奥运科技：如何保障2008北京奥运会的食品安全
2008年北京奥运会食品可追溯系统设计
程中，为实现产品可追溯，应了解的 信息包括：果蔬种植信息、果蔬产品 的生产周期和生产提前期、供应链中 的生产活动、所应用的设施设备、生 产作业的自动化程度、供应链中的冷 链物流系统（包括冷冻冷藏运输、仓 储和配送）等。
５．奥运食品追踪技术选择 就目前可追溯技术ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ发展情况， 可应用于食品可追溯领域的技术包 括：手工操作、条形码技术、射频识别 技术、生物技术以及多重技术的共同 应用，其具体特点见表１。 奥运食品可追溯技术的选择，必 须体现２００８年北京奥运会“科技奥 运”的口号和“节俭办奥运”的原则， 可追溯技术的选择以条形码技术和 ＲＦＩＤ技术为宜。由于奥运食品的流 速快，使用ＲＦＩＤ技术更符合奥运食 品供应的要求。同时，考虑ＲＦＩＤ标签 成本较高，可以在食品销售的末端使 用条码标签以降低成本。综上，从保 障奥运食品安全和满足奥运食品需 求的角度出发，构建以ＲＦＩＤ技术为 主、以条形码技术为辅的奥运食品可 追溯系统是合适的。 ６．奥运食品可追溯系统框架设计 奥运食品可追溯系统的设计在 系统工程思想的指导下，应用信息系
４．奥运食品供应链过程识别 奥运食品供应链过程识别，即了 解奥运特供食品从原材料到最终食 品的整个供应链中的生产和物流过 程，使供应链处于透明状态以便产品 跟踪和数据采集，实现奥运食品可追 溯。以奥运果蔬供应为例：果蔬在种 植基地种植，采收后需要进行采后处 理（一般程序为：采收和田间包 装——预冷——清选与杀菌——打 蜡或薄膜包装——分级包装）。然后 由奥运物流服务提供商将其配送给 各奥运餐饮服务提供商，进行最终食 品的加工。在整个果蔬生产与供应过
一个可追溯系统必须要了解产品 在供应链中的生产与物流过程。供应 链过程识别要记录食品在供应链上的 生产周期、生产活动、运输、仓储等信 息。此外，食品的生产提前期、设施设 备的状况、生产过程的自动化程度以 及其它过程信息都对可追溯系统有直 接的影响，相关信息需要一一记录。
食品安全保障方案
食品安全保障方案根据国务院办公厅《关于北京奥运会食品时间表安全控制的工作方案》(国办秘函〔2008〕19号)、省人民政府办公厅《关于印发浙江省奥运期间食品云及期间保障工作方案的通知》(浙政办发电〔2008〕9号)精神，为做好奥运期间全市食品安全控制保障工作，特制订如下保障方案。
一、工作目标确保奥运该病期间全市不发生食品安全事件和群体性食物中毒事故；不发生与我市进、出食品相关机构的生物性、化学性和放射性食品恶性事件污染事件。
二、工作任务(一)规范食用农产品生产轮次。
加强农业投入品监管政策，严厉打击非法生产销售和使用剧毒、高毒农(兽)药等行为，非常积极推进农资放心店建设；推进无公害农产品生产基地建设，建立产地产品准出制度；强化农产品监督检测，对食用农产品生产环境(空气、土壤、水环境等)进行定期监测；强化动物防疫检疫，做好疫情监控，确保全市动物源食品的公共安全；加强国家规定的37种食源性兴奋剂的化验。
(二)规范食品生产加工环节。
严格做好奥运定点供应(备选)企业和配送企业的食品安全监管跨国企业工作，落实驻厂监管、封闭管理、批批检验、零白皮书等监管措施；严格实施食品安全市场准入制度，严格发证程序、严格证后管理、纳入食品市场准入产品目录范围但未获得食品生产的食品生产企业一律须生产，未经检验合格、未加印(贴)QS标志的食品，不得出厂销售；严格按照《食品添加剂使用卫生标准》规范食品生产加工企业使用食品添加剂行为，严禁超范围、超限量换用或违规添加非食品原料；切实抓好“十小”行业质量安全专项整治；实施不安全食品拟定企业召回制度建设，推行电子监管，实现食品安全可溯源。
(三)进行规范食品流通环节。
着力深化农产品市场升级改造和改造规范化管理工作；不断深化巩固食品安全“四网”建设，加强对食品市场的果蔬巡查力度，强化、规范索证索票、进货、销货台帐制度；加强对大型食品批发市场、零售市场、连锁超市、商场的监督检查；加强对主要旅游度假区(点)、车站、主要街道、结合部等流动人员集中区域食品安全情况的检查，规范进货渠道，落实安全责任，依法打击无照、超范围经营食品不法行为；强化不合格食品退市工作，严厉打击不销售不合格食品和拆封、变质、有毒有害、假劣食品行为。
建设食品原料安全防线,保障奥运食品安全——北京奥运食品安全专家委员会第一次会议发言稿
食品安全性问题更加突出。食品安全是对食 品质量最重要的担保 ， 确保人类健康不使消费者受到伤害 ，
现在离北京 ２０ 年奥运会 的举行 的时间越来越近 ， ０８ 确保奥运食品安全已经成为十分紧迫的任务 ！ 认识处在人类食物链不同环节 的潜在危害及其可能引发的饮食风险， 并掌握其发生发展的规律是 有效控制食品安全的基础 。控制农畜产品原料品质是确保食品安全的关键 ， 控制了原料辅料的源头 ， 原 辅料生产安全了， 食品的安全就好控制了。因此 ， 从原料生产到食品加工 、 贮运 、 流通 、 销售全程控制体 系就成为现代食品安全体系框架规划 的核心内容。
二、 控制原料安全是 首要解 决的关键 问题
对奥运食品安全的控制 ， 除了根据我国的绿色食 品和有机食品生产规范进行生产外 ， 应抓好源头和 终端 ， 为奥运食品安全把好原料关。由于各类食品原料 的生产过程不同， 影响其安全的关键点也各有差 异， 下面分别从不同类别食品原料进行分析。 ．
维普资讯
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建设食 品原料安全 防线 ， 障奥运食 品安全 保
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北京奥运食品安全专 家委 员会 第一 次会议发 言稿
Ｔ ｕｌ ａｅ ｎ ｒ ｏｄｍａ ｒ ｌ ｏｇ ａａ ｔｅＯ ｙ ｐｃ ｏ ａｅ ｏｂ ｉ ｓｆｔ ｌ ｅｆ ｏ ｔ ａ，ｔ ｕ ｒｎｅ ｌｍ ｉｓ ｏｄ ｓ ｔ ｄ ｙｉ ｏｆ ｅ ｉ ｆ ｆ ｙ
一
、
奥运食 品安全形势
食品安全成为全球关注的焦点。 自 然界一直存在着有毒有害物质， 它们无孔不入 ， 无处不在 ， 时时
刻刻都有可能混入食物 中危及人类的健康与生命 。近代工业发展造成对环境 的污染和破坏 ， 随着人们
奥运会的餐饮供应如何保证食品安全
奥运会的餐饮供应如何保证食品安全奥运会作为全球瞩目的体育盛会，吸引着来自世界各地的运动员、教练员、官员和观众。
而在这庞大的活动中，餐饮供应是至关重要的一环，其中食品安全更是重中之重。
确保奥运会期间餐饮供应的食品安全，不仅关系到参与者的身体健康，也直接影响着奥运会的顺利进行和国际形象。
为了保证奥运会餐饮供应的食品安全，需要从多个方面进行严格把控。
首先，源头抓起是关键。
食材的采购必须经过严格筛选，选择具有良好信誉和质量保障的供应商。
这些供应商需要提供详尽的食材来源信息，包括种植或养殖地、生产过程中的农药和兽药使用情况等。
对于肉类、禽类、蛋类等易受污染的食材，要确保其来自经过严格检验检疫的养殖场。
蔬菜和水果的采购则要注重产地的环境质量，避免来自受到污染的地区。
同时，建立可追溯系统，使得每一批食材都能清晰地追溯到源头，一旦出现问题，可以迅速定位并采取措施。
在食材的运输和储存环节，温度、湿度等条件的控制至关重要。
冷藏车和冷冻库必须保持稳定的温度，以防止食材变质。
对于易腐食材，要确保在规定的时间内送达并储存。
仓库和运输车辆要定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。
此外，还需要对运输和储存过程进行实时监控，确保条件符合要求。
奥运会的餐饮加工环节更是需要严格的规范和监督。
厨房设施必须达到高标准的卫生要求，包括良好的通风系统、清洁的地面和墙壁、充足的清洁设备等。
厨师和工作人员要经过严格的健康检查和食品安全培训，确保他们具备正确的操作知识和卫生习惯。
加工过程中，要严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。
食品的烹饪温度和时间也要严格控制，以确保杀灭可能存在的细菌和病毒。
食谱的制定也是保证食品安全的重要环节。
要充分考虑运动员的营养需求和不同国家、地区的饮食文化差异。
同时，避免使用容易引起过敏或存在食品安全隐患的食材。
对于高风险食品，如海鲜、生鱼片等，要加强检测和监控。
检测工作贯穿于奥运会餐饮供应的全过程。
在食材进入厨房之前，要进行严格的抽检，检测农药残留、兽药残留、重金属等指标。
奥运食品安全保卫战
奥运食品安全保卫战
——有效监管与先进科技
“首届中法肉牛论坛”上的发言
中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京奥运食品安全专家委员会专家 国家食物与营养咨询委员会委员 中国绿色食品协会副会长
蔡同一 2009年3月20日
2008年北京奥运会获得圆满成功，胜利 落下帷幕！北京奥运会展现了现代中国走向
世界的自信，凝聚着中华民族复兴的追求和
2008年北京奥运会为我国食品业带来了 绝佳的发展机遇，加快了我国食品业的发展，
提高了食品行业的整体素质，提升了餐饮业
安全管理与服务质量及与国际接轨的水平， 并推动中华璀灿食文化向世界的传播！
法国总统在出席奥运会开幕式后盛赞中 国说：“如果说筹备奥运会是比赛项目，那
么中国应该荣获金牌。”
萨马兰奇先生这样说过：“我从来没有 怀疑过中国人在体育项目上的潜力和实力，
销售，给食品安全带来前所未有的压力.今
天，我们这一代人正在承受着比先前任何一 代人更为严重的空气、水、食品的污染。食 品安全也就成为全球消费者共同面临的历史 性难题。
北京市政府把食品安全列为生产安全、 公共卫生安全、公共安全和食品安全四大实 现平安奥运的问题之一。确保“奥运食品安 全”成为各级政府高度重视的大事，一直处 于举足轻重的位臵。从2005年开始实施北京 奥运食品安全行动纲要，制定了北京奥运食 品安全计划，为此投入了大量人力、物力、 财力，作了许多细致、卓有成效的工作，构 筑了现代化首都食品安全保障体系，实施了 15个北京奥运食品安全标准的地方标准。涵 盖了十大类食品345个品种。
卫生部关于做好北京奥运会食品、饮用水和公共场所卫生保障工作的通知
卫生部关于做好北京奥运会食品、饮用水和公共场所卫生保障工作的通知文章属性•【制定机关】卫生部(已撤销)•【公布日期】2008.03.25•【文号】卫监督发[2008]19号•【施行日期】2008.03.25•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】爱国卫生正文卫生部关于做好北京奥运会食品、饮用水和公共场所卫生保障工作的通知（卫监督发〔2008〕19号）各省、自治区、直辖市卫生厅局，新疆生产建设兵团卫生局：2008年北京夏季奥运会和残奥会（以下简称奥运会）即将于8月8日－9月17日在北京、上海、天津、沈阳、青岛、秦皇岛市和香港特区7个赛区举行。
奥运会是我国举办的最大规模和最高规格的体育活动，党中央国务院高度重视，卫生系统承担着奥运会卫生安全保障的重要职责。
为切实做好奥运会食品、饮用水和公共场所卫生保障与化学中毒和放射性污染事件的医学应急准备，现就有关工作通知如下：一、高度重视，加强领导奥运会食品、饮用水和公共场所卫生保障工作的目标是：确保奥运会接待单位和比赛场馆不发生食物中毒和饮用水污染及公共场所健康危害事故，奥运会主办城市和协办城市不发生重大食物中毒和饮用水污染及公共场所健康危害事故。
各级卫生行政部门要充分认识奥运会食品、饮用水和公共场所卫生保障工作的极端重要性，将此项工作作为当前的一项政治任务，在北京奥组委和当地人民政府统一部署和领导下，依据相关法律、法规和规范的要求，结合卫生监督职责，建立卫生保障指挥组织系统，认真制订工作方案，开展相关培训和演练，加强督查，落实责任，确保圆满高效地完成保障任务。
二、周密部署，认真落实各省级卫生行政部门和承办赛事城市的卫生行政部门要在赛前准备、赛前验证和赛事举行三个阶段落实保障措施。
（一）赛前准备阶段（4月－6月）要集中开展食品、饮用水、公共场所卫生和医疗机构放射防护专项整治行动。
各省级卫生行政部门要在2008年6月前，组织一次对食品、饮用水、公共场所卫生和医疗机构放射防护的专项整治行动，进一步提高整体卫生保障水平。
十大举措力保北京奥运食品安全
十大举措力保北京奥运食品安全作者：董金狮来源：《中国质量万里行》2008年第07期本文作者针对奥运会的特殊需求,提出十项建议，力争对潜在的食品安全问题做到早发现、早控制，从而全面提升首都食品安全整体水平。
2008北京奥运会在即，为全面提升首都食品安全控制水平，最大限度地预防、减轻和消除食品安全危害与风险，笔者针对奥运会对食品安全体系建设的特殊需求，特提出十项建议，供有关部门参考。
规范食品生产加工环节根据食品行业多年来存在的问题，对纳入食品质量安全市场准入产品目录范围并且已进入查处期的食品及相关产品生产企业，应严格做好食品质量安全市场准入工作，未获得食品生产许可证（QS）的一律不得生产；未经检验合格、未加印（贴）食品质量安全市场准入标志的食品，不得出厂销售；加强对未列入食品质量安全市场准入范畴食品生产企业的环境条件、生产设备、添加剂使用、人员资质、储运条件、检测能力、质量管理制度和包装等方面的检查。
鼓励企业开展危害分析关键控制点（HACCP）管理体系认证工作。
食品生产加工企业要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》要求的种类和限量使用食品添加剂。
食品包装企业应严格按照《食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准》使用助剂，严禁超范围、超限量使用添加剂或违规添加非食品添加剂。
应该获得生产许可证的包装产品必须获证后才能进入市场。
规范食品消费环节强化餐饮企业和集体用餐单位量化分级管理，推行HACCP认证。
严格按有关要求，规范餐饮企业和集体用餐单位的食品卫生监督量化分级管理。
制定并推行餐饮企业HACCP管理要求，加强对原料采购、贮藏、加工、包装、运输等环节关键点的控制。
对容易造成食物中毒的因素进行分析评估，加大控制力度，严防发生食物中毒事故。
加强地方食品安全法规体系建设推进北京市食品安全监督管理地方立法工作，建立健全与国家法律法规相配套的地方食品安全法规体系。
深入开展食品安全法律法规知识的宣传普及，增强社会各界的食品安全法制意识。
北京市通州区人民政府办公室关于印发通州区奥运食品安全保障工作实施方案的通知
北京市通州区人民政府办公室关于印发通州区奥运食品安全保障工作实施方案的通知文章属性•【制定机关】•【公布日期】2008.04.10•【字号】通政办发[2008]16号•【施行日期】2008.03.01•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】公安综合规定正文北京市通州区人民政府办公室关于印发通州区奥运食品安全保障工作实施方案的通知（通政办发〔2008〕16号）各乡、镇人民政府，区政府各委、办、局，各街道办事处，各区属机构：经区政府同意，现将《通州区奥运食品安全保障工作实施方案》印发给你们，请认真遵照执行。
二○○八年四月十日通州区奥运食品安全保障工作实施方案2008年，是奥运的决胜之年，食品安全是奥运会成功举办的关键一环。
为确保赛事期间食品安全，结合“好运北京”体育赛事保障期间积累的食品安全监控经验，根据市政府要求，特制定我区奥运食品安全保障工作实施方案。
一、指导思想坚持以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，牢固树立以人为本、执政为民的思想，以党和国家的声誉及人民群众的身体健康和生命安全高于一切为出发点，全面贯彻绿色奥运、科技奥运和人文奥运理念。
以确保奥运食品安全工作为核心，坚持“标本兼治，着力治本，疏堵结合，确保安全”的工作原则，发挥“一切为了奥运、一切服从奥运、一切服务奥运、一切奉献奥运”的工作精神，全方位开展各项食品安全监管工作，为成功举办一届高水平、有特色的奥运会提供良好的食品安全保障。
二、工作目标（一）100%确保在我区食宿的外国友人、媒体记者和参观人员不发生食物中毒、食源性传染病引发的重大食品安全事件。
（二）100%确保不发生因养殖源头违规使用药物而引发的食品安全事件。
（三）100%确保不发生与食品有关的生物性、化学性和放射性的污染事件。
（四）100%确保不发生因应急反应不力而导致食品严重危害健康的事件。
（五）100%确保涉奥企业所供食品安全。
三、组织机构及职责分工（一）组织机构。
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奥运科技：如何保障2008北京奥运会的食品安全
参赛运动员只要进入餐厅，门禁系统就会自动识别运动员的身份，并将身份信息与运动员消费的食品原材料信息进行关联，实现精细化管理。
不管是水产品、畜禽产品还是果蔬产品，从运动员餐桌到农田，哪个环节出了问题都会迅速查到。
是什么为食品安全装上了一双“电子眼”?
这就是在8月8日举行的“好运北京”赛事中，首次全面投入使用的奥运食品安全追溯系统。
据北京市食品办有关负责人透露，用这一系统是为确保39 场“好运北京”体育赛事的食品安全保障任务顺利完成，同时也以此次赛事为契机，全面检验奥运食品安全保障能力，为2008年奥运会食品安全保障工作积累经验。
2008年8月8日，当全世界750万奥运人口云集北京之时，如何保证他们吃到安全放心的食品?奥运食品安全追溯系统在“好运京”赛事的哪些环节发挥作用?奥运食品安全追溯系统如何跟踪食品?带着这些疑问，记者采访了北京市食品办公室的有关工作人员。
———一个系统———
给奥运食品安全装上了一双“电子眼”
什么是食品安全追溯系统?面对记者疑问，市食品办的工作人员举了个例子，他说，一头猪在养殖场时，耳朵上会被植入一个标，里面是一个RFID (非接触式微型无线射频识别技术)标签，记录了它的产地、生长发育的过程信息，每个电子耳标标识唯一一头生猪。
送到屠宰场以后，这些信息会自动转存到系统中，在生猪变成白条肉以后，会产生一个新的唯一标识，记录前面的信息以及屠宰场的信息。
超市购入白条肉，并对其进行分割、出售。
对于每一份分割品，超市也会赋予它一个唯一标识作用的追溯码，这个追溯码会同分割包装一同交到消费者手上，这时候消费者就可以通过超市的终端进行相关信息查询。
这样就构成了一份猪肉完整的食品安全追溯链条，我们就可以查到这头猪从哪里来，在哪里屠宰，每个环节都可以查到。
作为奥运食品安全保障系统的一部分，奥运食品安全追溯系统依托工商局网络环境，包括两级平台、四个子系统。
在一级平台立全市统一的中心数据库，是整个系统的数据管理中心，将实现全市范围内追溯数据的管理、食品召回、监测预警、决策分析。
二级平台由果蔬追溯子系统、动物产品追溯子系统、预包装食品追溯子系统和奥运食品追溯子系统组成。
果蔬追溯子系统和动物产品追溯子系统，将分别实现对果蔬及动物产品从种植养殖、原料运输、生产加工、成品运输到奥运村证等一系列环节信息的管理、查询和统计分析等功能。
预包装食品追溯子系统将实现对包装食品从流通配送、运输到奥运村验证等一系列环节信息的管理、查询和统计分析等功能。
———三个疑问———
如何确保吃到的奥运食品安全?
7月10日，在国务院新闻办公室举行的新闻发布会上，工商总局消费者权益保护局副局长孙文序表示，为确保奥运期间的食品市安全，中国各级行政管理机关将对流通环节的食品实施质量准入、交易和退市的全过程监管。
孙文序说，就北京奥运食品安全方面，主要采取了三项措施：一是制定了奥运食品安全的技术规范，确定了10大类345个品种奥食品安全技术规范，制定了一系列奥运食品的安全包装、储运和标准的适用原则。
二是制定并实施了奥运食品方案的安全监控。
对奥运食品从源头到餐桌进行持续监控，形成奥运食品安全监控数据库，并对监控数据进行风险评估。
三是建立了奥运食品安全的追溯系统。
建立奥运食品追溯的数据中心，实现从源头到奥运村的全程监控。
目前，北京市已启动了奥运食品安全监控系统，建成了中、英文两种文字的奥运食品安全监控系统，对奥运食品及其供应企业合安全标准的情况进行动态监控。
奥运食品安全追溯系统怎么跟踪食品?
奥运食品安全追溯系统，综合运用IC卡、RFID电子标签的智能读写、加密通信等功能，结合对运输车辆的GPS定位系统和温度湿度自动记录装置，实现从生产基地经加工企业、物流配送中心到奥运村的全过程控制。
在市食品安全办公室设立全市共享的食品安全追溯数据中心，对各类食品的安全追溯信息进行归集、查询、分析、评估、跟踪、预警。
与此同步的是，将对食用农产品进行质量追溯试点，在150个蔬菜生产基地和企业应用IC卡和条形码追溯系统，统一规范蔬菜产标签信息，建立生产履历中心，记载产品用药、休药、交割、运输、批发、零售等情况。
同时还要在北京重点养殖基地对动物产品佩戴耳标、脚标，在屠宰和流通环节应用RFID技术，实现对畜禽产品养殖、收购、屠宰、分割、运输、销售等信息进行记录，形成追溯档案。
此外，还开展了无抗、无违禁药物畜禽产品的研发和检测技术的研究，制定养殖全过程不使用抗生素、激素、安眠类药物的养工艺流程标准和无抗畜禽产品标准，并在奥运定点养殖基地推广无抗控制技术。
系统在“好运北京”赛事中发挥什么样的作用?
据了解，在“好运北京”体育赛事中，已建成的奥运食品安全追溯系统将率先在奥运食品供应商、赞助商、定点供应基地和企以及物流配送中心应用。
这套追溯系统下设果蔬、动物、预包装食品和奥运食品4个子系统，覆盖主要食品种类以及奥运食品的种植、养殖、生产加工、物流配送等环节。
相关餐饮原料生产者、供应者、餐饮服务单位都将进行系统接入。
监管部门还将在运用中不断改进和完善，以便将来向全市推广。
北京市食品安全委员会决定，在全市范围内广泛开展食品安全示范区县、示范单位的创建活动。
同时，进一步完善食品安全责体系，制定全市统一的食品安全监督员管理办法。
今年年底前，力争食品安全监察员覆盖率达到100%。
努力将全市A、B、C 级餐饮单位总数提升到95%以上，提升A、B级餐饮位所占比例，奥运场馆周边、繁华街道、旅游景点等重点地区消除D级餐饮单位。
有关专家表示：奥运食品安全追溯系统实现了对首都奥运食品从生产到消费整个食品链的全程跟踪、追溯。
把奥运场馆就餐人的身份信息与消费的食品原材料信息进行关联，实现精细化管理。
就餐人员刷卡进餐厅就餐时，吃了哪些菜，通过胸卡识读设备能从所选菜谱、食品原料一直追到配送中心、生产加工企业乃至最终的源头养殖。
从运动员餐桌到农田，哪个环节出了问题都会迅速查到。
也就是说，通过一名就餐运动员的身份信息能最终追溯到这名运动员所吃食品的“源头”信息。