第五章啤酒发酵
啤酒发酵PPT课件
C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的 非生物稳定性。
D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
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酒花的添加：
方法：通常分3次添加
第一次 第二次 第三次
初沸时，1/5 煮40分钟时，2/5 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
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酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些
3、糖化
糖化是利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、 蛋白质等逐步降解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基 酸、肽类等溶出的过程。由此制备的溶液称为麦芽汁 (简称麦汁)。
1
（1）糖化时酶的作用及其最适条件 糖化过程中的酶主要来自麦芽。
2
糖化时酶的作用及其最适条件
酶
最适
pH
α -淀粉酶
5.6~5.8
41
嫩啤酒和成熟啤酒应达到的卫生学标准
细菌总数 大肠菌群
卫生指标
麦汁培养试验
（个/mL） （个/100mL）
嫩啤酒 <50
<20
不浑浊，不产膜
熟啤酒 不得检出 不得检出
发酵液保存试验 酵母沉淀，上层啤酒澄清
42
第六节 啤酒过滤和包装
过滤和包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。 将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白 质凝固物等微粒．使啤酒清亮透明的过程。
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（2）后发酵 又称后熟或贮酒。是将主发酵结束后除去大量沉淀酵
母的嫩啤酒，平缓地送至贮酒罐中，在低温下贮存的 过程。
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目的: A.对嫩啤酒中的残糖进行进一步发酵，以达到一定的发酵度； B.排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量； C.促进发酵液成熟，双乙酰还原，以改善口味； D.使啤酒澄清，稳定性良好。
第5章啤酒发酵
3、挥发酯：
来源
酯化反应； 酵母生物合成。
4、醛类： 已检出的达20余种，乙醛由丙酮酸脱羧形
成，但啤酒中含量一般很低。
❖ 5、酸类：
❖ 使口味活泼,爽口;缺乏,口味呆滞,粘稠,不爽口; 过量:口感粗糙,不柔和,不协调,也意谓着污染 了产酸细菌.
•高温处理:10ºC主发酵,12ºC还原双乙酰 •CO2洗涤。 • 减少成品啤酒中溶解氧并加抗氧化剂。
•选择产双乙酰少大麦原料。
•[调整好发酵液的pH值：pH3~6分解为双乙 酰。]
•添加商品a-乙酰乳酸脱羧酶。
•采用基因工程酵母菌株：利用基因重组在 酵母细胞内引进a-乙酰乳酸脱羧酶。[日本]
2、高级醇
B]罐压、CO2对发酵影响： CO2抑制酵母增殖，对发酵速率略有影响， 能明显抑制乙酸乙酯、异戊醇生成，有利于 酒的风味，加压发酵的理论根据。 控制0.01~0.02MPa.但酵母死亡快，使用代 数少。
❖ C]酵母排放与贮酒：
❖ 啤酒成熟即可降温0.3ºC /h至5ºC停留1天排 酵母,然后再用1~1.5天时间降至0~-1ºC贮酒 7~18天过滤.
3、柱式~：过滤元件似蜡烛，每柱中心为 一根Y形棒，上装环行盘，酒液从环行盘间 透过，沿中心孔间的狭缝和凹形槽流至清 酒室。
❖ 二、板式过滤机[精滤机] ❖ 滤板用木材纤维、棉纤维加石棉或硅藻土
压制而成。压滤机由滤板及槽沟板交替排列 而成，无滤框。
三、微孔薄膜过滤机[纯生啤酒] 利用醋酸纤维、尼龙、聚四氟乙烯等材料制 成微孔薄膜130~150nm，孔径 0.05~14.0nm，开孔率80%，该膜应耐浓酸、 耐浓碱、耐125~200ºC高温。
缺点：原料、酒花利用率下降， 不宜做醇厚性啤酒
啤酒酿造工艺学啤酒发酵
主酵和后酵期间发酵副产物的浓度变化 a)芳香物质 b)生青味物质
（一）双乙酰(联二酮)
联二酮被视为啤酒成熟度的标志
ห้องสมุดไป่ตู้
双乙酰： 2,3一戊二酮：
O H3C C
O H3C C
O C CH3
O C C2H5
双乙酰是最主要的生青味物质。其含量超过味阈值时 会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，浓度高时会使 啤酒具有奶油香味。由于戊二酮以相同的方式影响着啤酒 质量(以较高味阈值影响啤酒口味)，所以称它们为联二酮， 因为这两种联二酮物质都有邻位双羰基。
(3)酵母量：酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转 化来说非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而 扩大。酵母量用细胞数／mL表示。酵母细胞数在生长 最旺盛阶段可达(3～4)×107个／mL，在某些工艺中甚 至可达108个／mL。酵母接种量一般为2×107个酵母细 胞/mL麦汁，约0.6～0.7L浓酵母泥/hL麦汁。
计算而得。 真正发酵度：将酒液中的酒精和二氧化碳蒸发后，
再用水补充至原来体积，测定其浓度再计算 而得。 真正发酵度=外观发酵度×0.819
影响发酵中转化速度的因素
(1)麦汁特性：发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热 凝固物的分离程度、麦汁通风情况以及麦汁组成是否 符合酵母要求。
(2)发酵温度：酒精发酵速度随着温度上升明显加快，而 低温下发酵速度会减慢。
然而，这些因素的影响并不十分突出。即使采取专门措 施也几乎不能有效影响-乙酰乳酸的形成。
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
啤酒发酵简介
20-23
14-15
撇沫法 下落法
1-2
底
二 啤酒发酵工艺的影响
1 酵母菌株的选择
2 麦汁的组成 3 接种量
4 发酵温度
5 罐压和CO2浓度的影响
1 酵母菌株的选择
(1)发酵速度 (2)发酵限度:主发酵终了发酵度和啤酒发酵度;保留足够 可发酵性糖在后发酵 (3)凝聚性 (4)回收性 (5)稳定性:分批式发酵,波动较大
4 酸类
（1）总酸定义：用1mol/lNaoH滴定100ml啤酒， 滴至pH9.0为终点，用消耗NaoH的毫升数表示 总酸度。 （2）总酸的来源 a 麦芽和麦汁 b 来自于发酵的酸（酮酸、乳酸、琥珀酸和脂肪 酸等有机酸） （3）啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤其以乙酸 为主。乙酸的形成，发酵前期麦汁含氧不足，通 风不畅情况下，乙醛和乙醇氧化生成乙酸。
6 含硫化合物
主要来自于麦芽、辅料、酒花和酿造水;其中6%是挥发性 含硫化合物,主要是SO2, H2S, CH3SCH3, CH3SH等 CH3SH是啤酒日光臭的主要成分
第三节 啤酒发酵技术
一 啤酒发酵技术
酵 分批式发酵｛ 传统发
发酵
连续式发酵
大罐式
分批式
典型上面与下面发酵技术比较
下面发酵 菌种 S.Cerlsbergensis 糖化方法 出法为主 酒花用量 较多 起酵温度/℃ 6-8 主起酵最高温度/℃ 8-12 后起酵起始温度/℃ 4-5 酵母回收方法 面收集 贮酒时间/d
第四节 传统的下面发酵技术 (前池后卧式)
一 酵母的添加和前发酵 二 主发酵 三 后发酵和贮酒
一 酵母的添加和前发酵
1 酵母接种量 2 酵母的添加方法 (1)管道添加法:酵母泥+2倍量麦汁,用无菌压缩空气混合均 匀压至前酵池,与剩余麦汁混合均匀 (2)增殖池添加法:酵母泥+5倍量麦汁混匀,在13-15 ℃保 温培养10-12h.酵母出芽繁殖后与发酵麦汁混合均匀,直 接压入发酵池 (3)分池法:培养24-30h,酵母浓度达到20×106个/ml,用压 缩空气混合均匀,分为两池.再追加等温麦汁,培养18-24h, 再分割或转入主发酵 (4)通加法:首次培养酵母不够一池的接种量采用逐步递加麦 汁,每次间隔6-10h
《啤酒的生产工艺》PPT课件
酒的酯香。
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（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
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（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
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4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
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（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
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3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
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酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
五-啤酒发酵实验
1~1.5h。其间要经常搅拌。
5.麦汁冷却、接种。
停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出 现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌试剂 瓶（8层纱布包扎），尽量减少沉淀物进入。 在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染 菌，须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主 发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
3.发酵—主发酵
主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发 酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大 约7-10d后，生成“嫩啤酒” 的过程。 主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期， 高泡期，落泡期和泡盖形成期。
3.发酵—后发酵
后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀 酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下 贮存的过程。 目的：
三、啤酒发酵的原料
水
大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质 80%~88%。
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
1.麦芽粉碎 用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧
杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52
麦汁过滤
2012《啤酒生产技术》第五章 啤酒发酵(完成)
（五）生长因子
一般生长因子包括氨基酸、嘌呤、嘧啶、B族 维生素等，如硫胺素（维生素B1）、核黄素（维 生素B2）、烟酸（维生素B3）、烟酰胺（维生素 B5）、吡哆素（维生素B6）、叶酸（维生素B11） 等。它们是组成各种酶的活性基成分，对维持正 常的酶活性具有重要作用。
四、啤酒酵母的生长与繁殖 （一）酵母的成长 酵母的成长先后经历以下五个阶段，如图5所示。
水解麦芽糖为2分子葡萄糖，啤酒酵母细胞 内含量丰富，细胞外活动能力有限
最适温度为35℃，最 适pH为6.1～6.8
蔗糖酶
也称转化酶，能将蔗糖水解成葡萄糖和果 糖，为胞内酶
最适温度为55℃，最 适pH为4.2～5.2
棉子糖酶
水解棉子糖为果糖和蜜二糖。啤酒酵母均 含有此酶
最适pH为4.0～5.0
蜜二糖酶
5.死亡期 随着营养物质的消耗和有害物质的积累而造 成环境条件的不断恶化，导致活细胞数量不断下 降，细胞生长进入死亡期。
（二）啤酒酵母的繁殖
酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁 殖两大类。
无性繁殖包括芽殖、裂殖和无性孢子繁殖等， 啤酒酵母主要以芽殖为主。
有性繁殖主要是产生子囊孢子。
在正常的营养状况下，啤酒酵母主要是无性 繁殖。
是分散在发酵液中，不易发生凝聚现象；②即使 在发酵结束后，酵母细胞仍然悬浮在发酵液中， 很难沉淀；③发酵液的澄清比较困难；④由于酵 母细胞长期悬浮在发酵液中，因此发酵度相对较 高。
六 、啤酒酵母的选育 啤酒酵母的选育是啤酒生产过程中的第一个 重要的环节，只有性能优良的啤酒酵母才能酿造 出质量上乘的啤酒。 （一）优良的啤酒酵母的基本要求 1.能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养 物质，发酵速度较快； 2.除了能代谢产生二氧化碳和酒精外，还能 产生赋予啤酒良好风味的其他代谢产物； 3.发酵完毕后，能顺利地从发酵液中分离， 使发酵液较快澄清。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
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第五章啤酒发酵§5-1啤酒酵母一、啤酒酵母的类型发酵类型：分为上面酵母与下面酵母凝聚性：分为凝聚性酵母与粉末性酵母（一）上面酵母与下面酵母原因：两种酵母在发酵液中的物理特性有差异。
这两种酵母鉴别的主要特征是，对棉子糖的发酵。
上面酵母细胞仅有转化酶，所以只能发酵1/3棉子糖；下面酵母有转化酶和蜜二糖酶，所以能全部发酵棉子糖。
（二）凝聚性酵母与粉末性酵母二、啤酒酵母的主要特性要求1.细胞和菌落形态不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。
优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。
啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。
2.主要生理特性要求(1)凝聚性凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。
啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。
(2)发酵度反映酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。
一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。
(3)酵母死灭温度是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。
一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。
(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。
根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
三、啤酒酵母扩大培养啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。
1.实验室扩大培养阶段（1）斜面试管一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。
（2）试管培养试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。
接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。
平行培养2～4管，供扩大时选择。
（3）三角瓶培养取500～1000mL的大三角瓶，加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。
在无菌室中将试管中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充蒸发的水分，冷却备用。
再在卡氏罐中接入1～2个三角瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5天，即可进行生产用菌扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
2.生产现场扩大培养阶段卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大培养。
啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来进行生产现场扩大培养。
（1）麦汁杀菌取麦汁200～300L加入杀菌罐，通入蒸汽，在0.08～0.10MPa汽压下保温灭菌60min，然后在夹套和蛇管中通入冰水冷却，并以无菌压缩空气保压。
待麦汁冷却至10～12℃时，先从麦汁杀菌罐出口排出部分沉淀物，再用无菌压缩空气将麦汁压入汉生罐内。
（2）汉生罐空罐灭菌在麦汁杀菌的同时，用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备用。
（3）汉生罐初期培养将卡氏罐内酵母培养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气5～10min。
然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维持13℃。
培养36～48h左右，在此期间，每隔数小时通风10min。
（4）汉生罐旺盛期培养当汉生罐培养液进入旺盛期时，一边搅拌，一边将85％左右的酵母培养液移植到已灭菌的一级酵母扩大培养罐，最后逐级扩大到一定数量，供现场发酵使用。
（5）汉生罐留种再扩培在汉生罐留下的约15％左右的酵母培养液中，加入灭菌冷却后的麦汁，待起发后，准备下次扩大培养用。
保种酵母的室温一般控制在2～3℃，罐内保持正压（0.02～0.03MPa），以防空气进入污染。
在下次再扩培时，汉生罐的留种酵母最好按上述培养过程先培养一次后再移植，使酵母恢复活性。
汉生罐保存的种酵母，应每月换一次麦汁，并检查酵母是否正常，是否有污染、变异等不正常现象。
正常情况下此种酵母可连续使用半年左右。
生产现场扩大培养的注意点①每一步扩大后的残留液都应进行有无污染、变异的检查；②每扩大一次，温度都应有所降低，但降温幅度不宜太大；③每次扩大培养的倍数约为5～10倍。
3.啤酒酵母的质量检验（1）形态检验液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质透明均一；年幼少壮的细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现液泡，内贮细胞液，呈灰色，折光性强；衰老细胞中液泡多，内容物多颗粒，折光性较强。
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培养的酵母死亡率应在1％以下。
镜检中，不应有杂菌污染。
（2）发酵度检验在正常情况下，外观发酵度一般为75％～87％，真正发酵度为60％～70％，外观发酵度一般比真正发酵度约高20％，可按下式粗略换算：wr=wa×0.819。
淡色啤酒发酵度的区分可按表5-5来划分。
发酵度反映酵母对各种可发酵性糖的利用程度。
发酵度测定方法：取1g泥状酵母接种于盛有150mL麦汁（12％～13％）的250mL三角瓶中，于25℃保温箱中发酵，每8h摇动一次，3～4天后取出，滤去酵母，测发酵液中残留的浸出物浓度，按下式计算外观发酵度：另外还有凝聚性、发酵速度、死灭温度、出芽率、耐酒精度、产酸、产酯等生理特性检验。
四、啤酒活性干酵母的应用方法（以“安琪”牌啤酒活性干酵母为例）1.低温发酵发酵起始温度为9℃或更低（7～8℃），主发酵最高温度控制在11～12℃。
啤酒活性干酵母必须活化1.5～2h，用量为0.5‰。
复水活化材料要求：容器必须洁净、可密封；活化用水必须是无菌水；麦汁必须经煮沸后取用。
复水活化步骤：取煮沸后的10～12ºBx的麦汁，加等量的凉开水，迅速冷却至30～32℃，加入可密封的洁净容器中，制成4～6ºBx麦汁：取所需用量的啤酒活性干酵母加入到4～6ºBx麦汁中，麦汁用量为啤酒活性干酵母用量的5～10倍。
复水活化过程中，每隔10min摇动2min，活化1.5～2h。
该工艺发酵4～5天可开始保压，此时糖度在4.5ºBx左右。
2.中温发酵发酵起始温度为11℃，主发酵最高温度为13～14℃。
啤酒活性干酵母用量为0.4‰，复水活化方法同上述低温发酵。
发酵48～72h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右。
其他控制条件根据工艺要求而定。
3.高温发酵发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制在为19～20℃。
在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量为0.3‰。
发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右。
§5-2、啤酒发酵机理一、主要物质变化1、糖的变化在啤酒发酵过程中，可发酵糖；约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。
2、含氮物质的变化在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是部分氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。
啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。
含氮物质高（>450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300 mg／L的啤酒则显得寡淡。
3、其他发酵产物（1）高级醇类高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。
对于一般的啤酒，多量的高级醇是不受欢迎的。
啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。
（2）酯类啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。
酯类大都在主发酵期间形成。
（3）连二酮连二酮（丁二酮）是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。
双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标，双乙酰的味阈值为0.1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。
影响双乙酰生成的因素①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。
②麦汁成分中氨基酸的种类和含量：α-氨基氮↑或Val↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。
③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量：↑，则高温杀菌时，双乙酰↑④染菌↑⑤酵母自溶↑双乙酰的控制与消除方法①菌种：采用双乙酰产量低者；提高接种量，还原期≥7×106个/100ml。
②麦汁成分：α-氨基氮：180～200mg/L有利于酵母增殖，并有适宜的Val含量有反馈抑制。
溶解O2 26～9mg/LO↑，加速α-乙酰乳酸氧化分解，锌0.15～0.20mg/L微量锌对降低啤酒中双乙酰有利。
③酿造用水：残余碱度＜1.78mmol。
④还原温度：适当提高。
⑤控制酵母增殖：降低繁殖温度。
⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶：使发酵液中的α-乙酰乳酸还原→乙偶姻（4）硫化物挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基硫醇、乙基硫醇、二氧化硫等。
其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。
啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。
啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。
（5）乙醛乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。
当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。
成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。
4、苦味物质发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。
主要原因是由酵母细胞的吸附、泡盖吸附等原因造成的。
5、pH值的变化麦汁发酵后，pH值降低很快。
下面发酵啤酒，发酵终了时，pH值一般为4.2～4.4。
pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。
§5-3啤酒发酵技术古代啤酒均为自然发酵19世纪逐步走向纯种发酵（上面发酵）19世纪中叶，下面发酵近代，各种发酵方法在互相靠拢，界限淡化。
一、传统啤酒发酵传统的下面发酵，分主发酵和后发酵两个阶段。
主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。
（一）主发酵（以敞口12°BX麦汁发酵为例）1.一般工艺过程（约需8～10d）（1）麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，将所需的酵母量（为麦汁量的0．5％（V/V）左右）加入，混合均匀。