第八章 果蔬汁加工技术
果蔬汁的工艺技术
果蔬汁的工艺技术果蔬汁是一种由新鲜水果和蔬菜经过特定的工艺技术制成的健康饮品。
它既能保留水果和蔬菜的营养成分，又能方便人们摄取足够的维生素和矿物质。
以下是关于果蔬汁的工艺技术的一些介绍。
首先，选择优质的水果和蔬菜是制作果蔬汁的关键。
新鲜成熟的水果和蔬菜不仅口感好，营养价值也更高。
因此，在制作果蔬汁的过程中，应该尽量选择纯净、无污染的原料，并坚持选用季节上市的优质水果和蔬菜。
接下来，果蔬的清洗工序非常重要。
在清洗果蔬时，应该使用清水和漂洗剂，彻底清洗掉果蔬表面的污垢和杂质。
清洗过程中，可以使用软毛刷轻轻擦拭，确保水果和蔬菜的表面干净卫生。
然后，对水果和蔬菜进行切割和去皮。
某些水果和蔬菜的皮和籽可能会影响口感和口感，因此需要将其去除。
切割水果和蔬菜时，可以根据个人喜好进行均匀切片或切块，这将有助于后续榨汁的过程。
随后，使用榨汁机或搅拌机来提取水果和蔬菜中的汁液。
对于较硬的水果和蔬菜，可以先将其榨汁，然后加入柔软的水果和蔬菜一起搅拌，以确保汁液的均匀性和顺滑度。
榨汁机的选择应该关注其功率和转速，高功率和适当的转速可以更好地提取汁液。
最后，过滤和装瓶是制作果蔬汁的最后一步。
将榨出的果蔬汁通过细滤网进行过滤，去除果肉和杂质，使汁液更加清澈。
之后，将果蔬汁倒入干净的玻璃瓶中，用盖子密封，以防止外界空气和细菌侵入。
最好将果蔬汁存放在阴凉干燥的地方，并在开封后立即饮用。
总结来说，制作果蔬汁需要选择优质的水果和蔬菜，并注意清洗、切割、榨汁、过滤和装瓶等步骤。
通过合理的工艺技术，可以制作出口感好、营养丰富的果蔬汁，为人们提供一种健康的饮品选择。
同时，为了确保果蔬汁的品质和口感，消费者在购买果蔬汁时，应该选择正规厂家生产的产品，并查看产品标签上的生产日期和保质期等信息。
第八讲 果蔬汁饮料2
果蔬汁加工技术
第三节 生产中常见问题及防止方法
一、果蔬汁的败坏 果蔬汁败坏常表现为表面长霉、发酵，同时产生二氧化 碳、醇或因产生醋酸而败坏。 1.细菌的危害 细菌的危害 常遇到的是乳酸菌，除产生乳酸外，还有醋酸、丙酸、 乙醇等，并产生异味。这种菌耐二氧化碳，在真空和无氧条 件下繁殖生长，其耐酸力强，温度低于8℃时活动受到限制。 因醋酸菌、丁酸菌等感染引起苹果汁、梨汁、橘子汁等败坏， 使汁液产生异味。它们能在嫌气条件下迅速繁殖，对低酸性 果蔬汁具有极大的危害。
果蔬汁加工技术
2.果蔬汁的包装及无菌罐装系统 2.果蔬汁的包装及无菌罐装系统 果蔬汁的包装方法，因果蔬汁品种和容器种类而有所 不同。常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。 果实饮料的罐装除纸质容器外均采用热罐装。这种罐装方 式由于满量罐装，冷却后果蔬汁容积缩小。一般采用装汁机热装 罐，装罐后立即密封，罐头中心温度控制在70℃以上，如 果采用真空封罐，果蔬汁温度可稍低些。结合高温瞬时杀 菌，果蔬汁常用无菌罐装系统进行罐装，目前，无菌罐装 系统主要有以下几种。
类胡萝卜素色素是包含异戊二烯共轭双键的一类色素， 按结构上的差异可分为胡萝卜素（结构特征为共轭多烯烃） 和叶黄素（共轭多烯烃的含氧衍生物）两大类。类胡萝卜 素色素为脂溶性色素，比较稳定，一般耐pH变化，较耐 热，在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在时也不易破坏，只 有强氧化剂才能使其破坏退色，但光敏氧化作用极易使其 退色。因此，含类胡萝卜色素的果蔬汁饮料必须采用避光 包装或避光贮存。多酚类色素包括花青素类、花黄素类、 单宁物质类，均为水溶性色素。花青素类是一类极不稳定 的色素，其颜色随环境pH的改变而改变，易被氧化剂氧 化而退色，对光和温度也极敏感，含花青素的果蔬汁饮料 在光照下或稍高的温度下会很快变褐色，二氧化硫可以使 花青素退色或变成微黄色。
果蔬汁的加工工艺
5. 纸板过滤、深过滤
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有 一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面 积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠 的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清 工艺中。
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌 装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的 作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而 在小型果汁生产企业中广泛应用。
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
《果蔬汁加工技术》教学案例
《果蔬汁加工技术》教学案例《果蔬汁加工技术》教学案例●【案例背景】果蔬汁是指以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。
因此果蔬汁也有"液体果蔬"之称。
通常，企业对果蔬汁可以理解为以水果、蔬菜为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
新鲜水果蔬菜汁能有效为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以调整人体功能协调，增强细胞活力以及肠胃功能，促进消化液分泌、消除疲劳。
在这节课程中，主要对果蔬汁的产品特点、加工原料、加工工艺等进行介绍，果蔬汁加工工艺是这节课的重点内容。
在进行果蔬汁加工工艺过程介绍时，教师通过播放大枣汁饮料加工的视频，向学生生动形象地展现了大枣汁饮料加工的工艺，使学生留下了深刻印象。
●【案例描述】情景：案例类型有视频教学、引导教学[知识掌握]：1、果蔬汁的加工工艺2、果蔬汁加工中的注意事项[实施措施]：教师在课堂上播放工厂生产大枣汁饮料的视频，视频中详细展示大枣汁加工的各个工艺过程。
视频观看结束后，教师让学生根据自己看到的内容，讨论大枣汁饮料的制作流程。
然后根据视频的内容，对每一个加工流程的操作要点展开进行讲解，将知识点环环相扣，引导学生进行思考，使学生掌握知识点的内容。
[具体过程]：（举例说明）1、视频教学：教师在讲述果蔬汁加工的基本工艺之前，首先给学生观看了一段视频。
视频中展示的是一家大枣汁饮料生产企业，生产加工大枣汁饮料的全过程，加工进展的每个流程，整个视频中都有讲解员详细的讲解，视频时间约12分钟。
视频播放结束后，教师进行提问：大枣汁饮料的制作流程是什么？教师引导学生进行回答，讲台下，学生积极回应，第一步是原料的选择，第二步是水的净化，第三步是清洗，第四步是浸提，第五步是过滤，第六步是配料，第七步是均质和灭菌，最后一步是灌装储存。
通过这个过程，学生对果蔬汁的加工工艺有了一个大概的了解。
果蔬汁加工技术
果蔬汁加工技术发展现状
一 果蔬汁饮料工业发展史
许多年来，水果加工工业一直致力于生产乙醇含量 高的果饮料，如葡萄酒及其它发酵果酒等，而对“果 蔬汁的败坏”无能为力。后来，一方面由于酒精中毒 成了日益严重的社会问题，社会上要求禁酒的呼声越 来越高，越来越多国家对酒精饮料课以重税；另一方 面生活多样化的需要和工业、科学的高度发展致使原 来的一些水果加工问题获得解决，水果加工日趋多样 化，包括品种丰富的无酒精饮料。
4、果蔬汁的浓缩
果蔬汁的浓缩就是去除其中部分水分。 通过浓缩可把原汁的固形物含量提高到原来 的6-7倍；提高糖度和酸度，增加产品的化 学稳定性，抑制微生物的繁殖，体积缩小至 原来的1/6- l/7，节约了贮存容器和加工运 输的费用。理想浓缩汁在稀释和复原时，必 须具备和原汁相似的品质。
5、杀菌和灌装
灌装方式一般根据所采用的杀菌方式进行选择， 或常温灌装或热灌装，或食品杀菌前灌装或食品杀 菌后再进行无菌灌装。热灌装是果蔬汁杀菌后，处 于热状态时进行灌装，并立即密封，利用果蔬汁的 热量对容器内壁进行杀菌。如密封完好，就能继续 保持无菌状态:但是果蔬汁杀菌后到灌装密封之间 至少要3min以上，因此，热引起的品质下降是难免 的。热灌装适用于马口铁罐和玻璃瓶包装容器。
1、果汁饮料类
(1)果汁 是用机械方法将水果加工制成的未经发酵
但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸提提取水 果汁液再用物理方法除去加入的水量制成的 汁液;或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去 的等量水分而制成的具有原水果果肉色泽、 风味和可溶性固形物含量的制品。
(2)浓缩果汁
从原果汁中除去一定比例的天然水分后所获 得的，具有该种水果应有特征的制品。
二 果蔬汁的分类
目前，世界各国饮料分类的方法并不相同， 其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等 国的饮料分类方法相差很大。如德国将饮料 分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露 及水果水五类:而日本则在果蔬汁饮料中单独 分出一类“果肉饮料”，又在果蔬汁饮料外 独立出一类与之平行的“碳酸饮料”。
果蔬汁的加工工艺流程
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果蔬饮料加工技术.doc
果蔬饮料加工技术任务一果蔬汁及果蔬汁饮料的分类【能力目标】1．掌握果蔬汁及果蔬汁饮料的基本概念；2．掌握澄清汁、浑浊汁、原果汁（浆）、浓缩果汁（浆）等的基本概念；3．了解果蔬汁的种类。
一、基本概念所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。
以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。
果蔬汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。
从20世纪60年代开始，随着罐藏工业、冷冻工业的迅速发展，第三世界各国的果蔬汁饮料的产量迅速增加，具有广阔的前景。
二、果蔬汁的分类目前，世界各国饮料分类的方法各部相同，其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等国的分类方法差别很大，如德国将饮料分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露和水果水五大类；而日本则在果蔬汁饮料中单独分出一类“果肉饮料”，又在果蔬汁饮料外独立分出一类与之平行的“碳酸饮料”。
根据1088年我国颁布的果汁饮料总则（NY145—88），我国的果汁饮料大体上被划分为以下12类。
1．按工艺不同分类（1）澄清汁也称透明汁，在制作时经过澄清、过滤等关键工艺，其特点是汁液澄清透明，不含悬浮物质，稳定性高。
（2）混浊汁也称不澄清汁，制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中，不分层，不沉淀，有良好的稳定性。
这类汁一般是用橙黄色的果实榨取的。
（3）浓缩汁将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一部分水而形成的汁液。
不加糖或少加糖调整，使产品符合一定的规格，浓缩倍数一般有4、5、6等几种。
2．按成分分类根据GBl0789—89软饮料分类标准，果蔬汁分为：（1）原果汁即未经稀释、发酵、浓缩的果汁，是由果肉直接榨出的果汁，含100％原果汁。
可分澄清原果汁和混浊型果汁两种。
（2）浓缩果汁用物理方法，从果汁中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果汁，如浓缩山楂汁、浓缩苹果汁。
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（三）果蔬汁加工原料的特性 1. 出汁率高； 2. 甜酸适口；（糖酸比10~15：1） 3. 香气浓郁； 4. 色彩诱人； 5. 营养丰富； 6. 影响加工品质的成分含量低； 7. 质地适宜。
第二节 果蔬汁加工工艺
加工工艺流程，榨汁前的预处理， 榨汁，筛滤，澄清，过滤，调整， 均质，脱气，浓缩，包装和杀菌
根据工艺分类
1. 澄清汁——透明、不含悬浮物质的汁液 2. 混浊汁——带有悬浮颗粒，不透明的汁
液； 3. 浓缩汁——经浓缩脱水后的浓果汁。
二、果蔬汁加工对原料的要求
（一）影响果蔬汁加工原料的因素 1. 种类品种 2. 食用部位 3. 栽培生产水平
（二）对原料质量的要求 1. 适时采收 2. 选用新鲜度高的原料 3. 选用清洁原料
6. 果肉果汁饮料——用原果浆、浓缩果 浆调配的饮料，原浆≥35%，可溶性固形 物≥13%；
7. 高糖果汁饮料——经调配成高含糖量 的饮料，稀释后饮用；
8. 果粒果汁饮料——在原果汁中加入果 粒调配而成。
9. 果汁饮料——原果汁含量≥10%； 10. 果汁水——原果汁≥5%。 蔬菜汁饮料：
1. 蔬菜汁——一种蔬菜之调配而成； 2. 混合蔬菜汁——两种以上蔬菜汁调配； 3. 发酵蔬菜汁——经乳酸发酵后调配制 得。
高 低 温 调 配 缸
八、均质
加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产 生固液分离，必须进行均质处理。
均质——将果蔬汁在高压下通过均质 机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒 进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持 均一性。
均质压力一般在15~40MPa。
均质机工作原理
均质机 内部结构
高压均质机↑ 胶体磨→
果蔬汁生产中常用硅藻土过滤机、板 框过滤机、离心分离机和真空过滤。
七、调整与混合
确定最低果蔬汁含量后，依据所要求 的固酸比确定配方。
进行糖酸调整： X=[W（B-C）]/（D-B）
X—需加入的浓糖液量（kg） D—浓糖液浓度（%） W—调整前原果蔬汁重量（kg） C—调整前原果蔬汁含糖量（%） B—要求调整后的含糖量（%）
第八章 果蔬汁加工技术
果蔬汁的分类 果蔬汁加工工艺 果蔬汁加工新技术 生产中常见的问题及处理方法 果蔬汁生产实例
第一节 果蔬汁的分类及对原料的要求
果蔬汁的分类 果蔬汁加工对原料的要求
一、果蔬汁的分类
果蔬汁——未添加任何外来物质，直 接从新鲜果蔬中榨取的汁液。
果蔬汁饮料——以果蔬原汁为基料， 加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。
九、脱气
脱气的目的： 脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的 气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐 内壁腐蚀。 脱气方法： 1. 真空脱气——间歇式、连续式。 连续式离心喷头：喷雾式、离心式和 薄膜式。
真 空 脱 气 罐
↑
2. 置换法 吸附气体通过N2、CO2等惰性气体的
置换被排除。
3. 化学脱气法 利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除
带式压榨机
← 序列式柑桔榨汁机 螺旋式榨汁机 →
双
甘
道
蔗
打
榨
浆
汁
机
机
← 液压式榨汁机
四、筛滤
即粗滤——除去 果汁中粗大颗粒和 悬浮物，保存色粒 和风味物质。
粗大悬浮粒来自种子、果皮和其他食用器官。 粗滤可在压榨进行中完成，滤网在100~150 目。
五、果蔬汁澄清
（一）酶法澄清 利用果胶酶（≥4000单位/g）水解果汁
破碎机：辊压式、锤磨式、打浆式、 绞肉机式。
（三）加热处理和酶处理
榨汁前加热处理——提高出汁率。 原理：蛋白质变性；改变细胞结构； 软化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性， 防止变色、分层和异味产生。
果胶酶——分解果胶，提高出汁率。
← 水果破碎机 果蔬破碎机 →
三、榨汁
压榨方式 1. 液压式 2. 轧辊式 3. 带式 4.螺旋式 5.专用型 FMC
多用于仁果类果汁处理，其方法： 鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理 30~60min，加明胶液，静置1~2h以上， 再用硅藻土过滤。
（四）硅藻土法
硅藻土是硅酸的水溶性胶体(15~30%), 具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。
加温有利于加速澄清（40~50℃）。 此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形 成絮状沉淀，吸附过剩的明胶。
（五）其它
1. 自然澄清法 2. 加热澄清法 3. 冷冻澄清法 4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法 5. 蜂蜜法
六、过滤
澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小 的悬浮物。
常建的过滤设备：袋滤器、纤维过滤 器、板框压滤器、真空过滤器、离心分 离机等。滤布有帆布、不锈钢或尼龙滤 布、纤维、石棉、木浆、硅藻土等。
软饮料分类标准（GB10789-89）
果汁饮料： 1. 果汁——100%原果汁； 2. 浓缩果汁——除去原果汁中部分水分 后的浓果汁； 3. 原果浆——打浆制得的带果肉浆状制 品； 4. 浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分 后的产品；
5. 水果汁——用原果汁、浓缩果汁调配 饮料，果汁含量≥40%；
一、果蔬汁加工工艺流程
原料→预处理（分级、清洗、挑选、热 处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤
均质脱气 干燥（果蔬粉）←浓缩（浓缩汁）
成品←冷却←灌装←杀菌
二、榨汁前的预处理
（一）挑选与洗涤 剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受
伤变质果。洗涤一般采用先浸泡后喷淋 或流水冲洗。 （二）破碎
皮和果肉致密的果蔬，需破碎来提高 出汁率。破碎度：2~5cm。
中的果胶物质，一般适宜pH4.5~5.0,温 度40~50℃,1~2小时。
大量生产性应用前，应先进行小型试 验确定用量。
几种常见果汁澄清中果胶酶用量
果汁种类 用 量 果汁种类 用 量 苹果汁 3000~5000 葡萄汁 2000~3000 草莓汁 4000~8000 醋栗汁 4000~6000 李汁 6000~8000 乌饭树汁 4000~6000 树莓汁 3000~5000 樱桃汁 2000~4000
（二）明胶单宁法
明胶可与单宁酸盐形成络合物，使悬 浮颗粒缠绕而随之沉降。
明胶先用冷水浸胀2~3小时后加热 50~60℃，浓度3%左右，备用。
常用明胶100~300mg/L果汁，单宁 90~120mg/L果汁。
此法在较酸性和温度较低条件下易澄 清，但对含花色苷果汁会发生部分褪色。
（三）酶、明胶联合清法