燕鲍翅菜品培训课件(PPT 43页)

品名：鲍鱼片捞饭
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主料：鲍鱼 辅料：鲍汁、浓汤 售价：78元/位 成本率：51﹪ 利润额：38元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：
制作方法：1、用鲍汁泡住鲍鱼片蒸热； 2、取鲍汁和浓汤，比例为1：1，加入蠔油、鸡粉、味粉、糖， 试好味，调颜色勾芡；
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：鱼翅捞饭
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主料：牙拣翅、米饭 辅料：高汤 售价：78元/位 成本率：45﹪ 利润额：43元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
制作方法：1、将花胶加入姜片飞水； 2、取瑶柱、花胶、枸杞子放入炖盅调上汤，炖十五分钟即可。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：红烧煲仔翅
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主料：青片仔 辅料：高汤 售价：98元/位 成本率：51﹪ 利润额：48元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：跟金架、酒精、勺子
制作方法： 1、先将鱼翅煨好； 2、取绿豆芽放入煲仔内部作底用。
唇渗血而留在燕窝上的丝丝缕缕深褐色的血丝或血斑。其质量远不如白 燕，但血燕的数量大大少于官燕，所以价格比较贵。 官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，全部由纯唾液胶 结凝成，几乎没有一点杂质。因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进贡 皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕色白、光洁或稍带有网状丝 条，形态结实，呈半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气味清香, 浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍,品质极佳.是燕窝中的上品。
如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
三、如何控制损耗： 后厨应该进行的工作—— 前厅应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？ 控制成本不只是后厨的工作，必需整个门店共同配合！！
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：金汤大鲍翅
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主料：牙勾翅 辅料：金汤 售价：198元/位 成本率：55% 利润额：88元
使用的餐具：
燕鲍翅菜谱2道菜品的制作
品名:桂花炒鱼翅
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主料：青片翅、瑶柱 辅料：鸡蛋、跟高汤 售价：298元/位 成本率：52﹪ 利润额：157元 使用的餐具：
制作方法：1、将蒸好的瑶柱剥碎用油炸好备用； 2、将发好的鱼翅煨好后，沥去水分备用； 3、将蛋黄按份量炒香，捞起待用； 4、在锅里先加入炸猪油、香油、鱼翅、用文火炒到鱼翅干身，然 后加入适量的绿豆芽和炒好的蛋黄，加入鸡粉、味粉、糖微炒 一会，即可上碟，最后加入把炸好的瑶柱放面。
血燕图片：
官燕图片
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：官燕
关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
鲍鱼分为（特点简介）
南非网鲍：产于南非。品质仅此于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈 珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍。
日本网鲍：鲍鱼中的顶级绝品，也是形体最大，价格最贵的鲍鱼。其外形 椭圆呈咖啡色，鲍边细小，底边平坦而大，尾部较尖，肉质肥厚、软滑， 鲍枕呈珠粒状。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能能 到鲍身带有网状花纹。
如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
一、备货的原则： 根据销售应该如何备货——以店里的平时销售数量去备货，应适当掌握好数量 至少要保存的备货数量——鱼翅30位、鲍鱼10位、燕窝10位、雪蛤30位 没有备货，就没有销售和流水！！！
如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
二、如何推销： 前厅应该进行的工作—— 后厨应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？后厨应按照数量给前厅进行 良好的销售，是前厅和后厨共同创造的。是提升流水和利润额的最好途经！！
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：川椒炒辽参
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主料：辽参 辅料：小葱白、川椒 售价：108元/位 成本率：50﹪ 利润额：54元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：
制作方法：1、取辽参切成小筷子条； 2、小米椒一开二、杭椒一开二、白葱度； 3、将辽参用味煨一下，捞起沥水； 4、用蒜茸起锅，将材料翻炒下蚝油，鸡粉、味粉、糖、老抽、再 加入辽参，翻炒勾芡，加入香油即可。
关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
鲍鱼的制作：
用到的汤——鲍汁 用到的材料——瘦猪肉、猪皮、猪蹄、老鸡、鸡爪、黄豆、小瑶柱、翅群边 用到的调料——蠔油、冰糖、鸡粉、味粉、鸡汁 用到的操作技法——将材料飞水，用油炸香，将材料放水煲6个小时，放调
即可。
关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
鱼翅的制作： 用到的汤——跟高汤、高汤、金汤、浓汤、红花汁 用到的调料——鸡粉、味粉、糖、
雪蛤的发制过程：1、将雪蛤杂物去掉，洗净； 2、用清水浸至5小时； 3、用80℃热水加入姜、葱火局3-4小时； 4、用清水轻洗，按份量分好，包好，即可。
关于燕鲍翅等食材的基本知识
三、原材料的保存 （操作办法）
燕窝的存放：1、燕窝按份量用保鲜膜单独包好； 2、装置保鲜盒，存放到-20℃的冰箱；
鲍鱼的存放：1、鲍鱼用保鲜膜单独包好； 2、装置保鲜盒，保持干净； 3、将冰箱调到-15℃----- -20℃独立存放。
品名：木瓜炖官燕
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主料：官燕、 辅料：木瓜、冰糖水 售价：268元/位 成本率：59﹪ 利润额：155元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
制作方法：1、取一生木瓜切盖去籽，入柜蒸熟； 2、将官燕用清水煮开； 3、将糖水和官燕放入木瓜里蒸5分钟；
注意事项：木瓜不能蒸的太熟、太烂
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
前厅需配合的服务：加小蜡烛、醋
制作方法：1、先将鱼翅煨好； 2、取浓汤加入南瓜汁和鸡粉，味粉、糖试好味勾芡，最后加甘笋 油、香油即可。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：菜胆炖鱼翅
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主料：鱼翅、菜胆、火腿片 辅料：高汤 售价：138/位 成本率：43% 利润额：78元
使用的餐具：
制作方法：1、先将菜胆、鱼翅加入姜片飞水； 2、加高汤、火腿片、菜胆、放入炖盘调上汤加入炖20分钟即可。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：眉州佛跳墙
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主料：牙拣翅、瑶柱、辽参、甲鱼群、花胶、鲍鱼 辅料：黄汤 售价：338元/位 成本率：46﹪ 利润额：158元 使用的餐具：
制作方法：1、先将发的鱼翅、辽参、甲鱼群、花胶调味煨好； 2、鲍鱼、瑶柱入蒸柜加热； 3、浓汤加入南瓜汁和鸡粉、味粉、糖、试好的勾芡， 最后加入甘笋油，麻油即可； 4、将1、和2、的材料和调好的金汤放入佛跳墙器皿， 放蒸柜蒸约十分钟即可。
关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
鱼翅分为（简介） 金钩翅： 即最大的鱼翅。口感粗糙，多作为广告宣传陈列品 青片翅：除高档的海虎、蝴蝶青和顶青外，其他鲨鱼的胸鳍统称为青片。
一 般做散翅用。
牙捡翅：因牙拣片薄而翅疏,形体不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狭长而 薄，翅针不粗，但软滑，口感不错。因形状似牙签而得名,多产于 日本,东南亚.价格较便宜,属中、低档产品。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：红花汁鱼翅
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主料：翅针、鱼肚丝 辅料：浓汤、红花汁 售价：198元/位 成本率：53﹪ 利润额：92元
使用的餐具
前厅需配合的服务：金架
制作方法：1、将鱼肚丝、翅针煨好； 2、加浓汤、鸡粉、味粉、糖、红花汁、勾芡即可。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：山珍炖辽参
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使用的餐具：
前厅需配合的服务：
制作方法：1、先将鱼翅煨好； 2、取上汤加入味粉、鸡粉、糖、花雕、油少许、试味、勾芡，调 颜色； 3、最后加入炸猪油搅均匀即可；
灰
猪
刺
婆
参
参
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：关东参、关西参、猪婆参
关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
其它简介
鱼肚：即鱼鳔，是鱼的平衡器官。营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等多 种微量元素，常见的种类有：鸭泡肚、扎肚等。
鸭泡肚：因未剖开前如荷包而得名，来自中美、马巴拿马一带的一种淡水鲈 鱼的鳔。特点是不韧、脆口，价钱适中。
主料：辽参、山珍 辅料：高汤 售价：58元/位 成本率：48﹪ 利润额：30元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
制作方法：1、将竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飞水，辽参分开用 姜片飞水；
2、将以上材料加入炖盅调上汤炖15分钟即可。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：瑶柱炖花胶
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主料：花胶、瑶柱 辅料：跟高汤 售价：88元/位 成本率：49﹪ 利润额：45元
干鲍的发制过程：1、将鲍鱼浸泡清水4-6天，每天更换清水； 2、用100℃的水温火局12小时； 3、用老鸡、肉排、精肉、龙骨、鸡柳、猪皮等材料煲 煨鲍鱼16-22小时，煲至软身即可。
鱼翅的发制过程：1、将鱼翅旱蒸30分钟后，浸冰水进冰柜2-4天； 2、鱼翅洗干净，用竹网把鱼翅夹好，放水蒸至2-3小 时蒸至软身； 3、将鱼翅冲水冼净，去掉鱼翅皮、骨； 4、加冰水存放冰柜，即可。
2007年 集团燕鲍翅菜品培训
2007年06月
培训中我们会讨论到的问题
• 为什么集团会在07年大力推动燕鲍翅类菜品的销售
• 关于燕鲍翅等食材的基本知识：
我们应该知道哪些原材料、发制工艺、保存方法的知识点？
• 关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
• 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
我们在备货、推销、控制损耗等方面应该怎样作？
鱼翅的存放：1、用干净保鲜盒中入冰水，浸过鱼翅； 配以管理制度 2、将冰箱调到0℃----- -5℃，独立存放； 3、每天给鱼翅换清水； 4、每天检查鱼翅是否冰封，避免浊渍沾进鱼翅。
雪蛤的存放：与燕窝的存放方法相同。 辽参的存放：1、用干净保鲜保鲜盒，夹层放冰粒，夹层放辽参；
2、将保鲜柜调到0℃，独立存放； 3、每天把辽参冲洗后，再加放冰粒； 4、避免油渍沾进辽参。
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：红莲炖雪蛤
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主料：雪蛤、红枣、莲子 辅料：冰糖水 售价：38元/位 成本率：42﹪ 利润额：22元