养窖的原理及方法
建造私人酒窖完全手册-酒窖空调
教你如何治理酒窖20210319私家酒窖是一门艺术中评社北京3月19日电／人民网引用?天下美食ZEST?杂志文章指，葡萄酒的保持是一件相当细致的情况。
首先，温度必须保证在8℃－14℃，湿度在60%－80%之间，同时要避震和无强光直射的环境中。
摆放也特别重要。
葡萄酒的摆放一定是要倾歪的，维持橡木塞永久是潮的，葡萄酒只有保持这一点点小的空气，就对葡萄酒有关怀，少量的空气能够促成酒的成熟。
要收躲葡萄酒，必须先寻到上好的储酒场所，让葡萄酒在舒适中宁静沉睡成熟。
能升值的酒窖葡萄酒的成长如此重要，私家酒窖为爱酒人士应运而生。
传统意义的酒窖要紧指利用地窖的恒温、避光、通风等天然条件，来进行葡萄酒酿造、发酵的场所。
区分于传统意义上的天然酒窖，走进私家的“整体酒窖〞利用了高科技的手段进行地窖储酒环境“仿生〞模拟，为酒提供最理想储躲条件。
酒窖的状态越接近理想酒窖，酒的状态就会越好。
要是您的酒窖特别深，面向北方，四季恒温〔九到十二度〕，可不能太小，也可不能太大，不受任何气味和震动的干扰，照不到光，那么这些葡萄酒该特别庆幸自己住在您府上。
甚至连?福布斯?杂志也高度评价了私人酒窖，“今后显示生活品质的，不再是私家游泳池、私人健身房、而是私人酒窖。
〞私家酒窖已不仅是一个品位的咨询题，因为躲在私家酒窖里的葡萄酒还可变成“液体资产〞。
近年来尽管其它投资市场行情一路下滑，但葡萄酒一直是表现出色的蓝筹股，如同黄金，属于增值潜力极大的商品。
依据环球葡萄酒资料报告，要是投资法国波尔多地区的10种葡萄酒，过往3年的回报率为150%，5年回报率为350%，10年回报率为500%，大大超过同期道琼斯和标准普尔指数成分股的增值速度。
例如，“波尔多产区的佳酿通常会随着时刻的流逝，越来越值钞票。
拉菲庄园1998年出产的葡萄酒，2006年年初时是103英镑，到年底时差不多升至200英镑了；1986年以37.5美元买进一瓶波尔多木桐酒庄1982年份葡萄酒，现在的价值大约已到达几千美元；而一瓶2005年份拉图庄葡萄酒购置时只需七八百美元，现在价值2000美元。
人工窖泥培养工艺探析_郭富祥
· LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2013 No．11(Tol．233) 2013 年第 11
郭富祥， 侯建光， 张俊峰
（ 河南仰韶酒业有限公司 ， 河南 渑池 472400 ）
摘 要： 窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用， 窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖 泥培养工艺方案研究， 确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案： 以优质地表土 5000 kg 为例， 添加曲粉 4 %， 酯化 MgSO4 0.02 %， 酒精糟 0.02 %， 酶 1 %， 丢糟 5 %， 双轮底酒醅 1 %， 黄水 7 %， 酒尾 3 %， 豆饼粉 1 %， KH2PO4 0.2 %， 己酸菌 + 甲烷菌 + 黄浆水培养菌液 10 %～15 %， 优质盖泥 5 %； 影响窖泥质量的关键因素主要为： 窖泥土壤 、 窖泥 培养配方、 添加物质的质量。 关键词： 浓香型白酒； 窖泥； 人工老窖； 老熟 中图分类号 ：TS262.31 ；TS261.4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2013 ）11－0047－03
从表 3 可看出 ， 优质酒的产量及优质率都要高于表 ， 由此可以说明 ， 此次培养的窖泥是比较成功 中的结果 2 的 。 另外通过镜检发现 ：杆菌数量占明显优势 ， 达到 7×106 个 /g， 球菌以甲烷菌居多 ， 且菌体肥壮 ， 活性好 ， 窖泥 pH5.6 左右 。 根据上述结果 ，选定该配方为窖池改造的方案 。
2 2.1
结果与分析 培养窖泥
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从表 2 可以看出 ， 该实验结果并不理想 ， 酒的优质率 低于 30 % ， 说明窖泥质量不理想 ， 实验没有达到预期的 效果 。 分析原因主要有如下几点 ：①己酸菌液质量不高 ， 且菌种单一 ；② 培泥时操作不严格 ， 导致局部升温 ， 发酵 不彻底 ； ③ 窖泥 pH 值低 ， 影响己酸菌的生长繁殖 ； ④ 工 艺条件影响出酒率及酒质 ； ⑤ 窖泥配方不合理 ， 窖泥中 营养物质的缺少或不协调 ； ⑥ 酒醅酸度过大 ， 使窖泥中 微生物的分布发生变化 。 1.2.2 改进后的试验 针对上述实验情况 ， 在排除工艺操作等因素的情况 下 ， 根据生物学理论 ， 在此配方的基础上进一步优化 ， 最 终得到如下配方 ： 地 表 土 壤 5000 kg ， 曲 粉 4 % ， 酯 化 酶 1 % ， 丢 糟 5 % ， 双轮底酒醅 1 % ， 黄水 7 % ， 酒尾 3 % ， 豆饼粉 1 % ， KH2PO4 0.2 %，己 酸 菌 液 + 甲 烷 菌 液 ＋ 黄 浆 水 复 合 菌 液 10 %～15 %，MgSO4 0.02 % ， 酒精糟 0.02 % ， 优 质 盖 泥 2000 kg。 用该配方在同样的条件下 ， 培泥 、 发酵 、 改造窖
北方窖泥的培养与应用
北方窖泥的培养与应用刘宝贵;刘杰【摘要】窖泥是浓香型白酒的基础.人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展.北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系.针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)002【总页数】3页(P58-60)【关键词】浓香型白酒;窖泥;人工老窖;窖泥培养【作者】刘宝贵;刘杰【作者单位】吉林省榆树钱酒业有限公司,吉林,榆树,130400;吉林省榆树钱酒业有限公司,吉林,榆树,130400【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4“千年老窖万年糟”，是对传统浓香型白酒生产的高度概括总结，它突出了老窖的根本作用。
20世纪70年代初，气相色谱分析技术在白酒生产中的应用确立了己酸乙酯是浓香型白酒主体香气成分的理论；己酸乙酯来源于老窖泥中功能菌的代谢产物及其生化反应过程；完成了窖泥功能菌己酸菌的分离、以及大生产的应用，人工老窖技术在全行业进行了推广应用。
利用人工老窖生产技术在短时期内就能生产出优质酒，但同时也显露出其易于老化的弊端。
特别是北方，相比南方的人工老窖更容易出现功能退化现象。
我公司20世纪70年代建的人工老窖池到目前已使用40多年，有很大一部分窖池同当初相比，出现了较大的退化。
1.1 窖泥退化的主要特征1.1.1 泥质降低窖泥板结干硬，颜色灰暗，有白色晶体析出，窖泥易脱落，掉渣，失去了建窖初期的柔软程度。
正常的成熟窖泥应是：乌黑色，无结晶物质，在阳光照射下呈现五光十色。
手感湿润，细软，油滑。
1.1.2 窖香不突出闻窖泥的气味缺少老窖固有的香气。
好的窖泥应具有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌发酵后形成的浓郁窖泥香气。
1.1.3 微生物衰减窖泥微生物检查，经染色检查，退化窖泥中的细菌、梭状菌、芽孢杆菌少且瘦小，优质窖泥中的菌的情况则与其相反，菌数多且肥壮。
窖池的养护的基本原理与实践
窖池养护的基本原理与实践姚继承殷成浩屈光伟杨林（武汉佳成生物制品有限公司，湖北武汉 430063）摘要：以构建微生态区系平衡理论为出发点，从分子生化水平阐述了补给充足的水分、平衡的营养、调节适宜的pH值环境等养窖护窖的基本原理。
总结了多年养窖护窖的成功做法。
关键词：白酒窖泥养护己酸菌微生态区系The basic principle and practice of pits maintenanceYao Ji-cheng, Yin Cheng-hao, Qu Guang-wei, Yang Lin(Wuhan Jiacheng Biotechnology Co.,Ltd. Hubei Wuhan 430063) Abstract: B ase on the construction of microflora balance theory, the paper introduces the basic principles of maintain pits at the molecular level from supplying abundant water,balancing nutrition,and adjusting optimum PH environment,etc.and summarizes the successful experience of pits maintenance in many years.Key words: liquor; pit mud; maintenance; microflora生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。
做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。
窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。
因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益功能微生物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。
浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（科氏梭菌，Clostrdium Kluyven）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒，“百年老窖”出好酒也就是这个道理。
北方人工老窖窖泥衰退的原因及预防措施
1 1.1
窖泥老化衰退的原因分析 己酸菌生存、 生长、 繁殖条件
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浓香型白酒发酵中产生己酸乙酯的功能性微生物是 梭状芽孢杆菌 ，它的主要栖息载体是泥土 ，泥土中的微量 成分供其生存与繁殖 。 在白酒发酵过程中 ，糟醅向其提供
摘
要：
发酵窖池和窖泥质量直接影响着浓香型白酒的质量 , 窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒
率。 引起窖泥老化的原因有： 自然环境的影响、 生产条件的影响、 微生物代谢的影响、 生物化学反应造成的影响、 己酸 菌种选育造成的影响等。 可采取选用合适的菌种培养窖泥、 养护好窖池、 合理的工艺条件等预防措施， 延缓窖泥的衰 退、 老化。 关键词 ： 浓香型白酒； 人工老窖； 窖泥； 衰退老化； 预防措施 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2009 ）06－0067－03 中图分类号 ：TS262.31 ；TS261.4
2
北方窖泥老化衰退的预防
2.1 选用合适的菌种及窖泥的培养 2.1.1 选用合适的窖泥菌种是关键 。 应选用本地优良老
窖作为菌种 ， 该窖泥中的菌类对北方的寒冷 、 干燥的气候 条件早已适应 ， 外地菌种包括窖泥菌和纯种己酸菌 ， 引入 本地 ， 都有一个长期驯化和适应的过程 ， 有的不适应则将 被淘汰 。 纯菌种的使用虽然具有见效快 、 提高质量迅速的 特点 ， 但实践证明 ， 纯菌种抗老化性差 ， 窖泥容易退化 。 2.1.2 窖泥配方应以天然物质为主 ， 应少加或不添加某 些化学产品 ， 特别要严控钙 、 铁盐类的添加 。 因各地土壤 结构成分 、 酸碱度 、 含砂量及粘和度的不同 ， 应因地制宜 ， 确定窖泥配方 。 2.1.3 窖泥的培养条件 。 窖泥的培养条件应基本符合菌 种培养时的条件 。 温度 、pH、 营养成分应与培菌阶段基本 趋于一致 。 黄土应有粘性 ， 含砂少的 、 黑土应选腐殖质 、 碳 、 氮 、 磷含量适中的 ， 污泥应选含己酸菌数多 、 无工业污 染的 。 北方培制窖泥应选择夏季最热的时段进行集中培 制 ， 应选择朝阳 、 太阳能直射 、 避风 、 地势较高和不积水的 地点为好 ， 堆积泥的地方以夯实的泥土地面为宜 ( 泥土地 面比水泥地面保温 ， 热传导慢 )， 为防水分流失 ， 地面上可 铺塑料薄膜 。 泥池周边砌矮墙 ， 内衬塑料薄膜 。 2.1.4 窖泥必须踩制 。 通过反复的用脚踩踏 ，将窖泥踩到 柔熟的程度 ， 使各种物料 、 菌液能充分 、 均匀地融合到一 起 ， 消灭灰包和夹生泥 ， 再堆到泥池中发酵 ， 这样可有效 减轻窖泥的退化 。 2.1.5 窖泥的管理 。 窖泥的管理主要是温度和水分的管 理 。 根据己酸菌的生活习性 ， 窖泥温度不可低于 35 ℃， 水 分不低于 15 % 。 水分高 ， 不利于抹窖 ； 水分低 ， 不利于己
陶瓷窑工作原理的流程详解
陶瓷窑工作原理的流程详解陶瓷窑，那可是陶瓷制作过程中的关键环节呢！它就像是一个神奇的魔法盒子，能把普通的泥土变成精美的陶瓷制品。
那么，陶瓷窑的工作原理到底是怎样的呢？让我们一起来详细了解一下吧！首先，我们得知道陶瓷窑的种类有很多，常见的有隧道窑、梭式窑、辊道窑等等。
不同类型的窑炉在结构和工作方式上会有所差异，但它们的基本工作原理是相似的。
陶瓷窑的工作过程可以大致分为几个阶段。
第一个阶段是预热阶段。
在这个阶段，窑炉内的温度逐渐升高，将陶瓷坯体中的水分慢慢蒸发掉。
这就好比我们在冬天的时候，先把冰冷的手放在温暖的地方，让它慢慢暖和起来。
如果坯体中的水分没有充分蒸发，在后续的高温烧制过程中，就可能会导致陶瓷制品出现开裂等问题哦！随着温度的继续升高，进入到氧化阶段。
在这个阶段，陶瓷坯体中的有机物会被燃烧掉，同时一些杂质也会被氧化分解。
这个过程就像是一场大扫除，把坯体中的“垃圾”清理干净，为后面的烧制打下良好的基础。
比如说，如果坯体中含有一些铁元素，在氧化阶段就会被氧化成三氧化二铁，使陶瓷制品呈现出不同的颜色。
接下来就是关键的高温烧成阶段啦！在这个阶段，窑炉内的温度会达到很高的程度，一般在1200℃以上。
这时候，陶瓷坯体中的各种物质会发生复杂的物理和化学变化。
比如，粘土中的矿物会发生分解和重组，形成新的晶体结构。
同时，釉料也会在高温下熔融，覆盖在陶瓷坯体的表面，形成光滑、亮丽的釉面。
这个过程就像是一场华丽的变身，让原本平淡无奇的坯体变成了光彩夺目的陶瓷制品。
在高温烧成阶段，窑炉内的气氛也非常重要哦！不同的气氛会对陶瓷制品的颜色、质地等产生很大的影响。
比如，在还原气氛下，陶瓷制品的颜色会更加鲜艳、深沉；而在氧化气氛下，陶瓷制品的颜色则会比较明亮、清淡。
当高温烧成阶段结束后，窑炉就会进入冷却阶段。
在这个阶段，窑炉内的温度会逐渐降低，让陶瓷制品慢慢冷却下来。
如果冷却速度过快，也可能会导致陶瓷制品出现开裂等问题。
所以，冷却阶段也需要小心翼翼地进行。
酿酒歌
[15] 闭环研究, 因果明确 能够由因追查到对应的果, 又能由果追查到对应的因叫闭环;只知其因, 不知其果或只知其果, 不知其因叫开环。不管是对现象的观察还是科学试验, 都必须细心注重起因是什么, 其后对应的果又是什么。因为浓香型大曲酒发酵周期长, 涉及因素多, 要摸清因果关系有一定的难度, 必须做到闭环研究。需要指出的是, 用不同的工艺方法生产出品质相当的酒的实例很多, 这叫异因同果。
[13] 酒化充分, 生香无着 指长期出酒率高, 母糟纤瘦,生香不行。产量与质量的矛盾是很大的。一方面要提高质量就必须让部分粮食变成酸, 而绝大部分酸又在丢糟中被挤掉, 另一方面酸要抑制酒精发酵。所以要提高出酒率, 最好用液态发酵的方式生产酒精。
人工老窖技术北方应用的研究
人工老窖技术北方应用的研究【长春榆树大曲集团股份有限公司总工程师/刘宝贵】水母网日期: 2007-05-09 来源: 华夏酒报人工老窖，就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。
“千年老窖万年糟”，这是对传统的浓香型白酒生产的高度概括总结。
它突出了老窖的根本作用，没有老窖产不出好酒。
70年代初，科研单位与白酒企业合作，对浓香型白酒的生产进行了深入的研究。
通过气相色谱分析技术，确立了己酸乙酯是浓香型白酒主体香气成分的理论。
又经过了更深入的探讨，认定己酸乙酯来源于老窖泥中窖泥功能菌的代谢产物，并成功地完成了窖泥功能菌己酸菌的分离、纯化，以及大生产的应用技术。
并在四川率先推出了人工培养老窖技术，在全国掀起了浓香型白酒学四川的高潮，特别是北方数省白酒企业纷纷到四川的各名酒厂学习，人工老窖技术遂在北方全面推广。
据专家论述：一个天然窖池要成为老窖池，需要15年—20年左右的时间。
而人工老窖则在短时间内就能生产出优质酒。
但人工老窖在发挥它巨大作用的同时，也显露出其易于老化的弊端。
特别是北方的人工老窖池相比南方的人工老窖更容易出现功能退化现象。
一、窖泥退化的现象、特征及危害1.现象经过一段时间的使用后，窖泥逐渐变硬，表面析出碱白色物质或针状结晶物质。
酒的质量也开始下降，退化窖池所产之酒，口味虽很纯正、醇和，但窖香较差，主体香己酸乙酯含量很低。
2.主要特征是（1）窖泥板结干硬，颜色灰暗，有白色晶体析出，窖泥易脱落，掉渣，失去了建窖初期的柔软程度。
正常的成熟窖泥应该是乌黑色，无结晶物质，在阳光照射下呈现五光十色。
手感湿润，细软，油滑。
（2）闻窖泥的气味缺少老窖固有的香气。
好的窖泥应具有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌发酵后形成的浓郁的窖泥香气。
（3）窖泥生物检查，经染色检查，退化窖泥中的细菌、杆菌、梭状菌、芽孢杆菌少，且瘦小，优质窖泥中的菌的情况则与其相反，菌数多且肥壮。
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养窖的原理及方法
收稿日期：2011－06－09
作者简介：陈曦（1968-），男，总经理助理，助理经济师。
陈曦，骆筑
（贵州湄窖酒业有限公司，贵州湄潭564100）
摘要：阐述了窖泥有益微生物己酸菌、甲烷菌、丁酸菌和放线菌相互之间的关系以及人工养窖原理，对人工养窖
的方法及操作要点进行阐述，为企业更好的生产提供技术依据。
关键词：窖泥；养窖；原理；方法；微生物
中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2011）08－0063－02
The Principles and the Methods of Pits Maintenance
CHEN Xi and LUO Zhu
（Guizhou Meijiao Liquor Industry Co.Ltd，Meitan，Guizhou564100，China）
Abstract:The correlations of microbes beneficial to pit mud such as caproic acid bacteria,methane bacteria,butylic acid bacteria and actino-myces and the principles of pits maintenance were introduced.In addition,the methods of pits maintenance and their operating points were elabo-rated,which could provide technical evidences for better liquor production for distilleries.
Key words:pit mud;pits maintenance;principles;methods;microbes
好酒源自好窖，好窖源于好窖泥。
浓香型白酒的酿造，非常讲究“千年老窖万年糟”。
泥窖发酵是浓香型优质白酒生产的工艺特点之一，窖泥中栖息着丰富的有益菌群，主要为梭状芽孢杆菌（如己酸菌、丁酸菌）和无芽孢的杆菌（如乳酸菌、醋酸菌），正是由于这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才赋予了白酒的独特香型，造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。
可以说，窖泥质量是浓香型白酒质量的关键，在很大程度上决定了酒质的优劣。
了解窖泥微生态构成对于窖泥的养护及提高优质品率都有积极的指导意义。
1窖泥中有益微生物及其相互作用
巴克（Barker）研究发现，己酸菌与甲烷菌互利共生[1]。
己酸菌的己酸发酵受其过程中所产生的H2的抑制，而甲烷菌的甲烷发酵可以消耗己酸发酵产生的H2，从而消除H2对己酸发酵的产物抑制作用，提高己酸产量，进而使浓香型大曲酒主体香成分己酸乙酯含量增加。
甲烷菌的存在对己酸菌生长是有益的，二者互利共生。
实验证明，甲烷菌与己酸菌是老窖的指示菌，它们共栖生长在窖泥中，老窖中的己酸菌与甲烷菌数量均明显多于新窖，随着窖龄的增长，己酸菌、甲烷菌不断增多，成为浓香型大曲酒的主要功能菌。
在窖泥中，除己酸菌与甲烷菌具有共生关系外，丁酸菌与己酸菌也密不可分，它们不仅能产生丁酸，而且大部分分离菌株在有碳源的情况下，能产生少量的己酸。
实验证明，丁酸与己酸的产生不是同步关系，而是先产生丁酸，随着己酸含量上升，丁酸量下降，这说明，在己酸生产过程中，丁酸是一个重要的过渡阶段[2]。
放线菌主要生长在含有机质丰富的微碱性土壤中，通过实验证明，单一的放线菌菌群对发酵无明显作用，但其对己酸菌活菌数的增加和己酸及己酸乙酯的生产有显著的促进作用，脱臭效果明显，还能增加一种特殊的菌香。
2养窖原理
利用现代微生物培养手段将对酿造浓香型白酒有益的微生物菌群如己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等进行扩大培养，使之在较短的时间内达到自然条件下长期驯化的数量和效果[3]。
3人工养窖
3.1人工养窖的方法
在生产中使用的人工模拟窖由于选泥、配料、生产条件控制不当，容易造成窖泥水分流失、营养成分枯竭、菌种退化、有益菌数下降、pH值偏低等窖泥退化现象。
窖泥退化的实质是窖泥微生态环境发生了改变，使窖泥中有益微生物的生长繁殖受到限制，致使酒质下降。
图2人工培养窖泥工艺二
而自然老熟的老窖，只要生产条件控制正常，会随着时间推移而更加成熟，是不会退化的。
要防止窖泥退化，必须使人工窖形成“千年老窖”的发酵模式，目前主要通过两种手段养窖，一是通过淋窖、灌窖进行预防性养窖；二是对窖泥已出现大量盐析物且又严重板结的窖，在较长时间酒质无明显提高，窖泥又不能优化的，则需采用重新配制优质窖泥改窖。
3.2功能菌发酵液在人工养窖中的运用
3.2.1淋窖[4]
先将窖壁及窖底残醅打扫干净，铲除白色结晶或团结老化物质，铲除老化窖泥和窖壁受杂菌感染的窖泥，沿窖壁30度角打孔，在窖底打孔，孔径8～10mm ，孔距
6～8cm ，孔深30～50mm ，将培养液由上往下浇灌，其余
培养液与窖底泥拌成柔泥，将孔抹平。
将窖底泥翻上15cm 左右，泼养窖液1～1.5kg ，翻匀，踩柔后，将窖底抹平，再撒大曲粉10～15kg ，及喷洒低度酒2～3kg 。
按正常入窖工艺入池，发酵56d ，每10d 沿窖口四周淋窖1次。
3.2.2灌窖
当粮糟入窖发酵后，每天观察记录窖内温度的变
化，当窖内温度升至最高时（冬天在32～35℃，夏天在
36～39℃），在窖皮泥上打孔（孔直径6～8cm ）。
按投粮量的5%～8%将功能菌发酵液从各孔均匀地灌入糟醅
中，然后密封发酵40d ，出窖蒸酒。
章发盛等[4]
通过功能
菌发酵液在糟醅中的运用，缩短了发酵周期（从60d 降至40d ），己酸乙酯含量提高较大，且己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量及比例较为平衡，效果十分明显。
在实际生产操作过程中，按需要可以灌窖、淋窖同时进行。
但严禁用含乳酸及乳酸乙酯含量高的二节酒尾淋窖，以免造成窖泥板结
3.3人工培养窖泥的方法
泸州老窖酒厂的黄燕飞[5]
曾采用工艺一(见图1)培
养窖泥，取得较显著的效果。
培养后的窖泥色泽乌黑，在阳光下呈荧光，五光十色，手感湿润、细软、油滑，浓郁芳香，镜检杆菌、梭菌多，且肥壮，经检测氨态氮为
1400mg/kg 左右，有效磷为1000mg/kg 左右，有效钾为700mg/kg 左右；腐殖酸含量在10%～30%之间。
石河子农学院报道了采用工艺二方法（见图2）进行窖泥培养[6]，效果也很明显。
3.4
人工培养窖泥的注意事项
①配制窖泥时，用磷酸铵或磷酸二氢钾代替过磷酸
钙，以杜绝窖泥大量盐析物的产生；
②选择含腐殖质丰富的基泥，要求含沙量小，含铁盐、钙盐少，综合宜选用深度在10～30cm 之间的菜园
土、堰塘泥、窖皮泥及黄粘土，并按一定比例混合；
③在窖泥配制过程中，黄水要在80℃下煮10min
进行预处理，同时还要使用经严格程序培制的菌液代替部分黄水，用一般曲酒代替酒尾；
④使用新鲜粮糟代替干糟醅粉加入窖泥中，以增加
腐殖质含量和水分；
⑤在配制与窖泥有关的培养液时，将培养液的pH 值控制在6.0～6.5之间；
⑥利用微生物技术使人工老窖自然老熟时间缩短，
并能尽快形成以己酸菌、甲烷杆菌共栖菌为主体的老窖发酵模式。
参考文献：
[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，
1998.
[2]宋柯.窖泥功能菌发酵液在浓香型大曲酒中的运用[J].酿酒科技，2001(6)：43-45.
[3]刘念.人工窖泥的培养操作法[J].酿酒科技，2005(6)：51-53.[4]章发盛,张学英.预防酿酒窖泥老化的研究[J].酿酒，2010(6)：
45-46.
[5]黄燕飞.人工培制窖泥物料和条件的优选[J].酿酒科技，1992
(4)：19-25.
[6]
刘福林.利用几种不同菌源培养窖泥的探讨[J].酿酒科技，1994
(2)：25-27.
图1
人工培养窖泥工艺一。