果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术ppt

项目六 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术
• 1．果蔬汁（浆）
• 果蔬汁（浆）是指以水果或蔬菜为原料，采用物理方法 （机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、 浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除 去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品，如原榨果汁、 复原果汁、蔬菜汁；果浆、蔬菜浆；复合果蔬汁、复合果 蔬浆等。
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• （一）碳水化合物
• 果蔬中的主要碳水化合物有糖、淀粉、纤维素和果胶等， 是固形物的主要成分。果蔬中主要含有葡萄糖、果糖和蔗 糖，果糖在水果中的含量较丰富。
• 果蔬也含有果胶类物质，其常以原果胶、果胶和果胶酸的 形式存在。
• （二）有机酸
• 果蔬中含有机酸种类很多，水果中主要是柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、琥珀酸等。蔬菜含量酸较低，主要有苹果酸、柠 檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
物理等方法榨取的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去 一定比例的水分制成的，加入其加工过程中除去的等 量水分复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特 征的制品。一般要求可溶性固形物65%—68%。 • 含有两种以上水果制成浓缩果汁（浆）制品为浓缩复 合果汁（浆）；两种以上蔬菜制成浓缩蔬菜汁（浆） 制品为浓缩复合蔬汁（浆）。
• 单宁又称鞣质，是多酚类物质，有涩味，其水溶液与蛋白 质、生物碱或重金属盐类生成不溶性沉淀，主要存在于水 果中，尤其是未成熟的水果单宁含量较高，涩味浓重。水 果中的单宁对水果制品的风味和产品品质影响较大。
• （十）酶
• 果蔬中存在各种酶如果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶分 解酶及多酚氧化酶等，这些酶对果蔬的成熟起着重要作用， 同时对果蔬汁的制作加工、产品品质的优劣也有重要影响。
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• 3.果蔬汁（浆）类饮料 • 果蔬汁（浆）类饮料是指以果蔬汁（浆），浓缩果蔬
汁（浆）为原料，添加或不添加其他食品原辅料和 （或）食品添加剂，经加工制成的制品，如果蔬汁饮 料，果肉（浆）饮料，复合果蔬汁饮料，果蔬汁饮料 浓浆，发酵果蔬汁饮料，水果饮料等。 • 其中果蔬汁饮料成品中原果汁含量≥10%(m/V)；果蔬 浆饮料成品中原果浆含量≥30%(m/V)。
• 果蔬汁是指果蔬经过压榨或浸提得到汁液后，必须再经过 过滤、澄清等处理的一类（不含果肉）制品，通常被人们 称之为澄清汁；果蔬浆是指果蔬原料经过破碎、打浆、脱 气、均质等处理的一类（含果肉）制品，通常被人们称之 为浑浊汁。
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• 2．浓缩果蔬汁（浆） • 浓缩果蔬汁（浆）是指以水果或蔬菜为原料，将采用
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项目六 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术
• 【学习目标】
• 1、了解果蔬汁及其饮料的分类、营养价值与主要质量 标准；
• 2、明确各种果蔬汁及饮料生产加工关键性工艺处理。
• 【技能目标】
• 1、掌握果蔬汁及饮料的加工工艺及关键控制； • 2、掌握果蔬汁加工制作过程中质量关键控制和常见质
• （八）芳香物质
• 芳香物质是果蔬具有各种不同香味和特殊气味的成分。果 蔬中芳香物质可分为两类，一是挥发性的物质（挥发油或 精油）；另一类是水溶性的香气成分主要是碳氢化合物， 包括醇、酯、酮、及挥发性的酸类等，水果中的香气成分 多于蔬菜，而且香气浓烈。
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• （九）单宁
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• （三）含氮物质
• 果蔬中含氮物质有蛋白质、氨基酸、酰胺以及某些铵盐和 硝酸盐等。水果中的含氮物质一般为0.2~1.2%；蔬菜中含 氮物质豆类1.9~13.6%，根菜类0.6~2.2%，叶菜类1.0~2.4%， 瓜果类0.3~1.5%。在果蔬加工中氨基酸的作用和影响主要 有：一是呈味作用；二是褐变反应（非酶褐变反应）。
• 果蔬中含有各种矿物质，包括Na、K、Ca、Mg、Fe、Cu、 Se等，此外还含有微量元素。果蔬中的矿物质含量会由于 种类和成熟度的不同而有较大差异，蔬菜中矿物质含量高 于水果。
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• （七）色素
• 果蔬中的色素可分为水溶性色素和非水溶性色素。水溶性 色素主要有黄酮类、花色素类、查耳酮类和多酚类等黄酮 化合物；非水溶性化合物主要有类胡萝卜素和叶绿素。
• 1、新鲜度 • 果蔬原料越完整、越新鲜，其果蔬汁的品质就越好。 • 2、品质 • 要求无腐烂、霉变、病虫害和机械伤害，汁液丰富、香味
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• 学习任务二 果蔬汁（浆）的加工关键工艺
• 1.澄清果蔬汁的一般工艺流程:
• 2.浑浊果蔬浆的一般工艺流程：
项目六 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术 • 3.浓缩果蔬汁（浆）的一般工艺流程：
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• 一、原料的选择
• （一）对果蔬原料的基本要求
量问题与解决办法。
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学习任务一 概 述
• 一、果蔬汁类及饮料的定义和分类
• 果蔬汁分类的方法有多种，世界各国的分类方法也不 相同。
• GB/Tl0789—2015《饮料通则》中对果蔬汁类及饮料 的定义为：用成熟适度的新鲜水果或蔬菜（包括可食 的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵 制成的液体饮料。
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• 二、果蔬原料的营养成分与加工特性
• 果蔬原料中主要由水分和固形物组成。 • 其中水分含量一般为70~90%，多数为80~85%。固形
物按能否溶解于水分为水溶性固形物和非水溶性固形 物。水溶性固形物主要有糖类、有机酸、 果胶和单宁 等。非水溶性固形物主要有淀粉、纤维素、半纤维素、 脂肪、原果胶等。
• （四）脂类
• 果蔬中的脂类物质是油脂、蜡和磷脂的总称，都是脂肪酸 的甘油酯或高级醇酯或其它衍生物。多数果蔬的油脂含量 很低，一般为0.1~0.6%。
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• （五）维生素
• 果蔬中富含VC，此外还含有维生素B1、B2、B6、B12、维生 素PP等。
• （六）矿物质