酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施
酒店餐饮厨房通风系统若干问题的探讨
酒店餐饮厨房通风系统若干问题的探讨针对酒店餐饮厨房通风系统常存在的一些问题，如排风量不合理、通风系统用电能耗大、风机压力不足等作一些探讨，并提供一些相应的系统方案及措施作为参考。
标签：厨房；排风量；风机压力引言厨房作为酒店餐饮建筑的重要组成部分，其通风设计对厨房的使用功能会造成很大的影响。
在不少酒店餐饮的厨房通风设计中，常發现通风效果欠佳。
本文就厨房通风系统设计中常出现的若干问题作一些探讨。
1 厨房排风量的确定1.1 按换气次数计算排风量《全国民用建筑工程设计技术措施》（暖通空调·动力）指出，厨房通风量可以根据以下数据估算：中餐厨房：40～50次/h西餐厨房：40～50次/h职工餐厅厨房：40～50次/h笔者认为此方法仅宜适用于方案、初步设计阶段的估算，在一些实际工程中，厨房工艺因菜系的不同存在较大差异，厨房的面积与厨具、炉灶的数量并不是线性关系，同样的炉灶所产生的污染物及热量也会有很大的差别，所以按换气次数设计通风量跟实际需要往往存在不小的误差。
1.2 按灶头数量确定排风量《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）规定每个灶头排风量2000m3/h。
而实际上饮食业工艺较为复杂：炉灶有川式、广式、鲁式等分别；灶头可以用作汤锅、蒸煮、炒锅等，由此产生的热量及污染物散发量都不同，简单按灶头数量确定排风量是不适当的。
1.3 按热平衡计算排风量《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-89）规定：厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算。
计算出总排风量的65%通过排气罩排至室外，其余35%由房间的全面换气排出。
按此方法的设计结果，符合实际通风需要，可以使厨房达到较理想的工作环境，但在可操作程度上却仍有局限，主要是因为厨房设备种类多、菜系工艺差别大，要掌握较为准确的散热量有一定的难度。
1.4 按罩口吸入风速计算得到的通风量以烟罩下沿和灶台之间的进风面积和进风速度的乘积来计算风量较为合适，也是较为简便实用的。
饭馆排烟通风维修方案
饭馆排烟通风维修方案随着现代化建筑的出现和不断发展，饭馆排烟通风设备越来越重要。
很多饭馆业主意识到了这一点，并做出了相应的安排。
然而，由于排烟通风系统需要长时间运行，难免会遇到问题。
本文将对饭馆排烟通风系统的常见问题进行分析，并提供一些维修方案供参考。
一、排烟通风系统常见问题1.排烟管道烟道不畅通排烟管道烟道不畅通是饭馆排烟通风系统的常见问题之一。
排烟通风系统本身是由烟道、风机、排烟罩和排烟管道等多个部分组成，当这些部分中的任何一部分出现问题时，整个系统就会出现故障。
排烟管道烟道不畅通通常是由于管道内积聚了太多油烟，或者是因为管道弯曲、分支处不当等情况导致的。
2.风机故障风机是排烟通风系统的核心部分，当风机出现故障时，整个系统就会停止运转。
风机故障的原因可能是风叶磨损、电机损坏、电路故障和电源不足等。
3.排烟罩故障排烟罩通常安装在厨房的炉灶上，主要用于收集炉灶上的油烟。
排烟罩故障可能会导致系统无法正常排气，影响整个厨房的烟气排放情况。
4.排烟管道漏风排烟管道漏风通常是由于管道连接不紧或出现了破损等情况导致的。
漏风不仅会影响整个系统的排烟效果，还可能会对周边环境和人体健康造成危害。
二、饭馆排烟通风维修方案针对饭馆排烟通风系统常见的问题，我们可以采用以下的维修方案：1.清洗管道烟道对于排烟管道烟道不畅通的情况，我们可以试着清洗煤气通道和排烟管道。
当然，这需要专业人员进行操作。
清洗过程可以采用高压水枪或风机进行。
2.更换损坏零件当排烟通风系统中的零部件损坏时，我们需要对其进行及时更换。
例如，当风机磨损严重时，需要进行更换，以确保整个系统的正常运转。
3.加强维护对于饭馆排烟通风系统而言，加强维护非常重要。
例如，定期清除油垢，检查排烟管道是否畅通，及时更换磨损严重的零部件等。
这些维护工作可以帮助延长系统的使用寿命，降低故障率。
4.更换排烟罩当排烟罩出现严重问题时，我们可能需要进行更换。
在更换排烟罩时，我们应该选择适合饭馆的种类和尺寸，并且应该进行专业的安装和调试。
通风系统质量问题分析与解决
通风系统质量问题分析与解决引言通风系统在建筑中起着重要的作用，它能够有效地调节室内温度和湿度，为居住和工作环境提供良好的空气质量。
然而，在实际使用中，我们经常会遇到通风系统的质量问题，如通风不畅、噪音过大、出风口污染等。
本文将分析通风系统常见的质量问题，并提出相应的解决方案。
问题分析通风不畅通风不畅是通风系统常见的质量问题之一。
造成通风不畅的原因主要有以下几点：1. 设计不合理：通风系统的设计包括管道的布置和风口位置等，如果设计不合理，容易导致通风效果不佳。
2. 管道堵塞：通风系统中的管道可能会被异物堵塞，影响空气流通。
3. 风机故障：通风系统中的风机如果发生故障，就无法正常运转，从而导致通风不畅。
噪音过大通风系统运行时产生的噪音是另一个常见的质量问题。
噪音过大可能会影响居住和工作环境，给人们带来不适。
噪音过大的原因主要有以下几点：1. 设备质量不达标：通风设备的制造质量不达标，容易产生噪音。
2. 设备老化损坏：通风设备长期使用，容易出现老化和损坏，从而产生噪音。
3. 安装不规范：通风设备的安装不规范，如安装位置不合理或固定不稳定等，容易引起噪音。
出风口污染通风系统的出风口污染会直接影响室内空气质量，给人们的健康带来风险。
出风口污染的原因主要有以下几点：1. 通风设备清洁不彻底：通风设备长期使用后，容易积累灰尘和污垢，影响出风口的清洁度。
2. 水分滋生细菌：通风系统中，如果存在积水或水分过多的地方，容易滋生细菌，导致出风口污染。
解决方案通风不畅的解决方案1. 设计合理性评估：在通风系统设计前，进行合理性评估，确保管道布置和风口位置合理。
2. 定期清洁和维护：定期检查通风系统的管道，清除堵塞物，并保持风口的通畅。
3. 风机故障处理：建立定期检查和维护风机的机制，及时发现并处理风机故障。
噪音过大的解决方案1. 选择优质设备：在通风设备选购过程中，选择质量达标的产品，降低噪音产生的可能性。
2. 定期维护和更换：定期检查通风设备的状态，及时更换老化和损坏的部件，降低噪音产生。
酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施
酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施摘要:分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题,阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及ﻫ选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案，并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全ﻫ隐患及解决的措施。
关键词:油烟气全面通风集中空调局部送风排风０引言在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。
由于经济水平及消费观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40℃以上。
由于厨房操作间通风不畅，未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气（其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间，这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多【】，使厨师的身心健康受到严重的危害。
从目前的情况来看，部分厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题，操作过程中产生的油烟污染相当严重。
散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染,同时也会对相邻餐厅等其它房问的空气和装饰材料造成污染。
有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷,由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。
另一方面，有些厨房的排风量过大,虽然解决了厨房内的油烟气污染,但通风空调系统的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大，造成了不必要的经济浪费。
另外，由于工作环境的原因(操作工在上班时间基本上是大汗淋漓)，不仅影响了操作１的Ｉ作效率,而且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。
随着社会经济的不断发展,人民生活水平的不断提高，酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通风设计,而逐步发展为通风和空调降温相结合的空气调节形式。
由于酒店厨房炉灶的排风量很大,厨房的空气调节系统必须补充大量的空调送风量。
如何合理设计酒店厨房的空捌系统,改善操作间的工作环境，既可节省系统初投资又能减少运行费用,这一点应该引起有关设计人员足够的重视。
酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施
酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施摘要：分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题，阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案，并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全隐患及解决的措施。
关键词：油烟气全面通风集中空调局部送风排风0 引言在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。
由于经济水平及消费观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40℃以上。
由于厨房操作间通风不畅，未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间，这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多【】，使厨师的身心健康受到严重的危害。
从目前的情况来看，部分厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题，操作过程中产生的油烟污染相当严重。
散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染，同时也会对相邻餐厅等其它房问的空气和装饰材料造成污染。
有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷，由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。
另一方面，有些厨房的排风量过大，虽然解决了厨房内的油烟气污染，但通风空调系统的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大，造成了不必要的经济浪费。
另外，由于工作环境的原因(操作工在上班时间基本上是大汗淋漓)，不仅影响了操作1 的I 作效率，而且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。
随着社会经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通风设计，而逐步发展为通风和空调降温相结合的空气调节形式。
由于酒店厨房炉灶的排风量很大，厨房的空气调节系统必须补充大量的空调送风量。
如何合理设计酒店厨房的空捌系统，改善操作间的工作环境，既可节省系统初投资又能减少运行费用，这一点应该引起有关设计人员足够的重视。
江苏饭店厨房通风工程解决方案
江苏饭店厨房通风工程解决方案1. 引言随着人们对食品安全和健康要求的提高，江苏地区的饭店厨房通风工程变得越来越重要。
厨房通风工程可以有效地排除饭店厨房内产生的废气、油烟和异味，确保厨房环境清洁、安全和舒适，提升饭店的形象和顾客满意度。
本文将介绍江苏饭店厨房通风工程的解决方案。
2. 饭店厨房通风工程现状与问题分析目前，江苏饭店厨房通风工程存在一些问题。
首先，由于饭店厨房内产生的油烟和废气排放不畅，导致厨房空气污染严重，不仅影响工作人员的健康，也会造成异味扩散到用餐区域，影响顾客的用餐体验。
其次，江苏地区的高温多雨天气，使得厨房内的湿气难以排出，增加了厨房内的温度和湿度，不利于食品加工和保鲜。
3. 解决方案为了解决江苏饭店厨房通风工程存在的问题，可以采取以下方案：3.1 安装油烟净化设备通过安装油烟净化设备，可以有效减少饭店厨房产生的油烟排放。
油烟净化设备能够将油烟中的颗粒物和有害物质进行捕捉和处理，净化后的废气排放符合环保要求。
在选择油烟净化设备时，应考虑设备的过滤效果、噪声和能耗等因素。
3.2 设计合理的通风系统合理的通风系统设计能够提高饭店厨房的空气流通效果，有效排除油烟和异味。
通风系统包括新风系统和排风系统，新风系统能够将室外新鲜空气引入厨房，补充厨房内部消耗的氧气，排风系统能够将污浊空气及时排出。
通风系统设计应考虑厨房的布局、风道的设置和风机的选择等因素。
3.3 优化厨房布局优化厨房布局可以有效提升通风效果。
合理安排厨房中的灶台、烟机、炉具和操作台等设备的位置，避免设备之间的相互干扰和影响通风效果。
同时，合理利用厨房空间，减少堆积物，保持通风畅通。
3.4 定期维护清洁定期维护清洁是保障通风系统正常运行的关键。
厨房通风设备和风道应定期进行清扫，保持通风系统畅通。
定期更换过滤网，清洗油烟净化设备，预防油烟沉积影响通风效果。
4. 结论江苏饭店厨房通风工程的解决方案包括安装油烟净化设备、设计合理的通风系统、优化厨房布局和定期维护清洁。
通风系统质量常见问题及应对措施
通风系统质量常见问题及应对措施问题一：噪音过大问题描述通风系统在运行过程中产生的噪音超过了合理的范围，给人员带来困扰和不适。
应对措施- 检查通风设备的固定是否牢固，避免振动导致噪音增加。
- 检查通风管道是否有松动或渗漏，修复问题以减少噪音产生。
- 对噪音源进行隔音处理，例如使用隔音材料包裹通风设备或管道。
问题二：通风效果不佳问题描述通风系统运行后，空气流通效果不尽如人意，无法满足室内空气质量要求。
应对措施- 检查通风系统的设计是否符合要求，并进行必要的调整和改善。
- 清洁通风设备和管道，确保无堵塞、积尘等影响通风效果的问题。
- 检查通风出口和进风口的设置位置是否合理，是否与障碍物相互影响。
- 如条件允许，增加通风设备或改进现有设备，提高通风效果。
问题三：通风设备故障率高问题描述通风系统的设备故障频繁发生，影响了正常的通风运行。
应对措施- 定期进行通风设备的维护保养，及时清洗和更换老化部件。
- 加强设备操作和维护人员的培训，提高其操作技能和维护意识。
- 增加设备的备用品，以备紧急情况下的更换。
- 根据实际情况，选择可靠性高的通风设备。
问题四：通风系统耗能较高问题描述通风系统的能耗较高，造成了能源的浪费和成本的增加。
应对措施- 优化通风系统的设计，合理配置设备和管道，减少能源损耗。
- 定期检查通风设备的运行状况，调整运行参数，以达到最佳效能。
- 使用高效节能的通风设备，例如采用变频器控制风机的转速。
- 加强室内外空气质量的监测，根据实际需求调整通风的运行时间和强度。
以上是通风系统质量常见问题及应对措施的总结，希望对您有所帮助。
安徽酒店厨房通风工程解决方案
安徽酒店厨房通风工程解决方案前言酒店厨房是一个烹饪、烤制、炒菜和蒸煮等操作频繁的区域，同时也是一个人流、烟雾、油烟、湿气和异味较重的地方，厨房通风工程是酒店建筑工程中必不可少的一环。
本文主要介绍安徽酒店厨房通风工程解决方案。
方案概述通风系统设计通风系统的设计是一个复杂的过程，需要综合考虑酒店厨房的面积、布局、使用情况以及当地的气象条件等各种因素。
基本上，通风系统由排风系统和新风系统组成。
排风系统可以有效地将油烟和异味排除出去，而新风系统则可以补充室内新鲜空气，维持良好的室内通风环境。
在通风系统的设计中，需要注意以下几个方面：1.排风量：排风量是通风系统设计的关键因素之一，不同的场合和环境需要不同的排风量。
在计算排风量时，需要考虑酒店厨房的面积、烹饪设备的数量和种类、操作人员的数量等因素。
通常情况下，排气量为500-600立方米/小时。
2.排风管道：排风管道的设计是通风系统设计中最重要的环节之一。
管道的质量和安装方式直接影响到排风效果和安全性。
排风管道应该尽可能短，避免多个转弯和过窄的地方，可以选择不锈钢、铜或铝板等材料，确保耐腐蚀性和耐高温性。
3.排风机：排风机是排风系统的核心部件，直接影响到排风效果和运行成本。
在选购排风机时，需要注意以下几个因素：风量、噪声、能耗、使用寿命等。
酒店厨房的排风机通常选用离心风机或轴流风机。
新风系统设计新风系统的设计主要是为了保证室内空气的质量和氧气含量，避免室内出现空气污染和二氧化碳浓度过高的情况，维持厨房良好的室内通风环境。
新风系统的设计通常需要考虑以下几个因素：1.新风量：新风量需要根据酒店厨房的面积、使用人数、烹饪设备的数量以及气象条件等综合因素来确定。
通常情况下，新风量为排风量的70%-80%。
2.新风口的设置：新风口需要设置在合适的位置，如窗户、门口、进风口等位置，可以避免风口阻力过大和能够使新鲜空气充分分散到室内各个角落。
3.新风机：新风机的选购需要注意以下几点：风量、噪声、能耗和使用寿命等。
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值： 夏季 ３５ ℃， 冬季 １５ ℃， 风速 ０．５ ｍ／ｓ。
３．１．２ 总的理论送风量 Ｌ
酒店厨房总的理论送风量为炉灶的理论空气耗量、
操作人员所需送风量及为保证厨房的通风换气而必
须送入的风量之和：
Ｌ＝Ｌ１＋Ｌ２＋Ｌ３
（ ４）
３．２ 送风系统 酒店厨房的送风系统包括局部送风和全面通风两
个部分。 ３．２．１ 全面通风
１ 酒店厨房空调系统的特点
酒 店 厨 房 是 菜 肴 的 制 作 间 ， 其 室 内 油 烟 、水 蒸 气 量大， 因此不宜采用风机盘管系统， 否则充满厨房内 的油烟很容易吸附在盘管表面， 堵塞翅片间的空气流 通， 使其传热系数大为下降， 空调效果越来越差， 需及 时、经常清洗才能维持运转。因此， 酒店厨房的空调系 统宜采用直流式空调系统， 处理的空气来源应该全部 来自室外新鲜空气， 一般不可考虑回风。
另外， 由于工作环境的原因（ 操作工在上班时间基
收稿日期： ２００６－１－２１ 作者简介： 沈学明（ １９６４～） ， 男， 工程硕士， 副教授； 无锡市钱胡公路 ８０９ 号无锡商业职业技术学院（ ２１４１５３） ； Ｅ－ｍａｉｌ： ｊｓｓｙｓｘｍ＠１２６．ｃｏｍ
·１００·
建筑热能通风空调
２００６ 年
摘 要： 分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题， 阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及 选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案， 并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全 隐患及解决的措施。 关键词： 油烟气 全面通风 集中空调 局部送风 排风
Ｅｘ ｉｓ ｔ ｅ ｎ ｔ Ｐ ｒｏ ｂ ｌｅ ｍ ｓ ａ ｎ ｄ Ｉｍ ｐ ｒｏ ｖｅ ｄ Ｍｅ ａ ｓ ｕ ｒｅ ｏ ｆ Ｖｅ ｎ ｔ ｉｌａ ｔ ｉｏ ｎ Ｓ ｙｓ ｔ ｅ ｍ ｉｎ Ｈｏ ｔ ｅ ｌ Ｋｉｔ ｃ ｈ ｅ ｎ ｓ
１ 炉灶 ２ 排油烟罩 ３ 完全通风口 ４ 局部送风口 ５ 木质垫板
图 ３ 局部送风加全面通风示意图
局部送风风口应根据酒店厨房的具体情况合理 布置， 一般不得直接吹到厨师的头顶和背后。局部送 风管内也需设置防火阀， 外做防腐和保温层， 其它要求 同全面通风管。
１ 炉灶 ２ 排油烟罩 ３ 送风口 ４ 木质垫板
第 ２５ 卷第 ５ 期 ２００６ 年 １０ 月
文章编号： １００３－０３４４（ ２００６） ０５－０９９－５
建筑热能通风空调 Ｂｕｉｌｄｉｎｇ Ｅｎｅｒｇｙ ＆ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ
Ｖｏｌ．２５ Ｎｏ．５ Ｏｃｔ． ２００６．９９￣１０３
酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施
沈学明 １ 申小中 １ 周敏 ２ 邹国峰 ３ （ １ 无锡商业职业技术学院电子工程系； ２ 连云港市建筑设计研究院有限责任公司； ３ 连云港市国联电器有限公司）
（ ３）
其中， Ｑ１ 为 厨 房 炊 事 设 备 发 热 量 ， ｋＷ； Ｑ２ 为 厨 师 散 热
量 ， ｋＷ； Ｑ３ 为 厨 房 内 的 照 明 灯 具 发 热 量 ， ｋＷ； Ｑ４ 为 厨
房内机电设备发热量， ｋＷ； Ｑ５ 为通过厨房围护结构的
传热量， ｋＷ；
根据文献 ［４］， 厨房内计算温度和风速可取下列
设计全面通风的目的是保证厨师的工作范围被 所新风覆盖， 同时起到补风作用。室外新风通过新风 机经通风管道送入炉灶前厨师操作台附近， 新风位置
第 ２５ 卷第 ５ 期
沈学明等： 酒店厨房空调通风系统存在的问题及设计改进措施
·１０１·
要适当。在以往的工程设计中， 为了厨房的整体美观， 有些通风管道经常设置在排油烟罩内， 新风口高度和 排油烟罩下沿平齐， 送风口在厨师操作台的正上方， 送风直对厨师脸部（ 见 图 １） ， 由 于 长 期 在 这 样 的 工 作 环境下操作， 厨师的身体健康受到严重影响， 严重的 会引起厨师的职业病。因此， 新风口不能离厨师过近， 送 风 口 离 厨 师 头 部 高 度 一 般 可 取 ５００ ｍｍ～１０００ ｍｍ 比较合适（ 见图 ２） 。设计选择 ｄ＝ ２００ ｍｍ 的扩散型导 叶风口， 风口的扩散角 ｉ ＝ ２５°， 送风口距厨房地坪 ２２００ ｍｍ～２７００ ｍｍ。
２．２ 集中空调 个别高档酒店在设计时， 从提高厨房舒适性的角
度考虑， 把厨房的空调系统纳入酒店主体建筑的空调 系统范围内。这种方式就厨房本身而言确实可以提高 其舒适性， 但从实际运行的情况来看， 凡采用这样的 空调系统的厨房， 其空调系统最后都成了摆设而弃之 不用。究其原因， 该方式在使用过程中， 厨房产生的油 烟气通过回风向空调房间“串味”。
害要大的多［１］， 使厨师的身心健康受到严重的危害。 从目前的情况来看， 部分厨房的排油烟系统没有
很好地解决排油烟问题， 操作过程中产生的油烟污染 相当严重。散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空 气和厨房设备的污染， 同时也会对相邻餐厅等其它房 间的空气和装饰材料造成污染。有些排油烟系统在设 计、安装方面的缺陷， 由此引起的火灾经常会造成经营 者的重大经济损失。另一方面， 有些厨房的排风量过 大， 虽然解决了厨房内的油烟气污染， 但通风空调系统 的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大， 造 成了不必要的经济浪费。
的是排油烟效果好。若单灶单罩， 油烟较易从两罩缝
隙处弥漫到整个厨房空间。排烟罩外边缘不应超过灶
台边， 罩口底边距地面宜在 １８００ ｍｍ～１９００ ｍｍ， 排油
烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排
人下水道。排烟罩内设置油烟过滤器， 并应易于更换及
清洗， 以免长期运行后油烟进人排烟风机影响其正常
Ｌ２＝５０ｎ
（ １）
其中， ｎ 为厨房操作人数， 个。
为保证厨房的通风换气而必须送入的风量 Ｌ３ ［４］：
Ｌ３＝Ｑ／［０．３４８（ｔｐ－ｔｆ）］
（ ２）
其中， ｔｐ 为室内排风设计温度， ℃； ｔｆ 为室外送风计算温
度， ℃； Ｑ 为厨房内的总热负荷， ｋＷ， 并按下式计算：
Ｑ＝Ｑ１＋Ｑ２＋Ｑ３＋Ｑ４＋Ｑ５
图 ２ 厨房全面通风示意图
３．２．２ 局部送风 局部送风来源于新风机组或组合式空调器， 经过
空调机组处理后的空气通过风管送入厨房， 以调节厨
３．３ 排风系统
３．３．１ 排油烟罩的选择
排油烟罩应根据酒店厨房工艺要求统一设计， 一
般做成整体式， 在每个炉灶上方均设排油烟口， 这样的
设计处理不仅外形统一、美观， 易于清理油污 ， 更重要
本上是大汗淋漓） ， 不仅影响了操作工的工作 效率， 而 且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。
随着社会经济的不断发展， 人民生活水平的不断 提高， 酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通 风设计， 而逐步发展为通风和空调降温相结合的空气 调节形式。由于酒店厨房炉灶的排风量很大， 厨房的 空气调节系统必须补充大量的空调送风量。如何合理 设计酒店厨房的空调系统， 改善操作间的工作环境， 既可节省系统初投资又能减少运行费用， 这一点应该 引起有关设计人员足够的重视。
Ｓｈｅｎ Ｘｕｅｍｉｎｇ１， Ｓｈｅｎ Ｘｉａｏｚｈｏｎｇ１， Ｚｈｏｕ Ｍｉｎ２ ａｎｄ Ｚｏｕ Ｇｕｏｆｅｎｇ３ （１ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｗｕｘｉ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｃｏｍｍｅｒｃｅ；
２ Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ Ａｒｃｈｉｔｅｃｔｕｒｅ Ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ Ｃｏ． Ｌｔｄ ３ Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｃｏ． Ｌｔｄ）
２．３ 局部送风加全面通风 局部送风加全面通风， 可彻底改善厨房的空气品
质和厨师的工作环境。通过这样的通风方式， 工作区 域被所送新风覆盖， 厨师吸入的是室外新鲜空气， 而
非被油烟污染的空气。通过局部送风， 可以降低操作 者身体的温度和周围环境温度， 减轻热辐射引起的不 适感。由于是局部送风， 送风机所需的送风量小， 能耗 低， 初投资小。直流式空调系统， 可确保空调器不会被 油烟堵塞。但这样的空调方式， 处理不当的话会引起厨 师强烈的吹风感， 造成不适， 严重的还会引起厨师的职 业 病 。 另 外 、送 风 速 度 过 大 还 会 影 响 炉 火 的 正 常 工 作 。
２ 改善酒店厨房工作环境的几种常用手段 及存在的问题
２．１ 全面通风 这是目前国内各酒店厨房最多用来改变空气品
质 的 手 段 。绝 大 多 数 的 酒 店 厨 房 均 采 用 该 方 式 ［２］。这 种 方式虽然可以改善整个厨房的空气品质， 但对在长期 在较恶劣条件下工作的厨师而言， 其工作环境并没有 充分的改善。
房内空气温度， 同时也起到补风作用。 笔者曾对无锡地区的个别高档次宾馆饭店的厨
房做了调查， 厨师对局部送风加全面通风系统的效果 反映较好。但同时也发现一些问题， 主要是局部送风 口安置位置存在问题。个别酒店厨房考虑到厨房整体 美观和安装方便， 把局部送风口与全面通风风口安装 在一起（ 见图 ３） ， 在实际使用过程中， 往往出现厨房内 气温很高， 但厨师由于离局部送风口太近， 长时间近距 离受到低温送风的影响而感到不适， 因而要求停止空 调机组的运行， 从而影响了厨房的空调效果。ຫໍສະໝຸດ ３ 酒店厨房空调系统的设计