普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法
卤水豆腐的制作方法
卤水豆腐的制作方法
卤水豆腐是一道美味可口的传统家常菜，口感鲜嫩，香气扑鼻，是很受人喜爱的一道菜肴。
制作卤水豆腐并不复杂，只要掌握了正
确的方法，就可以在家轻松制作出美味的卤水豆腐。
下面就让我们
来一起学习一下卤水豆腐的制作方法吧。
首先，我们需要准备好以下食材，豆腐、酱油、料酒、白糖、盐、葱、姜、大蒜、八角、桂皮、香叶等。
将豆腐切成适当大小的
块状备用。
然后将葱、姜、大蒜切成末备用。
接下来，我们将豆腐放入开水中焯水，焯水的目的是去除豆腐
的腥味，使豆腐更加鲜嫩可口。
焯水后的豆腐捞出沥干水分备用。
然后，我们来制作卤水。
取一个锅，倒入适量的清水，加入适
量的酱油、料酒、白糖、盐、葱、姜、大蒜、八角、桂皮、香叶等
调料，大火煮沸后转小火煮约十五分钟，让调料的香味充分融入卤
水中。
接着，将焯水后的豆腐放入卤水中，让豆腐充分浸泡在卤水中，使豆腐吸收调料的味道。
大火煮沸后转小火焖煮约二十分钟，让豆
腐充分入味。
最后，将煮好的卤水豆腐捞出，装入碗中，淋上适量的卤水，
撒上葱花和香菜，一道美味的卤水豆腐就做好了。
制作好的卤水豆腐，口感鲜嫩，香气扑鼻，入口鲜美可口。
不
仅可以作为一道下饭菜，还可以搭配米饭一起食用，味道更加美味。
而且卤水豆腐的制作方法简单，食材也容易获得，非常适合在家中
制作。
希望大家可以尝试制作一下，相信一定会被它的美味所吸引。
以上就是卤水豆腐的制作方法，希望对大家有所帮助。
祝大家
制作成功，享受美食！。
卤水豆腐怎么煮
卤水豆腐怎么煮
很多人都卤水豆腐怎么做并不是很清楚，这样的豆腐在制作上，也是有着很好的方法，不过制作前也是需要对它制作步骤进行很好认识，这样制作的时候，才能够顺利进行。
下面小编为你整理了一些卤水豆腐的做法。
卤水豆腐的配料
卤水豆腐的做法步骤
1. 把水豆腐切块，四四方方的就行!要均匀哦可适当的撒点盐腌制一会
2. 接着我们来准备一下剩下要用的材料，瘦肉切丁或者末即可!葱白切丁，葱叶切断
3. 葱白爆锅一下出香即可
4. 加入瘦肉丁炒制一下肉色变白即可
5. 加入生抽老抽烧开
6. 倒入水豆腐
7. 轻轻的翻动一下让水豆腐均匀上色
8. 加入一碗水(如果想卤久一点记得多放水味道更棒)烧开加盖小火卤15-20分钟
9. 中间记得时常翻动一下豆腐以保证全部均匀，最好收汁加入盐葱叶翻动几下就完成咯～
10. 成品，看着是不是不错有没有～
卤水豆腐的小贴士
以上就是对卤水豆腐怎么做详细介绍，在对它制作的时候，都是可以按照以上方法进行，不过要注意的是，制作这样佳肴的时候，要适量的进行，不宜做的太多，否则在吃的时候，对自身健康也是有着很大损害，这点要注意的。
卤水做豆腐技术与方法
卤水做豆腐技术与方法豆腐是中国传统的食品之一，其制作工艺千百年来不断发展和完善。
其中一种常见的制作方法是使用卤水。
卤水做豆腐技术独特，能够使豆腐更加美味可口。
下面将介绍卤水做豆腐的技术与方法。
准备好所需材料。
制作卤水豆腐的主要材料包括豆腐、卤水配料以及调味料。
豆腐一般选择嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味的不同来选择。
卤水配料可以根据个人喜好来调整，常用的有八角、香叶、桂皮、花椒等。
调味料一般包括生抽、老抽、盐、白糖、味精等。
制作卤水。
卤水是卤制食物的基础，卤水的制作可以决定豆腐的口感和风味。
制作卤水的方法有很多种，这里介绍一种简单的方法。
首先，将适量的水煮沸，然后加入八角、香叶、桂皮、花椒等卤水配料，煮约15分钟，使卤水的味道充分溶入水中。
煮好的卤水可以放凉备用。
接下来，处理豆腐。
将豆腐切成适当大小的块状，然后用开水焯一下，去除豆腐的腥味并使其更加紧实。
焯好的豆腐捞出沥干水分备用。
然后，将处理好的豆腐放入卤水中浸泡。
一般情况下，豆腐需要在卤水中浸泡2-4小时，以使豆腐充分吸收卤水的味道。
浸泡时间过长会使豆腐变得过咸，而浸泡时间过短则会使豆腐味道不够鲜美。
所以，根据个人口味和喜好来控制浸泡时间。
浸泡好的豆腐取出，可以直接食用，也可以煎炸、烧煮等方式进行烹饪。
卤水豆腐可以用来制作卤水豆腐干、卤水豆腐脑、卤水豆腐卷等多种美食。
根据个人口味调整味道。
卤水豆腐的味道可以根据个人喜好进行调整。
一般情况下，可以根据口味的咸淡程度来增加或减少盐的用量。
同时，可以根据个人口味和喜好来调整其他调味料的用量，使豆腐的味道更加符合自己的口味。
总结起来，卤水做豆腐技术与方法简单易行，只需准备好材料，制作好卤水，处理好豆腐，浸泡一段时间，然后根据个人口味进行调整，就可以制作出美味的卤水豆腐。
卤水豆腐不仅口感鲜美，而且营养丰富，是一道受到人们喜爱的美食。
大家可以根据以上步骤和技巧来尝试制作，相信一定能够做出令人满意的卤水豆腐。
豆腐盐卤水制作方法
豆腐盐卤水制作方法
豆腐盐卤水是一种传统的制作豆腐的方法，它可以使豆腐更加鲜美可口。
下面
我将为大家介绍豆腐盐卤水的制作方法。
首先，我们需要准备以下材料，豆腐、盐、水、香料（可根据个人口味选择添加），以及一个锅和一个容器。
第一步，将豆腐切成适当大小的块状。
然后在锅中加入适量的水，放入适量的盐，将水煮沸。
第二步，将切好的豆腐块放入煮沸的水中，煮约5分钟左右，直至豆腐块变软。
第三步，将煮好的豆腐块捞出，放入准备好的容器中。
第四步，将煮豆腐的水倒掉，重新煮一锅清水，加入适量的盐和香料，煮沸。
第五步，将煮沸的盐水倒入装有豆腐块的容器中，盖上盖子，待其完全冷却后，放入冰箱冷藏。
经过以上步骤，豆腐盐卤水就制作完成了。
豆腐在盐卤水中冷藏数小时后，会
变得更加鲜美可口，口感更加细腻。
需要注意的是，制作豆腐盐卤水的过程中，要注意卫生，避免外界杂质和细菌
的污染。
另外，盐的用量要适量，以免影响豆腐的口感。
总之，豆腐盐卤水是一种简单易行的制作豆腐的方法，不仅可以提高豆腐的口感，还可以增加豆腐的鲜味。
希望大家可以尝试制作豆腐盐卤水，享受美味的豆腐。
制作卤水豆腐的详细步骤和方法
制作卤水豆腐的详细步骤和方法以下是 9 条关于制作卤水豆腐的详细步骤和方法：1. 准备好食材呀，就像准备上战场的战士要把武器备齐一样！黄豆得挑饱满的，水要干净的哟。
咱先把黄豆泡上一夜，让它们喝饱水，变得胖乎乎的。
你想想，就像人吃饱了才有力气干活，黄豆泡好了才能出好豆浆呀，对不对？例子：“哎呀，你看这黄豆泡了一夜后，鼓鼓囊囊的，多可爱呀！”2. 第二天，把泡好的黄豆放进豆浆机里，加上水，按下开关，听着那轰隆隆的声音，就好像小火车开来啦。
豆浆慢慢就出来啦，这可是关键的一步哦，可别小瞧它！例子：“哇塞，看着豆浆一点点流出来，这感觉太神奇啦！”3. 接下来该过滤啦！把豆浆通过纱布过滤，把豆渣给分离出去，就好像把好的留下，坏的扔掉一样干脆。
嘿，想想都觉得有意思！例子：“快来看看这过滤后的豆浆，多纯净呀，就像那清澈的溪水。
”4. 把过滤好的豆浆倒进锅里煮，开小火慢慢煮，可别着急呀，心急吃不了热豆腐嘛！看着豆浆在锅里翻滚，就像小波浪在跳舞一样。
例子：“瞧这豆浆煮得咕噜咕噜的，真好玩呀！”5. 这时候要准备点石膏水啦，这石膏水可是点豆腐的关键哟！就像给豆腐施魔法一样。
把石膏水慢慢倒进豆浆里，一边倒一边搅，然后等着奇迹发生咯。
例子：“嘿，倒石膏水啦，要出豆腐啦，兴奋不兴奋？”6. 不一会儿呀，豆浆就开始凝固啦，变成了豆花，那感觉就像变魔术一样！哇哦，太神奇啦。
例子：“哎呀呀，快看这豆花，细腻得很呐！”7. 把豆花舀进模具里，铺上纱布，压上重物，把多余的水分压出去。
就像给它来个瘦身运动，让它变得结实起来。
例子：“嘿，把豆花放进去，压一压，让它变成豆腐啦。
”8. 等呀等呀，过了一段时间，揭开纱布，哇，白白嫩嫩的卤水豆腐就呈现在眼前啦！就像个刚出生的小宝宝一样可爱。
例子：“哇，这卤水豆腐做好啦，真漂亮呀，简直爱不释手！”9. 最后呀，你就可以尽情享受自己亲手做的卤水豆腐啦。
厨房美食菜谱：自制卤水豆腐的做法
厨房美食菜谱：自制卤水豆腐的做法过去吃豆腐，都是卤水的，刚做出来的白豆腐满是豆香气，好吃死了。
现在市场上尽是石膏的或者内酯的，豆香气都没啦。
最近，看到做饭群里的同学自制卤水豆腐，真的很馋人啊。
我没有买模具，因为怕自己只是五分钟热度，好好的模具，过了热乎劲儿，白丢了咋办~所以，就用自家现有的洗米盆当模具，做了一个圆不圆方不方、扁扁的豆腐，哈哈，咱是自家吃，不开啥豆腐坊，所以很喜欢很知足啦~~ 食材主料：干黄豆250g盐卤5g水适量步骤1.称了半斤干黄豆，泡一天，直至豆上没有褶皱就可以啦，看，满满一碗2.取豆量的三分之一，放豆浆机里，开“果蔬冷饮”档，打两遍。
我见别人做豆腐是用料理机打豆浆，我家料理机太小，正好豆浆机有冷饮功能，就用豆浆机打了，非常方便。
3.把打好的生豆浆倒入这个细布口袋，过滤4.这是过滤剩下的豆渣，尽量挤干哦5.全部豆子都这样依次打完后，经过细布口袋过滤，过滤出来的生豆浆倒入煮锅里，一边煮一边不停的转圈搅，免得糊底。
煮开后再小火微沸保持几分钟，让豆浆煮透，满屋子都会豆浆的香气哦。
我这个锅是26cm直径的，可以放两层笼屉，水量几乎快满了。
6.煮好豆浆后，关火，晾着。
称盐卤，这是盐卤，250g 干豆子大约用5g就够了7.把盐卤兑水，溶解成卤水8.豆浆降温至80-90摄氏度左右即可点卤。
卤水慢慢倒入，同时勺子要轻轻搅拌豆浆9.锅里不断产生豆花10.来个豆花的特写哦11.点完卤后，静止几分钟，豆浆分层，上面是清液，下面是豆花12.洗米盆网眼很多吧，用来做模具很合适的，铺块白纱布即可；把一锅豆花都倒进去。
大部分水分会很快流走，留在纱布上的就是豆花了13.用纱布包好14.压上重物，保持30分钟左右。
我用的是电饭煲内胆，装了半锅水当重物15.压制30分钟左右，豆腐做好啦小贴士：自制卤水豆腐豆香气很浓，头一次做，经验不足，有这幺几点要注意的：1.煮豆浆的时候，要不停地搅拌，我这次搅拌不到位，锅底有点糊了，所以豆腐里掺杂了一些糊点点。
卤水豆腐的制作方法和配方
卤水豆腐的制作方法和配方《卤水豆腐的制作方法》文章一咱老百姓都爱吃那卤水豆腐，今儿个我就来给您讲讲咋做。
先准备好材料，有黄豆、卤水，还有锅碗瓢盆啥的。
把黄豆泡上一整晚，让它们喝饱水，变得胖乎乎的。
接着把豆浆倒进锅里煮开，这时候香味就飘出来啦。
等豆浆稍微凉一凉，就把卤水慢慢倒进去，一边倒一边搅和。
您瞧，不一会儿豆浆就开始凝固，变成豆花啦。
再把豆花放到模具里，压上重物，把水分挤出来。
等上一会儿，香喷喷的卤水豆腐就做好啦！文章二嘿，朋友们！想不想自己动手做卤水豆腐？其实不难，跟着我来就行。
您先去市场买上几斤黄豆，回家挑拣干净，别让坏豆子混进去。
然后把黄豆泡在水里，水要多放些，得让豆子能自由自在地游泳。
豆浆煮开后，慢慢倒入卤水，这时候您就能看到豆浆像变魔术一样开始凝固。
把凝固的豆花压成豆腐，您就等着品尝自己的劳动成果吧！文章三亲爱的朋友们，今天我来教大家做卤水豆腐，保证您一学就会。
咱先把黄豆泡上，就像给黄豆宝宝洗个舒服的澡。
泡好后，把它们打成豆浆。
豆浆煮起来，那香味能馋死人。
煮好后，一点点加卤水，这可是关键步骤，得慢慢来。
等豆浆变成豆花，就像一朵朵白云飘在锅里。
把豆花装进模具，压一压，豆腐就成型啦。
您试试看，自己做的豆腐就是香！文章四大家好呀！今天咱们一起来做卤水豆腐。
做豆腐第一步，得有好黄豆。
把黄豆泡够时间，让它们鼓鼓的。
然后用机器把黄豆打成浆，浓浓的豆浆看着就诱人。
煮豆浆的时候可别走开，不然煮过头就不好啦。
煮好后，慢慢加卤水，看到豆浆凝固，心里那个美呀。
压出豆腐，切一块尝尝，自己做的就是不一样！文章五朋友们，卤水豆腐的做法来啦！准备黄豆，泡好它们。
想象一下黄豆在水里快乐地泡着温泉。
接着磨成浆，煮浆的时候满屋飘香。
倒卤水的时候要小心，就像呵护宝贝一样。
豆花变成豆腐，满满的成就感。
快来试试吧！《卤水豆腐的配方》文章一咱来聊聊卤水豆腐的配方，这可是做出美味豆腐的秘诀。
黄豆那是不能少的，多准备一些，大概两斤左右。
卤水豆腐的做法
卤水豆腐的做法
卤水豆腐是一道传统的中式菜肴，制作简单，口感鲜美。
下面是制作卤水豆腐的步骤：
1. 准备食材：需要新鲜豆腐、葱段、姜片、蒜瓣和香菜等。
2. 切豆腐：将豆腐切成适当大小的块状。
可以根据个人口味选择不同形状，如块状、条状或丁状。
将切好的豆腐放在冷水中浸泡片刻，去除豆腥味。
3. 烧开水：在一个大锅中烧开适量的清水。
4. 煮豆腐：当水烧开后，将浸泡好的豆腐放入锅中，煮至豆腐变软，大约需5-8分钟。
5. 捞出豆腐：用漏网将煮熟的豆腐捞出，沥干备用。
6. 准备卤水汁：取一个小碗，将适量的生抽、老抽、料酒和白糖混合均匀，调成卤水汁。
7. 烧锅：在炒锅中倒入少量植物油，加入葱段、姜片和蒜瓣炒香。
8. 调味：将炒香的葱、姜、蒜倒入卤水汁中，再加入适量的清水，搅拌均匀。
9. 上锅：将卤水汁倒入锅中，开小火煮沸。
10. 加入豆腐：将煮熟的豆腐放入锅中，让其慢慢煮沸，使豆
腐充分吸收卤水汁的味道。
11. 煮至入味：用小火慢慢炖煮约15-20分钟，直到豆腐入味。
12. 出锅：炖煮完成后，将卤水豆腐装盘，撒上一些香菜点缀
即可。
卤水豆腐制作完成后，可以单独食用，也可以搭配米饭、面条或者放入锅中继续炖煮其他食材。
卤水豆腐的味道鲜美，且豆腐软嫩，是一道老少皆宜的美味佳肴。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法彩色豆腐虽然在电视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。
作为一种常见的食品，卤水豆腐早已深入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也算广阔，算的上是一种真正的小本创业项目。
豆腐分为南豆腐和北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。
又名为北豆腐或大豆腐。
使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。
现在我们就来学习的是卤水豆腐的做法。
一:普通卤水豆腐制作技术和做法：(一) 、原料配方制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。
其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。
石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。
制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。
也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
(二)制作技术和方法 1.泡料。
大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。
在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。
第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。
冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。
2.磨料。
磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。
初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。
使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。
开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。
临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。
过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。
使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。
使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。
过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4.煮浆。
煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。
锅三开后立即放出备用。
煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。
落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。
锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。
二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。
值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。
使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。
各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。
浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5.加细。
煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。
加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6.凝固。
凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。
根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。
比如北豆腐温度控制在8 0℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定。
半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。
凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。
在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。
打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。
脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。
打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。
停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。
防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。
点脑后静置20～25分钟蹲脑。
7.成型。
蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。
正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。
黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。
遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。
上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。
一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。
先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。
四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。
压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。
豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。
在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。
正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。
二:创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法1.原料处理。
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。
浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。
石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。
一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。
榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达90～110℃时即可。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
附：普通豆腐家常菜的做法：香菇焖豆腐主料：香菇辅料：豆腐、火腿调料：盐、番茄酱、水淀粉、鸡精、酱油、食用油做法：1.将豆腐切成块，香菇去蒂洗净切成小块，火腿切成片待用；2.坐锅点火放油，油至4成热时放入豆腐块煎至两面金黄色捞出；3.锅内留余油，油热放入番茄酱煸炒，倒入香菇、酱油、适量水，放入豆腐翻炒加入盐、鸡精、火腿勾薄芡出锅即可。
酸辣豆腐羹主料：豆腐辅料：香菇、里脊肉、冬笋、香菜调料：葱、姜、盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、食用油做法：1.将豆腐切成丝，里脊肉切成丝，香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝，香菜洗净切成末；2.坐锅点火放入清水，水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下捞出放入盘中；3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精，待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅鸭蛋豆腐主料：北豆腐辅料：咸鸭蛋黄、蒜苗调料：食用油、盐、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱、姜、高汤、香油做法：1.将豆腐切成小方丁，用开水焯一下；2.将咸鸭蛋黄碾成粉末，蒜苗切成末，葱、姜洗净切成末；3.坐锅点火放油，油热煸炒葱姜放入豆腐、高汤、盐、白糖、料酒、待锅开再放入蛋黄粉炒匀，勾薄芡出锅时撒入蒜苗末，淋入香油即可口袋豆腐汤主料：豆腐辅料：油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝调料：盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油做法：1、将豆腐切成长方形块，海米、草菇、葱、姜洗净切成末，油菜心洗净；2、坐锅点火倒油，油温6---7热时，放入豆腐块炸至两面金黄色捞出放入热水中泡软；3、锅内留余油，油温5成热时，放入葱姜末、肉馅炒至变色加入料酒、酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀盛入盘中待用；4、将豆腐上端用刀切一个口，添入炒好的肉馅，用海带丝系好；5、坐锅点火放入高汤、豆腐、少许盐、鸡精，油菜心，开锅后倒入汤盘中即可食用。
豆腐鲫鱼原料：鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。
制作方法：1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。