酿大麦酒的制作方法
白酒的酿造方法
白酒的酿造方法（家庭自用）要求：纯手工制作过程,因为自己做主要是体会自己酿造的过程和成功的愉悦感。
所有程序都要自己做，除谷物类原料外都自己加工，所以如果用发酵剂的请告知制作方法.说的比较啰嗦但总体意识就是学习古人一切从无到有，所以要求比较繁琐。
因此要放现代添加剂的答案请不要贴。
如果答案满意，另送积分!回答者：真不干正事- 高级经理七级您好首先对您的回答表示感谢但是在您的回答里有些名词需要近一步解释酒曲、酒母除了原料和辅料之外。
...这里的酒曲和酒母怎么来的？还有辅料指的是什么？在制作方法里的2里酒糟如果没有的话怎么办？因为我的问题是一切从无到有的所以这个问题还是要回答的。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度,保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等.酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲.以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲）。
曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。
目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用).生产中使用最广的是麸曲.此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。
酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液.生产上多用大缸酒母。
100％大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究
100％大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究朱明光;王敏【摘要】100％ barley beer and 100％ malt beer were brewed with top-fermentation and bottom-fermentation technology,respectively.The content of amino acids,aging Strecker aldehydes,free radicals in wort,as well as aging Strecker aldehydes content in fresh beers were analyzed.Results showed that in terms ofwort,the content of aging Strecker aldehydes was much lower in 100％ barley wort than in 100％ malt wort,and the ability of reducing Strecker aldehydes was obviously better with top-fermentation process than with bottom-fermentation process.It was also found that in terms of beer,the content of aging Strecker aldehydes in beers brewed with 100％ barley was lower than those with 100％ malt.The free radical level in 100％ malt wort was nearly 3 times of that in 100％ barley wort.All above results indicated that 100％ barley beer has much better flavor stability (freshness) than 100％ malt beer.%分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100％大麦啤酒及100％麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析.研究发现,就麦汁而言,100％大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100％麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式.就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker 醛含量较麦汁含量低,且100％大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100％麦芽啤酒中的含量.100％麦芽麦汁的自由基含量是100％大麦麦汁的近3倍.这都预示着100％大麦啤酒的风味稳定性(新鲜度)明显好于100％麦芽啤酒.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)006【总页数】5页(P28-32)【关键词】100％大麦酿酒;Strecker醛;自由基;氨基酸【作者】朱明光;王敏【作者单位】天津科技大学生物工程学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS262.5啤酒经过一段时间的贮存后会产生老化味，主要是贮存时形成了挥发性的羰基化合物，Strecker醛是啤酒老化风味的重要成分[1]，啤酒老化Strecker醛包括2-甲基-丙醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、甲硫基丙醛和苯乙醛。
酒曲大曲的制作方法
酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。
要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。
下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。
1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。
以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。
水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。
润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。
润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。
如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。
2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。
粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。
原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。
粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。
另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。
粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。
关于大麦的用途主要有哪些
关于大麦的用途主要有哪些大麦（学名：Hordeum vulgare）是一种重要的粮食作物，被广泛种植于世界各地。
大麦的主要用途包括食品、饲料、酿造和药物。
首先，大麦的主要食品用途是作为主食，同样也可以用于制作各种烘焙产品和食品加工。
大麦颗粒可磨碎成粉末，制成大麦面粉，用于制作面包、饼干、饺子皮等面食。
大麦也可以加工制成各种副食品，如大麦片、大麦食品和大麦膳食纤维。
大麦片富含膳食纤维、维生素B、矿物质和抗氧化物质，对人体健康非常有益。
它可以用于制作燕麦粥、牛奶燕麦、果仁大麦糊等美味健康的早餐食品。
大麦食品可膨化成麦片、即食饭、大麦点心等，具有口感松脆、香甜可口的特点。
大麦膳食纤维可用于制作大麦纤维膳食补充剂，有助于提高肠道健康。
其次，大麦也被广泛用作动物的饲料。
由于大麦的营养丰富，特别是蛋白质和能量含量较高，所以被广泛用于饲养牲畜和禽类。
大麦饲料可以直接喂给动物，也可以制成大麦颗粒、粉末、饼干等形式，方便饲养管理。
大麦还是一种重要的酿造原料，用于制作啤酒和威士忌等酒类。
长期以来，大麦一直是啤酒酿造的主要原料。
在酿造过程中，大麦颗粒被破碎和研磨，然后通过发酵、提取、烘焙等步骤制成酒精饮料。
大麦啤酒有着世界各地广泛的市场需求，是人们休闲娱乐和社交的重要选择。
此外，大麦还可以用作药物或草药成分。
大麦含有多种生物活性物质，如β-葡聚糖、植物固醇、多酚等。
这些物质具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降血压、降血糖、提供抗炎和抗癌活性等功效。
因此，大麦在传统医学和现代医学中被广泛应用于药物和保健品的制备。
例如，大麦可以用于制备大麦茶、大麦水、大麦芽粉和大麦提取物等产品，以促进健康和治疗一些疾病。
总结起来，大麦的主要用途包括食品、饲料、酿造和药物。
作为粮食作物，大麦可以制作各种主食和副食品。
作为饲料，大麦可用于饲养家畜和禽类。
作为酿造原料，大麦可以制作各种酒类。
另外，大麦还可以用作药物和草药成分，具有多种益处对人类健康产生积极影响。
厚朴的炮制方法
厚朴的炮制方法
厚朴的炮制方法是一种比较传统的手工独酿酒制作方法，通常步骤如下：
一、制定入口：所使用的原料，最常用的是小麦、玉米、大麦等等，根据酿制要求，选择合适的原料，加以筛选；
二、磨碎：原料进入磨碎机，使织物变得更细腻；
三、活化：活化是发酵前一个必要的环节，通过热交换，将原料中的酶磨碎，使原材料的细胞结构完整可以被激活，准备发酵；
四、炒米：将活化后的原料经过一次热处理，使原料中有机物分解，分解出水，此项工作主要是为了发酵前准备；
五、发酵：将活化好的原料与酵母结合在一起，加入适量的液体，置于酿制罐中发酵，在一定的温度、湿度以及一定的时间内，发酵完毕；
六、浓缩：将发酵完毕的原料，置于浓缩机，经过一定的压力和温度浓缩出满足要求的酒精度；
七、熏制：使用各种调料或粉末，在酒精中熏制，可增添异味；
八、熟化：将酒精舔在罐中，在保持一定温度和湿度的条件下，多次滤过，进行熟化，熟化好的厚朴酒口感上佳、香气浓郁。
粮食酿酒的过程中的化学变化
粮食酿酒的过程中的化学变化
粮食酿酒是一项古老而又神秘的工艺，通过这一过程，我们可
以看到许多令人惊奇的化学变化。
从大麦酿造啤酒到葡萄酒的发酵
过程，都涉及到许多复杂的化学反应。
首先，粮食酿酒的过程中最重要的化学变化是发酵。
在发酵过
程中，酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳。
这种化学反应被称为
酒精发酵，其化学方程式为C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
这个过
程是酿酒中最关键的一步，也是酿酒师们最擅长的技艺之一。
另一个重要的化学变化是酒精的蒸馏。
在蒸馏过程中，酒精和
水以及其他化合物被分离开来。
这是因为酒精的沸点比水低，所以
在蒸馏的过程中，酒精会首先蒸发出来，然后被冷凝成液体。
这种
化学变化使得酒精的浓度得以提高，从而产生了各种不同的酒类，
如威士忌、伏特加和龙舌兰酒等。
此外，还有许多其他化学变化在粮食酿酒的过程中发生。
比如，在啤酒酿造过程中，酿酒师会添加啤酒花，其中含有丰富的化合物，如α酸和β酸，这些化合物会在酿造过程中产生苦味和芳香。
而
在葡萄酒的酿造过程中，葡萄中的糖类会被酵母菌转化为酒精，同
时还会产生丰富的香气和口感物质。
总的来说，粮食酿酒的过程中涉及到许多复杂的化学变化，从发酵到蒸馏再到添加各种原料，每一步都离不开化学反应的推动。
这些化学变化使得不同种类的酒拥有了各自独特的风味和口感，也使得酒类成为了人们生活中不可或缺的一部分。
广东黄酒的制作方法
广东黄酒的制作方法引言广东黄酒是中国传统的一种发酵饮品，以其独特的风味和历史悠久的制作工艺而闻名。
本文将详细介绍广东黄酒的制作方法，包括原料准备、发酵过程和成品处理等环节。
原料准备主要原料广东黄酒的主要原料包括糯米、大米和麦曲。
其中，糯米和大米用于提供淀粉质量，而麦曲则是发酵过程中的重要发酵剂。
辅助原料除了主要原料外，还需要一些辅助原料来增加黄酒的口感和香气。
常用的辅助原料有花雕、枸杞、桂花等。
原料处理1.清洗：将糯米和大米清洗干净，去除杂质。
2.浸泡：将清洗好的糯米和大米浸泡在水中，使其充分吸水。
3.蒸煮：将浸泡好的糯米和大米蒸熟，使其变软。
4.晾凉：将蒸煮好的糯米和大米晾凉，待温度降至适宜发酵的范围。
发酵过程麦曲制作1.麦曲准备：将大麦洗净，浸泡数小时至发芽。
2.发芽：将浸泡好的大麦放置在适宜的环境中，保持湿润。
待大麦发芽后，停止水分供应。
3.烘干：将发芽的大麦放入烘干机中，进行烘干处理。
烘干后的大麦即为麦曲。
黄酒发酵1.酿造罐准备：将清洗干净的酿造罐消毒处理，确保无细菌污染。
2.原料混合：将蒸煮好的糯米、大米和制作好的麦曲混合均匀。
3.发酵：将混合好的原料倒入酿造罐中，加入适量水，使原料完全浸泡。
然后盖上盖子，并在适宜温度下进行发酵。
发酵时间一般为7-15天，期间需要定期搅拌。
4.过滤：发酵结束后，将发酵液过滤，去除固体颗粒。
成品处理筛分将过滤后的发酵液通过筛网进行筛分，去除较大的杂质。
储存将筛分好的黄酒倒入干净的容器中，密封保存。
黄酒需要存放一段时间以便口感更加醇厚，一般储存3-6个月。
调味根据个人口味喜好，可以添加一些辅助原料如花雕、枸杞、桂花等来调味。
结语广东黄酒是一种具有浓郁风味和独特制作工艺的传统饮品。
本文详细介绍了广东黄酒的制作方法，包括原料准备、发酵过程和成品处理等环节。
希望读者通过本文对广东黄酒制作方法有更深入的了解，并能够在实践中尝试制作出美味可口的黄酒。
老酒曲的制作方法
- 1 - 老酒曲的制作方法 老酒曲是一种历史悠久的酒水，许多人口中都说它能具有某种疗效以及某种神奇功效。老酒曲不仅可以直接饮用，也可以加入水果和调味料等制作成各种饮料，增加饮品的口感。作老酒曲的方法有很多种。一般而言，老酒曲的制作要经过很多步骤： 第一步：酿酒原料的选择。由于老酒曲属于发酵性酒水，因此必须选用经过筛选的优质原料，比如米、小麦、大麦、玉米、马铃薯等等，要根据酒曲的口感和味道选择不同的原料，使酒曲具有良好的口感和独特的风味。 第二步：磨碎原料，提取汁液。将原料磨碎成细粉，将细粉置入酿酒缸中，加入热水，搅拌均匀，放在室温条件下发酵。 第三步：分离渣滓，滤除淤渣。将发酵的汁液放入滤器中，经过过滤处理，滤去淤渣和渣滓，使汁液变得澄清，度数更高。 第四步：加工。将澄清后的老酒曲放在大桶中，放入酒精、糖、香料等调料，经过数周的发酵和陈化，使其口感更加细腻。 第五步：陈酿。将经过发酵和加工处理后的老酒曲放入罐子中，再次陈化，使其酒气更加浓郁，口感更佳。 第六步：装瓶。将陈化后的老酒曲装入特殊的非金属瓶子中封口，放入阴凉干燥处，保存一段时间，使其香味更加浓郁。 以上就是老酒曲的制作工艺，如果能够按照步骤操作，就可以轻松做出一杯精致的老酒曲。老酒曲不仅可以作为一种饮料，也可以作为调味料烹饪，还可以作为礼品送人，受到众多消费者的青睐。外， - 2 -
在制作老酒曲时，要注意以下几点： 第一，所选原料要有一定的品质，原料的质量很大程度上决定老酒曲的口感和味道； 第二，酿造工艺的控制要准确，发酵、加工、陈酿等每一步都要控制在合适的条件下，这样才能酿出高品质的老酒曲； 第三，罐子要特别注意，装瓶时要选择特殊的瓶子，以免老酒曲受到外界负面因素的影响； 第四，陈酿时间要适当，陈酿时间越长，老酒曲香味就越浓郁，口感也会更加合适。 总之，要想制作出优质的老酒曲，就必须要按照上述制作方法进行操作，精心酿制，使其口感细腻，风味独特，让你品尝到不一样的酒曲美味。
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酿大麦酒的制作方法
酿制大麦酒历史悠久，过程复杂，需要经历发酵、过滤和瓶装等环节。
下面将详细介绍酿制大麦酒的制作方法。
第一步：磨碎大麦
制作大麦酒的第一步是将大麦磨碎成麦粒。
这一步旨在使麦粒变得更容易溶解，以便提取其淀粉和蛋白质。
第二步：湿磨渗出
通过湿磨渗出的方法，将磨碎过的大麦与一定比例的水混合，形成糊状物。
在这个过程中，大麦中的淀粉会被水分解成麦芽糖和其他糖类。
第三步：煮沸
经过湿磨渗出后得到的麦汁需要进行煮沸。
这一步主要用来杀死其中的细菌，并将其中的蛋白质破坏，以便后续的发酵过程。
煮沸通常要持续一段时间，以确保麦汁中的微生物被彻底杀死。
第四步：添加啤酒花
煮沸的麦汁需要在恰当的时间添加啤酒花。
啤酒花除了赋予大麦酒特殊的苦味外，还具有杀菌的作用。
啤酒花一般要进行长时间的煮沸，使其中的苦味化合物能溶解在麦汁中。
第五步：冷却
煮沸后的麦汁需要迅速冷却。
这一步可以通过传统的冷却方法，如将麦汁放置于温控设备中，也可以通过现代设备，如冷却器和冷却管道来完成。
第六步：发酵
冷却后的麦汁需要进行发酵。
发酵的过程中，麦汁中的糖类被酵母菌转化为二氧化碳和酒精。
发酵的温度、时间和酵母的种类都会影响最终酿制的大麦酒的口感和味道。
第七步：过滤
发酵结束后，需要将发酵后的液体进行过滤。
这一步旨在除去发酵过程中生成的杂质和残余物质，以获得清澈的麦汁。
第八步：瓶装
过滤后的麦汁即为成品大麦酒，需要进行瓶装。
在瓶装过程中，麦汁会在密封的容器中进一步发酵，生成二氧化碳，从而使其成为起泡的酒。
这一步通常需要在恰当的温度下进行，以促进二次发酵的进行。
第九步：贮存
瓶装完毕后的大麦酒需要进行贮存。
贮存的时间通常需要数周至数月，以使其具备理想的口感和味道。
在这个过程中，酒精和二氧化碳会进一步融合，更加均匀地分布于酒液中。
第十步：品尝
最后一步是品尝酿制完成的大麦酒。
鉴别一杯好酒的标准有很多，如其颜色、泡沫、气味和口感等。
经过一系列的工艺和步骤，酿制出的大麦酒应该具备特殊而独特的香气和味道，令人赏心悦目。
综上所述，酿制大麦酒的过程复杂而精细，需要经过多个环节进行。
每一步都非常重要，可能会对最终的产品质量产生重要影响。
根据不同的大麦酒种类和口感需求，制作过程中的参数和步骤也会有所不同。
但总体而言，以上所述的基本步骤是酿制大麦酒的核心内容。