卤水豆腐商业加工技术教程
卤水做豆腐技术与方法
卤水做豆腐技术与方法豆腐是中国传统的食品之一，其制作工艺千百年来不断发展和完善。
其中一种常见的制作方法是使用卤水。
卤水做豆腐技术独特，能够使豆腐更加美味可口。
下面将介绍卤水做豆腐的技术与方法。
准备好所需材料。
制作卤水豆腐的主要材料包括豆腐、卤水配料以及调味料。
豆腐一般选择嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味的不同来选择。
卤水配料可以根据个人喜好来调整，常用的有八角、香叶、桂皮、花椒等。
调味料一般包括生抽、老抽、盐、白糖、味精等。
制作卤水。
卤水是卤制食物的基础，卤水的制作可以决定豆腐的口感和风味。
制作卤水的方法有很多种，这里介绍一种简单的方法。
首先，将适量的水煮沸，然后加入八角、香叶、桂皮、花椒等卤水配料，煮约15分钟，使卤水的味道充分溶入水中。
煮好的卤水可以放凉备用。
接下来，处理豆腐。
将豆腐切成适当大小的块状，然后用开水焯一下，去除豆腐的腥味并使其更加紧实。
焯好的豆腐捞出沥干水分备用。
然后，将处理好的豆腐放入卤水中浸泡。
一般情况下，豆腐需要在卤水中浸泡2-4小时，以使豆腐充分吸收卤水的味道。
浸泡时间过长会使豆腐变得过咸，而浸泡时间过短则会使豆腐味道不够鲜美。
所以，根据个人口味和喜好来控制浸泡时间。
浸泡好的豆腐取出，可以直接食用，也可以煎炸、烧煮等方式进行烹饪。
卤水豆腐可以用来制作卤水豆腐干、卤水豆腐脑、卤水豆腐卷等多种美食。
根据个人口味调整味道。
卤水豆腐的味道可以根据个人喜好进行调整。
一般情况下，可以根据口味的咸淡程度来增加或减少盐的用量。
同时，可以根据个人口味和喜好来调整其他调味料的用量，使豆腐的味道更加符合自己的口味。
总结起来，卤水做豆腐技术与方法简单易行，只需准备好材料，制作好卤水，处理好豆腐，浸泡一段时间，然后根据个人口味进行调整，就可以制作出美味的卤水豆腐。
卤水豆腐不仅口感鲜美，而且营养丰富，是一道受到人们喜爱的美食。
大家可以根据以上步骤和技巧来尝试制作，相信一定能够做出令人满意的卤水豆腐。
臭豆腐卤水的制作方法
臭豆腐卤水的制作方法相信很多朋友在平时都是比较喜欢吃臭豆腐的吧，虽然臭豆腐闻起来比较臭味，但是它食用起来味道是相当不错的，所以大家不用担心臭豆腐的味道。
如果你们在平时是比较喜欢吃臭豆腐的，你们就会知道卖家在卖臭豆腐的时候会适当的加入一些臭豆腐卤水，它可以更好的提味。
制原卤一、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
二、按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)，如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
自然发酵配料放入缸中后，让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
主料：折叠精制白豆腐30块(1.5厘米厚，5X5厘米)调料：折叠植物油2公斤(2000克，实耗100克(2两))，红油1两(50克)，酱油1两(50克)，香油0.5两(25克)，味精2.5克，鸡汤2两(100克)香油，味精和少许汤兑成汁3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时，用小火，炸焦透为准)成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
关于文章介绍的臭豆腐卤水的做法，希望你们在平时可以多加研究，这样对于你们在生活中食用臭豆腐是有帮助的。
我们想要在生活中制作臭豆腐就需要知道臭豆腐卤水的制作方法，因为臭豆腐之所以受到大家的欢迎就是因为它的卤水。
卤水豆腐的制作方法有什么
卤水豆腐的制作方法有什么
其实在平时的生活中的时候大家应该对于卤水豆腐不算是非常陌生的，甚至是非常熟悉的，这种豆腐非常的好吃的，而且还具有很高的营养价值的，那么下面我们就一起来了解一下卤水豆腐的制作方法。
主要做法：
1黄豆前一晚上泡发
2盐卤放进碗中
3加水融化
4黄豆放料理机中打成浆
5放入棉布中挤出浆汁
6豆渣倒出来
7将豆浆放到炉上加热煮沸后改成小火加热五分钟着火静置一会
8揭掉表面油皮
9倒进化好的盐卤
10慢慢搅拌到出现豆花
11盖上盖子放一会
12豆花凝固好
13取出装进豆腐模中
14半小时后取出豆腐
以上这篇文章就为大家详细介绍了一下卤水豆腐的制作方法，相信大家已经有了一个比较初步的认识了，所以在平时的生活中的时候，自己如果也很喜欢吃卤水豆腐的话，可以尝试着制
作的。
卤水点豆腐应用的原理
卤水点豆腐应用的原理1. 背景介绍卤水点豆腐是一道具有浓郁中国风味的美食。
它的制作过程中，豆腐经过精细处理后悬浮在卤水中，通过卤水中的各种调料渗透豆腐，使其更具口感和风味。
本文将介绍卤水点豆腐应用的原理和制作过程。
2. 卤水的制作卤水是卤制美食的重要原料，也是卤水点豆腐的关键。
卤水的制作通常需要使用以下原料： - 酱油 - 料酒 - 耗油 - 冰糖 - 大葱、姜片 - 八角、香叶等调味料卤水的制作过程一般分为以下几个步骤： 1. 锅中加入适量清水，放入调料和香料煮沸。
2. 将酱油、料酒、耗油和冰糖加入锅中，充分搅拌溶解。
3. 将大葱、姜片放入锅中，煮出香味。
4. 将卤水过滤后冷却，备用。
3. 豆腐的处理制作卤水点豆腐的关键是豆腐的处理。
传统的做法是将豆腐切成块状，用开水焯烫，然后放入冷却的卤水中浸泡。
这样可以使豆腐更好地吸收卤水的味道。
4. 浸泡时间豆腐入卤后的浸泡时间对于卤水点豆腐的口感和味道起着重要的影响。
一般来说，浸泡时间越长，豆腐吸收的卤水越多，口感越鲜嫩。
但如果浸泡时间过长，豆腐可能会变得过咸。
所以，在制作卤水点豆腐时，需要掌握好浸泡时间的长度。
5. 味道调配卤水点豆腐的味道可以通过调配卤水的配方来实现。
不同的地域和个人口味偏好有不同的配方。
一般来说，酱油的含量决定了卤水的颜色和咸度，料酒可以增加风味，而耗油可以提升口感和香气。
适量的冰糖可以增加卤水的甜度。
6. 卤水的保存制作好的卤水可以用于多次制作卤水点豆腐。
为了保持卤水的新鲜和口感良好，需要注意以下几点： - 将卤水过滤，去除杂质和残渣。
- 将卤水放入干净的容器中，密封保存。
- 存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
7. 制作卤水点豆腐制作卤水点豆腐的具体过程如下： 1. 将豆腐切成块状。
2. 锅中加入足够的卤水，煮沸。
3. 将豆腐块放入锅中，煮熟。
4. 可根据个人口味偏好，加入适量的辣椒、酱油等调料进行调配。
5. 上桌前，撒上葱花、花椒等提鲜增香。
卤水点豆腐
卤水点豆腐
卤水点豆腐卤水豆腐和石膏豆腐做法是一样的，你就找一个做普通石膏豆腐的师傅看上两天每一步的步骤，然后它是用石膏化水点制的豆腐。
在这里就不同了。
一两卤片一斤水{根据}点卤的时候一定翻动豆浆要快。
基本上就是那么一小碗能点50斤豆浆。
1、请教生产卤水豆腐的卤水配方
2、点卤技配如何掌握不是做菜用的卤水如何制作，是做豆腐的卤水如何配制及如何点卤做出的豆腐才味好形美。
卤水的配方：1KG氯化镁兑7-8KG纯净水点卤技巧：先快后慢先多后少- 用勺子边搅动豆浆边下卤水，手拿勺了力度要均匀稳当刚开始应搅快点卤水也下多点，搅到豆浆中出现一块块小豆花时放慢搅动速度，轻轻搅动即可，相应的卤水也要慢慢少少的下了。
当豆花逐渐凝固且其中出像较清黄的水出来就OK了。
再蹲脑8分钟左右即可。
另：1。
如果蹲脑后豆花间有浑浊的黄浆水说明卤水不够，再往里面加点卤水并搅动几下就行了。
2。
点浆温度在87度左右为最好。
高产卤水豆腐的生产流程
高产卤水豆腐的生产流程
1.原料准备：选择优质的黄豆作为主要原料，将黄豆浸泡在水中，使其吸水膨胀，然后磨碎成豆浆。
2.豆浆制作：将浸泡好的黄豆倒入豆浆机中搅拌，使黄豆与水充分混合。
随后将混合好的豆浆通过过滤机进行过滤，去除杂质和固体颗粒，得到纯豆浆。
3.凝固剂加入：将准备好的纯豆浆倒入大容器中，加入凝固剂，如石膏或硫酸钙。
搅拌均匀后静置，待豆腐凝固。
4.切割成块：经过凝固后的豆腐体积变得坚实，将其切割成块状，一般分为长方形或正方形。
5.煮熟：将切好的豆腐块放入大锅中，加入适量的水，煮沸。
将火调至中小火，煮熟30分钟至1小时，使豆腐块更为饱满、口感更细腻。
6.沥水：煮熟的豆腐块取出，放入漏网中沥水，使豆腐块稍微排出部分水分，为后续入味做准备。
7.卤水调制：将适量的食用盐、酱油、花椒、八角、草果、桂皮等调料进行搅拌，加入适量的水，煮沸。
8.入味：将沥水的豆腐块放入卤水中，使其充分入味。
时间一般为几个小时至一晚，可以根据个人口味调制。
9.冷却：将入味好的豆腐块取出沥干卤水，放在通风处晾凉。
10.包装：将豆腐块装入密封袋或包装盒中，确保豆腐的新鲜度和卫生。
11.保鲜：将包装好的豆腐冷藏保存，延长其保鲜期。
可以在冷藏保存7-10天。
以上就是高产卤水豆腐的生产流程。
需要注意的是，在整个生产过程中应保持卫生条件，严格控制每个步骤的时间和温度，以确保豆腐的品质和口感。
此外，为了增加豆腐的口感和口味，可以根据实际需要，添加不同的调料和辅助材料，使其更加美味可口。
卤水豆腐商业加工制作技术详解
卤水豆腐商业加工制作技术详解卤水豆腐是一种传统的中国豆制品，以豆腐为主要原料，配以各种调料煮制而成。
它有着扑鼻的香气和鲜嫩的口感，适合用来炖汤或炒菜，深受人们喜爱。
商业加工制作卤水豆腐需要掌握一些技术要点，下面我将详细介绍。
1.原料准备：卤水豆腐的主要原料是新鲜的豆腐。
一般可以选用选豆腐或南豆腐，豆腐品质要好。
此外还需要准备一些调料和配料，如酱油、糖、盐、料酒、姜蒜、八角、花椒等。
可以根据个人口味进行适量调整。
2.制备豆腐：首先将豆腐切成块状，大小可以根据个人喜好决定。
然后将切好的豆腐用开水焯水，使其变得更加紧实，不易烂糊。
焯水时可以加入一些盐，以提高豆腐的口感和鲜味。
3.调制卤汁：将适量的酱油、糖、盐、料酒、姜蒜、八角、花椒等调料放入容器中，加入适量的清水，制成卤汁。
卤汁的味道应该醇正浓郁，但又不要太咸或太甜。
4.将豆腐和卤汁煮制：将焯水后的豆腐块放入锅中，将卤汁倒入锅中，使豆腐完全浸没。
然后开火将豆腐煮开，转小火慢炖20-30分钟，使豆腐充分入味。
5.捞出豆腐并晾凉：将煮熟的豆腐捞出，放入凉水中进行冷却，以便豆腐更好地吸收卤汁，并且保持豆腐的鲜嫩口感。
6.进行二次煮制：将晾凉的豆腐块重新放入卤汁中，继续慢炖15-20分钟，使其进一步入味。
这个步骤可以使豆腐更加鲜美。
8.储存和销售：将包装好的卤水豆腐放入冷库中进行储存，保持适宜的温度和湿度。
在销售时，可以根据需要将其切成块状或条状，以方便食用。
商业加工制作卤水豆腐需要掌握上述技术要点，在实际操作中还要注重卫生和品控。
只有选用优质的原料，合理调配卤汁，严格操作制作流程，才能制作出口感鲜美、色香味俱佳的卤水豆腐产品，获得市场的认可和消费者的青睐。
卤水点豆腐的原理
卤水点豆腐的原理卤水点豆腐是一种常见的豆腐制作方法，通过在豆腐表面划破一些小口，再将其浸泡在卤水中，使得豆腐表面呈现出一种独特的纹理和口感。
那么，卤水点豆腐的原理是什么呢？首先，我们需要了解豆腐的原料和制作工艺。
豆腐的原料是大豆，经过浸泡、研磨、煮沸、凝固等工艺制作而成。
豆腐的主要成分是蛋白质，而卤水则是由盐、酱油、香料等混合而成的液体。
在制作卤水点豆腐的过程中，豆腐被浸泡在卤水中，使得豆腐表面的蛋白质与卤水中的成分发生作用。
其次，卤水中的盐和酱油会与豆腐表面的蛋白质发生化学反应。
盐具有脱水作用，能够使得豆腐表面的水分逐渐被吸附和蒸发，从而使得豆腐表面变得更加干燥。
而酱油中的氨基酸和糖类成分则能够与豆腐表面的蛋白质结合，形成一层薄膜，使得豆腐表面呈现出一种微微透明的光泽。
此外，卤水中的香料也会为豆腐表面增添特殊的风味。
香料中的挥发性成分会随着豆腐的浸泡逐渐渗入豆腐内部，使得豆腐整体呈现出一种独特的香味。
而且，卤水中的颜色素也会使得豆腐表面呈现出一种特殊的纹理和色彩。
总的来说，卤水点豆腐的原理是通过卤水中的盐、酱油、香料等成分与豆腐表面的蛋白质发生作用，使得豆腐表面呈现出一种独特的纹理和口感。
这种制作方法不仅能够增加豆腐的美观性，还能够增加豆腐的口感和风味，使得豆腐更加美味可口。
因此，卤水点豆腐是一种传统的豆腐制作方法，其原理简单而有效。
通过对卤水中各种成分与豆腐表面蛋白质的作用机理的深入研究，可以为豆腐制作工艺的改进和优化提供理论依据，也为豆腐制作工艺的创新和发展提供了新的思路和方向。
希望通过本文的介绍，能够对大家对卤水点豆腐的原理有更深入的了解。
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卤水豆腐商业加工技术教程
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具体制作原料与配方如下：
黄豆100斤，固体盐卤3斤，消泡剂半斤，水600斤。
具体制作流程如下：
1：选料：
以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新鲜黄豆为好。
2：浸泡：
用清水清洗两次，去除杂质。
第一次冷水浸泡3-4小时，水没过黄豆面150mm左右。
当水位下降至黄豆面以下60-70mm时，再加水1-2次，使豆料继续吸收足水分，增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH值约为6即可。
3：磨浆：
浸泡好的黄豆上磨前应经过水选或水洗。
使用砂轮磨需事先冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。
初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨浆当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适、前后均匀。
使用石磨时，应将磨体冲刷干净，安好磨罩和漏斗，调好顶丝。
开磨时不断料、不断水。
磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。
4：过滤：
过滤是保证豆腐成品质量的前提，现在各地豆制品厂多使用离心机。
使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。
使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
尼龙滤网先用80-100目，
第二、三次用80目。
滤网制成喇叭筒形过滤效果较好。
过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%。
洗渣用水量以磨糊浓度为准，一般一斤黄豆总加水量（豆浆）4-5斤。
离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中应严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
5：煮浆：
煮浆对豆腐成品质量的影响是至关重要的。
煮浆有两种方式，一是使用敞口大锅，二是比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。
锅三开后立即放出备用。
煮浆开锅应使豆浆三起三落，以消除浮沫。
落火通常采用封闭其门，三落即三次封闭。
锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。
第二次泡沫浮起，中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡。
消泡后再开气门，煮浆达到97-100度时，封闭气门，稍留余气放浆。
值得注意的是，开锅的浆中不得注入生浆或生水。
消泡剂使用必须按规定量使用。
锅内上浆也不能过满。
煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/cm²。
此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
密封阶梯式溢流蒸煮罐可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。
使用这种罐煮浆，可用卫生泵（乳汁泵）将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行第二次加热。
经反复5次加热达到100度时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。
各罐浆温根据经验，1罐为55度，2罐为75度，3罐为85度，4罐为95度，5罐为100度。
浆温超过100度，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
6：加细：
煮后的浆液要用80-100目的铜沙滤网过滤，或震动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴以及膨胀的渣渣。
加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤得快流量大些，滤得慢流量小些。
批量大的可考虑设两个加细筛。
7：凝固：
凝固是决定豆制品质量和成品率的关键。
应掌握豆浆的浓度和PH值，正确使用凝固剂以及打耙技巧应熟练。
根据不同的的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。
比如豆腐温度控制在80度左右，浓度在11-12度。
半脱水豆制品温度控制在85-90度，浓度在9-10度。
油豆腐温度70-75度左右，浓度在7-8度。
凝固豆浆的最适PH值为6-6.5.在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。
打耙也要先紧后慢，边打耙、边下卤。
缸内出现脑花50%，打耙减慢卤水流量相应减小。
脑花出现80%时停止下卤。
见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀即停止打耙。
打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。
停耙后脑花逐渐下沉。
淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩或浆稀，脑嫩应及时加卤打耙，防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。
点脑后静置20-25分钟蹲脑。
8：成型：
蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撇出冒出的黄浆水。
正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。
黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且浑浊为脑嫩。
遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开浆。
上榨前摆正底板和榨膜，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撇出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。
一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。
先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止粘包。
四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散。
做到缸内脑平稳不碎。
压榨时间为15-20分钟，压力按两板并压为60公斤左右。
豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快、放板要轻、揭包要稳、带套要准、移动要严、堆垛要慢。
开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。
在整个制作豆腐过程中，严格遵守三成操作法，即点脑成，蹲脑成、压榨成。
9;切块：
压制完成后打开封箱包切块。
切块要求刀口直，不斜不偏、大小一致。
其大小可根据需要，一般为100x60x15mm.切好块后，可放入豆腐专用包装箱内。
但入箱前需适当降温，防止变质。
降温的方法有水溶降温、自然降温、风冷降温。
东北豆腐的出品率，大约每100斤大豆出豆腐300-350斤。