果胶酶澄清枸杞汁最佳工艺条件
果胶酶澄清果蔬汁的机理
果胶酶澄清果蔬汁的机理一、引言果蔬汁是一种健康的饮品，因其富含维生素、矿物质和纤维素等营养成分而备受青睐。
然而，由于果蔬汁中含有大量的果胶和纤维素等杂质，使得其口感较为浑浊，不易被消费者接受。
因此，在果蔬汁的生产过程中，常常需要采用果胶酶进行澄清处理。
二、果胶酶的定义和作用1. 果胶酶的定义果胶酶是一种能够水解果胶分子的酶类物质，主要存在于微生物和植物体内。
其化学反应式为：Pectin+H2O→Polygalacturonic acid。
2. 果胶酶的作用在果蔬汁的生产过程中，加入适量的果胶酶可以使得果胶分子被水解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质，从而降低了汁液中杂质含量，使得汁液变得更加清澈透明。
三、果胶酶澄清果蔬汁的机理1. 果胶酶对果胶的水解作用果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构复杂，由多个半乳糖和葡萄糖单元组成。
在果蔬汁的生产过程中，果胶酶可以水解这些复杂的果胶分子，将其分解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质。
这些小分子物质不仅能够降低汁液中杂质含量，还具有促进肠道健康、增强免疫力等功效。
2. 果胶酶对纤维素的作用纤维素是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构与果胶类似。
在果蔬汁的生产过程中，纤维素也会被加入到汁液中，使得汁液变得浑浊不清。
然而，由于果胶酶无法水解纤维素分子，因此需要采用其他方法进行处理。
四、其他澄清方法1. 滤清法滤清法是将汁液通过滤纸或滤网进行过滤，从而去除其中的杂质。
这种方法操作简单、成本低廉，但需要较长的时间才能完成澄清过程。
2. 离心法离心法是利用离心机将汁液进行离心分离，从而使得汁液中的杂质沉淀到底部。
这种方法速度较快，但需要使用专业设备，成本较高。
3. 超声波法超声波法是利用超声波对汁液进行处理，从而使得其中的杂质分散成为微小颗粒，并被水流冲刷走。
这种方法速度较快、效果较好，但需要使用专业设备。
五、结论果胶酶是一种在果蔬汁生产过程中常用的澄清剂。
果汁澄清工艺实验报告
一、实验目的1. 掌握果汁澄清工艺的基本原理和方法。
2. 熟悉果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂的应用。
3. 了解果汁澄清过程中各因素的影响，优化澄清工艺。
二、实验原理果汁澄清是通过去除果汁中的悬浮物、胶体物质和色素等杂质，提高果汁的透明度和稳定性。
常用的澄清方法有：酶法澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清等。
三、实验材料1. 原料：苹果汁、石榴汁、山楂汁、枇杷汁、猕猴桃汁、杨梅汁等。
2. 澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖等。
3. 仪器：离心机、均质机、pH计、色差计、比色皿等。
四、实验方法1. 酶法澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的果胶酶，搅拌均匀。
（3）在40℃条件下反应30分钟。
（4）反应结束后，离心分离，取上层清汁。
2. 硅藻土澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的硅藻土，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
3. 壳聚糖澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的壳聚糖，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
五、实验结果与分析1. 酶法澄清实验结果显示，酶法澄清后的果汁透光率最高，达到95%以上，且口感清爽。
果胶酶添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为1.2 mg/10g时，澄清效果最佳。
2. 硅藻土澄清实验结果显示，硅藻土澄清后的果汁透光率较低，约为80%，口感较涩。
硅藻土添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.5 g/L时，澄清效果最佳。
3. 壳聚糖澄清实验结果显示，壳聚糖澄清后的果汁透光率介于酶法澄清和硅藻土澄清之间，约为85%，口感较好。
壳聚糖添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.3 g/L时，澄清效果最佳。
六、结论1. 果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂均可有效提高果汁的澄清度。
2. 酶法澄清效果最佳，但成本较高；硅藻土澄清成本较低，但口感较涩；壳聚糖澄清效果适中，口感较好。
3. 在实际生产中，可根据果汁的种类、口感要求及成本等因素选择合适的澄清方法。
酶法提取枸杞多糖的工艺研究
酶法提取枸杞多糖的工艺研究李阳;赵春玲;王晓晓;张成军;万端极【摘要】研究了酶法提取枸杞多糖的工艺，探讨了酶的种类、 pH值、料液比、酶解温度、酶解时间等对多糖提取率的影响。
结果表明：果胶酶的提取效果最好；果胶酶最佳工艺条件为pH值为3.5，料液比为1：45，温度为55℃，时间为2 h，此条件下枸杞多糖的提取率达7.40％。
%The enzymatic hydrolysis method was used for extraction of polysaccharide from lycium barbarum was investigated.The effects of the kinds of enzymes , pH, solid -liquid ratio, temperature and time on the extraction of polysaccharide werestudied.The experimental results showed that using pectinase to extract polysaccharide could achieve the optimal effect.The optimized process parameter was pH 3.5, solid-liquid ratio 1:45, temperature 55℃, and time 2 h.Under optimal conditions , the extraction rate was 7.40%.【期刊名称】《广州化工》【年(卷),期】2014(000)020【总页数】3页(P59-60,65)【关键词】果胶酶;枸杞多糖;提取【作者】李阳;赵春玲;王晓晓;张成军;万端极【作者单位】湖北工业大学轻工学部，湖北武汉430068;湖北工业大学轻工学部，湖北武汉 430068;湖北工业大学轻工学部，湖北武汉 430068;湖北工业大学轻工学部，湖北武汉 430068;湖北工业大学轻工学部，湖北武汉 430068【正文语种】中文【中图分类】TS255.1现代科学研究表明，枸杞的药理作用与其生物活性成分枸杞多糖(LBP)密切相关。
_果胶酶提取黑果枸杞花青素的工艺优化
Optimization of extraction technology of anthocyanin from Lycium ruthenicum by pectinase
2 3 2， * LI Cai－ xia1 ， ， SONG Hai2 ， ， JIAO Yang1 ， GAO Hai－ ning1 ，
果胶酶提取黑果枸杞花青素的工艺优化
1， 2 2， 3 1 1， 2， * 李彩霞 ， 宋 海 ， 焦 杨 ， 高海宁 （ 1. 河西学院农业与生物技术学院， 甘肃张掖 734000 ； 2. 甘肃省高校河西走廊特色资源利用省级重点实验室 ， 甘肃张掖 734000 ； 3. 河西学院化学化工学院， 甘肃张掖 734000 ）
表 1 Box－Behnken 实验因素水平表 Table 1 Factors and level value of Box－Behnken analysis 因素 X1 酶添加量（ mg /100 g） X2 酶解时间（ h） X3 酶解温度（ ℃ ）
1.2.5
－1 60 0.5 30
水平 0 70 1 40
1.2
1.2.1
实验方法
X2 、 X3 表示， 度作为考察因素， 分别以 X1 、 并以 + 1 、 0、 －1 进行编码， 因素编码及水平见表 1 。
黑果枸杞果汁的制备及总花青素的提取 将 冷冻的黑果枸杞果实在 4 ℃ 环境下解冻， 置于高速 组织捣碎匀浆机中匀浆， 充分混匀后将果浆分装冷 。 1 g 藏备用 准确称取 果浆于 150 mL 的三角瓶中， 加入 体 积 分 数 80% 的 酸 性 乙 醇 （ 含 0.1% HCl ）
要： 研究果胶酶提取黑果枸杞花青素的工艺。在单因素实验的基础上， 利用响应曲面法优化果胶酶提取黑果枸杞 花青素的工艺条件。结果表明， 果胶酶提取黑果枸杞花青素的最佳条件为： 酶添加量 70 mg /100 g、 酶解温度 41 ℃ 、 酶 1.0 h ， ， 63.70% ， 215.31 mg /100 g ， 解时间 在此条件下 实验测得黑果枸杞花青素提取率为 提取量为 鲜果 与实验预测值 63.01% 相符， 且与未加果胶酶样品相比（ 20.28% ） ， 说明响应面优化的酶法提取工艺 花青素的提取率增加了 43.42% ， 摘 有利于提高黑果枸杞花青素提取率。 关键词： 黑果枸杞， 果胶酶， 花青素， 响应面
红枣枸杞复合澄清汁加工工艺研究
红枣枸杞复合澄清汁加工工艺研究红枣、枸杞均富含多种营养成分以及生理活性成分,具有很高的食用价值以及药用价值。
本文原料选取红枣和枸杞并对其复合澄清汁的加工工艺进行了研究。
通过正交和响应面试验设计,对红枣和枸杞的浸提工艺进行了优化,确定了最佳工艺参数;通过感官分析,对红枣原汁与枸杞原汁的最佳配比进行了确定;并对红枣枸杞复配汁的澄清方法、调配方案进行了研究。
结果如下:1.通过研究加水倍数、加酶量、浸提时间、浸提温度四个因素对红枣和枸杞浸提率的影响确定因素水平。
正交试验得出果胶酶浸提红枣最佳浸提条件为:加水量为红枣质量的8倍、加酶量0.4%、浸提温度55℃、浸提时间2h,此条件下红枣的浸提率为78.52%。
果胶酶浸提枸杞采用单因素和响应面Box-Behnken优化,得到的最佳浸提条件为:加水量为7.6倍、加酶量0.3%、浸提温度56℃、浸提时间79min,此条件下枸杞的浸提率为80.51%。
2.通过感官评定,确定红枣原汁与枸杞原汁最佳配比:红枣汁:枸杞汁为3:2;测得红枣枸杞复配汁中可溶性固形物含量为11°Brix,总酚1.409mg/ml。
3.采用明胶法、皂土法、壳聚糖法对红枣枸杞原汁进行澄清处理,通过单因素和正交试验对三种澄清方法的条件进行优化。
试验得出明胶澄清复合汁的最佳澄清条件为:明胶添加量15g/L,时间180min,温度30℃。
在此条件下得到澄清后原汁的透光率平均值为80.1%;皂土澄清复合汁的最佳澄清条件为:皂土添加量2g/L,温度40℃,时间40min。
得到澄清后原汁的透光率平均值为90.8%;壳聚糖对复合汁澄清的最佳条件为:壳聚糖添加量0.55/L,时间60min,温度30℃。
在此条件下得到澄清后原汁的透光率平均值为90.2%。
4.对优化后的三种澄清方法的效果进行了研究比较。
以色泽、总酚含量、透光率、可溶性固形物等为指标,结果显示:经皂土澄清后的红枣枸杞原汁透光率最高,色值最好,可溶性固形物含量和总酚含量的变化较小,为三种方法中最佳澄清方法。
枸杞清汁工艺说明及危害分析
枸杞清汁工艺说明1原料果验收：查验运入厂的原料果的品质、重量、杂质、来源等，特别是原料果的品质和产地，对不合格收购区域的原料果拒收。
2生产加工用水：生产加工用水来自城市管网水，水质符合国家生活饮用水标准（GB5749-85）的要求。
3原料果冲洗4原料果拣选5破碎6榨汁7粗滤：果汁通过粗滤设备除去较大颗粒，较大颗粒经过收集装置送入榨机二次取汁。
8酶化8.1果汁在淀粉酶和果胶酶作用下使果汁中的淀粉和果胶分解成可溶性的小分子物质（防止果汁出现沉淀或浑浊）。
8.2酶的浓度、酶化温度和时间随原料果品质不同而不同。
一般情况下酶化温度为51—55℃，反应时间为1小时左右。
8.3酶化后的果汁经离心泵送到超滤循环罐中。
8.4添加酶制剂应符合“食品卫生操作控制程序”。
9精细过滤用板框过滤机过滤，滤纸采用慢速滤纸。
也可采用孔径为0.02um 的超滤设备过滤。
过滤后的清汁经管道送入清汁罐至浓缩装置。
10浓缩10.1清汁通过离心泵送入蒸发器浓缩，在真空状态下使汽、水分离，调节进料量或蒸汽压力的大小使糖度达到所需糖度左右。
10.2浓缩后枸杞汁经冷却装置迅速将温度降到35℃以下输送到成品批次罐中。
11杀菌11.1通过转子泵将成品批次罐枸杞汁打入杀菌机中杀菌。
11.2枸杞汁在85+2℃时，保证杀菌时间≥20分钟，以杀灭致病菌。
灭完菌的枸杞汁在经过后巴氏杀菌冷却系统后将温度降至30℃以下，由管道传送到无菌灌装机。
12无菌灌装：12.1无菌袋或大型集装罐（袋）的验收：验收时必须查验无菌袋是否具备出口检验检疫部门颁发的出口许可证明，否则不予接受。
12.2无菌袋贮存：无菌袋必须保存在干净卫生的库房中，防止破碎污染，不得直接着地。
12.3无菌袋的袋口在灌装机口的腔体经95℃以上的高温灭菌后自动打开盖子进行无菌灌装。
12.4灌装重量通过流量计设置并自动控制，用电子秤监测重量。
13贮存：枸杞汁放在常温库房中保存。
14运输：根据顾客的不同要求进行运输交付，使顾客满意。
红枣枸杞菠萝复合饮料的加工工艺研究
物 活 性 物 质 ，枣 中 含 有 大 量 具 抗 过 敏 作 用 的 环 磷 酸 腺 苷 （ ＡＭＰ） 还 寓 含 三 萜 类 化 合 物 ， 如 山 楂 酸 Ｃ ，
和 二 磷 酸 腺 苷 …。 因 此 ， 枣 不 仅 可 以 补 气 血 、润 心 红 肺 ，治 疗 贫 血 、面 色 萎 黄 、血 小 板 减 少 等 症 ， 还 具 有 抗 癌 、预 防 动 脉 粥 样 硬 化 、高 血 压 、 心 脑 血
［ 稿 日期 】 ２ ０ — ０ ０ 收 ０ ８１—８
【 作者简介】 王 霞 （９ ９ ）女 ， １６ 一 ， 河南省平顶 山市人 ， 讲师 ， 研究方 向： 农产品检测技术研究 。
Ｅ ｐ ｒ ｎａ Ｒ ｒ ｈ ｅｉ ｅ ｅ ｈ ｓ ｘ ｅｉ ｔｌ ｅ ｏｔ ＆Ｔ ｅ ｔ ａ Ｒ ｓ ｃ ｅ ｍｅ ｐ ｓ ｏ ｃｌ ｒ ａ ｒ
抗 衰 老 、调 节 免 疫 等 作 用 。
红 枣 中 含 有 丰 富 的 维 生 素 ，枸 杞 中 的 枸 杞 多
糖 具 有 多 项 保 健 功 能 ，菠 萝 具 有 特 殊 风 味 ，通 过 三 者 营 养 与 风 味 互 补 ，开 发 出 一 种 具 有 独 特 风 味 、 酸 甜 可 ｜ １、 营 养 丰 富 且 性 状 稳 定 的 复 合 饮 料 ， 并
一
定 的理论基 础 。
１
１１ ．
材 料 与 方 法
材 料
胡 萝 卜素 、 维 生 素 和 钙 、 磷 、 铁 等 矿 物 质 ， 号 称
天 然 维 生 素 丸 。 红 枣 还 含 有 多 种 具 保 健 作 用 的 生
红 枣 ：河 南 新 郑 干 枣 ， 颗 粒 饱 满 、 无 霉 烂 变 质 ，含水量 ２ ２ ７．４％ ； 枸 杞 ：宁 夏 枸 杞 ，均 匀 饱 满 、无 霉 变 ； 菠 萝 ：市 售 ； 果 胶 酶 ： Ｆ ｕｋ ｌ ａ牌 ， 上 Ｓ ｇ － ｄ ｉ ｈ公 司 生 产 ； 瑞 ｉｍａ Ａｌ ｒｃ － 其 它 试 剂 ：均 为 分 析 纯 。
枸杞果酒的澄清及稳定性工艺研究_董建方
酒原酒 ，混匀后常温静置 7 d，分离上清液，测定澄清效
1.2.2 实验步骤
果（见图 1）。
取发酵完 的 枸 杞 果 酒 500 mL 清剂后，经搅拌、静置、分
离过滤处理，取其滤液。 澄清试验分两步进行, 首先将枸
杞果酒用果胶酶、明胶（单宁）和皂土澄清剂进行单一澄
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酿酒科技 2014 年第 3 期（总第 237 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2014 No．3(Tol．237)
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3 3.1
试验结果与分析 温度对枸杞汁澄清的影响 酶澄清枸杞汁时，温度对透光度的影响程度
很大。果胶酶的本质为蛋白质，蛋白质的活性受 温度影响，当温度过高或过低时都会抑制酶的活 力释放，温度太高还可能使酶失活，这是因为高 温导致了蛋白质的变性。
Optimum technical conditions on clarification of Chinese wolfberry juice by pectinase
LI Yong, NIE Yong-hua, CUI Zhen-hua, YU Kun, CHEN Ling
(Ningxiahong Medlar Industry Group Company Limited, Zhongning 755100)
节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突 变、具有延缓衰老、抑制脂肪肝、调节血脂和 血糖、促进造血功能等方面的作用，并应用于临 床。枸杞子服用方便，可入药、嚼服、泡酒。 在有关枸杞制品的深加工过程中，常将枸 杞加工成液化浓缩枸杞汁来作为食品原料。但是 鲜枸杞汁容易出现浑浊、沉淀现象，以致果汁变
收稿日期：2011-10-28 作者简介：李勇(1960—)，男，宁夏银川人，工程师，研究方向为枸杞深加工开发研究。
食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
果胶酶澄清枸杞汁最佳工艺条件 研究
李 勇，聂永华，崔振华，余 昆，陈 玲 (宁夏红枸杞产业集团，中宁 755100)
摘要：选用果胶酶对枸杞汁进行澄清，在最适pH和不调pH条件下、以及最适温度和常温作用下 比较了果胶酶对枸杞汁澄清效率及可溶性固形物含量的影响效果。结果表明：果胶酶的澄清效 果受温度的影响较大，调节pH值对澄清度的影响则表现不明显。且酶处理不增加枸杞汁的可溶 性固形物含量。正交试验证明：最佳澄清工艺条件为：pH4.0，酶解温度55 ℃，作用时间6 h， 酶剂量40 mg/kg。 关键词：枸杞汁；果胶酶；正交试验；最佳澄清工艺条件 中图分类号：TS 255.44 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)06-0113-03
Abstract: Selection of pectinase on clarification of Chinese wolfberry juice, in the most suitable pH and pH conditions, and the suitable temperature and ambient temperature are compared with pectinase on Chinese wolfberry juice clarification ef ficiency and soluble solids content effect. The results showed that: pectinase clarification ef ficiency affected by temperature larger, regulate pH value on clarification effect is not obvious. And enzyme treatment does not increase the Chinese wolfberry juice and soluble solids content. Orthogonal experiment show: the best clarification process condition was: pH4, enzymolysis temperature 55 ℃, reaction time 6 h, enzyme dosage 40 mg/kg. Key words: Chinese wolfberry juice; pectinase; orthogonal test; optimal clarification technology
枸杞是茄科枸杞属的多分枝灌木植物，国内 外均有分布。明李时珍《本草纲目》记载：“春 采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采 子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。枸杞嫩叶 亦称枸杞头，可食用或作枸杞茶。现代研究，枸 杞子有降低血糖、抑制脂肪肝作用，并能抑制动 脉粥样硬化。现代药理学研究证实 [1] 枸杞子可调
用量分别为40、60、80 mg/kg对枸杞汁澄清效果的 影响。 2.4 正交试验 在单因素试验的基础上素的基础上，选出具 有较适宜的参数，采用4因素3水平进行L9(34)正交 实验，以确定其最佳澄 1 2 3
因素 pH值 A 温度/℃ B 作用时间/h C 酶添加量/(mg/kg) D 2.5 4.0 5.5 35 45 55 6 9 12 40 50 60
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食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
质、变坏，这主要是由于其中的果胶、淀粉、蛋 白质等分散在溶液中，胶凝结块而造成的。酶法 液化是通过特殊的酶处理工艺破坏果蔬原料的 细胞结构，提高果蔬原料浸出率，从而确定能最 大限度地获得果蔬汁的新型果蔬汁加工工艺。因 此采用酶来降解枸杞汁中果胶、淀粉等大分子物 质，是一种良好的澄清方法，并且具有效果明 显、安全性好、实用性强等特点。本实验采用果 胶酶对枸杞汁进行澄清。根据酶的作用特性，在 不同的工艺条件下，通过测定澄清后枸杞汁的透 光度及可溶性固形物含量变化来确定酶对枸杞汁 的澄清效果，并确定了其澄清的最佳工艺条件。 1 试验材料与仪器 枸杞浸提汁：取枸杞干果复水浸提，固形 物含量≥10%，pH5.2，自制；果胶酶(果蔬专用 型)：湖南尤特尔生化有限公司，食品级；柠檬 酸：食品级。 WYT-4型手持糖度计，722S可见光分光光度 计，PHS-3C型精密pH计，数显式电热恒温水浴 锅，TL-5.0W台式离心机。 2 2.1 试验方法