脱脂豆粕预处理对大豆β-伴球蛋白结构的影响
高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响
高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响黄友如;陈义勇;朱东兴;赵阳;王叹玉【摘要】Defatted soy flour was treated with different high temperatures and soy protein isolates were prepared with the treated flour. The protein structure of the samples were studied by UV -vis spectra,fluorescence spectrosco-py,polyacrylamide gel electrophoresis and turbidity. The results showed that polypeptide chains of the protein were partially unfolded after the dry heating,tryptophan residues of the proteins were exposed and oxidized along with unfolded polypeptide chains, and some new fluorescent compounds were produced during the dry heating. Polyacrylamide gel electrophoresis revealed that the bands of the heated samples in high molecular area became more and more notable, each subunit band appeared diffused and its molecular weight distribution were broadened. Turbidity analysis showed that the turbidity of the samples increased along the heating temperature.%以不同温度处理的脱脂豆粕为原料,制备大豆分离蛋白,通过紫外光谱、荧光光谱、电泳及浊度测定等方法探讨了高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响,结果表明:热处理可促使蛋白多肽链局部展开,色氨酸等残基暴露并部分氧化,产生一些新荧光物质;凝胶电泳分析显示,热处理样品的高分子区域条带渐趋显著,各亚基条带呈现扩散趋势,蛋白质相对分子质量分布范围变宽;浊度分析表明,随着样品热处理温度升高,大豆分离蛋白的混浊度增加.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2011(026)010【总页数】6页(P51-55,60)【关键词】高温处理;脱脂豆粕;大豆分离蛋白;结构【作者】黄友如;陈义勇;朱东兴;赵阳;王叹玉【作者单位】常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500;常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500【正文语种】中文【中图分类】TS201.2+1工业化生产的低温脱脂豆粕中含有许多残留脂质，在高温贮藏过程中，残留脂质尤其是多不饱和脂质的氧化将产生脂质自由基及其降解产物，这些衍生自由基及其降解产物可与豆粕中的蛋白质发生反应，改变蛋白质的结构，进而影响以此为原料制备的大豆蛋白的品质［1］。
高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响
高 温处 理 对 脱 脂 豆粕 中大 豆分 离 蛋 白结构 的影 响
黄 友 如 陈义 勇 朱 东 兴 赵 阳 王 叹玉
（ 常熟 理 工学 院生 物与食 品工程 学 院 ， 常熟 ２５０ ） １５ ０
摘
要 以 不 同温度 处 理 的脱 脂 豆粕 为原 料 ， 备 大豆 分 离蛋 白 ， 过 紫 外光谱 、 制 通 荧光光 谱 、 电泳及 浊度
分光光 度 计 、 Ｆ一 ３ １Ｃ 型荧 光 分 光 光 度 计 ： Ｒ ５０Ｐ 日本
法如 混浊度 、 紫外 吸 收光谱 、８ Ｂ 激发 的大 豆分 离 ２０Ｆ Ｉ 蛋 白 内源性 荧 光 光 谱 、 发 光 谱 和发 射 光 谱 ，Ｄ 激 Ｓ Ｓ—
ＰＧ Ａ Ｅ和原 态 Ｐ Ｇ Ａ Ｅ等 ， 分析 高温 处 理对 脱 脂 豆 粕 中 蛋 白质 的结 构影 响 。
续 搅拌 ３ ｉ。悬 浮 液离 心 １ ｎ ２００ｒｍｎ ， ０ｍｎ ５ｍｉ（ ０ ／ ｉ） 回收上 清液 ， 淀 （ 渣 ） 去 。上 清 液 边 搅 拌 边 加 沉 豆 弃 入 １０ｍ ｌＬＨ １ 液 （０～３ ｍｉ）调 至ｐ ． ， ． ｏ Ｃ 溶 ／ ３ ５ｒ ｎ ， ／ Ｈ ４５ 继 续 搅 拌 １ ｍｉ 后 ，悬 浮 液 离 心 １ ｍｉ ０ ｎ ５ ｎ （ ０ ／ ｉ） 弃 去 上 清 液 （ 豆 乳 清 ） 取 沉 淀 水 ２００ｒｍｎ ， 大 ， 洗 ， 洗 后 的 蛋 白 沉 淀 分 散 于 去 离 子 水 中 并 用 水
司提供 ， 他 试剂 均 为 分 析纯 。Ｕ ２ ５ 其 Ｖ ４ ０型 紫 外 可见
将 大豆 分离 蛋 白溶 于 ０ ０ ｏ Ｌｐ ． ． １ｍ ｌ Ｈ ７ ０的磷 ／ 酸盐 缓 冲 液 中 ， 制 成 ２ ０ｍ ｍ 配 ． ＃ Ｌ的 蛋 白质 溶 液 ，
大豆球蛋白、β-伴球蛋白的分离提取及对猪外周血淋巴细胞增殖和免疫功能的影响
大豆球蛋白、β-伴球蛋白的分离提取及对猪外周血淋巴细胞增殖和免疫功能的影响本研究采用实验研究方法，以分离纯化豆粕中的抗原蛋白作实验材料，研究纯化抗原蛋白的特性和体外对体液免疫及细胞免疫的影响。
研究分两个实验：试验一：大豆球蛋白和β—伴球蛋白分离提取。
利用豆粕中7S和11S球蛋白在pH6.1-6.6之间溶解度不同的特点，首先对两种球蛋白进行初步分离，然后利用硫酸铵进行盐析和凝胶过滤，除去非抗原蛋白组分，得到纯度相对较高的大豆球蛋白和β—伴球蛋白。
结果表明：豆粕粉经0.03mMTris-HCl、料液比1：20、室温、PH8.0，提取2h，豆粕总蛋白提取率为32.88％。
可分离出蛋白质含量71.53％的11S粗组分9.1％和蛋白质含量60.73％的7S粗组分7.9％；经盐析和凝胶过滤后，可得到蛋白含量84.19％的纯化大豆球蛋白4.3％和蛋白含量79.47％的纯化β—伴球蛋白6.0％；经过SDS-PAGE电泳鉴定，11S粗组分纯度达到87.0％，7S粗组分纯度达到62.5％；纯化后的大豆球蛋白纯度达到93.8％，β-伴大豆球蛋白达到67.2％，单位豆粕含大豆球蛋白182.34g／kg，β-伴大豆球蛋白126.94g／kg。
实验二：利用细胞培养技术，研究了不同水平纯化大豆球蛋白、β-伴球蛋白(0、0.5mg／ml、1.25mg／ml、2.5mg ／ml、5mg／ml、10mg／ml)对猪外周血单核淋巴细胞(PBMC)增殖和免疫功能的影响。
结果表明：大豆球蛋白、β—伴球蛋白显著增加体外培养的猪外周单核淋巴细胞数量，极显著影响细胞MTT OD值(P＜0.01)。
β—伴球蛋白与培养液IL-2、IL-6、IFN-γ、IgA含量呈显著正相关(P＜0.05)，大豆球蛋白对培养液中IL-2、IL-6、IFN-γ、IgG、IgM、IgA含量影响不显著(P＞0.05)。
本实验研究表明，豆粕可分离出纯度达到93.8％的大豆球蛋白182.34g／kg 和纯度达到67.2％的β-伴大豆球蛋白126.94g／kg。
提高大豆脱皮率对豆粕残油和蛋白影响的研究
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.21.027
提高大豆脱Байду номын сангаас率对豆粕残油和蛋白影响的研究
Study on the Effect of Increasing Soybean Peeling Rate on Soybean Meal Residual Oil and Protein
关键词：大豆加工；脱皮率；残油；蛋白 Abstract：At present, the one-time peeling process in soybean processing industry can't meet the demand of product upgrading and cost reduction. As much as possible to increase the rate of soybean peeling, which affected the residual oil and protein content of soybean meal products. The research shows that the improvement of soybean peeling rate is more beneficial to the cost reduction and efficiency increase of enterprises, so as to promote the continuous technological optimization of company. Keywords：soybean processing; peeling rate; residual oil; protein 中图分类号：TS224.2
预处理对大豆分离蛋白结构及凝胶性质的影响
１．１ 材料 与试 剂 大豆 分离 蛋 白 （蛋 白质 含 量 ≥９０％ ）：河 南 省 鲲
大豆 分离 蛋 白凝 胶 的 形 成 受 多 种 因 素 如 加 热 、
等 对 花 生分 离 蛋 白进 行 超 声 波 处 理 ，提 高 了 其 溶 解性 及乳 化性 。Ｑｉｎ等 用 微 波 处 理 大 豆 和小 麦 蛋 白混 合溶 液 ，提 高 了蛋 白的溶 解 性 和游 离 巯 基 含 量 ， 促进 了其 ＴＧ酶 促凝 胶 性 能 。孙 撬撬 等 ¨ 对 小麦 蛋 白进 行 亚硫 酸 钠 和 超 声 波 复 合 预 处 理 ，提 高 了蛋 白 溶 解性 ，促 使 二 硫 键 还 原 ，蛋 白结 构 松 散 。 王 飞 镝
应位 点 ，不 利 于 ＴＧ 酶 交 联 。 因此 ，对 ＳＰＩ蛋 白进 行 础上 ，利 用 ＴＧ酶 促 进 ＳＰＩ蛋 白形 成 凝 胶 ，研 究 其 凝
预处理 ，促使蛋 白结构展 开 ，ＴＧ酶底物 暴露成 为本 胶 强度 及微 观结 构 。研 究结 果 可 为提 高 ＳＰＩ蛋 白的 文 研究 要 点 。 目前 ，对 蛋 白 预 处 理 方 法 主 要 集 中 在 凝 胶性 ，促 进 ＳＰＩ蛋 白在 食 品领域 的应 用提 供参 考 。
之 间的酰 胺基 转移 反 应 ，形 成 占一（ 一谷 氨 酰 胺 ）赖
本实 验拟 采 用添加 亚 硫 酸 钠 、乙醇 ，以及 超 声 波
氨酸 共 价键 ，导致 蛋 白质 或 多肽 间发 生 共 价 交 联 形 和微 波对 ＳＰＩ蛋 白进行 理 化预处 理 ，对 比分 析不 同预
成凝 胶 。 由于 ＳＰＩ蛋 白的球 状结 构 ，包埋 了大量反 处理 方 法前后 ＳＰＩ蛋 白溶解 度 和结 构 的变化 ，在此 基
热处理对β-伴大豆球蛋白二级结构的影响
吉 林 农 业
Ｊ Ｉ ＬＩ Ｎ Ａ ＧＲＩ ＣＵＬＴＵＲＥ
ＮＯ ． ０ ４。 ２ ０１ ３
（ 总 第３ ０ １ 期）
（ Ｃ ｕ ｍｕ ｌ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｔ ｙ Ｎ Ｏ． ３ ０ １ ）
热处 理对 ｌ ３ 一 伴 大豆球蛋 白二级结构 的影响
李岩涛 ，秦贵信 ，龙 国辉
（ 吉林 农 业大 学 ，吉林 长春 １ ３ ０ １ １ ８ ）
பைடு நூலகம்
摘 要 ： 文章 旨在研 究热 处理 对 ｉ ３ 一 伴 大 豆球 蛋 白的 二 级 结 构 的影 响 ，通 过傅 里叶 变换 红 外 光 谱 （ Ｆ Ｔ Ｉ Ｒ ） 结 合Ｓ Ｄ Ｓ — Ｐ Ａ Ｇ Ｅ 凝 胶 电泳 ， Ｎ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ — Ｐ Ａ Ｇ Ｅ 凝 胶 电泳 研 究 了Ｂ一 伴 大豆 球蛋 白在 热 处理 下 的二 级 结构 变化 。研 究结 果 表 明， 在６ ０ ℃～１ ０ ０ ℃处理 下 ， 随温度 升 高， Ｂ 一 伴 大豆球 蛋 白的二 级 结构 中的 Ｑ 一 螺 旋 呈下 降趋 势 ， Ｂ折 叠总体 呈 升 高趋 势 ， Ｂ一 转 角呈 下 降趋 势 ，无规 卷 曲呈 升 高趋 势 。 关 键词 ： 大豆 一 伴球 蛋 白； 温度 ：Ｓ Ｄ Ｓ ～ Ｐ Ａ Ｇ Ｅ ：Ｎ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ — Ｐ Ａ Ｇ Ｅ ；傅 里叶 变换 红外 光谱 ；二 级结 构 中图 分类 号 ：￥ ５ ６ ５ ． １ 文献 标识 码 ：Ａ 文 章编 号 ：１ ６ ７ ４ — ０ ４ ３ ２（ ２ ０ １ ３ ）一 ０ ４ — ０ ０ ７ ９ — ２ 基 金项 目： 本文 系吉林 省科 技厅 青 年 基金项 目，项 目编 号 ：２ ０ １ ｉ ０ １ １ １ ９ 。 ‘
发酵豆粕中的β伴球蛋白
发酵豆粕中的β伴球蛋白
简介：
β伴球蛋白（β-conglycinin）是一种主要存在于大豆中的蛋白质，属于
球蛋白类蛋白质。
它是由三种不同的亚单位组成的：α、β和γ。
β伴球
蛋白是一种具有重要营养价值的植物蛋白质，在食品加工过程中有广
泛的应用。
发酵豆粕中的β伴球蛋白：
1. 大豆蛋白的组成
大豆蛋白质主要由两种类型的蛋白质组成：球蛋白和储存蛋白。
球蛋
白主要是β伴球蛋白，这种蛋白质与储存蛋白不同，它具有一些特殊
的营养和生理学特性。
2. 发酵豆粕的制备方法
发酵豆粕是一种绿色、健康、营养的食品原料，制备方法是利用科学
的发酵技术，将大豆经过一系列的发酵处理后制成的。
在这个过程中，可以有效地分解大豆中的非营养成分，提高蛋白质的生物利用率，并
且增加大豆蛋白中β伴球蛋白的含量。
3. β伴球蛋白的生物活性
β伴球蛋白具有多种生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗菌等。
它还能够增强免疫力、改善血糖和血脂等方面的生理功能。
所以，β伴球蛋白被视为具有潜在健康功效的营养素。
4. β伴球蛋白在食品加工中的应用
β伴球蛋白在食品加工中有广泛的应用。
它可以用于替代动物蛋白，增加食品的营养价值。
同时，由于其良好的生物活性，β伴球蛋白也被用于开发具有抗氧化、抗炎、抗衰老、血糖调节和血脂调节等功能的食品。
总结：
β伴球蛋白是大豆中一种重要的蛋白质，它具有多种生物活性和营养健康功效。
通过发酵豆粕等技术，可以有效提高大豆蛋白中β伴球蛋白的含量，并具有良好的应用潜力。
未来，β伴球蛋白在食品工业中的应用将会越来越广泛。
大豆蛋白和脱脂豆粕
大豆蛋白和脱脂豆粕大豆蛋白一词有时是指源于大豆的蛋白质(soy protein)，有时是指富含大豆蛋白质的产品(soy protein products)。
大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点。
大豆既有较高的蛋白营养价值，又不含胆固醇，它特有的生理活性物质---异黄酮还有着降胆固醇的作用。
蛋白质是人体所需第一营养素，占人体干物质总量的45%，占肌肉总量的70%。
人体的细胞、组织、器官主要组成成分皆为蛋白质。
人体的新陈代谢，抗病免疫，体液平衡，遗传信息传递等无不与蛋白质密切相关。
没有蛋白质就没有生命，所以蛋白质又被称为人类的"第一营养素"或"生命素"。
大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4~5倍。
大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。
FAO/WHO(1985)人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。
大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。
而且大豆所含的蛋白质中人体"必需氨基酸"含量充足、组分齐全，属于"优质蛋白质"。
人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。
为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出"推荐每日膳食营养素供给量"(RDA)。
1999年，美国食品药品监督局(FDA)发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
目前，我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品，而主要原料来源为低温脱脂豆粕。
低温脱脂豆粕的加工方法有两种：一种是4号溶剂亚临界低温浸出(安阳市晶华油脂工程有限公司专利技术)，一种是6号溶剂低温浸出(A、B筒或闪蒸法)。
大豆通过低温浸出脱脂后脱脂豆粕，其蛋白含量可达到50%以上。
预处理对大豆蛋白酶解的影响
预处理对大豆蛋白酶解的影响Ξ钱 方 邓 岩 大连轻工业学院食品科学与生物工程系 116001周 晶 刘海波 宝生物工程(大连)有限公司 116001摘要 以Alcalase碱性内切酶为例,研究了不同热处理温度、时间对大豆蛋白酶解率的影响,实验表明大豆蛋白经100℃, 20min热处理,其相对酶解率达100%。
关键词 预处理 大豆蛋白 酶解率 为了改善大豆蛋白质的品质,提高营养价值,进一步改善其溶解性、起泡性等功能特性,最重要的方法就是将其酶解。
大豆蛋白经水解后其酶解物比氨基酸和蛋白质更易于消化吸收,且促进了乳酸菌、双歧杆菌等人体内有益菌类的生理活性和生长发育,还能改变其溶解性、降低粘度等功能特性〔1〕,这进一步促进了大豆蛋白在食品工业中的应用。
影响大豆蛋白酶解的因素很多,诸如酶的种类、预处理条件、水解条件及酶解物的处理方法等〔2〕。
天然大豆蛋白分子具有紧密的立体结构,由于其酶切位点包藏于蛋白质分子内部,而很难被蛋白酶水解,必须对其进行预处理,使蛋白变性。
蛋白变性方法有很多,其中热处理由于具有经济、设备投资少,且经热变性的蛋白质不易回复等特点而倍受青睐。
但必须采取适当的热变性方式,若加热过度,不但不能促进反而还会阻碍酶对大豆蛋白的水解作用。
为了研究不同热处理方式对酶解速度的影响,这里以Alcalase碱性内切酶为例进行下列实验。
1 实验材料与方法111 实验材料11111 Alcalase Food Grade碱性内切蛋白酶:丹麦NOVO公司11112 大豆分离蛋白:吉林不二公司11113 小牛血清白蛋白(BSA)No.232092mg/ ml:宝生物公司112 实验仪器11211 MC-756型紫外可见分光光度计:上海第三分析仪器厂11212 p HS-3C型精密p H计:上海雷磁仪器厂11213 LD4-2型离心机:北京医用离心机厂11214 电热恒温水浴锅:江苏南通竹行电热恒温四厂11215 恒温干燥箱:上海市跃进医疗器械一厂1131实验方法11311 蛋白质浓度及可溶氮的测定〔3〕1131111 标准蛋白曲线制作将牛血清白蛋白(BSA,№23209)的标准溶液按下表用蒸馏水稀释至0、80、160、240、320、400、480(μg/ml不同浓度。
饲料原料 发酵豆粕水苏糖含量、β-伴大豆球蛋白含量测定方法
附录A（规范性附录）发酵豆粕水苏糖含量测定方法A.1方法原理采用高效液相色谱法(HPLC法)测定发酵豆粕中水苏糖含量。
A.2试剂所用的水为GB/T6682中规定的一级水。
A.2.1水苏糖标准品为色谱纯产品。
A.2.2乙腈为色谱纯。
A.3仪器设备A.3.1高效液相色谱仪。
A.3.2探头式超声仪。
A.3.3微膜过滤器（0.22μm）。
A.3.4实验室用粉碎机。
A.3.5样品筛：孔径0.25mm。
A.3.6分析天平：感量0.0001g。
A.3.7离心机：转速为12000r/min。
A.4分析A.4.1标样的制备分别精确称取水苏糖0.5000g，用水溶解并定容至50mL，即为10g/L储备液，经适当稀释后制成水苏糖标准溶液。
标准溶液使用前配制。
A.4.2样品的制备精确称取2.000g经粉碎过筛（孔径0.25mm）的发酵豆粕样品，用20mL水溶解，采用25kHz、探头式超声仪浸提，400W，15min，将浸提液于70℃水浴1h，加入0.5g三氯乙酸，混匀后冰浴2h，在12000r/min条件下离心10min，取上清液，0.22μm滤膜过滤后作为样品溶液，取10μL样品液进行HPLC分析，样品制备后立即测定。
A.4.3样品的测定按HPLC法测定处理好的发酵豆粕样品中的水苏糖含量。
重复测定2次。
采用折光率检测器，色谱柱（氨丙基键合固定相柱，柱长250mm，内径4.1mm或其他可分析单糖和低聚糖的性能相当的色谱柱），柱温30℃，流动相乙腈-水(75:25)，流速1.0mL/min，检测波长280nm。
水苏糖的最低检出限为0.25 g/L～0.45g/L。
A.5结果计算以色谱峰面积对标准溶液浓度进行线性回归。
根据样品色谱峰面积对照水苏糖的标准曲线计算样品浓度。
A.6精密度A.6.1重复性在同一实验室，由同一操作人员完成的两个平行测定结果，相对偏差不大于2%；以两次平行测定结果的算术平均值为测定结果。
A.6.2再现性在不同实验室，由不同操作人员用不同的仪器设备完成的两个测定结果，相对偏差不大于4%。
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脱脂豆粕预处理对大豆β-伴球蛋白结构的影响吴伟1，蔡勇建1，林亲录1，邓克权2，华欲飞3（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004）（2.中粮东海粮油工业有限公司，江苏张家港215634）（3.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）摘要：采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白，研究低温脱脂豆粕预处理对制备大豆β-伴球蛋白结构的影响。
新鲜低温脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为2.93 nmol/mg、1.39 nmol/mg和11.87 nmol/mg，干热处理脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为5.24 nmol/mg、0.41 nmol/mg 和5.42 nmol/mg，溶剂浸提脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为1.85 nmol/mg、1.93 nmol/mg和15.64 nmol/mg，表明干热处理脱脂豆粕增加制备大豆β-伴球蛋白氧化程度，溶剂浸提脱脂豆粕降低制备大豆β-伴球蛋白氧化程度。
随着蛋白质氧化程度的增加，大豆β-伴球蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠含量、表面疏水性和内源荧光强度下降，内源荧光最大吸收峰发生蓝移，并且伴随着蛋白质聚集体的出现，表明蛋白质氧化使得大豆β-伴球蛋白聚集。
关键词：低温脱脂豆粕；大豆β-伴球蛋白；干热；溶剂浸提；蛋白质氧化文章篇号：1673-9078(2014)7-131-135Effect of Defatted Soybean Flour Pretreatment on Structure of Soybeanβ-conglycininWU Wei1, CAI Y ong-jian1, LIN Qin-lu1, DENG Ke-quan2, HUA Yu-fei3(1.School of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004,China) (2.COFCO Eastocean Oils and Grains Industries Co. Ltd., Zhangjiagang 215634, China)(3.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)Abstract: Fresh defatted soybean flour, dry heating of defatted soybean flour, and solvent extraction of defatted soybean flour were used as materials to prepare soybean β-conglycinin. Protein carbonyl, free sulphydryl, and total disulphide/sulphydryl content of β-conglycinin which prepared by fresh defatted soybean flour were 2.93 nmol/mg, 1.39 nmol/mg, and 11.87 nmol/mg, respectively; while those by dry heating of defatted soybean flour and solvent extraction of defatted soybean flour were separately 5.24 nmol/mg, 0.41 nmol/mg, 5.42 nmol/mg and 1.85 nmol/mg, 1.93 nmol/mg, 15.64 nmol/mg. The results indicated that dry heating of defatted soybean flour increased oxidation extent of soybean β-conglycinin, while solvent extraction of defatted soybean flour reduced oxidation extent of soybean β-conglycinin. As oxidation extent of soybean β-conglycinin prepared by three kinds of defatted soybean flour increased, the contents of α-helix and β-sheet, surface hydrophobicity, and intrinsic fluorescence intensity of soybean β-conglycinin decreased, and blue shift of the maximum emission wavelength were increased, accompanied by formation of protein aggregates, which indicated that protein oxidation resulted in aggregation of soybean β-conglycinin.Key words: defatted soybean flour; soybean β-conglycinin; dry heating; solvent extraction; protein oxidation低温脱脂豆粕是大豆以浸出法提取油脂后采用低温脱溶得到的副产物，由于粗蛋白含量高，并且蛋白质变性程度低，低温脱脂豆粕被广泛用于制备大豆收稿日期：2014-02-24基金项目：公益性行业（农业）科研专项(201303071)；国家自然科学基金(13201319)作者简介：吴伟（1981-），男，博士，副教授，研究方向：粮食、油脂与植物蛋白工程通讯作者：邓克权（1976-），男，博士，工程师，研究方向：粮食、油脂与植物蛋白工程蛋白产品。
低温脱脂豆粕中含有1%左右的残余脂质和活力较高的脂肪氧合酶[1]，在储藏以及制备大豆蛋白过程中，低温脱脂豆粕中的脂肪氧合酶很容易催化残余脂质发生脂质过氧化反应，产生的脂质过氧化产物可通过自由基转移和共价修饰两种方式使得大豆蛋白氧化，影响大豆蛋白的功能性质和营养品质[2~3]。
针对低温脱脂豆粕中残余脂质和高活力脂肪氧合酶对制备大豆蛋白功能性质和营养品质的不良影响，近年来有研究通过干热处理和溶剂浸提处理控制脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活，发现干131热处理和溶剂浸提处理低温脱脂豆粕可改善制备大豆蛋白的功能性质[4~5]。
大豆蛋白功能性质与其结构特征密切关联，目前仅有关于干热处理低温脱脂豆粕影响制备大豆蛋白结构的报道[6]，而鲜有研究对比干热处理和溶剂浸提预处理低温脱脂豆粕对制备大豆蛋白结构的影响。
大豆β-伴球蛋白是大豆蛋白的重要组分，占大豆中蛋白质总量30%左右，大豆β-伴球蛋白是一种糖蛋白，相对分子量质量约为150~200 kDa，由3个亚基（α、α’、β）通过疏水相互作用结合形成6种异构体，大豆蛋白多种功能性质的发挥是通过大豆β-伴球蛋白的结构特征和理化性质来实现的[7]。
本文以新鲜低温脱脂豆粕为原料，对比干热处理和溶剂浸提预处理脱脂豆粕对制备大豆β-伴球蛋白结构的影响，为研究大豆蛋白构效关系提供理论依据。
1 材料与方法1.1 原料与试剂新鲜低温脱脂豆粕（FDSF，真空包装，贮藏时间＜7天），山东万德福实业集团；1-苯氨基萘-8-磺酸、5, 5'-二硫代二硝基苯甲酸盐，购于美国Sigma公司；其他试剂均为分析纯，购于国药集团上海化学试剂公司。
1.2 仪器与设备CR21G高速冷冻离心机，日本日立公司；LGJ-18型冷冻干燥机，北京四环科学有限公司；UV-2100紫外可见分光光度计，尤尼科上海有限公司；Water 2690高效液相色谱，美国Waters公司；Jasco J-715圆二色光谱仪，日本Jasco公司；F96荧光分光光度计，上海棱光技术有限公司；Nano ZS 纳米粒度分析仪，英国马尔文公司。
1.3 试验方法1.3.1 干热处理低温脱脂豆粕参考Kong等[4]方法制备干温处理脱脂豆粕（DHDSF）。
新鲜低温脱脂豆粕粉碎过80目筛，随后置于60 ℃烘箱中处理24 h（处理厚度为2 mm），取出冷却后放入密封袋中4 ℃密封保存。
1.3.2 溶剂浸提低温脱脂豆粕参考Huang等[1]方法制备溶剂浸提低温脱脂豆粕（SEDSF）。
新鲜低温脱脂豆粕粉碎过80目筛后用乙醇和正己烷混合浸出，脱脂豆粕：95%乙醇：正己烷=1:4:2，浸提温度20 ℃，浸提2 h后3000 g离心30 min，收集沉淀，采用95%乙醇二次浸出沉淀，料液比为1:5，浸提温度20 ℃，浸提1 h后3000 g离心30 min，收集沉淀并真空干燥，最后将豆粕置于80 ℃烘箱中处理30 min（处理厚度为2 mm），取出冷却后放入密封袋中4 ℃密封保存。
1.3.3 大豆β-伴球蛋白的制备参考邓克权等[8]优化的工艺条件以FDSF、DHDSF和SEDSF为原料制备大豆β-伴球蛋白。
将豆粕按1:15的料液比与水混合，用2 mol/L NaOH溶液将其pH值调至8.5。
搅拌1 h后在15 ℃条件下14000 g离心30 min，收集上清液并加入β-巯基乙醇使之浓度达0.0095 mol/L，用2 mol/L HCl调pH至6.4，4 ℃条件下静置12 h后离心7500 g，20 min，4 ℃），收集上清液并加入NaCl使之浓度达0.25 mol/L，用 2 mol/L HCl调pH值至5.0，搅拌1 h后离心（14000 g，30 min，4 ℃），收集上清液并加入2倍体积的去离子水，用2 mol/L HCl调pH值至4.86，搅拌1 h后离心（7500 g，20 min，4 ℃），得富含大豆β-伴球蛋白沉淀，将沉淀分散于去离子水中并用2 mol/L NaOH溶液将其pH值调至7.0，透析去盐后冷冻干燥。
1.3.4 羰基含量的测定根据Huang等[1]方法采用2, 4-二硝基苯肼比色法测定大豆β-伴球蛋白羰基含量，以22000 mol/（L·cm）消光系数计算每mg蛋白质羰基衍生物的摩尔数。