高盐稀态发酵酱油操作要点
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程1范围本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。
本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1351小麦GB1352大豆GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮3原料要求3.1水：应符合相应标准和有关规定。
3.2大豆：应符合GB1352的规定。
3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。
3.4小麦：应符合GB1351的规定。
3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。
3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。
3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。
3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。
3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。
3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。
4工艺流程溶解盐水制曲发酵成熟酱醪加热澄清配兑成品成曲放油（或压榨）前处理头滤渣灌装头油种曲杀菌原料食用盐二滤油二滤渣三滤油四滤油溶盐三滤渣工艺水加热四滤油（下批备用）5制作方法5.1菌种生产5.1.1菌种应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。
菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。
5.1.2种曲生产5.1.2.1总体要求凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。
试管种→锥形瓶种→种曲，逐级扩大培养。
5.1.2.2试管种培养试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
酱油的酿造工艺.
制在40-43℃。
⑦倒池
目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的 浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；
增加酱醅的含氧量。
时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d
倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。
3、酱油的浸出（淋油）
中国传统调味品 ——酱油
主要内容
◆
◆ ◆
概述
酱油生产的主要原料 酿造酱油的主要微生物
◆
酱油的生产工艺
一、酱油生产是我国劳动人 民创造的
★ 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至 今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
★ 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、
豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名
成品酱油的防霉
在气温较高的地区和季节，成品酱油表面往往会
产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白
色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变
成黄褐色，这种现象称为酱油生白花或生白。
防腐剂有苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸和山梨酸钾 等，添加量为0.1%。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
四、乳酸菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以
和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵
母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共
同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
五、有害微生物
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
五、食盐
高盐稀态发酵酱油工艺流程
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高盐稀态酱油车间作业指导书
一、高盐稀态工艺流程图：二、高盐稀态酱油生产工艺流程说明1.原料标准：1.1 工艺标准1.1.1 车间所用原料为非转基因原料1.1.2 脱脂大豆：粗蛋白含量≥47.50%，水分≤13.00%炒小麦：见炒小麦采购标准（达标）。
1.2感官标准：1.2.1 脱脂大豆：有脱脂大豆正常的形态，有正常的香气、色泽，无异味、霉变，无明显杂质，无大颗粒，无过多豆皮或过多粉状物。
1.2.2 炒小麦：标准袋包装,按采购标准验收。
1.3操作规程1.3.1. 蒸料前一天，将原料豆粕、炒小麦，提前按规定量运至车间上料间（缓冲间）。
车间空间消毒灭菌后，不允许再打开车间进料大门。
避免蒸料期间的杂菌污染。
2.工艺标准：2. 1 原料配比豆粕（粗蛋白以48%计）：炒小麦=5.5：4.52. 2 接种量种曲：0.3-0.5%或曲精：0.03-0.05%2. 3 接种温度 30±2℃严禁高于40℃。
3.润水工序：3.1 工艺标准：3.1.1 所用水应符合国家饮用水标准。
3.1.2 润水量：脱脂大豆重量的(120±10)%，润水温度：≥85℃。
3.2 感官标准：3.2.1 豆粕润水均匀，不结块，无干料。
3.2.2 生产用水不得有异味，体态澄清。
3.3 操作规程：3.3.1上料前，检查蒸锅密封性能，排放蒸汽阀水，保证蒸锅洁净。
润水罐长期不用时，使用前应先重新清洗。
3.3.2 将蒸锅口旋转到正上位置，安装好润水绞龙和接料斗，开启润水绞龙，然后开启提升机开始上料，边上豆粕边润水，润水水温按标准要求。
润水总量按规定量，前期用水适当少些，后期适当多一些，避免润水干料。
3.3.3 上料完毕，关闭罐盖，在蒸锅内旋转润水20分，以保证豆粕颗粒中心润水润透，无夹心。
4.种曲4.1菌种名称：上海沪酿3.0424.2 种曲标准：孢子数≥2.0*1010个/g；发芽率≥85%；杂菌数≤1*106个/g 种曲的制作过程另订（需要用种曲机制作）。
高盐稀态
本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。
1 原料要求1.1 大豆应符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81《粮食卫生标准》规定。
1.2 面粉、麸皮应符合GB 2715-81 规定。
1.3 食盐应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》及GB 5461-85《食用盐》规定。
1.4 水应符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。
1.5 添加剂应符合GB 2760-86《食品添加剂使用卫生标准》规定。
2 工艺流程┏━━━┓┃大豆┃┗━┳━┛┃┏━━━┓┃┃菌种┃浸渍除杂┗━┳━┛┃┃┃┃┏━━━┓┃┏━┻━┓┃面粉┃┃┃种曲┃┗━┳━┛蒸煮┗━┳━┛┃┃┃┗━━━━━━╋━━━━━━┛┃制曲┏━━━━┓┃┃食盐溶液┣━━━━┫┗━━━━┛┃发酵┃抽油┃配兑┃┏━━┓加热澄清━━━━灭菌━━━┫成品┃┗━━┛3 制作方法3.1 种曲制造3.1.1 菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。
3.1.2 米曲霉试管种的培养3.1.2.1 凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。
试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
3.1.2.2 试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A（参考件）〕。
3.1.2.3 新配制并经灭菌的斜面培养基，应置25～30℃条件下培养3～4天，检查确无污染方可使用。
3.1.2.4 在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28～30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。
3.1.2.5 为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。
3.1.3 锥形瓶种培养3.1.3.1 原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。
经混合后,拌入1.0～1.1倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。
装瓶量以料厚1cm为度。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态发酵酱油是我国传统发酵工艺，广式酱油采用此法酿造。
主要以大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（氯化钠含量18%-20%）混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
一般发酵期在3-6个月。
由此法酿制的酱油即为高盐稀态酱油。
该种酱油具有产品品质高、香气成分多以及营养丰富等特点。
以下无正文
仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。
толькодля людей, которые используются для обучения, исследований и не должны использоваться в коммерческих целях.
For personal use only in study and research; not for commercial use.
Nur für den persönlichen für Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwec ken verwendet werden.
Pour l 'étude et la recherche uniquement à des fins personnelles; pas à des fins commerciales.。
高盐稀态发酵酱油工艺
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文 献标识 ： Ｂ
ｔｘｔ ｔＭａｅ ｒｆｎｒ ｕｔｎｔ ｅｃ ｒ ｅｓｏ ｈ ｓｔｉ ｉ ｒｅｔ ｏ ｃｎｌ ｙＰｔｈ ｔｓ Ｃ￣ａ ： ｋ ｂｉ ／ ｏ ｃｏ ａｈｐｏ ｓ ｆ ｉ ａ ｑ ｄｆｍ ｎ ｔｎｔ ｈｏ ｇ．ｕ ｔ ｓｅｓ ：ｔ ｃ ａ ｅ ｔｄ ｉ ｏ ｃ 曲 ｌｌｕ ｅ ａ ｉ ｅ ｏ ｅ ｒ
不同，它采用 机械通风 制 曲，温度易控制 ，
学证明酱 油 中含 有 ｌ 种 氨基 酸 （ 中有 ８ ８ 其 种是人体必需氨基酸 ） ，酱 油 中含谷 氨酸较
多，具有味精的鲜味，因而酿造酱油氨基酸 含量的高低 是判断其质量优 劣 的重要 指标 。
而且 酱 油 含 有 ｖ 、 等 维 生 素 及 磷 、 Ｂ、 ｒ Ｂ 钙 、铁 、钠等 １ 种 微 量元 素 ，美 国 、日本 Ｏ 的专家 最近研究证 明酱油具有抗癌作用 ，其 主要 作 用 物 质 是 酱 油 中 的 一 种 呋 喃 酮 （匹Ｍ ） ｝ Ｆ ，另 外又 发现其 中的异 类 黄酮 ，有 预防前列腺癌的功能。随着这些发现 ，消费
随着科 技 知 识 的普 及 ，生活 水 平 的提 高 ，人们对 传统 调 味 品酱 油 的认 识 逐 渐增 多，酱油不单用于增加菜肴色泽 ，它的保健
营养作用也被越来 越多的消费者所重视 ：科
杂， 投资 巨大等特 点 ，一般 厂家很少 采用 。 它与低 盐固态发酵工艺有 以下 区别 ：原料配 制不同 ，它采用 豆粕和焙炒粉碎小麦 ，采用 １ 或６ ：１ ：４的 比例来蒸料制 曲 ；制 曲方式
我 国目前酱油 的工 艺主要为 ：低盐固态 发酵工艺 、高盐稀态发酵工艺 以及两者相结
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究日式高盐稀态酿造酱油研究一、工艺流程图：小麦球拟酵母、鲁氏酵母↓炒熟↓原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装二、工艺详解：1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。
选用脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。
2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。
采用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。
3、润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水温为70—80摄氏度。
4、预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。
5、蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。
6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。
7、炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4的比例均匀混合。
8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。
根据输送流量通过调节接种机均匀接种。
9、制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。
开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。
6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。
随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。
静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。
翻曲前先把品温降到30摄氏度。
通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。
翻曲后维持品温35摄氏度左右。
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高盐稀态发酵酱油操作要点
B.1 原料处理
B.1.1 大豆除杂
使用普通大豆原料，要进行机械筛分去除沙石、残粒、荚壳、秸梗等杂质。
使用精选大豆可直接漂洗浸渍。
B.1.2 大豆浸渍
先以清水漂洗大豆，从罐底注水，使泥污由溢出口随水溢出，直至溢水清澈。
浸渍期间，应换水 1～2 次，避免大豆变质。
浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀，有弹性，皮无皱，皮肉易分开，豆粒切开无干心为适度。
浸渍充分的大豆，沥干浮水。
B.1.3 蒸煮工艺
旋转蒸罐蒸料：蒸煮压力：0.15～0.20MPa （蒸汽压），保压时间：5～10min。
采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。
B.1.4 熟豆质量
感官指标：熟豆呈淡黄褐色，有熟豆香气，组织柔软,有弹性，无硬心，无异味。
理化指标：水分 52～56%。
B.1.5 小麦处理
①小麦焙炒质量：外观淡茶色，具有独特的炒麦香气，水分≤10％,沉降度≤18％；
②小麦破碎：小麦或焙炒小麦使用对辊机破碎，粒度为2～4瓣。
亦可直接选用小麦粉。
B.1.6 混合熟料质量
感官指标：呈淡黄褐色，有熟豆香气和小麦香，疏松柔软,有弹性，不粘，无异味。
理化指标：水分 44～46%。
B.2 制曲
B.2.1 接种：熟料冷却到 45℃以下，接入种曲 1～3‰，混合均匀。
B.2.2 入箱：熟料接种后，移入曲箱，入箱品温30～32℃，水分 44～46%，料层厚度 25～30cm。
应保持曲料松散均匀，厚度一致。
B.2.3 制曲管理：
曲室温度 25℃～30℃，相对湿度在≥ 90%；曲料品温 28℃～32℃，翻曲时不超过 35℃；制曲过程中应进行 1次翻曲，和1～2次铲曲（或压缝）；制曲时间 40～68h（2日曲或3日曲）。
B.2.4 成曲质量
感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；
理化指标：水分22～28%（2日曲），或水分18～24%（3日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（以干基计，福林法）。
B.3 发酵
B.3.1 盐水制备
食盐加水溶解，澄清后使用，盐水浓度 18°Bé/20℃。
高温制醪，盐水温度40～45℃；常温制醪，盐水温度20～30℃；低温制醪，盐水温度10～12℃。
B.3.2 制醪
盐水用量：为原料量的2～2.5倍。
制醪操作：成曲应适当破碎，以利迅速和均匀吸收盐水。
成曲拌水制醪后入池(罐)发酵。
B.3.3 发酵管理
①低温制醪，适温发酵
制醪温度15℃；前期发酵温度 15℃，发酵时间 20～30 天；中期发酵温度 28～30℃，发酵时间 90～120 天；后期常温发酵，发酵时间 30～60 天。
②常温制醪，晒露发酵
常温制醪；常温发酵，发酵时间 180～240 天。
③高温制醪，温酿发酵
制醪温度40～42℃；前期发酵温度 40～42℃，发酵时间 20～30 天；后期发酵温度 33～38℃，发酵时间 40～60 天。
④搅拌
可使用压缩空气进行搅拌。
开始每天搅拌一次，每次3～4min。
发酵数天后，酱醪表面有醪盖形成，改为 3～5 天搅拌一次,搅拌至醪盖消失。
发酵旺盛时,增加搅拌次数。
常温发酵阶段每周搅拌 1次。
⑤浇淋
提取采用浸取时可用浇淋代替搅拌。
制醪后第三天起抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%，其后每一周淋浇一次。
淋油时注意控制流速，并均匀淋浇在酱醅表面，避免破坏酱醅的多孔性状。
B.3.4 成熟酱醪
感官检查：酱醪滤液呈红褐色、澄清透明，具特有之酱香、酯香,滋味鲜美、浓厚，余味绵长,无异味。
理化检验：酱醪滤液盐分16～18g/dl，无盐固形物≥18g/dl，氨基酸态氮≥0.8g/dl，pH ≥4.8。
B.4 提取
B.4.1 榨取
成熟酱醪用泵输送至压榨机进行压榨，或输送到板框过滤机进行压滤。
压榨或压滤分离出生酱油。
B.4.2 浸取
首先抽取或自然淋出酱醪中的发酵汁液，称之为原油；提取原油后头滤渣用溶盐的四滤液浸泡，7天后抽取（淋取）二油；二滤渣用18°Bé/20℃盐水浸泡，5天后抽取（淋取）三油；三滤酱渣改用 90℃热水浸泡，浸泡过夜即抽取（淋取）四滤液。
抽取的四滤液应即加盐，使浓度达18°Bé/20℃，供下批浸泡头滤酱渣使用。
四滤渣应达到食盐含量≤ 2g/100g，氨基酸态氮≤0.05g/100g。
B.5 酱油批兑
不同批次的榨取生酱油或同批次的各滤生酱油通过批兑达到标准等级，并保持规格一致性。
根据需要，准确计量使用必要的食品添加剂，并保证混合均匀。
B.6 酱油灭菌
根据设备条件确定灭菌温度和时间。
B.7 澄清
酱油加热灭菌后，静置澄清5～7天或过滤。
B.8 检验
经过加热灭菌的酱油，按产品标准检验，并作出合格判定。
B.9 包装
检验合格的酱油包装后，再次抽样检验，凭检验合格证放行。