蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的分析
植物产品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定离子色谱法
ICS67．050B 04N Y 中华人民共禾口国农业行业标准NY／T 1 375—2007植物产品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定离子色谱法Determination of N i tr i te an d N i tr a te in Pl ant Pro duc tsIo n Chromatography Method2007-06一{4发布2007-09—01实施中华人民共和国农业部发布NY／T 1375—2007刚旨本标准的附录A为资料性附录。
本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。
本标准起草单位：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、浙江大地农作物产品质量安全检测中心。
本标准的主要起草人：徐霞、陈能、王敏、朱智伟、段彬伍、郑床木、闵捷、于永红。
NY／T 1375—2007植物产品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定离子色谱法1范围本标准规定了采用离子色谱测定粮食、蔬菜、水果等植物产品中亚硝酸盐与硝酸盐的方法。
本标准适用于粮食、蔬菜、水果等植物产品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定。
本方法的线性范围：亚硝酸盐为0．05 mg／L--20rag／L(以N02-计)、硝酸盐为0．05 rag／L--50 rn g／L(以N03计)。
本方法的检出限：亚硝酸盐为0．1m g／k g(以N a N02计)、硝酸盐为0．2m g／k g(以N o N03计)。
2原理在弱碱性条件下，用热水提取样品中亚硝酸根离子(N02)和硝酸根离子(N03-)，经净化后，用离子交换色谱一电导检测器(或紫外检测器于波长210 rim处)测定，外标法定量。
3试剂除另有说明外，所用试剂均为分析纯，所用的水为电导率小于1”S／em的去离子水。
3．1亚硝酸钠(NaN02)，基准试剂。
3．2硝酸钾(KNOs)，基准试剂。
3．3氢氧化钾溶液[C(K OH)=1m ol／L]：称取6 g氢氧化钾，加入新煮沸过的冷水溶解，并稀释至100 mL，混匀。
3 4亚硝酸根离子标准贮备液(1 000 mg／L)：称取1．500 0 g于115"C±5"C烘至恒重的亚硝酸钠(3．1)，溶于水，置于1 000mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。
食品中亚硝酸盐的测定
（一）亚硝酸盐的测定
原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐 与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色 染料，与标准比较定量。 试剂 1 亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀 释至1000mL。 2 乙酸锌溶液：称取220.0g乙酸锌，加30mL冰乙酸溶于水， 并稀释至1000mL。 3 饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷 却后备用。
（二）硝酸盐测定—镉柱法
原理
• 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其
中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下 ，亚硝酸根与对氨苯基磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二 胺偶合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去 亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。
（二）硝酸盐测定—镉柱法
1 氨缓冲溶液(pH9.6～9.7)：量取20 mL盐酸.加50 mL水，混 匀后加50 mL氨水，再加水稀释至1 000 mL，混匀。
• 井水中含有亚硝酸盐，据报道广东一村庄受井水中亚硝酸盐危
害几十年，男人寿命不足40岁，经化验结果表明亚硝酸盐含 量大大超过国家标准。
• 亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，用作发色剂和防
腐剂，允许用于肉及肉制品的生产加工中，其作用是使得肉与 肉制品呈现良好的色泽。
1.农产品中硝酸盐来源
• 化肥：硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等； • 生活污水、生活垃圾与人畜粪便：1公斤垃圾粪便堆肥在自然
够容纳 2 倍试样体积的带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充 分混匀直到使试样均一化。
• 发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使
试样充分混匀。
• 干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中
售咸菜中亚硝酸盐含量的差异分析
齐齐哈尔大学课程设计（论文）题目：市售咸菜中亚硝酸盐含量的差异分析学院：食品与生物工程学院专业班级：食品质量与安全专业081班学生姓名：艾对指导教师：张舵成绩：2011 年11 月16 日摘要本文以市售咸菜为研究对象，对其不同品牌咸菜中亚硝酸盐含量的差异进行分析。
通过盐酸萘乙二胺法对不同市售咸菜中亚硝酸盐含量进行测定，测定结果分别为：多味芥丝 4.453mg/kg,八宝菜 4.744mg/kg,酱油椒 6.657mg/kgl,辣丁4.488mg/kg，香辣瓜片 4.750mg/kg。
这五种咸菜中除了酱油椒外的四种所含亚硝酸盐含量相差不大，只有酱油椒偏高，但均符合国家标准。
关键词：咸菜，亚硝酸盐，分析在我国，长期以来，居民都有食用腌制咸菜的习惯。
各种咸菜以其贮存时间长、风味独特而广受欢迎。
在福建闽南地区尤其是农村，很多居民也喜欢食用各种腌制咸菜。
但据研究表明，蔬菜是一种易富集硝酸盐的食品，蔬菜腌制过程中，由于硝酸还原酶及微生物的作用，可使硝酸盐还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐为强致癌物亚硝胺的前体物质，摄入人体后能和人胃中的含氮化合物——仲铵、叔铵、酰铵及氨基酸结合形成亚硝胺。
当体内的亚硝胺含量达到一定程度时，可出现食管、胃上皮细胞增生性病变，甚至发生肿瘤，将对人体产生极大的危害。
一次性大量摄入亚硝酸盐还可引起急性中毒。
因此，探讨咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素，从而找出最佳食用时间，可为咸菜的销售、食用提供有价值的参考依据。
亚硝酸盐，是强致癌物N-亚硝基化合物合成的前体物。
主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类、蔬菜制品中也允许作为发色剂限量使用。
亚硝酸盐引起食物中毒的机率也较高。
据报道，人体摄入的亚硝酸盐81.2%来自蔬菜，而咸菜又是其中的主要扮演者，因此咸菜中亚硝酸盐的含量应引起高度重视，尽可能的降低加入咸菜中的剂量，以减少对人体健康的危害。
传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析
传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析摘要：目的探讨传统发酵法与乳酸菌发酵法制作的泡菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的动态变化趋势，为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。
方法以芥菜为原料，分别用传统发酵法及乳酸菌剂发酵法制作泡菜，于 d 1~10、 d 15 及 d 20 取样分析；采用GB5009.33-2010 盐酸萘乙二胺分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐含量，离子色谱法测定硝酸盐含量。
结果泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高后降低的趋势，传统发酵泡菜亚硝酸盐含量于 d 7 出现峰值（49.10 mg／kg），乳酸菌剂发酵组于 d 5 出现且峰值（10.67 mg ／ kg），明显低于前者；两种泡菜亚硝酸盐峰值均持续 2 d 后下降至国家标准（GB2714-2003）以内。
结论芥菜无论是自然发酵还是乳酸菌剂发酵均有亚硝酸盐峰值出现，但乳酸菌剂发酵亚硝峰出现较早且峰值较低；乳酸菌剂发酵可缩短泡菜制作时间，提高泡菜安全性；传统泡菜在 10 d 后食用较为安全。
关键词：亚硝酸盐；硝酸盐；泡菜；乳酸菌剂Dynamic analysis of the change in nitrite and nitrate contents intraditional pickles and lactic acid bacteria-fermented picklesAbstract： OBJECTIVE The study aimed to assess the dynamic trends of change in nitrite and nitrate contents in picklesprepared by traditional fermentation and by lactic acid bacteria fermentation， so to provide a theoretical basis for the rationalprepratation and consumption of pickles. METHODS Pickles were prepared by fermenting mustards using tranditional fer-mentation method and lactic acid bacteria， and were sampled on days 1-10， day 15，and day 20 for analysis. Nitrite con-tents in the pickles were determined by GB5009.33-2010 1-amino-2-（α-naphthylamine）ethoine dihydrochloride spectropho-tometry， and nitrate contents were determined by ion chromatography. RESULTS Nitrite contents in the pickles increased atfirst and decreased. Nitrite content in traditionally fermented pickles peaked on day 7 （49.1 mg ／ kg）， while that in lactic acidbateria-fermented pickles spiked on day 5 at 10.67 mg ／ kg， which was significantly lower than the peak value of the tradition-al pickles. Nitrite contents for both pickles stayed at their respective peak values for 2 days and droped to levels that werewithin the national standard （GB2714-20030）. CONCLUSION Nitrite content peaks are observed in mustards prepared byboth natural fermentation and lactic acid bacteria fermentation. However， nitrite content in lactic acid bacteria -fermentedpickles peaks faster and is lower in peak intensity， suggesting that lactic acid bacteria may reduce fermentation time and im-prove food safety. In general， it is considered safe to consume traditional picklesafter 10 days of fermentation.Keywords： Nitrite； Nitrate； Pickles； Lactic acid bacteria泡菜是我国的一种传统发酵食品，但未腌透的泡菜中可能会积累大量的亚硝酸盐［1］；此外，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是 N-亚硝基化合物的前体基金项目：四川省科技厅统筹城乡发展科技行动计划项目（批准号2009NZ0080）资助作者简介：邹华军，（1986-），女，硕士，研究方向：营养与疾病通讯作者：黄承钰， E-mail： hcynuph@物，长期大量摄入对人体有“三致” 作用［2］。
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定及含量分析
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定及含量分析
硝酸盐和亚硝酸盐在一些地区的日常食物中存在，如蔬菜和肉类。
它们也被添
加到食品中，如香肠和酱油，以改善口感和保鲜时间，可以减少有害微生物的生长。
硝酸盐和亚硝酸盐在高浓度下有毒，所以监管机构和食品安全官员必须密切监测它们在食品中的含量，以确保食物安全。
为了确定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，原理是用水解和酸解的方法，然后
用标准的分光光度法进行测定分析。
首先解冻样品，采用乙醇或其他适当的溶剂消化；消化液可以用酸浓度调节器进行调节，如HCl或NaOH；然后将消化液向容易
对比度测量物体中添加适量氧化铌，水解时加热蒸发；最后添加分光光度滴定液，如凯氏滴定液，测量出总硝酸盐摩尔浓度，并建立比例。
以上是硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜样品中的分析测定方法。
硝酸盐和亚硝酸盐的含量可以通过上述方法利用标准的分光光度法确定。
这一
测定方法简单容易，重点是精确度较高，可以准确检测出不同样品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，从而提高食物的安全性。
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。
结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。
（2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。
关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；前言：蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。
人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。
硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。
主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。
硝酸盐,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。
硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症。
联合国世界卫生组织和粮农组织[4]早在1973 年就制定了食品中硝酸盐的限量标准,以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜样),亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。
泡菜的总酸、硝酸盐、亚硝酸盐值的测定实验实验报告
《专业技能实践2——14食品质量安全》报告专业食品质量与安全姓名成绩班级学号日期项目二泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制一、目的1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（0.25%D-异抗坏血酸）；3、了解泡菜质量评价指标；4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。
二、原理与方案1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。
乳酸发酵的好坏与泡菜的品质密切相关。
在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。
影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。
2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的“突跃”判断滴定终点。
用NaOH标准溶液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3、亚硝酸盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓度。
4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。
通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。
三、步骤（1）、小组分工：（小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列）总酸泡菜黎家宾蔡伟贤发酵液蔡伟贤罗旭红亚硝酸盐莫卓妍黎家宾硝酸盐罗旭红蔡伟贤配试剂蔡伟贤莫卓妍（2）、制作泡菜：原料：白菜1kg、水2.5L、100克，精盐157.5g（盐度4.5%），D-异抗坏血酸6.25g （0.25%）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。
亚硝酸盐和硝酸盐2019上传
1 硝酸盐（nitrate）和亚硝酸盐（nitrite）简介
特点(features ) ：
• 食品中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源有人工化肥、生活污水、雨水、食品防腐和保鲜添加、 转化过程；下面分别分析：
量过多或者过少，都会影响还原效率，一般为灰黑色。它能使 还原的历程作一些细微的变动，如加速反应，防止过渡还原等
3 分光光度法检测食品中硝酸盐和亚硝酸盐
镉柱制备(Cadmium column) ：
• 镉柱装填：用水装满镉柱，并在柱子底部装入高2cm高的玻璃棉，加入海绵状镉10-20cm， 再覆上玻璃棉。
3 分光光度法检测食品中硝酸盐和亚硝酸盐
标液试剂(reagents) ：
• 氨缓冲溶液（ammonia buffer）：盐酸30mL,氨水（25％）65mL稀释至100mL，pH9.6~9.7。 （作用：1、控制溶液pH值在稳定的范围内；2、做络合剂，防止反应生成的镉表面形成
的沉淀阻止反应进一步进行（锌与强碱生成锌酸盐。和氢氧化铝不同，能溶于氨水中生成 锌氨络离子：Zn(OH)2+4NH3=〔Zn(NH3)4〕2++20H-），所以沉淀剂要少用）
1 硝酸盐（nitrate）和亚硝酸盐（nitrite）简介
分子结构及特点（molecular structure & features）：
• 硝酸根：1个氮原子、3个氧原子，化学式：NO₃• 亚硝酸根：1个氮原子、2个氧原子，化学式：NO₂
• 硝酸盐相对更稳定，直到它被口腔中的细菌或体内的酶转化为亚硝酸盐。
参考文献： • GB 8538-2016 食品安全国家标准-饮用水天然矿泉水检验方法 • GB/T5750.5-2006 生活饮用水标准检验方法-无机非金属指标 • GB 5009.33-2016 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 • GB/T 13085-2005 饲料中亚硝酸盐的测定 比色法
离子色谱测定对蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐的研究
图1 样品中氯离子、亚硝酸根离子色谱图2.2 检测范围为了验证色谱测定法的极限测定范围，使用不同浓度的硝酸根离子（0～100 mg/L）和亚硝酸根离子（0～200 mg/L）—），女，广东信宜人，本科，助理工程师。
研究方向：食品的理化检验工。
图2 样品硝酸根离子与亚硝酸根离子色谱图2.4 对照实验分别采用离子色谱法（IC）与比色法测定大白菜鲜样中硝酸根离子和亚硝酸根离子的含量，进行对照实验，测定结果详见表3，从数据上看，两次方法的检测结果数据基本接近，无明显差异，表明检测方法结果数据可靠，稳定性好，对实际蔬菜监控中具有指导意义，在实际应用中，根据卫生部门的指导标准进行监控，能够快速将不合格的蔬菜查出，部分蔬菜实际测试图谱如图3所示。
表3 对照实验结果阴离子亚硝酸根离子/（mg/kg）硝酸根离子/（mg/kg）测定方法比色法IC比色法IC测定值12.612.5138.8125.813.913.5524.4834.514.815.8350.2325.5 30.527.3159.7178.6 7.97.4341.8357.5 16.915.8161.9180.8t值－ 1.354－ 2.098图3 部分样品色谱图2.5 样品测定通过前述的方法，证明离子色谱分析测定法的结果数据可靠性高，为了应用于实践总，按上述条件对上海地区7种蔬菜进行测定，结果详见表4，从数据上看，每种蔬菜的亚硝酸根离子与硝酸根离子浓度都能定量分析，如韭菜、空心菜等显示亚硝酸根离子浓度很低，使监控人员对蔬菜的质量能有直观的判断。
表4 上海地区蔬菜测试结果蔬菜亚硝酸根离子平均值/（mg/kg）RSD/%硝酸根离子平均值/（mg/kg）RSD/%韭菜＜0.03—257.37 3.2香椿475.26 2.2455.48 2.6空心菜＜0.04—586.33 4.2蒜苗 1.08185.25 2.7葱＜0.04—225.04 1.7茴香0.89 1.5469.26 2.8油菜 4.77 2.72886.36 4.53 结论对于新鲜蔬菜中的硝酸根离子和亚硝酸根离子，离子色谱分析测定其含量，样品需要经过前期的处理，如柱处理等。
高效液相色谱法同时测定蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
用 ｌＯ ￣ｍ 的硝酸钠和亚硝酸钠标准使用液配制标准 系 Ｏｕ ｌ
列 浓度 。在 ０５～ ０ ｇｍ 范 围内成 线 性关 系 ， ． ５ ｕ／ ｌ 相关 系数 大 于 ０ ．
２ ４ 氯化 钠 对检 测结 果的 影 响 ．
９９ ． 据 ＩＰ Ｃ的规 定 倍 噪 音 为 样 品 检 出 限 ， 酸钠 的 检 出 ９２ 根 ＵＡ 硝
健康 天地
２１ ００年
第 ４卷
第 ２期
综 述
高效液 相色谱法 同时测定 蔬菜 中的硝酸盐 和亚硝酸盐
尹 华
蔬菜中富含硝酸盐 ， 亚硝酸盐在新 鲜蔬菜 中含量很低 ， 但
是在 运 输 、 存 、 工 过 程 中 由 于 硝 酸 盐 还 原 酶 和 微 生 物 的 作 储 加 用， 硝酸 盐 可被 还 原 为 亚 硝 酸 盐 。众 所 周 知 ， 期 食 入 过 量 含 长
速 ：．ｍ／ ｉ １０ ｌｍ ｎ
两者不仅可以完全分离 ， 而且色谱峰型漂亮 ｊ 。见图 １
柱 温 ： ℃ 检 测波 长 ：１ ｎ ３ ０ ２０ ｍ进 样 量 ２ｕ 保 留时 间定性 ， ０ｌ 峰
面积 定 量
１ ２ 样 品 预 处 理 ．
称取 １ｇ 右 绞碎 均 匀 的样 品 ， ８ ｍ 水洗 人 １０ ｌ 量 ０左 用 ０ｌ ０ｍ容
瓶中， 超声 提取 ３ ｍｎ 每 隔 ５ ｉ ０ ｉ， ｍ ｎ振摇一次 ， 保持 固相 完全分
散 。于 ７ ℃水 浴 中放 置 ５ ｉ。 后 用水 定 容 至刻 度 。溶 液经 滤 ５ ｍｎ然
纸过 滤后 再 取上猜 液 过 ０ ４ ｕ 的膜 ， ．５ ｍ 待测 。
１ ３ 标 准 曲线 制备 ．
限为 ０ ２ ｇ亚硝 酸钠 的检 出限 为 ２ ｇ ．ｎ ， ｎ。
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蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的分析贾 丽(北京市理化分析测试中心，北京100089)摘要:介绍了近几年来比色法、电极法、紫外法、离子色谱法等对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的分析进展，并对今后的发展作了展望。
关键词:比色法；电极法；紫外法；离子色谱法；硝酸盐；亚硝酸盐蔬菜是一种与人民生活密切相关而又易富集硝酸盐的作物，研究表明，蔬菜是人体硝酸盐的主要来源，人体摄入的硝酸盐有70%—80%来自蔬菜[1]。
在正常情况下，蔬菜从土壤中吸收的硝酸盐在体内可经硝酸还原酶的作用，转化为氨和氨基酸等营养物质。
而当条件不适宜时特别是在大量施氮肥的条件下，蔬菜摄取的硝酸盐量过多，在其内不能被充分同化，致使硝酸盐在蔬菜内大量累积。
近年来，蔬菜的安全性问题日益受到各方面关注，特别是蔬菜栽培方式的改变，使得蔬菜硝酸盐含量激增，而人体主要是通过从蔬菜等食品中摄取过量硝酸盐的，严重危害到人体的健康。
因此，蔬菜中硝酸盐含量的控制应得到加强，我国已对无公害蔬菜中的亚硝酸盐和硝酸盐含量提出明确的限量标准，亚硝酸盐≤4.0mg/kg；硝酸盐≤600mg/kg（瓜果类），≤1200mg/kg（根茎类），≤3000mg/kg（叶菜类）[2]，从而相应的检测方法也应进一步得到完善，分析蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法报道的有很多，包括比色法、电极法、紫外法、离子色谱法等。
1 比色法比色法是一种普遍使用的方法，应用时间较长。
王钫等[3]采用了国标方法GB/T 15401 –1994（水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定）测定蔬菜样品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，将新鲜蔬菜样品用蒸馏水洗净，晾去表面水分。
用四分法取可食部分，用干净不锈钢剪刀剪成碎块，用捣碎机制成匀浆，准确称取20.0g样品置于200 mL烧杯中。
于538nm 处，测定其吸光度值，外标法定量。
他们用此法分析了大量的蔬菜样品，对杭州市场的蔬菜硝酸盐含量进行了分析和质量评价，得到了较好的应用。
崔令强等[4]按GB5009.33-1996 格里斯试剂比色法进行，亚硝酸盐在新鲜蔬菜中含量较低(0.00-0.60 mg/kg，部分蔬菜中未检出亚硝酸盐，仅荠菜、香菜、大葱中亚硝酸盐的含量稍高，分别为 1.00mg/kg，0.80mg/kg，0.80mg/kg。
蔬菜中亚硝酸盐的含量，一般不超过国家制定的限量标准，新鲜蔬菜中含量更低。
汪李平等[5]对武汉市冬季市场供应的主营蔬菜种类的硝酸盐和亚硝酸盐进行监测，硝酸盐测定采取磺基水杨酸比色法，亚硝酸盐测定采用α- 萘胺法。
通过监测发现，蔬菜硝酸盐污染十分严重，并对影响蔬菜硝酸盐累积的原因进行了探讨，提出了限制硝酸盐污染的措施。
2 紫外法庞荣丽等[6]采用紫外法测定了郑州市57个蔬菜和水果样品中硝酸盐含量，参比硝酸盐含量分级评价标准，分析了目前郑州市主要蔬菜和水果食用的安全状况，提出了降低果蔬中硝酸盐含量的有效措施。
具体方法是将新鲜蔬菜和水果表面用去离子水洗净、晾干，用四分法取可食部分，称取100-200g，用高速组织捣碎机打成匀浆。
依试样中硝酸盐含量的大小，准确称取匀浆2-20g，放入200mL 烧杯中，加入5mL 饱和硼砂溶液和100mL 热水；置沸水浴中，加热15min，并不断摇动。
取出后冷至室温，再加入10mL 亚铁氰化钾溶液、10mL 乙酸锌溶液和2g活性炭，每次加入后均充分摇匀，然后定量转入200mL 容量瓶中，用水定容，用折成槽纹的滤纸过滤，得无色清亮提取液。
吸取10mL提取液于50mL容量瓶中，用水定容。
用1cm石英比色杯于210nm 处测定其吸光度值，根据工作曲线线性回归方程计算试液中硝酸盐质量浓度，并进一步计算出样品中硝酸盐含量。
罗雪华等[7]称取苦瓜匀浆样品20g、芥菜15g，分别放入200mL烧杯中，加入80mL热水和5mL饱和硼砂溶液，于沸水浴中加热15min，并不时搅拌，冷却，冲洗入200mL容量瓶，加10mL 0.25 mol/L亚铁氰化钾溶液和10mL 1mol/L的乙酸锌溶液沉淀蛋白质，2g活性碳粉吸附有机物质，每加一种均需摇匀，最后用水定容至刻度摇匀后过滤，得清亮待测液同时用100mL去离了水做全程空白3个。
据苦瓜和芥菜的硝酸盐含量的不同，分别吸苦瓜待测液10mL定容至50mL，同时吸空白溶液10mL定容至50mL，吸芥菜待测液2mL定容至50mL，同时吸空白溶液2mL定容至50mL ,务必使空白溶液的稀释倍数与被测样品的相同。
摇匀后于紫外分光光度计上，用1cm石英比色杯于220 nm 处测定吸光度A220，再于275 nm 处测定吸光度A275，△A= A220-A275，据△A从标准曲线上查得相应浓度。
据样品加水量及匀浆称样量计算样品硝酸盐含量。
王心宇等[8]用紫外检测，离子色谱分离的方法对蔬菜样品进行检测，称取1.0g蔬菜，加入少量蒸馏水，研磨，转移到50mL容量瓶，置沸水浴中加热15min，离心机转速设置为3500r/min，离心，取上清液。
将处理后的样品，用微孔滤膜过滤，并根据样品溶液浓度稀释后进行离子色谱分析。
紫外检测波长选在225nm处。
3 电极法用硝酸根电极法测定蔬菜硝酸盐氮，只要熟练掌握电极的使用和维护，提供测试过程所需的各项条件，可以得到准确的分析结果。
从回收率、精密度及与经典方法的对比结果表明：该方法满足蔬菜硝酸盐快速测定的各项要求，其配置容易、操作简便、抗干扰能力强，能快速准确地完成大批样品检测，提高分析工作效率。
相关的文献报道很多。
汪建飞等[9]于2003年就开始对硝酸根电极法测定蔬菜中硝酸盐含量的方法进行了研究，从而确定了测定条件及适用范围。
与此同时还与其它分析方法进行了比较实验(酚二磺酸比色法、硝酸试粉比色法)，测定蔬菜硝酸盐含量的结果表明，电极法测定蔬菜硝酸盐含量线性范围宽，硝酸盐含量在8×10-5~ 8×10-1 mol/L之间都可被直接测定，回收率为97.53% - 103. 76%。
该方法简便快速，成本低，使用的硝酸根电极内阻小，反应快，选择性较好，在适当的掩蔽剂存在下可以直接测定复杂样品中硝酸盐的含量，为检测提供一个快速准确的操作规程。
姚建武等[10]将新鲜蔬菜样品用清水洗净，毛巾吸干表面水分，切碎后用打浆机打成糊状。
称2.00g样于50mL烧杯中，加10mL水，在磁力搅拌器上搅拌3min，再加10mL缓冲液搅拌1min。
调低搅拌速度，插入硝酸根电极与参比电极，1min后读其电位值E1。
用半微量注射器加入1mol/L 硝态氮标准溶液0.20mL，低速搅拌，同上读出电位值E2。
采用标准加入法。
硝酸根电极测量待测液在添加标准溶液前后的两次电位(E1和E2).用公式(1)计算待测液浓度(C X)：C X=V S C S V X-1(10（E2-E1）/S-1)-1 (1)式中：V S为添加标准溶液的体积、C S为标准溶液的浓度、V X为待测液体积、S为电极的实测斜率。
4 离子色谱法随着现代大型科学仪器的飞速发展及其应用范围的广深性，采用离子色谱法测定新鲜蔬菜中的NO2ˉ和NO3ˉ含量具有简便、选择性好、灵敏度高、准确度高等优点, 该法无需添加任何化学试剂，分析速度快，一次进样能同时测定多种阴离子，较适合蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐的批量检测，同时也能减少实验中的有毒有害试剂对环境的影响。
沈宏等[11]取有代表性的植株，先用自来水清洗3次，然后用蒸馏水清洗3次，再用去离子水清洗5次。
用滤纸吸干表面水分，选取典型部位将其剪碎。
称取植株鲜样1g，加入2 mL去离子水，再加入少量石英砂，将其研磨成浆，再加入3 mL去离子水，将其洗入离心管中。
在0℃、转速为9000 r/ min条件下离心0.5h。
将上清液过滤到指形管中，然后将其过XAD系列树脂层析柱。
用1mmol/L HCl洗脱，将洗脱液过葡聚糖凝胶层析柱。
再用部分收集器分管收集、微孔滤膜过滤立即分析或放入冰箱(4℃)备用。
以甲醇作为有机改性剂，30 mmol/L NaOH + 甲醇 15%为淋洗液，用离子色谱同时分析菜豆有机酸和无机阴离子。
结果表明，该方法能同时分析菜豆根部和叶部的N03-、N02-等物质。
其检测限为0.02-0.40 mg/L，线性工作范围为2-120 mg/L 之间，相对标准偏差低于10%，相关系数在0.9354- 0.9984之间，样品加标回收率为(100士10)%。
与Na2B407或Na2C03/ NaHCO3作淋洗液相比，该法准确、方便、快速且不受干扰，测定结果令人满意。
张莹等[12]取5g新鲜洗净蔬菜样品于捣浆机中捣碎，加100mL去离子水浸泡，加入1N NaOH调节pH至8.3 ,置于80℃恒温振摇提取约0.5h，离心过滤，滤液定容至150mL，取5mL 过sep-pak C18预柱(日本Waters公司)净化，再取滤液过微孔滤膜，滤液进行HIC分析。
使用HIC-6A高效离子色谱仪(日本岛津公司)。
蒋蓉等[13]称取新鲜蔬菜样品10g 于研钵中，研磨匀浆，用50mL 浓度为0. 01 mol/ L NaOH 溶液洗入有盖锥形瓶中，在超声条件下提取10min，静置，倾取上清液于离心管中，在转速为10000r/ min 的条件下离心分离10min，备用。
将石墨化炭黑柱( ENVI -CARB) ( Supelco) 用5mL 纯水洗涤后，将样品溶液上柱，弃去前2mL 流出液，收集后5mL 样品溶液于AS40 自动进样器进样管中，经0. 45μm 过滤器过滤后，自动分析。
用离子色谱法/ 电导检测器测定蔬菜和水果中亚硝酸盐和硝酸盐含量。
优化了分离条件，以3.5mg/ L Na2CO3-1.0 mg/ L NaHCO3为淋洗液，100μg/ mL Cl- 和0.50μg/ mL NO2- 能得到良好的分离。
相对标准偏差：NO2-为1.5 %，NO3-为0.61 %；回收率：NO2-为97 %～102 % ，NO3-为96 %～104 %。
杨敏等[14]建立了化学抑制电导检测离子色谱法定性定量分析蔬菜硝酸盐含量的方法。
阴离子分离，流动相为1.7mmol/L NaHCO3 /1.8 mmol/L Na2CO3。
流速1.2 mL/min，自动连续再生抑制装置SRS-UL TRA。
线性范围为0.1～100.0 mg /L，线性关系为0.9997，检出限为0.05mg/L。
应用此法，测定了多种蔬菜硝酸盐含量。
方法操作简单、快速、基体干扰少、灵敏、准确。
称取蔬菜样50.00g于组织搅拌机中，加水150 mL，搅拌2min，以0.005～0.01mmol/L NaOH 溶液50 mL，沿杯壁冲洗菜样，搅拌1 min，转入烧杯中，于70℃水浴中加热30 min，冷却至室温，用布氏漏斗过滤，以水冲洗，定容体积为500mL，取部分滤液，以0.45μm 滤膜过滤。