食品添加剂之食品增稠剂
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增稠剂
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
食品增稠剂添加剂
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。
添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、 镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到 最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响 其流变性。
1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍 本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
•可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 •大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
• 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
• 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
食品添加剂-增稠剂
3、明胶在食品工业中的应用
• 我国规定（GB 2760-2007）： 明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用 产品应用 功 能 用量 • 糖果 胶冻剂、搅打剂、乳化剂 0.6~3% • 冷冻食品 稳定剂、抑制糖结晶 0.3~0.6% • 果汁饮料 澄清剂 0.1~0.3% • 酸奶 稳定剂、防止乳清分离 • 罐头食品 增稠剂、胶冻剂 1~2%
海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯 羟丙基淀粉醚 乙酰化二淀粉磷酸酯 羟丙基二淀粉磷酸酯 磷酸化二淀粉磷酸酯
我国允许使用的食品胶（二）
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、 葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠
高酯果胶：甲氧基含量≥7% 果胶(Pectin) 低酯果胶：甲氧基含量＜7% 化学结构：果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物组成。部 分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%。
H H O OH H OH H H O H OH COOH O H H OH COOCH3 O H H OH H O
1）.悬浮性和乳化性
即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高， 这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠 剂和稳定剂。 黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相 和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因 而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂
• 2）.水溶性 黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别是在冷水中也能溶
2、果胶的物化性质
1）.溶解性 在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶 2）.果胶溶液的流变特性 稀果胶溶液几乎是牛顿流体 浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象 3）.稳定性 在pH值2.5~4.5时高酯果胶是稳定的，当pH大 于4.5时，失稳现象就会发生 低酯果胶在高pH时更为稳定
食品添加剂之食品增稠剂
相乘效应
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶
黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系 卡拉胶 线性高分子多糖 槐豆胶 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中， 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区 之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更 高的强度。 瓜尔胶 因为其侧链太密而不 具有明显的增稠效应
增稠剂凝胶的触变 凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构
在切变力的作用下，凝胶有切 变稀化、摇溶或者触变的现象
外力一停止，经过一段时间，已经摇 溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
第四节
海藻胶
海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 功能：增稠性 稳定性 薄膜成型性 琼脂 卡拉胶 保形性 胶凝性
时间、风味稳定、水 分和油分迁移
食品增稠剂的特性（按次序排列） 抗酸性 海藻酸丙二醇酯 卡拉胶 琼脂 增稠性 瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
抗酸CMC
明胶 淀粉
果胶 黄原胶 海藻酸盐
黄原胶 海藻酸盐 魔芋胶 阿拉伯胶 CMC 琼脂 果胶
溶液假塑性 吸水性
黄原胶
卡拉胶
瓜尔胶
海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯 瓜尔胶
乳
饮料
色素
汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多 糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成 外），广泛分布于自然界。已有40余种， 根据其来源，大致可分为四类。
•（1）由植物渗出液制取的增稠剂 •（2）由植物种子、海藻制取的增稠剂 •（3）由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 •（4）以天然物质为基础的半合成增稠剂
食品添加剂第七章 食品增稠剂
海藻酸盐溶液具有抗冷冻的功能， 可以用于冷冻食品。
溶剂
添加少量能与水混溶的非水溶剂， 如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐 溶液的黏度。若增大添加量，将导致海藻酸 盐沉淀。
浓度
随着浓度的增加，黏度增大较快。
pH值
海藻酸钠
残留钙 酸 性 pH低于5.0时
黏度增加
最低限量钙 pH3.0-4.0时 黏度稳定
将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接 着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新 的分子。
黄原胶 结冷胶
食品增稠剂作用原理
亲
增稠剂分 水
子结构
基
团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 大分子溶液
作用 改善食品体系的稳定性
食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
不可逆的下降 在
温度升高
强
酸 化学反应速度加快 条
件 高分子胶体解聚 下
黄原胶 海藻酸丙二醇酯 黏度的下降
（五）增稠剂的协同效应
相乘效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
黏性 胶凝性 离子选择性
刚性 线团体积
聚古罗糖 醛酸链段
聚甘露糖 ＞ 醛酸链段
柔
两种糖醛酸单独 ＞ 不同种糖醛酸链节 顺
构成的链段
构成的链段
性
海藻酸分子链段的刚性越大，则配
制成的溶液黏度越大，形成的凝胶
食品添加剂增稠剂课件
监管机构
设立专门的食品安全监管机构，负责增稠剂等食品添加剂的审批、监督和检查。
监督抽检
定期对市场上销售的食品进行监督抽检，检查食品中增稠剂的使用是否符合规定。
05
CHAPTER
增稠剂的发展趋势与展望
天然化
01
随着消费者对食品添加剂安全性的关注度提高，增稠剂的天然化发展成为趋势。利用天然食材或植物提取物作为增稠剂，能够满足消费者对健康和自然的需求。
国际标准
参考国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准，以及其他国际组织如世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）制定的相关标准。
国内标准
根据我国食品安全法规和标准，制定适合我国管理制度，只有经过注册的增稠剂才能在食品中使用。
食品添加剂增稠剂课件
目录
食品添加剂增稠剂简介增稠剂的化学性质增稠剂的生产工艺增稠剂的安全性评价增稠剂的发展趋势与展望
01
CHAPTER
食品添加剂增稠剂简介
增稠剂是一种食品添加剂，用于改善食品的物理性质，如粘稠度、质地等。
增稠剂有多种，包括天然和合成两大类。天然增稠剂如淀粉、果胶、明胶等，合成增稠剂如羧甲基纤维素钠（CMC）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）等。
高性能化
02
增稠剂的高性能化发展，旨在提高食品的口感、质构和稳定性。通过研发新型的高性能增稠剂，能够提升食品品质，满足消费者对高品质食品的需求。
环保化
03
随着环保意识的提高，增稠剂的环保化发展成为必然趋势。增稠剂的环保化旨在减少生产过程中的环境污染，同时降低产品的环境影响，符合可持续发展和绿色环保的理念。
调味品
加强增稠剂的安全性评估和质量控制，确保增稠剂的安全使用和产品质量。
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
食品添加剂之食品增稠剂
胶体凝结状态。
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过 优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研 究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发 展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增 稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变 食品体系流变特性的食品添加剂 ，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、 乳化和胶凝等作用，从而提高食 品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛 用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定 性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定 的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄 原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和 增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过 优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研 究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发 展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增 稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变 食品体系流变特性的食品添加剂 ，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、 乳化和胶凝等作用，从而提高食 品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛 用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定 性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定 的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄 原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和 增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。
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其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介 质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。
用途：
它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食 品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化 剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。
增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却 能有效地改善食品的品质和性能。
其化学成分除明胶、酪蛋白酸钠等为蛋白质外， 其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于 自然界。
浓度
随着浓度的增加，黏度增大较快。
pH值
海藻酸钠
残留钙
酸 性
pH低于5.0时
黏度增加
最低限量钙 pH3.0~4.0时 黏度稳定
碱
pH在11.0左右
性
不稳定 降解 黏度下降
海藻酸盐的凝胶化
海藻酸盐可与大多数多价阳离 子（镁和汞除外）产生交联反应。
随着多价阳离子浓度逐渐增加 海藻酸盐溶液
变稠 凝胶 沉淀 凝胶的形成 凝胶的性质 凝胶的制作
凝胶的形成
所有海藻酸盐凝胶都是海藻 酸盐分子间相互作用的结果
相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基 与多价阳离子间产生离子架桥交联，使 海藻酸盐高分子链形成网状结构，限制 了高分子链的自由运动。
凝胶的性质
热不可逆性
选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的结构和 强度。钙是最常用于改变海藻酸盐溶液的流 体性质和凝胶性质的多价阳离子，钙也可用 于制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜。
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为低强度的凝胶。
如：阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度
阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在 水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了 黄蓍胶溶液的黏度。
（3）增稠剂的凝胶作用
凝胶是空间三维的网络结构
当体系中溶有特定分子结构的增稠剂， 其浓度达到一定值，而体系的组成也达到一 定的要求时，体系可形成凝胶。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸 丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、 羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷 酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸 酯等。
第二节 食品增稠剂的特性比较
增稠剂
特性
改善 赋予
食品
目的
外观 形状 口味 贮存
胶凝
琼脂 卡拉胶 阿拉伯胶
选 用
介质的pH值与增稠 剂的黏度及其稳定 性的关系极为密切
随pH值发生变化
海藻酸钠 pH值5~10时
pH值小于4.5时
海藻酸丙 pH值为2~3时 二醇酯
黏度稳定 黏度增加 沉淀析出
黏度最大
黄原胶 影响最小
（c）温度对黏度的影响
可逆的下降 温度升高
分子运动速度加快 溶液的黏度降低
不可逆的下降
在 温度升高 强 酸 化学反应速度加快 条 件 高分子胶体解聚 下
羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯
变性淀粉
（b）真菌或细菌（特别是由它们生产 的酶）与淀粉类物质作用时制得
将淀粉几乎全部分解为单糖， 黄原胶 紧接着这些单糖又发生缩聚反
应再缩合成新的分子。
其它分类法： 天然和化学合成（包括半合成）两大类
天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生 物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果 胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀 葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄 原胶等。
（1）由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖 缩合的多糖衍生物
结构
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧 化基团（羧基占很大比例）。这些羧基常 以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由 羧基的形式存在。
增稠剂 阿拉伯胶 黄蓍胶
（2）由植物种子、海藻制取的增稠剂 来源 陆地、海洋植物及其种子 成分 水溶性多糖 多糖酸的盐 分子结构复杂 增稠剂 海藻酸 瓜尔胶 卡拉胶
产品形态
凝胶、流动性、硬 度透明、浑浊度
增 稠 剂
产品体系
悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型
所 需 考
产品加工
焙烤、油煎、冷冻、 再热
虑 的
产品储存
时间、风味稳定、水
因
分和油分迁移
素
经济性
食品增稠剂的特性（按次序排列）
抗酸性 增稠性
海藻酸丙二醇酯 抗酸CMC 果胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 琼脂 明胶 淀粉
黏度的下降
黄原胶和海藻酸丙二醇酯（热稳定性好）
（d）切变力对增稠剂溶液黏度的影响
在一定浓度的增稠剂溶液的黏度， 会随搅拌、泵压等的加工、传输手段 而变化。
具有假塑性的液体饮料或食品调味料， 在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切 变稀化现象，有利于这些产品的管道运送 和分散包装。
（e）有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响
较高浓度 假塑性流体特性
在浓度变化较小的范围内，随着增 稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增 大，相互作用的几率增加，吸附的水分 子增多，故黏度也增大。
如：阿拉伯胶
阿拉伯胶水溶液的粘度最低
配制成50%浓度的水 溶液而仍具有流动性
高度的分支结构
球状(不易伸展)形态
40%
牛顿流体 假塑性流体
（b）p良的气味有掩蔽作用。 但不能用于腐败变质的食品。
环状糊精
8、结晶控制
冰制品 糖浆
9、澄清作用
啤酒 果酒
10、混浊作用 果汁 饮料
11、乳化作用 饮料 调味料 香精
12、凝胶作用 布丁 甜点心 果冻 肉冻
13、脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
14、保护性作用
瓜尔胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 魔芋胶 阿拉伯胶 槐豆胶 CMC 琼脂 果胶
溶液假塑性 吸水性 凝胶强度
凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯 瓜尔胶 黄原胶 琼脂 海藻酸盐 明胶 卡拉胶 果胶 卡拉胶 明胶 海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性 快速凝胶性 琼脂 果胶
当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的 水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的 氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结 构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组 分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂 膜的增塑剂。例如，对CMC薄膜，甘油就是 良好的增塑剂。
（2）增稠剂的协同效应
相乘效应
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构
在切变力的作用下，凝胶有切 变稀化、摇溶或者触变的现象
外力一停止，经过一段时间，已经摇 溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
第四节 海藻胶
海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 琼脂 卡拉胶 功能：增稠性 稳定性 保形性 胶凝性
（3）由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
来源 成分 增稠剂
从动物的皮、骨、筋、 乳等原料中提取的 蛋白质
明胶 皮冻 蛋白冻
制作皮冻
原料 新鲜猪肉皮 清水或骨头汤
原料
去毛 洗净 旺火上煮 用手指能捏碎的程度
剁碎 调味料
凝结成皮冻
盛入容器内
小火慢慢熬煮 呈稠液状
（4）以天然物质为基础的半合成增稠剂
（a）以纤维素、淀粉为原料，在酸、 碱、盐等化学原料作用下，经过水 解、缩合、提纯等工艺制得。
第七章 食品增稠剂
第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类
概念:
食品增稠剂通常是指能溶解于水中， 并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻 或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
俗称“糊料”
功能：
能增加流体或半流体食品的黏度，并 能保持所在体系的相对稳定。
性质：
属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有 许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不 能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的 乳状液。
5、用于保健
增稠剂都是大分子物质，许多来自于 天然胶质，在人体内几乎不消化而被排泄 掉，所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质 溶液等原料，很容易降低食品的热量。
低热量食品的生产
6、保水作用
增稠剂可以加速水分向蛋白质分子 和淀粉颗粒渗透的速度。
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，可改善制品的吸 水量，使产品的质量增大。
大分子聚集 大分子链间的交联与螯合 大分子与溶剂的强亲合性
形成 凝胶
明胶溶液 1%~2% 琼脂溶液 1% 卡拉胶溶液 1%
30℃以下 33~38℃ 20~70℃
果胶溶液 K+或Ca2+存在 浓度为0.1%~0.9%
1% pH3 可溶性固体＞55%
室温
随着阳离子浓度的升
高，果胶形成的凝胶的强 度，以及凝胶的熔化温度 都升高了。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系
卡拉胶
槐豆胶
线性高分子多糖 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中， 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区 之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更 高的强度。
瓜尔胶 因为其侧链太密而不 具有明显的增稠效应
叠加减的效应
乳化托附性 阿拉伯胶 黄原胶
口味
果胶 明胶 卡拉胶
乳类稳定性 卡拉胶 黄原胶
槐豆胶 阿拉伯胶
不同乳化剂的应用特性
琼脂：所形成的凝胶是胶类中强度最高的，可 以制作许多坚韧而富有弹性的果冻食品。快速 凝冻。
海藻酸盐：本身不能成胶，但可以通过加入钙 等来形成凝胶。
卡拉胶：具有稳定酪朊胶束的能力，主要应用 于奶类和肉类产品中，卡拉胶形成的凝胶能在 口中溶化，且具有口感好、外观好、光泽发亮 的特点。
用途：
它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食 品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化 剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。
增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却 能有效地改善食品的品质和性能。
其化学成分除明胶、酪蛋白酸钠等为蛋白质外， 其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于 自然界。
浓度
随着浓度的增加，黏度增大较快。
pH值
海藻酸钠
残留钙
酸 性
pH低于5.0时
黏度增加
最低限量钙 pH3.0~4.0时 黏度稳定
碱
pH在11.0左右
性
不稳定 降解 黏度下降
海藻酸盐的凝胶化
海藻酸盐可与大多数多价阳离 子（镁和汞除外）产生交联反应。
随着多价阳离子浓度逐渐增加 海藻酸盐溶液
变稠 凝胶 沉淀 凝胶的形成 凝胶的性质 凝胶的制作
凝胶的形成
所有海藻酸盐凝胶都是海藻 酸盐分子间相互作用的结果
相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基 与多价阳离子间产生离子架桥交联，使 海藻酸盐高分子链形成网状结构，限制 了高分子链的自由运动。
凝胶的性质
热不可逆性
选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的结构和 强度。钙是最常用于改变海藻酸盐溶液的流 体性质和凝胶性质的多价阳离子，钙也可用 于制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜。
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为低强度的凝胶。
如：阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度
阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在 水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了 黄蓍胶溶液的黏度。
（3）增稠剂的凝胶作用
凝胶是空间三维的网络结构
当体系中溶有特定分子结构的增稠剂， 其浓度达到一定值，而体系的组成也达到一 定的要求时，体系可形成凝胶。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸 丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、 羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷 酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸 酯等。
第二节 食品增稠剂的特性比较
增稠剂
特性
改善 赋予
食品
目的
外观 形状 口味 贮存
胶凝
琼脂 卡拉胶 阿拉伯胶
选 用
介质的pH值与增稠 剂的黏度及其稳定 性的关系极为密切
随pH值发生变化
海藻酸钠 pH值5~10时
pH值小于4.5时
海藻酸丙 pH值为2~3时 二醇酯
黏度稳定 黏度增加 沉淀析出
黏度最大
黄原胶 影响最小
（c）温度对黏度的影响
可逆的下降 温度升高
分子运动速度加快 溶液的黏度降低
不可逆的下降
在 温度升高 强 酸 化学反应速度加快 条 件 高分子胶体解聚 下
羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯
变性淀粉
（b）真菌或细菌（特别是由它们生产 的酶）与淀粉类物质作用时制得
将淀粉几乎全部分解为单糖， 黄原胶 紧接着这些单糖又发生缩聚反
应再缩合成新的分子。
其它分类法： 天然和化学合成（包括半合成）两大类
天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生 物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果 胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀 葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄 原胶等。
（1）由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖 缩合的多糖衍生物
结构
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧 化基团（羧基占很大比例）。这些羧基常 以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由 羧基的形式存在。
增稠剂 阿拉伯胶 黄蓍胶
（2）由植物种子、海藻制取的增稠剂 来源 陆地、海洋植物及其种子 成分 水溶性多糖 多糖酸的盐 分子结构复杂 增稠剂 海藻酸 瓜尔胶 卡拉胶
产品形态
凝胶、流动性、硬 度透明、浑浊度
增 稠 剂
产品体系
悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型
所 需 考
产品加工
焙烤、油煎、冷冻、 再热
虑 的
产品储存
时间、风味稳定、水
因
分和油分迁移
素
经济性
食品增稠剂的特性（按次序排列）
抗酸性 增稠性
海藻酸丙二醇酯 抗酸CMC 果胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 琼脂 明胶 淀粉
黏度的下降
黄原胶和海藻酸丙二醇酯（热稳定性好）
（d）切变力对增稠剂溶液黏度的影响
在一定浓度的增稠剂溶液的黏度， 会随搅拌、泵压等的加工、传输手段 而变化。
具有假塑性的液体饮料或食品调味料， 在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切 变稀化现象，有利于这些产品的管道运送 和分散包装。
（e）有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响
较高浓度 假塑性流体特性
在浓度变化较小的范围内，随着增 稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增 大，相互作用的几率增加，吸附的水分 子增多，故黏度也增大。
如：阿拉伯胶
阿拉伯胶水溶液的粘度最低
配制成50%浓度的水 溶液而仍具有流动性
高度的分支结构
球状(不易伸展)形态
40%
牛顿流体 假塑性流体
（b）p良的气味有掩蔽作用。 但不能用于腐败变质的食品。
环状糊精
8、结晶控制
冰制品 糖浆
9、澄清作用
啤酒 果酒
10、混浊作用 果汁 饮料
11、乳化作用 饮料 调味料 香精
12、凝胶作用 布丁 甜点心 果冻 肉冻
13、脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
14、保护性作用
瓜尔胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 魔芋胶 阿拉伯胶 槐豆胶 CMC 琼脂 果胶
溶液假塑性 吸水性 凝胶强度
凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯 瓜尔胶 黄原胶 琼脂 海藻酸盐 明胶 卡拉胶 果胶 卡拉胶 明胶 海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性 快速凝胶性 琼脂 果胶
当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的 水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的 氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结 构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组 分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂 膜的增塑剂。例如，对CMC薄膜，甘油就是 良好的增塑剂。
（2）增稠剂的协同效应
相乘效应
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构
在切变力的作用下，凝胶有切 变稀化、摇溶或者触变的现象
外力一停止，经过一段时间，已经摇 溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
第四节 海藻胶
海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 琼脂 卡拉胶 功能：增稠性 稳定性 保形性 胶凝性
（3）由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
来源 成分 增稠剂
从动物的皮、骨、筋、 乳等原料中提取的 蛋白质
明胶 皮冻 蛋白冻
制作皮冻
原料 新鲜猪肉皮 清水或骨头汤
原料
去毛 洗净 旺火上煮 用手指能捏碎的程度
剁碎 调味料
凝结成皮冻
盛入容器内
小火慢慢熬煮 呈稠液状
（4）以天然物质为基础的半合成增稠剂
（a）以纤维素、淀粉为原料，在酸、 碱、盐等化学原料作用下，经过水 解、缩合、提纯等工艺制得。
第七章 食品增稠剂
第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类
概念:
食品增稠剂通常是指能溶解于水中， 并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻 或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
俗称“糊料”
功能：
能增加流体或半流体食品的黏度，并 能保持所在体系的相对稳定。
性质：
属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有 许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不 能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的 乳状液。
5、用于保健
增稠剂都是大分子物质，许多来自于 天然胶质，在人体内几乎不消化而被排泄 掉，所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质 溶液等原料，很容易降低食品的热量。
低热量食品的生产
6、保水作用
增稠剂可以加速水分向蛋白质分子 和淀粉颗粒渗透的速度。
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，可改善制品的吸 水量，使产品的质量增大。
大分子聚集 大分子链间的交联与螯合 大分子与溶剂的强亲合性
形成 凝胶
明胶溶液 1%~2% 琼脂溶液 1% 卡拉胶溶液 1%
30℃以下 33~38℃ 20~70℃
果胶溶液 K+或Ca2+存在 浓度为0.1%~0.9%
1% pH3 可溶性固体＞55%
室温
随着阳离子浓度的升
高，果胶形成的凝胶的强 度，以及凝胶的熔化温度 都升高了。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系
卡拉胶
槐豆胶
线性高分子多糖 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中， 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区 之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更 高的强度。
瓜尔胶 因为其侧链太密而不 具有明显的增稠效应
叠加减的效应
乳化托附性 阿拉伯胶 黄原胶
口味
果胶 明胶 卡拉胶
乳类稳定性 卡拉胶 黄原胶
槐豆胶 阿拉伯胶
不同乳化剂的应用特性
琼脂：所形成的凝胶是胶类中强度最高的，可 以制作许多坚韧而富有弹性的果冻食品。快速 凝冻。
海藻酸盐：本身不能成胶，但可以通过加入钙 等来形成凝胶。
卡拉胶：具有稳定酪朊胶束的能力，主要应用 于奶类和肉类产品中，卡拉胶形成的凝胶能在 口中溶化，且具有口感好、外观好、光泽发亮 的特点。