华润大学--啤酒生产、分类、品评

•主 酵 需 要 6 天 左 右
后 发 酵
•主发 酵 结 束 以 后，啤 酒 在 低 温 下进行一段时间的 储 存，又称后熟。 •啤 酒 的 风味物质 在 此 期 间 形 成。 •保 进啤酒 的澄清并增加 稳 定性
•后熟期大概需 要 6－12天.
发酵液过滤
•除去发酵液中的酵母、杂菌及冷 凝固物
•过滤应在零度以下的温度进行。
麦汁过滤
•是将糖化醪进行固液分离.
•分离的液体是啤酒酵母发酵的基 质。而固体-麦 糟可作 为 饲 料 或其他生物制品的原料。 •麦汁过滤过程约需要2～3小时。
麦汁煮沸
•麦 汁 被 转移到麦汁煮 沸 锅中进行 麦 汁 煮沸 •按照品牌工艺要求添加不同的酒花。 • 煮沸的作用: –杀 菌 –色 度 形 成 –苦 味 形 成 –除 去 多余的水分和其它异香 –其它 •常压煮沸过程约需 60-80 分 钟 •动态煮沸约为50-60分钟。
醇厚啤酒
具有浓馥的麦芽香味，苦味较重。 酒体较醇厚，但无粘甜的感觉，也无空乏淡薄 感。如：喜力等。
四、按包装容器分类

按包装容器可将啤酒分为瓶装啤酒、罐装啤 酒、桶装啤酒。
瓶、桶、罐装啤酒
瓶装啤酒：瓶装啤酒所占的比重最大，成品 啤酒大多为瓶装啤酒。 罐装啤酒：由于便于旅游携带和开启方便， 罐装啤酒也占有一定的比例。 桶装啤酒：桶装啤酒在我国又称“扎啤”， 绝大部分为瞬间杀菌啤酒，桶装啤酒有木桶、 铝桶、不锈钢桶。
四、啤酒的营养（二）



助消化： 生产啤酒用的主要原料是大麦、酒花成 份和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提 高其消化吸收能力。 利尿： 啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大 脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液 对肾脏的刺激而加快人体的代谢活动。 防病： 据美国加州奥克兰大市的帝王永久医疗中心 的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂心 脏病、溃疡病的发病机率要少25%，而且可预防高 血压和其它疾病。
五、啤酒与热量
啤酒的营养价值主要由能发热的糖和蛋白质 与维生素组成。 1L啤酒的能量约相当于：500g马铃薯； 0.75L牛乳；6~7个鸡蛋；65g奶油；250g黑 面包。

六、啤酒的生产过程简介
粉碎
•大麦发芽后,其内容物有了一定的 溶解，但某些大分子物质不能为酵 母所利用,酵母所需要的营养物和发 酵所需的糖类都是低分子. •通过粉碎可以增大比表面积,加速 内容物与介质水和生物酶接触的面 积,加速物料内含物的溶解和分解.
•过滤确保啤酒的明 亮外观和良 好的清澈度。
第一部分：啤酒是如何生产的
第二部分： 啤酒的分类及品评特性
第三部分：消费点质量管理
一、按生产方式分类

按生产方式可将 啤酒分为鲜啤酒、 熟啤酒和生啤酒。
鲜啤酒、熟啤酒和生啤酒



鲜啤酒 指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也 称巴氏灭菌）或瞬时高温灭菌,成品酒中允许含有一 定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。(这类 啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下 一般为一周)。 熟啤酒 指啤酒经过包装后，经过低温灭菌（也称 巴氏灭菌）或瞬时高温灭菌后，达到良好的生物稳 定性的啤酒。市面上大多数啤酒均为此类熟啤酒。 生啤酒 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理 过滤方法除菌 ,达到一定生物稳定性的啤酒。人们 习惯称之为“纯生” 。

五、 按啤酒发酵所用的酵母种类分类

按啤酒发酵所用的 酵母种类可将啤酒 分为上面发酵啤酒 和下面发酵啤酒。
上面发酵啤酒

上面发酵啤酒：也称为爱尔啤酒。指利用上 面啤酒酵母酿制的啤酒。上面发酵的特点是 在主酵结束后酵母大部分向上升，可以在上 面回收（敞口发酵池）。多用浸出糖化法进 行麦汁制备，此类酒发酵周期短，酯香味突 出。英国、德国最流行这种啤酒，其次有比 利时、加拿大、澳大利亚。
糊化
• 是将未发芽的谷物和淀粉经高 温和酶的作用使起液化为糊精,再 经过糖化酶的作用分解为可发酵 的糖类.
糖化
•糖化是麦芽内含物在酶的作用下继 续溶解和分解的过程.
•糖化过 程，在 一定 的 时 间 和 温 度 条件 下， 将 淀 粉 和蛋白质转 化 成 可 发 酵 糖和氨基酸等。 •糖化 一般约需 要 1.5-2小时。
如何鉴别纯生啤酒
纯生啤酒在外观上与普通的熟啤酒没有什 么区别，因此单从外观上是不能判别纯生啤 酒的，由于纯生啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高 温灭菌，酒体中各种酶系仍保持着活性。其 中的蔗糖转化酶可以将蔗糖分解为葡萄糖， 利用葡萄糖鉴别试纸可以检查酒体中的蔗糖 转化酶活性，检测结果如呈阳性则可判该酒 为生、鲜啤酒（未灭菌）。
啤酒生产基本知识 培训材料
华润雪花啤酒（中国）有限公司 生产中心技术质量部 钟俊辉 2012年3月
第一部分：啤酒是如何生产的
第二部分： 啤酒的分类及品评特性
第三部分：消费点质量管理
一、啤酒的起源
• 啤酒发祥于巴比伦,后传入古埃及和美索布达米亚,距今大约 有6000年的历史。以后传入德国，17-18世纪传播世界各地. • 传说是埃及苏美尔人偶然发现了啤酒的发酵过程。起初是一 块面包或谷物变湿后不久受微生物作用，发酵成了一种含酒 精的浆状物。 • 最初的啤酒是将大麦制成面包状再烘烤,然后加水捣碎制成浆 自然放置后，便可成一种使人饮后产生兴奋、美妙、极乐感 觉的饮料。 • 大约在9世纪啤酒花才应用于啤酒酿造。啤酒花最早使用于 德国，主要作用是防腐剂。后来，酒花的其它作用才被人们 逐渐认可：如赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和 啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫。
一、啤酒品评的目的（续）
掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货 架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质 量状况和适用性； 对不同产品或新产品进行口感确定和判定； 诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性 技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理； 利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口 感嗜好，生产相应的产品。

二、好啤酒应具有的风味特点
色泽应呈淡黄绿色或淡黄色， 迎光检查外观应 透明清亮； 将啤酒倒入杯中，泡沫洁白细腻挂杯，泡持性强。 将啤酒倒入杯中凑近鼻子嗅一下，优质啤酒应 散发出新鲜酒花的香气，没有生酒花味和老化气 味及其它异香味； 饮后口感纯正、爽口、醇厚和杀口 ，没有氧化 味、酸味、涩味、铁腥味、焦糖味等异杂味。
四、啤酒的营养



啤酒含有2-5％的酒精，能促进血液循环。 啤酒含二氧化碳，饮用时有清凉舒适感，能帮助消化，促进食欲。 啤酒含有蛋白质、维生素、挥发油、苦味质树脂等，具有强心、健胃、 利尿、去湿、镇痛等医疗效能，对高血压病、心脏病及结核病等均有 较好的辅助疗效。 啤酒不含脂肪或胆固醇，含有很少的糖和钠，每天饮用1L啤酒可提供 20-40%的每日需要的几种维生素，10-20%的每日需要的可溶性纤维 素和10%的每日需要的蛋白质。 生产啤酒的主要原料是水、麦芽、大米、酒花。有关啤酒与健康的研 究表明目前啤酒对健康有益的关键成分是酒花衍生的生物活性成分， 酒花中的多酚尤其是具有不同生物特性的酒花黄酮类化合物。
Байду номын сангаас 啤酒的色泽

良好的啤酒色泽，不管深浅，均应光洁醒目。 发暗的色泽，主要是原料不好或操作不当所 致。至于光洁醒目，除去色泽本身的因素外， 还要依靠啤酒透明度的配合，如果啤酒发生 混浊现象，其色泽的特点也就不存在了。
三、按风味与酒体类型分类
淡爽啤酒
应具有明显的酒花香气，较轻而细 致的酒花苦味。此种苦味，苦而不长，凡苦味 粗重，长时间存留喉间而不消失者，是不受欢 迎的。淡色啤酒的酒体应爽而不淡，柔和适口。 如：雪花、百威、燕京、青岛、雪津、珠江等。
•在 受 控 温 度 下 使 酵 母 生 长 并 对 其 储 存。 •麦 汁 冷 却 后， 采 用无菌 空气或氧气进行充 氧 并 添 加 酵 母。
主 发 酵
•在 一定的工艺条件 条 件 下， 酵 母 吸收 糖 发 酵和氨基酸代 谢 成 酒 精 、二 氧 化 碳及风味 物质.
•该 过 程 是 啤酒生产的主要过 程，以 达 到 要 求 的 风 味 物 质 和 酒 精 含量。 •主酵结束后 进行酵母的回收和 排放
下面发酵啤酒

下面发酵啤酒：指利用下面啤酒酵母酿制的 啤酒，又称lager啤酒。下面发酵的特点是在 主酵结束后酵母下沉，在锥形罐的锥底回收。 多用煮出糖化法制备麦汁，它是世界上最流 行的酒种，产量最大。我国的啤酒多属此种 类型。
啤酒的品评
一、啤酒品评的目的

啤酒的许多物质和特性虽然可以用仪器准确 测量出来，如啤酒浓度、色度、酸度、苦味 值和酒精，还能定量测定140多种风味物质。 但是，仪器却不能检测酒体口感的协调，口 味的纯正性、气味、杀口力和苦味细致性等 参数，而这些正好是顾客对啤酒最感兴趣的 参数，啤酒对他们来说必须有持久的吸引力。
雪花啤酒
• 1964年，中国啤酒权威云集的产品评比会上 ，一种新产品击败中国所有的老牌啤酒，夺 得第一。此啤酒因其泡沫丰富洁白如雪，口
味持久溢香似花，遂命名为“雪花啤酒”。
二、啤酒的定义
国家标准《GB2760-2008 啤酒》：
啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤 酒花（包括酒花制品）经酵母发酵酿造而成的，含有二 氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
二、按啤酒的色泽分类

按啤酒色泽分类可将啤酒分为淡色啤酒、浓 色啤酒、黑色啤酒。
淡色、浓色、黑色啤酒



淡色啤酒：色度在3-14EBC单位的啤酒，我国绝大 部分啤酒都属此类型，外观呈淡黄色、金黄色或棕 黄色，口味淡爽柔和； 浓色啤酒：色度在 15-40EBC 单位的啤酒，呈红棕 色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻； 黑色啤酒： 色度大于41EBC单位的啤酒，它的产 量不多，原麦汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚， 泡沫细腻。