烹饪化学期末试卷
《烹饪化学》AB试卷及答案
廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A一、名词解释（12分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28分）1、分散系可分为（）、（）、（）。
2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。
4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。
6、水在食物中的存在状态（）和（）。
7、蛋白质可分为（）、（）、（）。
班级烹饪12-中1 姓名学号分数三、选择题（每题2分，工10分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。
A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发4、牛奶中的主要蛋白质是（）A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白5、下列有毒的气体A COB O2C NOD CO2四、判断题（10分）1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
( )2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。
( )3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。
4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。
( )5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。
( )6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。
( )7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。
( )8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。
( )9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
( )10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。
( )五、简答题（40分）1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出1—26种元素符号。
4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪13班A卷答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。
烹饪班《烹饪化学》试题A卷12
烹饪班《烹饪化学》试题A卷12二0一二至二0一三学年度第一学期烹饪专业《烹饪化学》期末试卷（A卷）班级姓名合计（100）名词解释（9）选择（40）判断（10分）填空（10）简答（15）论述（16）得分一、名词解释（3×3分=9分）1、结合水：2、焦糖化反应3、纤维素二、单项选择（2×20分=40分）1、蛋白质水解过程正确的是（）A 蛋白质→氨基酸→肽→胨B 蛋白质→肽→氨基酸→胨C 蛋白质→胨→氨基酸→肽D 蛋白质→胨→肽→氨基酸2、下列甜味剂中，在常温下甜度最低的是（）A葡萄糖B果糖C 蔗糖 D 麦芽糖3、使削皮的土豆、苹果变黑的是（）作用。
A焦糖化反应B羰氨反应C酶反应 D 转化糖反应4、在拉面的技术中主要是利用了面粉的（）A蛋白质的水化作用B淀粉的水化作用C蛋白质的胶体作用D淀粉的胶体作用5、下列属于人体必需氨基酸的是A 谷氨酸B 赖氨酸C 丙氨酸D 脯氨酸6、下列不是氨基酸的味感的是（）A 甜味B 酸味C 咸味D 苦味7、在制作肉丸中加入脱脂奶粉是利用到它的（）A 吸水性B 胶凝性C 保水性D 乳化性8、菜肴雪花桃泥的雪花是利用蛋清蛋白的（）A 乳化性B 发泡性C 保水性D 稳定性9、面包、蛋糕类食品要求口感松软，在加工此类食品的时候可以选用的甜味剂有（）A 转化糖B 乳糖C 葡萄糖D 蔗糖10、“生米煮成熟饭”的实质是米粒里的淀粉发生了（）A 水解作用B 糊化作用C 老化作用D 熟化作用11、一般直链淀粉比支链淀粉容易老化，所以下了食物中含有直链淀粉最多是的（）A 土豆B 小麦C 红薯D 木薯12、常见的苹果中黄元帅的绵软和红富士爽脆的口感是由于下列（）含量多少而决定的。
A果胶 B 蔗糖C糖元 D 纤维素13、下列不易被人体消化吸收的糖类是（）A 葡萄糖B 麦芽糖C 木糖醇D 琼脂14、为了避免馒头和面包冷却后变硬，一般在制作时添加（）来防止淀粉的老化。
A 砂糖B 果胶C 纤维素D 糖元15、腌制咸菜时，一般为了到达质地脆嫩的目的，可以使用下列哪种物质（）。
烹饪化学期末试卷
烹饪化学期末试卷一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。
1、下列不属于矿物元素的是（ D ）A.铁B.铜C.钙D.碳2、风味是指（ B ）A.闻起来香B.尝起来好吃C.看起来好看D.切起来好切3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素4、人体缺铁会引起（ C ）A.脚气病B.佝偻病C.贫血D.甲状腺机能亢进5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ）A.蛋白质→氨基酸→肽→胨B.蛋白质→肽→氨基酸→胨C.蛋白质→胨→氨基酸→肽D.蛋白质→胨→肽→氨基酸6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（ B ）A.发泡性B.乳化性C.保水性D.凝胶性7、淀粉最容易老化的温度是（ B ）A.0℃以下B.2~4℃C.60℃D.185℃8、焦糖化反应的温度是（ D ）A.4℃以下B.60℃左右C.80℃左右D.185℃以上9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（ B ）A.糊化B.老化C.水解D.氧化10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（ B ）A.铁B.铜C.铝D.锌11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ）A.保温作用B.乳化作用C.润滑作用D.起酥作用12、下列不属于有毒元素的是（ C ）A.铅B.汞C.铜D.砷13、属于水溶性维生素的是（ C ）A.维生素AB.维生素KC.维生素CD.维生素D14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ）A.焯水B.盐水中浸泡C.空气中久置D.柠檬酸溶液中浸泡15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（ A ）A.虾青素B.花黄素C.类胡萝卜素D.红曲色素16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ）A.甲酸B.草酸C.醋酸D.乳酸17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸A.2B.10C.15D.2218、具有防治坏血病生理功能的是（ D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素BD.维生素C19、各种饮料酒中都含有不等量的( B )A.甲醇B.乙醇C.丁醇D.醋酸20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( C )A.酶的必需基团B.辅酶C.辅助因子D.底物二、多项选择题（每题至少有两个或两个以上选项符合题意，多选或少选均不得分。
烹饪化学试题
一、填空题其次章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。
2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。
3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4.矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。
人体主要靠从〔〕、〔〕和〔〕猎取矿物质。
5.孕妇缺钙生儿易患〔〕，成人缺碘易患〔〕。
克山病是由于肌体缺乏〔〕引起的。
第三章6.肪水解生成〔〕和〔〕。
7.〔〕为油脂精炼程度的重要指标之一。
8.“油醉”现象主要是由于油烟中一种刺激性较强的物质〔〕所致.9.脂酸败类型可分为：〔〕、〔〕和〔〕。
第四章碳水化合物10碳水化合物由〔〕、〔〕、〔〕三种元素组成。
11直链淀粉分子中的糖苷键是〔〕；纤维素分子中的糖苷键是〔〕。
12.一切单糖分子都有〔〕。
13.自然界中最甜的糖是〔〕。
14.烤面包外表的焦黄色是发生〔〕的结果。
15.转化糖由〔〕和〔〕组成。
16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是〔〕。
美拉德反响是〔〕和〔〕的反响。
17.糊化状态的淀粉被称为〔〕，发生糊化时的温度称为〔〕。
糊化的本质是淀粉分子间的〔〕的断开。
第六章蛋白质18 组成蛋白质的根本元素是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
19.蛋白质在等电点时〔〕最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的根本原理。
20.参加低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度，这种现象称为，而参加高浓度的中性盐，当到达肯定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度和,这种现象称为盐析。
21.氨基酸在高于其等电点的环境中带电〔〕电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8 种必需氨基酸之外〔〕、〔〕也为必需氨基酸.23.蛋白质与〔〕发生显色反响，其颜色为〔〕。
第七章维生素24.维生素依据其溶解性分为〔〕和〔〕两种。
25.最优良的维生素A原是〔〕，缺乏维生素A简洁得〔〕。
26.脂溶性维生素中，与钙调整相关的是〔〕；与视觉有关的是〔〕，对氧最敏感的是〔〕，因此它是有效的抗氧化剂。
《烹饪专业》理论期末考试卷
高职(1)班《烹饪专业》期末考试卷姓名：学号：成绩：一、填空题（每空1分，共81分）1、爆是将（）投入旺火高油温中，原料在极短时间内（）的烹调方法。
爽口、（紧汁）、（油亮）是爆菜的一大特色。
2、以水为传热介质，主要是利用水的（对流）传递热量。
水在受热后，温度升高，并使其中的原料受热，水的沸点是（1000C ），也就是说，不论火力怎样旺，水温只能达到（ 1000C），超过了，水就会（汽化）。
3、烹饪原料的保藏方法较多，其中低温可以抑制（微生物）的生长繁殖和（酶）的活性，从而达到延缓原料（保存）的目的。
一般来说，鱼类、肉类低温保藏时温度控制在（00C ）以下，而蔬菜则在（00C-40C ）为宜。
4、蔬菜按其食用部位不同可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）等六大类。
5、鱼类的品质检验主要是从（鱼鳃）、（鱼眼）、（鱼嘴）、鱼皮表面和鱼肉的状态等几个方面检验其新鲜度的。
6、把两种或两种以上的（呈味）物质，以适量的（比例）调在一起，就会生成一种味道，这叫味的转化现象。
如（糖醋味）就是这种现象的结果。
7、冷菜拼摆的基本手法有（）、（）、（）、（）、（）、（）六种。
8、挂糊上浆能保持原料的（），并使菜肴外部（）或（），内部（）。
9、在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应（）离火或（）离火，或在不离火的情况下冲入（）。
10、将原料（）入锅，（）出锅是扒的一大特色，（）是扒菜的一项高难度技术。
11、畜肉内脏肾又称为（），其主要食用部位是（）。
12、于鱼类中含有（）和（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻；13、鳝鱼死后，体内丰富的（）迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用；14、绿豆芽又名（），将其掐去头尾后又称（）、（）。
15、干肉皮又名（），以猪（）、（）等部位制成的猪干肉皮品质好。
16、剞刀操作的一般要求是（）、（）、（）、（）。
17、过油可以分为（）和（）两大类。
18、勾芡可分为（）、（）、（）三种方法；19、熘菜的成熟方法有（）、（）、（）等；20、热菜的装盘方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
《烹饪基础化学》试题A卷
高级烹调专业《烹饪基础化学》期末试卷（A卷）班级姓名总分一二三四一、名词解释（每小题3分，共6分）1、焦糖化反应2、风味二、单项选择题（每小题1分，共21分）（）1、下列甜味剂中，甜度随温度的升高明显降低的是A葡萄糖B果糖C 蔗糖 D 麦芽糖（）2、味觉的最敏感温度是A10℃B20℃ C 30℃ D 40℃（）3、氨基酸不具有的化学反应是A双缩脲反应B茚三酮反应C甲醛滴定（）4、下列元素属于必需微量元素的是A 钙氯B碘铁 C 钾钠 D 铅汞 E 锌硒（）5、蛋白质中多肽链形成α-螺旋时，主要靠下列那种键A离子键B氢键C范德华力 D 二硫键（）6、下列糖类中属于还原性糖的是A葡萄糖B麦芽糖C果糖D蔗糖（）7、下列糖类中只含有α—1、4苷键的是A蔗糖B麦芽糖C纤维素D支链淀粉（）8、碳酸酐酶催化反应CO2+H2O===H2CO3，则此酶属于A水解酶B裂解酶C转移酶D氧化还原酶（）9、下列属于水溶性维生素的是A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D（）10、直链淀粉的最终水解产物是A 葡萄糖B 麦芽糖C异麦芽糖 D 界限糊精（）11、下列属于人体必需氨基酸的是A 谷氨酸B 赖氨酸C 蛋氨酸D 色氨酸（）12、脂肪酶的功能是A水解脂肪 B 氧化脂肪C分解脂肪（）13、“特鲜味精”的原理是A 味的对比B 味的相乘C 味的相消D 味的转化（）14、酶的最适PH值一般在A强酸 B 强碱 C 接近中性（）15、元葱烹制后所呈现的甜味的主体成分是A 甲醇B 甲硫醇C 丙硫醇D 丙醇（）16、酶的高效率在于A增加活化能B降低反应物的能量水平C降低活化能D增加反应物的能量水平（）17、小儿经常晒太阳可以预防哪一种维生素的缺乏症A维生素A B维生素K C维生素E D维生素D（）18、卵磷脂含有的成分为A脂肪酸，甘油，磷酸，乙醇胺B 脂肪酸，甘油，磷酸，胆碱C脂肪酸，甘油，磷酸D脂肪酸，磷酸，胆碱（）19、并非类脂的是A胆固醇B鞘脂C甘油磷脂D甘油二酯（）20、下列哪些维生素含有金属元素A硫胺素B钴胺素C烟酰胺D生物素（）21、蔗糖是由和组成的。
《烹饪化学》试题及答案
《烹饪化学》试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，哪种反应可以增加食物的风味？A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 水解反应答案：C3. 哪种维生素在高温下容易破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B4. 下列哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 大豆油D. 玉米油5. 烹饪时，使用哪种物质可以提高食物的嫩度？A. 盐B. 糖C. 酸D. 碱答案：D6. 哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D7. 哪种物质是烹饪中常用的抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 微波答案：C9. 哪种元素是人体必需的微量元素？B. 钾C. 钙D. 铁答案：D10. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 番茄C. 菠菜D. 牛奶答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是由_________组成的大分子。
答案：氨基酸2. 烹饪中，_________的加入可以增加食物的酸味。
答案：柠檬酸3. 维生素B12的主要食物来源是_________。
答案：肉类4. 烹饪时，_________的氧化会导致食物颜色变深。
答案：多酚类化合物5. 饱和脂肪在室温下通常呈_________状态。
答案：固态6. 烹饪中，_________的加入可以防止食物氧化。
答案：抗氧化剂7. 维生素C是一种_________抗氧化剂。
答案：水溶性8. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的甜度。
答案：糖9. 铁是人体中_________的重要组成部分。
答案：血红蛋白10. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的鲜味。
济南大学烹饪化学(081203)期末考试复习题及参考答案
27.蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（）
A、1：1 B、2：1 C、3：1 D、4：1
答案：A
28.直连淀粉以碘液处理是（）
A、蓝色 B、紫红色 C、黄色 D、绿色
答案：A
29.淀粉在烹饪时可发生（）
A、糊化作用 B、变性作用 C、焦糖反应 D、酸败作用
答案：A
30.各种饮料酒中都含有不等量的()
答案：C
43.属于水溶性维生素的是（）
A、维生素A B、维生素K C、维生素C D、维生素D
答案：C
44.虾类加热后变红，发生变化的色素是（）
A、虾青素 B、花黄素 C、类胡萝卜素 D、红曲色素
答案：A
45.一般直链淀粉比支链淀粉容易老化，下列食物中含有直链淀粉最多是的（）
A、土豆 B、小麦 C、红薯 D、木薯
一、单项选择题 1.“生米煮成熟饭”的实质是米粒里的淀粉发生了（）
A、水解作用 B、糊化作用 C、老化作用 D、熟化作用
答案：B
2.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为()
A、酶的必需基团 B、辅酶 C、辅助因子 D、底物
答案：C
3.在烹制奶汤时，是利用了油脂的（）
A、保温作用 B、乳化作用 C、润滑作用 D、起酥作用
C、牛肉 D、面包
答案：A
14.蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（）
A、蔗糖 B、砂糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖
答案：A
15.四糖属于（）
A、单糖 B、低聚糖 C、多糖 D、糖精类
答案：B
16.味精在哪种环境中可以显示出较好的鲜味（）
A、糖水 B、碱水 C、盐水 D、硬水
答案：C
3.分子
答案：保持物质化学性质的一种微粒。
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1、水在
的情况下的沸点是
。
2、水分存在的状态分为 ______ 和________。
3、矿物质元素含量在 ______ 以上的为常量元素。
4、氨基酸按照营养作用及生理功能分为 ______
和
。
5、糖类化合物一般分为 _________________、_________________、 _________________。
D. 花青素
4、人体缺铁会引起（ C ）
A. 脚气病
B.佝偻病
C.贫血
D.甲状腺机能亢进
5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ）
A. 蛋白质→氨基酸→肽→胨
B.蛋白质→肽→氨基酸→胨
C.蛋白质→胨→氨基酸→肽
D.蛋白质→胨→肽→氨基酸
6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（ B ）
A. 发泡性
B.乳化性
14、鲜藕片最易褐变的条件是（
C.维生素 C C）
D.维生素 D
A. 焯水
B.盐水中浸泡
C.空气中久置
D.柠檬酸溶液中浸泡
15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（ A ）
A. 虾青素 B.花黄素
C.类胡萝卜素
D.红曲色素
16、在同一 PH 值时，若将柠檬酸作为酸味标准， 酸感最强的是 （ C
）
A. 甲酸
C.保水性
D.凝胶性
7、淀粉最容易老化的温度是（ B ）
A.0 ℃以下
B.2~4℃
C.60℃
D.185℃
8、焦糖化反应的温度是（ D ）
A.4℃以下 B.60℃左右 C.80℃左右
D.185℃以上
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9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（ B ）
A. 糊化
B. 老化
C.水解
D.氧化
6、无机盐按营养角度分为
、
、
。
7、油脂水解为
和
。
1、标准大气压、 100℃
2、自由水、结合水
3、 1％
4、必需氨基酸、非必需氨基酸
5、单糖、低聚糖、多糖
6、必需元素、非必需元素、有毒元素
7、甘油、脂肪酸
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四、判断题（你认为正确的请打“√” ，错误的请打“×”。本大题共
10 题，每小题 1 分，共 10 分）。
1、冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
（
）
2、肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
（
）
3、在制作杏仁豆腐时杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。
（
）
4、碳水化合物分子是指若干个碳原子与一定比例的 的。
H2O 分子组成
(
)
5、胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素 A ，所以把胡萝卜素称
为维生素 A 元。
20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为 ( C )
A. 酶的必需基团
B.辅酶
C.辅助因子
D.底物
二、多项选择题 （每题至少有两个或两个以上选项符合题意， 多选或
少选均不得分。本大题共 10 题，每小题 2 分，共 20 分）。
1、属于生理基本味的有（
）
A. 酸
B. 甜
C.苦
D.咸味
2、焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（
烹饪化学期末试卷
一、单项选择题（本大题共 20 题，每小题 1 分，共 20 分）。
1、下列不属于矿物元素的是（
D）
A. 铁
B.铜
C.钙
D.碳
2、风味是指（ B ）
A. 闻起来香 B. 尝起来好吃 C.看起来好看 D.切起来好切
3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（
C）
A. 叶绿素
B.类胡萝卜素 C.血红素
（）
11、1~5：××√√×
6~10：×××√×
五、名词解释题（本大题共 5 题，每小题 3 分，共 15 分）。 1、淀粉得糊化作用。
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2、水分活度。 3、必需氨基酸。 4、蛋白质水解性 5、酶。 六、问答题（本大题共 4 题，每小题 5 分，共 20 分）。 1、水对生物体的生理功能是什么？
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（
）
6、油炸油首先要求它有良好的色泽和风味，其次才是它的稳定性。
（）
7、水果和某些蔬菜含有有机酸，口味呈酸性，所以水果和蔬菜是呈
酸性食品。
（）
8、腌制肉类时添加的亚硝酸盐越多， 其肉色越红。
（）
9、烹饪中常用的香辣调味料主要来源于植物的种子、花蕾、茎叶、
根或其提取物。
（）
10、在烹制贝类海鲜菜肴时，应先期加入食盐。
）
A. 羰氨反应
B.焦糖化反应
C.油脂的分解
D.含硫化合物的分解
3、含有风味前提物质蒜氨酸的原料有（
）
A. 西红柿
B.大蒜
C.葱
D.韭菜
4、选用哪些金属器具烹制食物是益多害少的（
）
A. 铁锅
B.铜锅
C .搪瓷锅
D .不锈钢锅
5、烹饪中具有抗氧化作用的香辛料有（
）
A. 花椒
B.生姜
C.丁香
D.桂皮
6、淀粉水解产物中可能有（
C .核苷酸
10、无机物中具有强刺激性气味的气体有（
）
A.SO2
B.NO 2
C.NH3
D.快速解冻 D.草酸 D.H 2S
1、ABCD 2、ABCD 6、ABC 7、ABD
3、BCD 8、 BC
4、 AD 9、 BC
5、 ABCD 10、 ABCD
三、填空题（本大题共 15 题，每小题 1 分，共 15 分）。
B. 草酸
C.醋酸
D.乳酸
17、蛋白质分子中大概含有（
A.2
B.10
C.15
D ）种氨基酸 D.22
18、具有防治坏血病生理功能的是（ D ）
A. 维生素 A B.维生素 D C.维生素 B D.维生素 C
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19、各种饮料酒中都含有不等量的 ( B )
A. 甲醇
B.乙醇
C.丁醇
D.醋酸
10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（ B ）
A. 铁
B. 铜
CБайду номын сангаас铝
D.锌
11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ）
A. 保温作用 B. 乳化作用 C.润滑作用
D.起酥作用
12、下列不属于有毒元素的是（ C ）
A. 铅
B. 汞
C.铜
D.砷
13、属于水溶性维生素的是（ C ）
A. 维生素 A
B.维生素 K
A. 糊精
B.葡萄糖
） C.麦芽糖
D.蔗糖
7、关于 Aw 的大小，正确的说法有（
）
A.Aw=1
B.Aw<1
C.Aw>1
D.Aw=0
8、冷冻动物性食品时一般多采用（
）的方法以减少组织细胞
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失水。
A. 缓慢冷冻
B.快速冷冻
C.缓慢解冻
9、高鲜味精中可能有鲜味成分的有（
）
A. 乳酸
B.谷氨酸钠