菜品制作标准表
菜品标准成本卡
1
菜系
菜品标准成本卡
川菜
菜品名称
原料名称
烧 白 单位
一村三社
单位
毛料 重量
净料
单价(元)
单价(元) 成本小计
/500g 出料率 重量 /500g
五花肉
1份
主料明细
小计
7.00Biblioteka 南充冬菜 1份250g 14.00 250g 5.00
150g 10.00 200g 7.00
备注
菜品 照片
辅料明细
小计
注意事项：上色时注意用甜酒汁，炸时不要过火，浸泡2小时。
厨师长
总经理
财务 部
1.00
其它调料成本 5.00
成本 金额
成本率
售价 金额
利润 毛利额
菜品味 型菜：品特 色：
毛利率 咸香味 色泽棕红，粑糯。
烹饪步骤及方法：1、猪肉去毛洗净；
主辅 料照 片
2、上笼蒸20分钟，上色；
3、锅内加油2斤，烧四成油温，肉放入锅内小火炸至金黄色起锅，肉切片长6cm，厚0.5cm；
4、将肉放入盆内加入海鲜酱、柱候酱、味精、胡椒面、花椒面，拌均，定碗，加入切好的冬菜，上笼蒸2小时，即成。
西冷菜品标准食谱
菜品名称潮州卤水香豆腐制作人：颜春阳
菜品名称：潮州卤水香鸡胗制作人：颜春阳
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品名称：港式冰梅吊烧鸭制作人：颜春阳
菜品操作规范
菜品名称：潮州卤水杏鲍菇制作人：颜春阳
菜品操作规范
菜品名称：潮州卤水香猪心制作人：颜春阳
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品名称：港式秘制蒜香鸡制作人：颜春阳
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范。
餐饮菜品标准手册
1.5 把酸菜丝开袋泡 半小时(酸菜和水比例 1:2)，然后取出清洗2 遍，再挤出水份，分 份备用； *酸菜丝不能挤得太 干，否则烩出来的菜 酸会发干。
专用厨具(所有门店标配)
刻 度 勺 ，150ml (1份加 1勺，2份2勺，3份 2勺 加1/3勺)
2.1 把炒好的猪肉片 、猪排、炒猪肉调味 油、鸡汤、土豆依次 放进高压锅，最后在 上面铺上酸菜丝； *一次最多压3份； *一份时用15cm小高 压 锅，2-3份时用 26cm高 压锅；
200 300 肥瘦各半
300 450 150克4块
150 225
300 400
300 450
600 900
30 40
盛器
门店厨房
出品照片
9寸梅花炉
描述/关键控制点操作步骤Fra bibliotek3、收汁
1. 葱花切0.5cm段；
2. 土豆块分份备用； 3.把炒好的猪肉和猪 4、撒入葱花、搅拌匀 排按标准投料分份；
*调料油分份时要把底 部的调料搅拌均匀。 不均匀会导致上面的 味不足，下面的太麻 。
1.4 鸡汤倒入锅内烧 5、出菜 开，倒盛器备用；
描述/关键控制点
3.1 高压锅揭开锅盖后收 干汤汁；
4.1 撒入葱花，搅拌匀； *搅拌时动作要轻，压碎3 块土豆即可，不能把土豆 全部拌碎。
5.1 盛器加热至60-70℃ (用红外测温仪测表面温 度)； 5.2 装盘带蜡烛上桌。 *原料可以提前分份放进 高压锅，但要现点现压， 不能提前压。
菜名
投料标准 1 炒好的猪肉 2 炒好的猪排 3 炒猪肉调料油 4 调好的鸡汤 5 土豆 6 酸菜 7 大葱 8 9
操作步骤
1、处理原料
2、压制
【作业指导书】
菜品出品标准台账
2023年3月2日记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：。
明档菜品
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
·
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（腌制部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（腌制部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中
菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：铁板香煎黄花鱼（舌头鱼、刀鱼、鲳鱼）
菜品规范操作规范（烹调部分）菜品名称：铁板香煎黄花鱼
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：铁板煎牛舌
菜品规范操作规范（烹调部分）菜品名称：铁板煎牛舌
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品名称：铁板煎牛排
菜品名称：海鲜拼笼
菜品操作规范
菜品名称：木瓜银耳羹
菜品操作规范菜品名称：分位蒸大虾
菜品操作规范
品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品标准食谱菜品名称：乌鸡汤。
食堂菜品制作标准
1、将排骨焯水洗净
2、按比例加凉水后放人排骨.姜块调料
苔菜10，排骨2.水15
盒
3，将排骨炖
至八成后放入青菜，加盐，菜熟后出锅
。
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
水萝卜10，猪肉1，油 炒至微黄放入肉炒至8成熟
0.8，水3，酱油0.2
2、放入水萝卜炒至10分钟后加水炖熟出
锅
虾10，面2，鸡蛋1，盐， 碱水少许
1.5.醋1.水13.油0.8
水
3.开锅炖至10分钟后放入粉皮.炖5-8分
钟出锅
茄子10，青椒1.3，虾酱 1，干椒0.1.油1
1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄 后，放入葱花 .姜.虾酱炒干. 2、放入茄子炒熟，出锅前放青椒。
虾酱7，木耳1，尖椒10， 肉末7，干椒0.1.油3
1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄放 入虾酱炒干后放入肉末炒熟 2、放入木耳、尖椒，炒拌均匀后出锅。
后出锅。
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
32
芹菜炒豆腐
芹菜10，豆腐10.油0.8【 不放水】
豆腐 2，将豆腐炒至薇黄，加入芹菜炒至8成
熟后出锅
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
33
萝卜粉皮炖 肉
萝卜10，粉皮0.5，炖肉 1，水4
炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入萝卜炖至6成后放入粉皮炖至8成
后出锅
1、将油菜用开水烫制后控干
34
油菜粉皮炖 肉
油菜10，粉皮0.5炖肉1， 油0.8.水4
2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将肉炒至8成后放入油菜炒至半分钟
后加入水.粉皮炖至8成后出锅
1、将豆腐炸制薇黄将油控干
厨房产品制作标准表(终极版)
厨房部出品标准1）铁板牛仔骨材料份量：牛仔骨200克、洋葱100克、红萝卜20克（3小块）、西兰花10克、烧汁25克（拉面勺2勺）、蒜蓉、金针菇、姜茸、京葱、冬菇少许。
做法：先将铁板烧热，把完成好的材料炒好摆上碟，然后把牛仔骨放在铁板煎到六至七成熟铺上铁板，放上加热的烧汁即可。
味道：香浓牛仔骨味器皿：铁板。
2）铁板肥牛扒材料份量：肥牛片150克、洋葱100克、烧汁25克、红萝卜片3小块20克、西兰花10克、蒜蓉、金针菇、京葱、冬菇、姜茸少许。
做法：先把铁板烧热、放少量黑椒粉煎到两至三成熟，铺上少铁板上淋烧汁即可，放西兰花、红萝卜装饰。
味道：香浓牛肉味器皿：铁板。
3）铁板三文鱼骨材料份量：三文鱼骨200克、洋葱100克、烧汁25克、红萝卜片3小块20克、西兰花10克、蒜蓉、金针菇、京葱、冬菇、姜茸少量。
做法：同以上品种一样味道：香、鲜的三文鱼味道。
器皿：铁板。
4）北海焗帆立贝材料份量：半壳贝5只、红萝卜丝、冬菇蒜蓉粒20克、蕃茜、兰花、大阪酱30克。
做法：先将半壳贝解冻洗干净、撒盐，放入烧炉烧到一至两成熟放入冬菇蒜蓉粒烧1分左右，放入大阪酱、青红椒碎，并焗到金黄色上碟摆好即可。
味道：大阪酱同帆立贝一起进食，带有香鲜浓味道。
器皿：炒饭碟。
5）大阪焗生蚝材料份量：生蚝3只(80克)、大阪酱70克、冬菇蒜蓉粒20克、柠檬5克、蕃茜少量做法：先将生蚝壳洗干净，放入烧炉烧，然后将炒好的生蚝料放入生蚝壳上，并放入大阪酱焗到金黄色上碟摆好后即可。
味道：生蚝肉质鲜美，加上焗酱味道特别。
器皿：炒饭碟。
6）和味三文鱼头煲材料份量：鱼头300克、一口汁100克、杂菜粒100克、姜片、蒜茸、芫茜少量。
做法：先将三文鱼头切成小块，以后上生粉搅拌，放去炸炉，炸成金黄色，将完成的材料一起炒熟再加一口汁和调味料即可。
味道：香甜微辣器皿：铁锅7）北海道生菜包材料份量：西生菜50克、肥牛130克、生菜汁40克、京葱丝0.5克、红椒丝少许。
中热菜品标准食谱
菜品标准食谱
菜品名称：酱牛大骨制作人：于超群
菜品标准食谱
菜品名称：老鸭汤制作人：于超群
菜品标准食谱
菜品名称：酸辣汤制作人：于超群
菜品标准食谱
菜品名称：蒜香嫩油菜制作人：张建林
菜品标准食谱
菜品名称：土豆红烧肉制作人：朱承旭
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：蒸玉米
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品名称：紫菜汤
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：韭香木耳
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：红参玉米煲排骨
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范
菜品名称：黑椒炒意面制作人：韩康康
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品名称：白灼菠菜
菜品标准食谱菜品名称：家常熬老鹅。
菜品标准量
标准量 0.6 0.6 0.6 0.5 0.6 0.6 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.6 0.8 0.6 0.6 0.5 0.6 0.6 0.5
标准量 1.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.67 0.5 0.4 0.6 1 0.7 0.5 0.4 0.4 2 0.5 0.4 0.4 0.6 0.4 0.4
品名 牛肉丸 羊肉丸 鱼丸 墨鱼丸 蟹味菇 白玉菇 香菇 鸡腿菇 双鲍菇血双拼 鲜豆腐 冻豆腐 鸭血 羊血 豆腐皮
标准量 0.4 0.5 0.5 0.5 1.5 1.5 0.5 0.5 0.5 0.4 0.2 0.5 0.5 0.2 0.2 0.4 0.4 0.25 0.3 0.2
品名 小比管 大比管 乌鱼仔 乌鱼头 八带 蛎蝗 鸟贝肉 毛蛤肉 虾虎肉 瑶柱 鲜虾 毛鲜 花蛤 扇贝 中蛏 刀鲜 毛肚 百叶 肚拼
品名 生菜 菠菜 大白菜 茼蒿 田七 苦菊 木耳菜 天葵 小白菜 日本生菜 豌豆苗 田七芽 娃娃菜 小油菜 野茼蒿 油麦菜 乌塌菜 粉丝 木耳菜 苕粉 鲜豆腐 冻豆腐
标准量 0.5 0.5 0.8 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.6 0.7 0.7
品名 腹肉 相间 上脑 外脊 眼肉 倪氏肥牛 羔羊 极品羊肉 前腿肉 羊腿肉 鸡片 五花肉 猪肉片 生吃（大） 生吃（小） 顶级肥牛 羊排 牛舌
标准量 0.6 0.6 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.4 0.3 0.5 0.5 0.4
品名 金针菇 山药 地瓜 韭菜 香葱 三文治 午餐肉 南瓜片 羊血 鸭血 牛鞭 牛骨髓 海带根 海带结 蟹肉棒 年糕 豆腐皮 豆油皮 土豆片 胡萝卜片 萝卜片
中餐菜品配料标准
ﻫ用料：
四季豆1斤、绞肉1两、虾米１大匙、冬菜2两,葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末１茶匙,酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/４茶匙、味精１／8茶匙、盐１/4茶匙、醋1／4茶匙。
制作方法：ﻫ1.四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软,切末。冬菜洗净，亦剁末。ﻫ2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。ﻫ3.倒出炸油,留油１大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉,炒干。ﻫ４.加入四季豆与其他调味料,待炒拌入味后，起锅置入盘中。
ﻫ原料：五花肉1块500克，青蒜一小把（阿苏没买到，用蒜薹代替了）,老干妈豆豉香辣酱2大勺，糖2茶勺,酱油1汤勺，盐适量。ﻫ做法：1、先把肉放在放了葱、姜、花椒的开水里焯一下，焯成8成熟即可捞出
２、将蒜薹切成小断。
３、煮好的肉晾凉后片成5ｍm的片(肉片大小不限.但太小了不能卷起来，即不能太厚也不要太薄,厚了不好吃，薄了容易炒焦)
注意:
在干煸时,火候要小心掌握,不要将四季豆烧焦了！ﻫ特点：
干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香,清新爽口
４.肉末茄子
ﻫ【材料】ﻫ茄子500克,肉馅５０克,大蒜2瓣,姜２片,葱、红辣椒各１根
调味料ﻫA料:豆瓣酱1大匙ﻫB料:盐、糖各半小匙，酱油1小匙ﻫC料：香油小半匙ﻫ【作法】
二、用料:五花肉（肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后，下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出ﻫ5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
8.糖醋脆皮鱼
主料：草鱼一尾（传统做法用鲤鱼）
配料: 调料:葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末１０克、生抽２5克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉1０克、香油2.５克、肉汤50克(没有用清水也可以）、油１000克(实耗100克)、湿淀粉适量。，番茄酱适量。ﻫ糖醋脆皮鱼做法:ﻫ１、鱼收拾干净后，沥干水用纸擦干，先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行,在鱼身两面隔2．5厘米左右各斜切一刀（先立切1厘米深，再在原刀缝上平切2.５厘米深。(从尾部向鱼头方向剞入，每刀间隔三指宽左右),）,鱼身两面各刻6-8刀。用胡椒粉和少许盐以及料酒（鱼身、片开的缝、鱼肚子)腌渍1５分钟；