蟹味菇栽培技术

蟹味菇栽培技术蟹味菇，又名真姬菇，玉蕈、假松茸。

属担子菌亚门、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，秋季群生于阔叶树的朽木上，自然分布于日本、欧洲、北美、西伯利亚等地。

1986年我国从日本引进蟹味菇，现在辽宁、河北、山东、山西、福建等省均有栽培。

蟹味菇属于中高档食用菌的一种，不但营养价值高，而且还含有多种生理活性物质，不过，由于蟹味菇原产于日本，进入中国的时间短，在市场上很少见到，人们对它也就不是很了解，为了弄清楚蟹味菇的来历，我们特意找到了北京市房山区的一家蟹味菇生产基地。

带您去看看这吃起来类似海鲜的蟹味菇是如何栽培出来的。

首先咱们来了解一下它的生物学特征。

生物学特性形态特征蟹味菇的子实体一般都成丛生长，散生的比较少见，每丛10—20株不等；菌盖直径2—3厘米，幼时半球形，深褐色，以后渐渐开展，色泽变淡；呈黄褐色；中部色深，茶褐色；另有一种是白色的菌株。

两种不同色泽的菌株，菇盖表面都是平滑的，但是褐色蟹味菇的菌盖上有2—3圈斑纹；蟹味菇的盖缘平或微下弯，稍微呈波状。

菌肉白色，质韧而脆，结构致密；菌褶白色或浅黄色，弯生。

菌柄是圆柱形的，长3—10厘米，菌柄幼时下部明显膨大，白色或灰白色，粗0.5—3.5厘米，充分生长时上下粗细几乎相同，多数稍弯曲，有黄褐色条纹。

生长环境蟹味菇为中低温和变温结实型木腐生菌类。

变温结实型菇类就是需要有较大的温差刺激才能发生子实体的菇类。

营养它在野生的时候，能在山毛榉等阔叶树的枯木或活立木上生长，分解木质纤维素的能力很强。

人工栽培时，阔叶树木屑、棉子壳、玉米芯、各种植物秸杆粉物等都可以用作主要培养基质。

温度菌丝在5摄氏度——30摄氏度之间都能生长，以20——25摄氏度最为适宜，子实体分化发育的温度为8——22摄氏度，最适合的温度是12——16摄氏度。

水分菌丝生长基质含水量以60%-70%最佳。

子实体分化发育期间要求空气相对湿度85%-95%，酸碱度菌丝体生长的pH为5-7.5，最适合的pH为5.5-6.5。

光照菌丝体生长不需要光照，黑暗条件下菌丝生长的洁白粗壮，不易老化。

但菌盖形成、菌柄伸长期需要散射光，否则子实体发育不良。

空气蟹味菇是好气性食用菌，菌丝体生长和子实体发育都需要充足的氧气。

了解了蟹味菇的外部形态和生长习性接下来咱们看看蟹味菇对菇房的建造有什么要求。

菇房的建造蟹味菇虽然营养丰富，但是生长周期却特别长，栽培的难度也比较大，从接种到出菇需要120天的时间，在这120天里，蟹味菇对菇房的温度、湿度、光照和通风条件等都有非常严格的要求。

所以现在种植蟹味菇一般采用工厂化生产。

我们眼前看到的这个菇房菇房为东西走向。

菇房东西长为162米，南北宽15米。

菇房外墙安有排风扇。

种植户在进行菇房建设时可根据自己的实际情况，因地制宜自行调节种植面积，但是菇房里的一些设施的建造是必备或者必须注意的，首先就是菇房的墙壁及菇床必须为防水材料，这是因为蟹味菇的种植环境湿度很大。

其次每层菇床上安有日光灯，保证出菇时需要的光照。

另外菇房上部安有加湿器和空调机，在菌床上安有温湿度感应器，保证出菇所需要的温度和湿度恒定而准确，墙面安有排风扇，保证空气流通。

菇房我们也见过了，下面咱们就来具体了解一下蟹味菇的栽培过程吧，首先就是菌种的培养。

菌种的培养蟹味菇的母种是从专门的食用菌研发中心购进的，拿到母种后首先要进行扩繁。

母种的扩繁培养基的配方对母种进行扩繁首先需要制作培养基。

需要的材料有马铃薯、琼脂、葡萄糖和水。

制作培养基的水很重要，因为水的pH值直接决定培养基的pH值，所以我们使用pH检测仪测量水的pH值，保证水的pH值在7.0——8.0之间。

材料准备好了，我们来进行培养基的制作。

培养基的制作我们要选择质量较好的马铃薯将皮去掉，并挖去芽眼，将青绿色的部分挖掉，然后用天平称取200克，冲洗干净切成1—2毫米的薄片，然后把切好片的土豆放入锅中，加入1000毫升的清水，进行加热，沸腾后要小火保持30分钟，然后采用七层纱布进行过滤，我们留取的土豆汁为1000毫升，如果滤液不足采用纯净水补齐。

将过滤好的土豆汁倒入锅中继续加热，这时候称取20克琼脂，放入装有土豆汁的锅中，琼脂放入锅中要不停的搅拌，等琼脂完全融化时称取20克葡萄糖放入锅中，沸腾之后把煮好的溶液放入容器内然后分装试管。

分装因为母种培养基的温度降到45℃以下时会凝固，所以制备的母种培养基要趁热尽快分装试管。

采用塑料烧杯进行分装，使每支分装试管的装量相当于试管长度的1/4左右。

分装好后还要进行封口，可以用未经脱脂的原棉，塞入的松紧度以用手抓棉塞不脱落为标准。

灭菌制好的试管还要进行灭菌，用橡皮筋把试管扎成捆，这样做是为了防止试管在高压锅中加热时倾倒。

然后在试管上盖上一层牛皮纸，牛皮纸的作用是防止灭菌时产生的冷凝水沾湿棉塞，甚至流进试管里。

随后把试管放入高压锅中进行灭菌，灭菌时高压锅的压力到达0.05MPA时放气一次使压力表回归到0时使压力锅再次升压，这次压力上升到0.1MPA并维持30分钟，在这样的压力下，高压锅的温度一般在120摄氏度左右，加热停止后等温度自然降至常温再打开高压锅，将试管取出。

灭菌后的试管都要趁热放在摆斜面的架子上，让试管保持倾斜。

要将倾斜度保持在20度，以培养基占试管的2/3为标准（抓静贞，做一个图标提示）。

大约半小时以后，由于琼脂的凝固作用，试管中的培养基就凝固了，这样母种培养基就做好了。

母种接种母种培养基做好了，接下来要做的工作就是接种了。

接种要在无菌操作台上进行。

接种前，我们要把培养基和操作时使用的工具放进无菌操作台里，然后使用浓度为75%的酒精对菌种以及操作时使用的工具进行消毒，消毒完毕后要关好无菌操作台的玻璃。

大约一个小时后，我们就可以接种了。

接种时，手和接种勺要用75%的酒精棉球擦洗，之后点燃酒精灯，使火焰周围空间形成无菌区，准备接种试管的棉塞取下来，把试管口在火焰上稍微烤一下，以杀灭管口上的杂菌，随后将试管口移到距离母种试管口1—2厘米处，用接种勺将母种切成一个小方块，每块的面积大约为1立方厘米，迅速放入被接种的试管斜面的中前部，然后，再烤一下棉塞，并迅速塞上棉塞，接下来，按照同样的方法连续操作就可以了，一般情况下，每支母种可以扩接试管20支。

接种完成以后，还要进行培养。

母种培养我们将接好种的试管放入恒温培养箱中进行母种的培养，温度应该控制在20摄氏度—22摄氏度，在恒温培养箱里培养3天母种就可以盟发菌丝了，15——20天后菌丝长满整个试管，我们就可以用它们来进行原种的接种了。

当然原种在接种之前也要先进行培养基的制作。

原种的栽培培养基的配方由于是工厂化生产蟹味菇所以制作原种的培养基我们使用机器生产。

咱们先来看一下培养基的材料。

培养基的主要材料是玉米芯、棉籽壳、果木屑等，在实际栽培中，为了提高产量和品质，添加玉米粉能满足蟹味菇对碳氮的需求，有比较明显的增产作用。

另外因为制作原种培养基的时候我们使用自然水，所以添加碳酸钙或石灰可以有效调节培养基的pH值。

pH超过8.5，接种块很难萌动。

考虑到培养料灭菌后pH会降低，以及菌丝体在生长过程中也会降低培养料的pH。

为了防止杂菌污染和促进菌丝体生理成熟，在拌料时可把培养料调整到8左右。

原种培养基的配方及配比为玉米芯44%，麸皮30%，果木屑20%，玉米粉5%，碳酸钙1%，将培养基的材料按照这样的比例倒入机器，加水搅拌，最后培养基pH为7.7左右，含水量的多少也很重要，培养基含水量低于45%时，菌丝生长缓慢、稀疏，容易衰老；高于75%时菌丝生长缓慢或不生长。

所以培养基的水分保持在65%最为适宜。

经过30分钟的搅拌，接下来就要装瓶了。

装瓶及灭菌采用装瓶机进行装瓶，操作人员只需要将塑料空瓶放在架子上，装瓶机自动完成装瓶工作，使用800毫升的塑料瓶装料，大约每瓶装料480克。

培养料表面要压实，并保证每瓶装入的培养料相等，松紧一致，高低一致，这是将来蟹味菇发菌一致，出菇同时，菌柄长短一致的前提。

瓶盖封好后，要立即进行灭菌处理。

对蟹味菇的培养基灭菌可采用高温高压灭菌。

灭菌时，高温高压灭菌柜的温度达121——123℃，在这样的温度下持续90分钟，灭菌就结束了。

经灭菌后的原种瓶要在室温下自然冷却，待料温降至28℃以下，然后才能进行接种，否则由于料温过高，会烧死菌种，产生不萌发菌丝的现象。

菌瓶晾凉后就要进行接种工作了。

接种原种的接种就是把试管中的母种接种到原种瓶进行扩繁。

接种工作依然在无菌操作台上进行，首先也要先进行消毒工作，消毒过程与前面母种扩繁一样在这里我们就不进行再次介绍了，消毒完毕后，把试管中的菌种切成2——3厘米的方块，使用接种勺将菌种取出来放到原种瓶的瓶口，然后盖上瓶盖，一支母种可以接2——3瓶原种。

原种培养我们将菌瓶直接摆放到培养架上就可以了，原种培养间装有加湿器和空调机，用来保证培养期间的温湿度，原种培养期间，室内的温度要保持在20摄氏度——22摄氏度。

菌丝在5摄氏度以下、30摄氏度以上时会生长不良。

湿度保持在65%——70%，因为蟹味菇在散射光和黑暗条件下，都能进行原基分化，所以在发菌丝的整个过程中是不需要光线的。

在这样的条件下，一个星期以后就开始萌发菌丝。

原种培养时间为40天。

工作人员每天要到培养室里进行检查，检查有没有变质的菌种，如果有的话要及时剔除，以免感染其它菌瓶。

大约40天以后，菌丝就可以长满菌瓶了，这时我们就可以进行下面的工作了，用原种来扩繁栽培种。

栽培种的扩繁栽培中的培养基制作、装瓶、灭菌与原种的操作相同，但是到了接种环节就不同了，因为工厂化生产蟹味菇需要的数量很大，所以在原种扩繁栽培中的时候采用机器进行接种。

接种接种在无菌的接种间内进行操作。

在进入接种间之前，操作人员一定要换上经过消毒的工作服，同时经过风淋室才能进入接种间。

操作时要注意每瓶种菌接 30 瓶栽培种，并确保接种量一致，无漏接。

接种完成以后，我们就可以将栽培种放到培养室中进行培养了。

栽培种培养栽培种的培养室内装有空调机、风筒和加湿器，用来保证栽培种在23摄氏度——25摄氏度，60——70%的相对湿度下正常生长。

菌瓶被摆放的整整齐齐的放在培养室中，经过55天的培养，菌丝就长满菌瓶了，这时候还要再继续进行后熟培养35——40天。

当菌丝由稀疏转为浓白，形成粗壮的菌丝体，料面出现白色粒状，并分沁浅黄色的色素时，就达到生理成熟乐。

整个发菌培养的时间为85——90天。

接下来要对它们进行搔菌。

搔菌搔菌实际上就是去掉瓶盖使用搔菌机把菌瓶上部与瓶盖接触的老菌丝挖掉，挖的时候注意使料面形成中间略高的馒头状。

这样可以促使原基从料面中间残存的菌种块上长出成丛的菇蕾，促使幼菇向四周长成菌柄肥大、紧实、菌盖完整、肉厚的优质菇。

机器搔菌完毕后，还要有工人进行检查，把机器搔菌不彻底的菌瓶进行再次搔菌操作。