食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍
食品加工过程中会添加哪些增稠剂
食品加工过程中会添加哪些增稠剂在食品加工领域，为了改善食品的口感、质地和稳定性，常常会添加各种增稠剂。
增稠剂是一类能够增加液体或半固体食品的黏度、改善其流变性的物质。
接下来，咱们就一起来了解一下食品加工过程中常见的增稠剂。
首先要说的是明胶。
明胶是一种从动物的皮、骨或结缔组织中提取的蛋白质。
它在食品中应用广泛，比如果冻、布丁、棉花糖等。
明胶能够赋予食品柔软、有弹性的口感，并且具有良好的稳定性。
琼脂也是常见的增稠剂之一。
琼脂来源于海藻，是一种天然的多糖类物质。
它的凝固点较高，常用于制作果冻、糕点、罐头食品等。
琼脂在高温下溶解，冷却后能形成坚实的凝胶，具有较好的凝固性和稳定性。
羧甲基纤维素钠（CMC）是一种人工合成的增稠剂。
它具有良好的增稠、稳定和乳化作用，在饮料、乳制品、酱料等食品中经常使用。
CMC 能够增加食品的黏稠度，防止沉淀和分层，提高食品的品质和口感。
黄原胶是由微生物发酵产生的一种多糖。
它具有很强的增稠和稳定性能，能够在低浓度下产生高黏度的溶液。
黄原胶在食品工业中应用广泛，如沙拉酱、冰淇淋、饮料等。
它能够改善食品的质地和口感，增强食品的稳定性和耐储存性。
卡拉胶是从红藻类海草中提取的多糖。
它常用于乳制品、果冻、肉制品等食品中。
卡拉胶具有良好的凝胶性能和增稠效果，能够提高食品的质地和稳定性。
海藻酸钠是从褐藻类海藻中提取的多糖。
它在食品中主要用于制作凝胶食品，如果冻、布丁等。
海藻酸钠与钙离子反应可以形成凝胶，具有良好的稳定性和口感。
瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种多糖。
它具有良好的增稠和保水性能，常用于冰淇淋、面条、饮料等食品中。
瓜尔胶能够增加食品的黏稠度，改善口感，减少水分的流失。
阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中提取的一种天然树胶。
它在食品中主要用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。
除了以上这些常见的增稠剂，还有一些其他的增稠剂在特定的食品加工中也会使用。
例如，魔芋胶常用于制作魔芋豆腐等食品；刺槐豆胶在冰淇淋、酱料等食品中发挥着增稠和稳定的作用；果胶主要来源于水果，常用于果酱、果冻等的制作。
卡拉胶的性质及其应用特性
卡拉胶的性质及其应用特性引言卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品（琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。
卡拉胶为食品添加剂，而食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽的半透明片状体或粉末状物，无臭无味，口感粘滑。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。
1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。
而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。
2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。
在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。
为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。
3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。
在酸性溶液中，尤其是pH 4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。
成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。
食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等 凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
凝胶型增稠剂的种类
热可逆凝胶
有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时 又形成凝胶
热不可逆凝胶
有些增稠剂凝胶在受热时也不融化
判定一个增稠剂的一些指标
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж
其他 发泡、絮凝、膳食纤维
增稠剂代表 ——卡拉胶
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂,表——卡拉胶
卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等
硫酸酯含量：κ型22%(w/w), ι型32%(w/w),λ型38%(w/w) 海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同
在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。
被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、 持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
食品增稠剂分类-来源
由植物渗出液制取的增稠剂
阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等
由植物种子、海藻制取的增稠剂
卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
用卡拉胶做透明水果软糖在我
国早有生产，它水果香味浓，
甜度适中，爽口不粘牙，而且 其透明度比琼脂更好，价格较 琼脂低，加到一般的硬糖和软 糖中能使产品口感滑爽，更富
弹性，粘性小，稳定性增高。
卡拉胶应用——中性含乳饮料和植物 蛋白饮料
提高中性含乳饮料及植物蛋白饮料中 蛋白质的稳定性，与蛋白质结合反应 形成良好的稳定悬浮骨架体系，延长 产品货架期，提高改善口感，具有良 好的蛋白反应性，良好的风味释放功 能。 κ-Ⅱ，λ比较多
食品添加剂2——增稠剂
食品添加剂2——增稠剂增稠就是把本来比较稀的食物变成比较浓的食物，又叫稳定剂、悬浮剂、凝胶剂。
如做鸡蛋汤加淀粉，这样蛋汤就比较浓，同时蛋花不再沉底，而是呈悬浮状态，使得鸡蛋不沉底。
所以它实际不单是使汤变稠，而且还使汤比较稳定，不再分层。
增稠剂的作用也就是使汤汁显得比较浓，且能使食物的形态稳定。
市售酸奶一般都要加增稠剂，因酸奶刚做好是比较浓的，但一搅拌或晃荡就会变稀，这样看相就不好看。
所以购买酸奶时要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加剂（明胶、琼脂），这就是增稠剂。
明胶和琼脂是最常用的增稠剂。
1.食用明胶主要由哪种物质提取而来？动物皮、甘蔗和银耳中正确的答案是动物皮。
家中做的肉皮冻也就是明胶。
工业明胶是先把动物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡处理，然后再去掉碱，再用水煮，保持水温在六七十度，七十度的温度是最好把胶原蛋白转变成可溶性的明胶，因胶原蛋白是不溶于水的。
再过滤去掉杂质，干燥就变成明胶颗粒。
实际上胶原蛋白人自身可以制造，吃与不吃对身体没什么坏处，它是最差的一种蛋白质，人体皮肤中就含有它。
有些人说成它是有美容效果，实际上人体自身是可以制造出来的，因素食主义者，他也有正常的皮肤。
明胶除了做增稠剂外，大量用在做药物的胶囊，不久前曾经报道明胶制造商用工业下角料的皮做原料提取明胶用于做胶囊或增稠剂。
常见的增稠剂有：明胶、海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。
一般果冻是用浓度很高的黄原胶做成的，卡拉胶可以用来做西式的糕点，奶油牧丝等。
大多数饮料中都含有增稠剂。
2.以下哪种合格产品中不会添加增稠剂？果冻、蜂蜜和冰激凌中正确的是蜂蜜。
冰激凌中加增稠剂的目的是使它凝聚，把其中的气泡不容易出来，也不容易化。
如自己做的冰是一个很硬的东西，而不像冰激凌、雪糕那么软。
方便面中的增稠剂有助于提升口感。
巧克力的脂肪可产生粘稠效果，不需要放增稠剂。
香肠中经常放增稠剂，如淀粉或者卡拉胶等，而红酒中可以不放增稠剂。
3.以下哪种关于增稠剂的说法是正确的？会使血液粘稠、可不限量食用和长期食用会影响肝脏功能中正确的答案是可不限量食用。
增稠剂
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
中文-卡拉胶基本资料
卡拉胶资料1.1卡拉胶卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。
μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体，参见结构图。
市售最多的应用也最广的是κ-型，如下文没有特别指出，一般为指κ-型精品。
卡拉胶是一种常用的可食水凝胶, 含于红海藻类海生植物细胞间质内, 属多糖类, 在文献中常称为角叉菜胶或鹿角菜胶。
作为食物的来源, 卡拉胶的历史在中国可以上溯至公元前600年。
那时候, 先民已利用海生植物提取食用胶。
上个世纪80年代, 我国科技工作者对这种长期以来在民间用土法提炼的食用胶进行了深入的研究, 并且开发了现代提胶工艺和应用领域。
在国外, 卡拉胶的主要生产国有丹麦、美国、德国、日本、加拿大等。
这些国家的卡拉胶不仅产量大, 而且已根据用途和性能指标形成商品系列, 并且在数以百计的食品中, 以及在从牙膏至空气清新剂等工业产品中得到使用。
1.1.1卡拉胶物理化学性质食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
食品添加剂-增稠剂
3、明胶在食品工业中的应用
• 我国规定（GB 2760-2007）： 明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用 产品应用 功 能 用量 • 糖果 胶冻剂、搅打剂、乳化剂 0.6~3% • 冷冻食品 稳定剂、抑制糖结晶 0.3~0.6% • 果汁饮料 澄清剂 0.1~0.3% • 酸奶 稳定剂、防止乳清分离 • 罐头食品 增稠剂、胶冻剂 1~2%
海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯 羟丙基淀粉醚 乙酰化二淀粉磷酸酯 羟丙基二淀粉磷酸酯 磷酸化二淀粉磷酸酯
我国允许使用的食品胶（二）
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、 葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠
高酯果胶：甲氧基含量≥7% 果胶(Pectin) 低酯果胶：甲氧基含量＜7% 化学结构：果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物组成。部 分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%。
H H O OH H OH H H O H OH COOH O H H OH COOCH3 O H H OH H O
1）.悬浮性和乳化性
即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高， 这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠 剂和稳定剂。 黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相 和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因 而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂
• 2）.水溶性 黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别是在冷水中也能溶
2、果胶的物化性质
1）.溶解性 在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶 2）.果胶溶液的流变特性 稀果胶溶液几乎是牛顿流体 浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象 3）.稳定性 在pH值2.5~4.5时高酯果胶是稳定的，当pH大 于4.5时，失稳现象就会发生 低酯果胶在高pH时更为稳定
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卡拉胶不同型号的复配
ι - 型和 κ - 型两种卡拉胶配合时，凝 胶的脆度将下降，破裂强度降低而 不至于脱水收缩，内聚力的稳定和 破裂强度的下降，说明 ι- 型卡拉胶 也能提高凝胶的持水性和弹性，由 此所制得的凝胶比由槐豆胶配合制 得的将更接近于明胶的结构。
卡拉胶与魔芋胶复配
将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合，在中性偏酸性的条件 下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还 具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。 魔芋胶可全部或部分取代槐豆胶，而获得卡拉胶与槐豆 胶混合体所具有的凝胶结构。总之，魔芋胶和κ-卡拉胶 有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹 性，减少卡拉胶的泌水性，其作用效果比槐豆胶还强， 在食品工业上具有很好的应用价值。
Ж
其他 发泡、絮凝、膳食纤维
增稠剂代表 ——卡拉胶
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂, 抛光剂, 水分保持剂, 稳定剂, 增稠剂
增稠剂代表——卡拉胶
卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等
硫酸酯含量：κ型22%(w/w), ι型32%(w/w),λ型38%(w/w) 海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同
卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋 胶体系的。 能做到透明度很高，稳定性好，持水性好， 风味释放能力强。 κ精品60目比较多
制备和贮存都得低温冷藏；用
果胶的缺点是需要加高溶度的 糖和适当的pH才能凝固。卡 拉胶没有这些缺点，以卡拉胶 制成的水果冻富有弹性且没有 离水性，卡拉胶因具有独特的 凝胶特性而成为果冻常用的凝 胶剂。
卡拉胶与黄原胶复配
黄原胶对κ-型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔 软、更有弹性和内聚力的凝胶。此外，黄原胶能象 κ-型卡拉胶那样降低失水收缩作用。
卡拉胶应用——果冻，布丁
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，
可取代通常的琼脂、明胶及果 胶等。用琼脂做成的果冻弹性 不够，价格较高；用明胶做水 果冻的缺点是凝固和融化点低，
生产工艺
耳突麒麟菜和刺麒麟菜的藻体中天然存在的分别 是μ-型卡拉胶、γ-型卡拉胶，通过碱处理或酶 催化分别转化为K-卡拉胶、I-卡拉胶。
带阴 离子
卡拉胶性质
物理性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状 B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑 C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
化学性质
卡拉胶应用——软糖
软糖粉 ，可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹 性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。 酸性软糖粉，在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖， 口感同上，口味较好。 浇注软糖粉，利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直 接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光 亮，十分透明。 其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口 感各不一样，各有特点。 用量1%左右。 κ比较多。
食品增稠剂
食品增稠剂
通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形 成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶（亲 水胶体）。
其化学成分大多是天然多糖及其衍生物( 除明胶， 鱼胶是由氨基酸构成外，蛋白类 ) ，广泛分布于自 然界。
食品增稠剂作用
改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适 口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。
用卡拉胶做透明水果软糖在我
国早有生产，它水果香味浓，
甜度适中，爽口不粘牙，而且 其透明度比琼脂更好，价格较 琼脂低，加到一般的硬糖和软 糖中能使产品口感滑爽，更富
弹性，粘性小，稳定性增高。
卡拉胶应用——中性含乳饮料和植物 蛋白饮料
提高中性含乳饮料及植物蛋白饮料中 蛋白质的稳定性，与蛋白质结合反应 形成良好的稳定悬浮骨架体系，延长 产品货架期，提高改善口感，具有良 好的蛋白反应性，良好的风味释放功 能。 κ-Ⅱ，λ比较多
Ж
凝胶作用：果冻、奶冻、软糖、仿生食品
Ж
Ж
增稠作用（悬浮）：果酱、饮料、人造奶油等
稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态， 使食品质量不易改变。
冰激凌中，防止冰晶生长； 饮料中，具有乳化稳定作用，防分层； 啤酒中，稳定泡沫等。
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж
保水作用
亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中 的水分（面包），提高出品率（香肠）。
卡拉胶应用——日用品
在牙膏中使用可以结合牙膏中的水分，抑 制油水两相分离，使膏体细腻光滑。 卡拉胶在牙膏体系中提供框架结构进而提 高膏体的稳定性。卡拉胶具有触变性， 可改善膏体的触变性避免膏体坍塌，并使 膏体拉丝变短。 ι型比较多
触变性：物体(如涂料)受到剪切时，稠度 变小，停止剪切时，稠度又增加或受到剪 切时，稠度变大，停止剪切时，稠度又变 小的性质。
明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素等
以天然物质为基础的半合成增稠剂 ——以纤维素、淀粉为原料 羧甲基纤维素钠、变性淀粉等 以天然物质为基础的半合成增稠剂 ——真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用
黄原胶、结冷胶、可得然胶等
Hale Waihona Puke 食品增稠剂分类 增稠型：主要用于增加黏度
瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等
卡拉胶产品的特点
（3）蛋白反应性
卡拉胶是天然胶体中唯一具有蛋白质反应性的胶体。通
过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与 蛋白质 分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。
卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性
κ - 型、 I- 型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ - 型卡拉胶对钾离
子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感， 形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
卡拉胶产品的特点
（5）增稠性 提供粘度和稠厚感 （6）乳化性 能稳定脂肪 （7）协同配伍性 与 LBG 、魔芋胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的强 度、弹性和保水性。
卡拉胶产品的特点
（8）天然性 卡拉胶是从海藻中提取的天然胶体。 （9）稳定性强 卡拉胶干粉长期放置不易降解，一年强度缓慢下降约 20%。 它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在 酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度
卡拉胶应用——冰激凌
卡拉胶能有效抑制和减少冰晶的形成，防止乳清分 离，增加冰激凌的口感细腻度，提高出品率。 λ型用的比较多。
卡拉胶应用——肉制品
1．辅助蛋白质凝胶 蛋白质是影响肉制品得率、口感、品质的最重要的因素，由于卡拉胶的蛋 白反应性，与蛋白质分子长链相作用，能增强蛋白质的网络凝胶强度，其 作用类似添加蛋白。 2．与离子作用 卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋 白质网络的保水性。 κ型比较多
在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。
被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、 持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
食品增稠剂分类-来源
由植物渗出液制取的增稠剂
阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等
由植物种子、海藻制取的增稠剂
卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长
时间加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
卡拉胶的复配
与盐复配
与其他胶体复配
卡拉胶与槐豆胶复配
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构 与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有 更高的强度。 κ -型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许 多应用中会带来不利。当 κ -型卡拉胶加入槐豆胶后，使生成 的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之提 高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。 从感官的角度来看，槐豆胶可使 κ -型卡拉胶凝胶的脆度下降 而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如果槐 豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。 只有卡帕型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用 ,达到 同样的凝胶强度,卡帕卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有 卡帕卡拉胶单用量的 1/3。
卡拉胶应用——其他
啤酒澄清 卡拉胶与蛋白质的反应，可以有效地达到麦汁澄清的目的 功能性食品 宠物食品 罐头
膳食纤维
保证生产过程中不会出现脂质分离，并能给体系带来粘度
用卡拉胶作凝固剂不受产品所含可溶性固形物的多少与pH的限制 增加保水能力，从而延缓老化
面包饼干
砷、铅、汞、镉等
安 全 指 标
1
水溶性
卡拉胶特性
6 7 8 9
2
保水性
乳化性
协同配伍性
3
蛋白反应性
4
凝胶性
天然性
稳定性强
5
增稠性
卡拉胶产品的特点
（1）水溶性
卡拉胶不溶于冷水，但能溶胀，易溶
于热水，在70度以上的热水中溶解速度提高。 不溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮等。 （2）保水性 大约的吸水比例：变性淀粉1:2，大豆 分离蛋白1:4，卡拉胶1:20，魔芋胶1:80100。卡拉胶是多羟基的多糖，有很强的负 离子性，大量的羟基通过氢键或金属离子， 与极性水分子作用，能牢固锁住水分，增加 蛋白质网络的保水性。
A) κ-型卡拉胶： 对钾离子敏感，形成脆性凝胶， 有泌水性 B) ι-型卡拉胶： 对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水 C) λ-型卡拉胶： 不能形成凝胶
卡拉胶的质量控制
1、外观指 色泽、目数、异物、杂质等 标
2、产品性 能指标 3、微生物 指标 4、重金属 指标
强度、粘度、透明度等
菌落总数、霉菌酵母、大肠菌 群等
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等 凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同