有关“标准食谱制作及菜品质量控制’方面的体会及感想

有关“标准食谱制作及菜品质量控制’方面的体会及感想标准食谱的制作能更好的的让我们控制菜品的质量以及更好的传承菜品的制作及相关的菜品特点。

`生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。

所以厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准，然后经常进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。

如果没有标准，会使菜品的数量、形状、品味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。

甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店的良好餐饮形象。

由于厨房制作系手工*作，其经验性较强，且厨师个人的烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作，所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化，又可消除厨师各行其是的问题。

制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据.为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量且有一定的稳定性；为了有效地进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。

为此，要对菜单上的各菜品制定标准菜谱。

标准菜谱上要规定各菜肴的标准份额、菜品的烹制份数、标准的配料及其用量、标准的生产程序以及每份菜的标准成本。

标准菜谱是食品质量和成本控制的工具，同时也反映了一个餐厅的餐饮风格。

标准菜谱应包括以下标准：(1)标准份额和烹制份数在厨房中，有的菜品只适宜一份一份地单独烹制，有的则可以或必须按一定份数，甚至数十份一起烹制。

因此菜谱对菜品的烹制份数必须明确规定，才能正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。

标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客的规定的数量。

每份菜品每次出售给顾客的数量必须一致，比如一份小盘酱牛肉的份量是200g，那么每次给顾客销售时，其份量应该保持一致，必须达到规定的标准份额。

因而，餐饮管理人员对餐厅中供应的每一份菜和饮料等都要规定标准份额；并且，必须要让烹调人员知道。

有些餐厅将每份菜的标准份额贴在墙上，使生产人员能按标准加工烹调。

(2)标准配料量生产的另一个控制环节是要规定生产某菜肴所需的各种主料、配料和调味品的数量，即标准配料量。

在确定标准生产规程以前，首先要确定生产一份标准份额的菜品需要哪些配料，每种配料需要多大用量，每种配料的成本单价和金额是多少。

确定各项配料的成本单价有时比较困难，如果某份菜需要三个洋葱，则必须从洋葱中找出一个中等的洋葱，经称重定出一个洋葱的价格。

各种菜会有加工切配折损，价值低的蔬菜打上一定的折损率；价值高的菜要作折损试验，定出标准折损率。

有些肉及家禽还有烧煮、烧烤折损。

由于配料原料的市场价格经常发生变化，成本也要不断调整，成本调整的次数取决于市场价格的波动情况。

如果市场价格波动不大，一般可3～4个月调整一次。

(3)标准烹调程序在标准菜谱上还应规定菜品的标准烹调方法和*作步骤。

标准烹调程序要详细，具体地规定食品烹调需要什么炊具工具、原料加工切配的方法、加料的数量及秩序、烹调的方法、烹调的温度和时间，同时还要规定盛菜的餐具，菜品的摆布方法。

标准份额、烹制份数和烹调程序一般由每个厨房自己编制，不能通过一次烹饪就作规定，而必须多次试验或实践，并不断地改进，直至生产出的产品色、香、味形俱佳，得到顾客欢迎为止。

这时产品的份额、配料的项目、各配料的用量和烹调程序才能作为生产的标准规定下来。

标准食谱的作用，标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，并按照餐饮企业设定的格式统一制作、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。

具体地讲，标准食谱有以下作用1、预示产量可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。

2、减少督导厨师知道每个莱所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。

3、高效率安排生产制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

4、减少劳动成本使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。

5、可以随时测算每个菜的成本菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。

6、程序书面化“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或突然辞职，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。

7、分量标准按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

8、减少对存货控制的依靠通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。

当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。

此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。

这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。

标准菜谱的内容，即一餐饮企业厨房生产某菜肴、点心应该统一、规范、明确的具体方面。

标准食谱的内容主要包括：1、菜点名称一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有一个规范的名称，否则不仅员工、客人感觉混乱，也很难叫出名声。

比如，同一个饭店、同一盘炒饭，有的叫“扬州炒饭”、有的叫“什锦炒饭”、有的叫“虾仁炒米”，这就很不统一。

2、投料名称投料名称即菜肴的标准用料。

这里，包括菜肴的主料、配料、料头(小料)和调料。

比如“银杏炒虾仁”，原料包括银杏、河(或海)虾仁、葱段、精盐、味精等。

投料名称应以规范叫法或当地、本企业一致叫法为准，如规定用“淀粉”，就不可再出现生粉、芡粉、菱粉、小粉等名称。

3、投料数量投料数量，包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。

数量应以法定单位标注，清楚、明确，易于计数。

如“榨菜炒肉丝”：榨菜丝45克，肉丝300克，笋丝50克，姜花8片，葱段10根等。

4、制作程序一道菜肴、一则点心，可以有多种烹饪方法，但在一家餐饮企业，只能规定一种做法，这才能保证给消费者统一形象和标准。

制作方法，就是将该菜的制作步骤加以规定和统一，以保证成品质量一致。

比如“芙蓉鱼圆”鱼打成茸后在水锅里氽熟，洁白光滑，吃口清爽；若在油锅中氽熟，则易于瘪，入口肥腻。

一企业只能规定一种程序、一种做法。

5、成品质量要求成品质量要求，也是成品质量标准，是该菜、该点心应该达到的目标。

原则上讲，只要严格按照标准投料并按标准程序进行生产操作，成品的质量应该是理想的、一致的。

但为了方便厨师对照、检验，制定、明确成品质量也是必要的。

成品质量要求，通常包括成品的色、香、味、形、质地、温度等。

但必须是该菜的主要特征，不必面面俱到，长篇大论。

比如“碧绿生鱼球”，成品应达到白绿分明、清新咸鲜、鱼球滑嫩、西兰花翠绿嫩爽等。

6、盛器盛器即菜肴或点心销售盛装的器皿。

一道菜肴(或点心)，选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。

不规定盛器，同样给消费者出品不规范的印象。

比如“铁板鲈鱼”要求用16英寸椭圆铁板盛装鲈鱼，这就是一个明确的界定。

7、装饰装饰即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式等8、单价、金额、成本单价系指标准食谱应说明每种用料的单位价格。

在此基础上，计算出每种原料的金额。

汇总之后即可得出该道菜或该点心的成本。

9、使用设备、烹饪方法不同设备、不同烹饪方法，也会导致成肴的不同风味、不同风格特征。

即使烤制菜肴，面火烤、底火烤、喷雾湿烤与干烤成品质感是有明显差异的，而这些区别与烤炉的性能是有直接因果联系的。

10．制作批量、份数有些菜肴、点心规格较大，比如烤鸭、扒蹄，而有些则相当碎小，如水饺、汤圆等。

前者可以每一道菜肴单独制定一份标准食谱；后者则适宜批量制作，集中测定用料、用量，分客销售、分摊成本，否则，难以量化。

11．类别、序号类别是该菜、该点心的种属划分，餐饮企业分类标准不一，菜肴的类别归属也不一致。

有的按原料性质划分，有的按烹饪方法划分，有的按成菜风味划分，有的按成品风格特征(如冷菜、热菜、羹汤等)划分等等。

划分便于整理，使用序号将标准食谱有序排列，也主要是为了统计、分类管理和方便使用。

标准食谱制订与使用1．确定主、配料原料及数量。

这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。

数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。

不论菜、点规格大小，都应尽力求精确。

2．规定调味料品种，试验确定每份用量。

调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。

调味料只能根据批量分摊的方式测算。

3．根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。

随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致精确，为今后的测算打下良好基础。

4．规定加工制作步骤。

将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。

5．选定盛器，落实盘饰用料及式样。

6．明确产品特点及质量标准。

标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。

7．填置标准食谱。

字迹要端正，要使员工都能看懂。

8．按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

标准食谱一经制定，必须严格执行。

在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

总之，标准食谱的制作不仅有利于菜品的成型更有利于了菜品的质量的统一控制了。

这将是未来餐饮的一个发展趋势。