将口水、身体汗液等带入食品制作过程中。
2. 面团制作过程面团的制作过程中应保持清洁，避免手部积污。
操作人员的手应经常清洗，并保持干燥。
使用面团机或其他工具时，应注意操作规范，避免不必要的人为污染。
3. 添加剂使用制作面团时，应注意添加剂的使用安全。
面团增稠剂、氧化剂等添加剂应严格按照食品安全标准选择和控制用量，避免超量使用或添加不合格的添加剂。
四、烘焙操作1. 烤箱使用前准备在烘焙前，应检查烤箱的清洁程度，避免烤箱内有残留物，以免影响食品的质量和安全。
同时，烤箱的温度应预先设置，并确保温度计准确。
2. 控制烤焙时间面包和糕点在烤焙过程中，应严格控制烤焙时间。
过长的烤焙时间会导致食物变硬，过短的烤焙时间则可能导致食物变生或未熟。
根据具体食品的需要，设置合适的烤焙时间。
3. 调节温度不同的面包和糕点制作需要不同的温度，因此烤箱温度的调节是关键。
在烘焙过程中，应根据食品的特点和要求，适时调节温度，确保食品烤制均匀和安全。
五、包装与贮存1. 包装要求面包和糕点在包装前，应确保其完全冷却，避免在热的状态下进行包装，以免产生水蒸气导致食品变质。
包装材料应选择符合食品卫生标准的材料，包装后应密封保存。
中西面点专业知识点归纳
中西面点专业知识点归纳中西面点是中国和西方烘焙文化的结合，具有浓厚的地域特色和独特的口感。
在中西面点的制作过程中，有许多专业知识点需要我们了解和掌握。
本文将逐步介绍中西面点制作的关键知识点。
一、面粉的选择在中西面点制作中，面粉是非常重要的原料。
不同种类的面粉有不同的蛋白质含量和面筋形成能力，因此对于不同的面点，我们需要选择适合的面粉。
一般来说，制作面包和蛋糕时，我们选择高筋面粉，而制作饼干和糕点时则选择低筋面粉。
二、发酵的控制中西面点中，发酵是非常重要的步骤。
发酵可以使面团膨胀，增加口感松软和口感，提升面点的品质。
在制作过程中，我们需要掌握发酵的时间和温度控制。
一般来说，面团需要在温暖潮湿的环境下发酵，时间和温度要根据具体的食谱来进行调整。
三、酵母的使用酵母是中西面点制作中常用的发酵剂。
在使用酵母时，我们需要了解酵母的种类和使用方法。
干酵母和鲜酵母是常用的两种酵母，使用时需要根据食谱的要求来选择。
在制作中，酵母需要与面粉、水和糖一起混合，然后发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
四、温度和时间的掌控中西面点制作过程中，温度和时间的掌控非常重要。
不同的食谱对温度和时间有不同的要求，我们需要根据食谱的指导来进行控制。
例如，制作蛋糕时，烘焙温度和时间的掌握对于蛋糕的成品质量有着重要的影响。
五、装饰和摆盘中西面点的装饰和摆盘是提升面点品质和吸引顾客的重要手段。
在装饰和摆盘时，我们需要考虑面点的口感、形状和颜色等因素。
装饰可以使用糖霜、巧克力、水果等多种食材，摆盘可以采用创意的方式，使面点更具吸引力。
六、口感的调整中西面点的口感是非常重要的，口感好的面点更容易受到顾客的喜爱。
在制作过程中，我们可以通过调整面团的松软度、甜度和盐度等因素来改变口感。
同时，我们还可以根据顾客的需求和口味偏好，调整面点的配方和制作方法。
通过以上的介绍，我们了解到中西面点制作中的一些关键知识点。
掌握这些知识点可以帮助我们制作出口感好、品质高的中西面点。
面点基础知识
一．名词解释面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。
面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。
面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。
西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。
糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
称为“糕点”发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。
油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。
水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。
冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。
温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。
热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。
净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。
小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。
保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。
茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。
二．特点水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。
中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。
食品行业：糕点VS面包
食品行业：糕点VS面包糕点和面包是两个在食品行业中备受推崇的产品。
它们各自有着独特的品牌和风味，适合不同的消费者口味和人群。
在本篇文章中，我们将探讨糕点和面包的区别、特点和市场前景，并就这两种产业展开讨论。
糕点和面包是两个不同的概念。
糕点指的是以面粉、油脂、糖和其他辅料制成的各种甜品。
它们通常烘焙在烤箱中，可以被分为蛋糕、糖果、巧克力等各种小吃。
面包是用面粉、酵母、水和其他大量原料制作而成的食品。
它常被分为白色面包、黑色面包和全麦面包。
面包是日常饮食中不可或缺的食品，而糕点则通常被视为一种饱食的奢侈品。
尽管糕点和面包都使用面粉和其他辅料，但它们的制作方式有所不同。
糕点通常包含更多的油脂和糖分，因此会更加甜美。
它们一般由多个层次的材料组成，如饼干、奶油和水果等。
相比之下，面包的材料成分较简单，同时因其高面筋含量制作时会涉及一定的“揉面”过程。
面包的口感通常是比较健康且有嚼头的。
当谈到面包和糕点的市场前景时，它们有着不同的消费人群。
糕点通常被视为一种奢侈品，更喜欢尝试新口味的高端消费者会更倾向于购买糕点。
同样，面包则是一种非常基础的日用品，被更广泛地消费。
面包的价格相对较低，同时也有更多的品牌可以选择。
因此，我们可以看出，面包的市场规模显然要大于糕点的市场规模。
不仅如此，由于全球消费者对于健康饮食的要求越来越高，面包行业也开始注重健康和有机产品。
与此相比，糕点制造往往依靠更多的油脂和糖分成分，它们往往比面包更不符合健康食品的标准。
因此，在当前的市场环境下，面包和面食的健康属于优势。
在过去几年中，糕点和面包行业都有着不同的发展趋势。
随着全球化的趋势不断增强，消费者对不同口味和品牌的需求也在不断增加。
这也促进了糕点和面包行业结合以开创一些新的系列和产品。
面包行业为了迎合消费者对健康食品的需求，推出了许多健康面包类别。
它们由有机面粉、全麦粉、荞麦粉等成分制成，可搭配不同的食物，如牡蛎、咖喱、蜂蜜等，具有多组风味。
烘焙行业相关资料整理
烘焙行业相关资料整理一、概念烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。
烘焙食品除了常见的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国传统大众食品如月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。
它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品将保持稳定的增长。
二、性质烘焙食品作为一种快速消费品，安全、卫生、营养、保健、美味是烘焙食品的五要素。
既是居民的方便主食品，又是休闲和节日食品，是食品工业不可或缺的重要行业，这一既传统又新兴的领域将成为食品工业发展的重点，前景广阔。
三、烘焙食品分类1.糕点、面包类指用米粉、面粉、豆粉为主要原料，配以辅料，经成型、油炸、烤制而成的各种食品。
比如各种中式和西式糕点、面包等。
2.饼干及其他烘焙食品类指以面粉（或糯米粉）、糖和油脂为主要原料，配以奶制品、蛋制品等辅料，经成型、焙烤制成的各种饼干，以及用薯类、谷类、豆类等制作的各种易于保存、食用方便、口感酥脆的焙烤食品。
比如甜饼干、发酵饼干、威化饼干、夹心饼干、花式饼干、压缩饼干等以及用薯类、谷类、豆类产品经膨化或烘炒制作的各类酥脆食品。
四、特性相对的独立性较高的营养价值食用方便且便于携带五、我国烘焙行业发展概述烘焙食品于20 世纪80 年代从香港台湾地区引入中国大陆，随着中国经济的增长，居民生活水平的提高，以及西方食品、原料和技术的进入，我国的烘焙行业从20 世纪末开始呈现出快速发展的趋势。
我国烘焙食品的区域发展以上海、广州为代表的南方地区起步早，市场较发达；而以北京、沈阳为代表的北方地区起步晚，但发展很快，已成为最具发展潜力的烘焙食品市场。
我国的烘焙食品业发展迅速，年销售额增长率一直在10%以上，超过食品工业的平均速度，2013年达到2022.95亿元，其中面包产量为160万吨；饼干年产量约150万吨；中式糕点年生产总量为180万吨；西式糕点为80万吨。
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张家港市卫生监督所
一、概述 （一）产品描述 1、糕点。主要有五大类： 1）酥类糕点 2）油炸类糕点 3）蒸煮制品糕点 4）熟粉制品类糕点 5）其他类糕点
2、面包 1）按成品中有无蛋、乳及其他辅料，可分为： 普通面包 花式面包 2）面包还可分为主食面包和点心面包两类
2）主要糕点、面包类食品的正常与异常感官 性状 （1）蛋糕 （2）月饼 （3）面包
2、包装和标签 定型包装糕点、面包的产品标签内容应符合 GB7718《食品标签通用准则》的有关规定。 3、标签标示的保质期
（二）运输 应特别注意： 1、用专用运输工具运输，且运输工具应保持 清洁、干燥。 2、不得与有毒、有害、有异味或影响糕点、 面包卫生质量的物品混装运输。 3、保证包装材料结实完整，防止破损；轻装 轻放，严禁重压。
3、食品添加剂与营养强化剂 详见GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和 GB14880《食品营养强化剂使用卫生标 准》。
GB7099-2003《糕点、面包卫生标 准》（节选）
感官指标 糕点、面包应具有各自的正常色泽、 气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发 霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及 杂质。
理化指标 项 目 指 标 酸价（以脂肪计） ≤5 过氧化值（以脂肪计），% ≤0.25 砷（以As计）,mg/kg ≤0.5 铅（以Pb计）,mg/kg ≤0.5 黄曲霉毒素B1,μg/kg ≤5 食品添加剂按GB 2760规定 注：黄曲霉毒素B1为非强制性执行指标。
微生物指标 项 目 热加工 出厂 销售 菌落总数，个/g ≤ 1 000 1 500 大肠菌群MPN/100g ≤30 30 致病菌
（系指肠道致病菌
和致病性球菌）
指
标 冷加工 出厂 销售 5 000 10 000 150 300
霉菌计数，个/g
不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 ≤ 50 100 100 150
（三）糕点、面包运输、贮存与销售过程的主要卫 生问题 1、滥用食品添加剂 （1）一些生产企业为了延长货架期，违反标准，超 范围、超量使用防腐剂。 （2）一些厂家滥用色素，甚至使用非食用色素及染 料等。 2、致病菌污染 3、吸潮
谢谢!
4、霉变 5、油脂酸败 6、走油 7、变味 8、生虫 9、面包发粘或发硬 10、干缩
我市糕点面包制售业存在问题分析.ppt
二、糕点、面包类食品采购、运输、 贮存与销售的正确方法
（一）制作与采购 1、感官要求与鉴别 1）GB7009《糕点、面包卫生标准》规定的感官要 求 糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味 及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内 外不得有霉变、生虫及杂质。
（三）贮存 应特别注意：糕点、面包由于其含有奶、 蛋、糖，水分含量高，适合微生物生长繁 殖，所以糕点、面包不适宜长期存放。 （四）销售 应特别注意： 1、定型包装糕点、面包
（四）销售 应特别注意： 1、定型包装糕点、面包 上柜分类摆放，标志明显，保持货柜的整洁 卫生，成品面包在柜台常温下一般保存2天。 2、散装糕点、面包
3、热加工糕点(面包) 加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕 点(面包)类食品。 冷加工糕点(面包) 加工过程中在加热熟制后再添加奶油、 人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过 加热的糕点(面包)类食品。
（二）应符合的食品卫生国家标准及主要指 标 1、理化指标 铅、总砷、黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值 等。 2、微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、 志贺氏菌