感官品评知识

• • 筛选标准：各依味觉答对题数进行排名 • (1) 味觉答对6题以上者，即代表其感官能力在 一般人排名的前70%。 • (2) 味觉答对8题以上者，即代表其感官能力在 一般人排名的前50%。 • (3) 味觉答对10题以上者，即代表其感官能力 在一般人排名的前30%。
品评人员的筛选与训练
• 训练
• 客户抱怨追踪处理
– 找出问题点
• • • • • •
找出消费者认为重要的指标 进行重要指标的定量 找出可感受差异的存在与否 决定产品感官保存期限 建立运销过程的管制点 建立仪器与感官品质的对应关系或模式
品评手法介绍
品评的方法
• • • • 配对比较法(paired comparison method) 二三点测试(duo-trio test) 三角测试(triangle test) 顺位法（ranking test)
• 生理余后感
– 清新振作、清爽、温暖、解渴、丰富等等
如何测量
• 仪器测量？
– 外观：色差仪、分光光度计.. – 气味：GC、电子鼻 – 滋味：pH计、糖度仪 – 风味：？ – 质地：TPA、流变性测定仪 – 余后感：？
感官品评执行步骤
感官品评的步骤
• • • • • • • • 制定目标 根据目的设计实验及品评表 训练、筛选品评员 取样、准备样品 品评室准备 进行测试，收集数据 分析数据 结果报告
• 浓厚感、平滑感、颗粒感、粘度
– 咀嚼过程
• 硬度、弹性、咀嚼感、粘牙感
– 化学性触觉
• 涩味（化学性皱缩） • 辣味、灼烧感、碳酸气
– 温度
• 清凉
质地（texture）
• 消费者常用描述语：
– 粘度：稀、粘、浓 – 表面感觉：平滑、奶油状、泥状 – 碳酸气：气泡感、泡沫感、刺痛感 – 质感：水水的、淡淡的、厚重的 – 化学：涩味、灼热（烧）、尖锐性、辛辣度 – ……
显示产品的喜好 差异或排序
配对比较法
• 两个样品A与B进行比较 • 目的：比较两个样品在某特征上的差异
– 常用于原料替换实验，产品喜好度测试等
• 可分为单尾、双尾试验两种
– 单尾——有对错，如浓度高低Fra bibliotek– 双尾——无对错，如喜好性
• 问卷：2个样品中哪个更…？（甜） • 人数：>=18名受训人员，>=30名消费者 • 依据答对人数总和查表
样品 人数
671 17
564 41
二三点测试
• • • • 三个样品，R/A/B (R=A or R=B) 最简单的参考比较法 目的：找出相同或不同的样品 答对概率:1/2
• 人数：>=18名受训人员，>=30名消费者 • 依据答对人数总和查表
• 二三点测试问卷 • 姓名： • 说明：以下有一个参考品和两个样品，其中一个 样品与参考品一样，请您依次品评，勾选出与参 考品相同的样品。样品间请漱口。 • • • 参考品 R 样品 324 867 相同 □ □
– 样品均一度 – 受评方法 – 样品相关资料
品评执行过程的控制
• 品评员的控制
– 筛选与训练、问卷的设计 – 关注品评员的情绪及反应、注意影响品评员反 应的因素 – 制订固定品评的步骤或条件，标准化 – 品评员的类型与要求
• 统计方法的应用
品评员的类型
• 1. 消费者型：一般的消费者，不需要训练，但需 要简单的筛选，100人以上 • 2. 无经验型：试验阶段的测试，应为产品的消费 者，30-50人 • 3. 经验型：具有基本分辨感官差异的能力，差异 测试，15-30人 • 4. 训练型： 经过一定程度的筛选，受长期训练， 差异测试和提供分析性数据，8-15人 • 5. 专家型：对某项产品或特定感官特性累积数年 工作经验，具有特殊感官能力者，如品酒师、品 茶师
• 在消费者意识中质地（25.3%）与风味（26.8%）几乎平 分秋色（Szczesniak,1971)）
• 触觉的范围广泛（唇、舌、口腔壁、手）
• 会与风味发生交互作用
余后感（aftertaste）
• 食品离开口腔所残留的味觉、嗅觉或触觉 皆属之 • 与较易残留或易迟滞的物质有关
– 鲜味、苦味、涩味、油脂感、沙沙感、清凉、 灼热等等
– 咸味 – 甜味 – 现有产品风味的熟悉训练 – 定期考核与淘汰 –… …
敏感度/阈值（threshold）
• 表达反应敏度的一种界限，包括四种：
– 绝对阈值（absolute threshold）：人可感受有别于水 或空气或正常环境但尚无法辨识的最低刺激浓度 – 辨识阈值（recognition threshold）：可辨识出特定感 官特性的最低刺激浓度 – 差别阈值（difference threshold）：可感受感官强度的 差异所需之最低刺激浓度的差异 – 临界阈值（terminal threshold）：以达人类感受临界点 最低刺激浓度，即超过此浓度后人类已无法感受其浓 度的增加，感受强度维持于临界点的强度不变
– 苦>酸>咸>甜
滋味（taste）
• 较容易达成共识 • 质不会受量的影响 • 交互作用
– 甜：-酸，-咸味，-苦味 – 咸：低咸+甜味，高咸-甜味 – 鲜味：+肉味，+海鲜味
• 会受介质、温度、生理状态、年龄、饮食 习惯等因素影响
风味（flavor）
• 当物质置于口中所感受的气味和滋味的综合 • 为影响消费者喜好性的重要因素之一 • 描述语
– 红色：+甜味，-苦味 – 绿色：+甜味，-酸味 – 黄色：-甜味，-酸味
• 遮蔽颜色会降低品评员对风味辨识的能力，或用假的颜色 甚至会造成被干扰的风味反应
气味（odor）
• 原理
– 必须是挥发性物质 – 嗅觉、三叉神经
• 描述语
– 花香、苹果香、焦味、发酵味、腥味、臭 味……
• 最复杂的系统，变化丰富 • 为是否接受食品的决定因子
气味（odor）
• 主观性强烈 • 稳定性差 • 反应持续时间较短（4-5秒） • 灵敏度高（ppm、ppb）
• 质会因量的改变而改变
• 会受介质、温度、生理状态、年龄、适应效应等因素影响
滋味（taste）
• 水溶性的物质，味蕾 • 描述语
– 酸、甜、苦、咸、鲜 – 辣×
• 与气味共同影响风味较大 • 敏感度：
– 对酸、甜、苦、咸、鲜基本五味的敏感筛选
– 可信度 – 稳定度
公司现用品评人员筛选配方
味道 酸味 甜味 添加物 柠檬酸(ctiric acid) 白砂糖(sugar) 0.004 0.2 0.02 0.04 浓度( % ) 0.006 0.3 0.04 0.06 0.008 0.5 0.07 0.08 室温 测试温 度
感官品评
大纲
• 感官品评基础知识 • 品评手法介绍 • 实习与应用
感官品评基础知识
• • • • 感官品评技术介绍 感官品评的量测 感官品评的执行 感官品评的应用
感官品评的定义
• 什么是感官品评
– 感官品评技术是指以科学方法，利用 人的五种器官，即听觉、嗅觉、味觉、 视觉、触觉，来测定和分析食品或人 使用的物品之特性的一门学科或技术。
外观（appearance）
• 原理
– 实体反射的影像 – 固体与液体的反射情况不同
• 描述语
– 颜色 大小 形状 光泽 透明 浑浊 澄清 粘稠 流动性
外观（appearance）
• 会受环境光源的影响 • 产品颜色不对时，有40%的顾客会采取退货举动 （Cannon,1999)
• 颜色与其他感官特性的交互作用
品评执行过程的控制
• 环境的控制
– 良好的隔音效果 – 灯光 – 温度 – 湿度
品评执行过程的控制
• 样品的控制
– 稀释与载体
• 浓缩汁、番茄酱…
– 温度
• 熟食、冰淇淋…
– 器皿 – 样品数、样品量、漱口
品评执行过程的控制
– 样品代码及排列顺序
• 494、913、315三个样品共有 6种 组合
感官品评的重要性
• 人类早期就已经使用感官品评 • 仰赖感官与经验选择食物
• 不单为生存也为满足选择食物
感官品评的重要性
• 食物感官品质的高低由人决定 • 物化及仪器结果≠人的感受
感官品评的研发应用范围
• • • • • • • 新产品开发 配方的更改 产品品质改善评估 制程改进评估 降低成本/选择新原料 消费者认可/意见 消费者喜好
品评人员的筛选与训练
• 筛选
– 基本条件
• • • • • • • • 一般健康状况 感官辨别能力 个性 个人习惯 时间或情况许可 参加意愿 性别 年龄
品评人员的筛选与训练
– 感官特性的辨别与描述能力
• 嗅觉的记忆性测试
– 对日后工作中可能遇到的气味进行分辨与记忆性测试
– 敏感度
• 基本味觉的敏感度测试
• 无法控制外在因素
• 以实验室所得答案解释普遍大众的习性或趋势
品管品评的应用
• 品评本身或结果并不是决定者而是帮助作决定的 工具 • 降低决定犯错的机率 • 品评方法会依产品的特性与实验的目的而不同 • 必须决定管制的感官指标机及其上下限
品管品评的应用范围
• 监测样品的正常与否
– 原物料的验收 – 半成品及成品的品质
• 茶饮料测试问卷 • 姓名： • 这里有两个茶饮料，请您分别根据样品的 茶香味和整体风味进行比较，勾选出您认 为强度较强的样品。 • 512 433 • 茶香味： □ □ • 整体风味： □ □
• 测试A：请比较332和671哪个样品更甜？ • 测试B：437与564两个产品哪个更受欢迎?
测试A 332 33 测试B 437 59
品评方法的应用