菜肴配份标准
菜肴的生产流程控制及其管理
菜肴的生产流程控制及其管理作者：吴露来源：《经营者》 2017年第5期厨房的任何产品都是要经过许多工序才生产出来的。
菜肴的基本生产工序的：原材料→初加工→刀工切割→配菜→烹调→成菜装盘，各个工序，工种，工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，则构成了菜肴的生产流程。
概括地讲，菜看的生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段。
针对生产流程不同阶段的特色，制定明确的操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是菜肴生产流程中对其进行有效控制管理的主要工作。
生产控制必须有标准，没有标准就无法实行控制。
常见的控制标准主要是标准菜谱。
标准菜谱是以菜谱的形式列出菜肴的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，指明该菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价足厨房每道菜肴生产的技术规定。
一、标准菜谱的制定步骤与使用要求第一，确定主、配料原料及数量，力求精确。
第二，规定调料品种，试验确定每份用量。
第三，根据主、配、调料用量，计算成本，毛利及售价。
第四，确定加工制作步骤，将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统规定，精练明确。
第五，明确产品特点及质量标准。
第六，按标准菜谱进行操作培训、统一菜肴制作。
标准菜谱的制订形式可以变通，但一定要有实际指导意义。
在制订了控制标准后要达到各项生产标准。
生产者必须坚持高标准严要求，保证制作的菜肴符合质量标准，因此，对菜肴的各个生产流程进行控制和管理就成为菜肴生产中最重要的工作。
二、加工阶段控制管理加工阶段包括原料的初加工和深加工。
初加工主要指冷冻原料的解冻，鲜活原料的宰杀、清洗，而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作，这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的菜肴生产产生直接影响。
此外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。
（一）加工阶段质量控制加工是菜肴生产的第一个环节，对各类原料进行加工和切配，要根据烹调做菜需要事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。
食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则
菜单设计及出品管理一、菜单设计在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。
在综合意见基础上，细化菜单。
在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。
二、菜单执行通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。
三、菜式搭配菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。
四、出品要求：1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
五、成品标准：1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。
2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。
海鲜类的要特别注意腥味的处理。
3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。
汤羹类出品薄厚均匀。
炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。
4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。
5、点心品种应注意更新，品种多样。
6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
营养餐食谱的制定原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。
2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。
标准菜谱及其编制与设计原则附标准菜谱文本格式
《标准菜谱》及其编制1.标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。
这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。
它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。
标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。
同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。
因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。
标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。
普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。
标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。
下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。
标准菜谱文本格式之一菜肴名称菜谱编号烹制份数器皿规格烹制方法菜肴类别案例：干贝扒火鸡菜肴名称：: 干贝扒火鸡菜谱编号：.NO r OOIO ______ 烹制份数：_______ 1 ____________ 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：_______ 白扒_________ 菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称： __________ 菜肴类别： __________盛器规格： _________ 每份成本： _________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35. 50烹制份数：每锅3位以上每份销价：78. 40标准菜谱文本格式之三编号:案例：鱼香肉丝编号：X—00122.《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。
2024年厨房原料管理制度(6篇)
2024年厨房原料管理制度(6篇)目录第1篇厨房原料领用管理规程第2篇厨房原料加工数量管理规程第3篇厨房原料采购索证管理制度(范本)第4篇物业食堂厨房原料储藏管理制度第5篇物业食堂厨房原料验收管理制度第6篇物业公司厨房原料申购管理制度厨房原料领用管理规程对领料管理的注意事项如下一,定时领料定时领料的好处一般有两点,一是便于仓库报关员每天有充足的时间整理仓库,检查各种原料的缺损情况,不必要每天忙于原料的发放工作;二是可以使厨房原料的领取工作更加有效率,每天将缺需的原料进行统计,在一个时间段去集中领取,既有效又不散乱,一般餐饮企业都规定每天早上8:00~11:00,下午3:00~5:00为领料时间二,按需填单厨房从仓库领取或内部调拨的各种原料都会计入每天的营业成本中,所以通过食品领料单或内部调拨单领取的原料切不可多多益善,这样只会加大营业成本,增加对原料保管的时间和人力,对厨房的成本控制不利。
需要注意的是,填写的物料领取单的物品穿不暖是不计入原料成本的,它属于经营费用。
当然,尽管食品领料单于物料领料单非常相似,但是也不能将物料与食品混同,这样只能使仓库工作更加复杂化,而且加大对成本核算工作的难度。
三、作好留存由于食品领料单或内部调拨单都涉及到当日的经营成本,所以作为厨房的管理者要想保证当天成本核算的准确及月底成本控制的成功,必须对每天的食品领料单及其他成本单据进行留存,万万那不可丢失。
厨房原料加工数量管理规程料的加工数量,主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。
加工数量应以销售预测为依据,以满足生产为前提,留有适当的贮存周转量,避免加工过多而造成质量降低。
厨房原料加工数量的控制,是的重要基础工作。
加工多了,使用不足,大量过剩,加工成品原料质量急剧下降,甚至成为垃圾被废弃;加工少了,经营使用断档,开餐期间免不了混乱、狼狈。
加工原料数量的确定和控制,其运作过程如下: (1) 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。
菜肴配份标准表整理160813
菜花40斤
甜面酱2斤
麻辣豆腐
2盒
豆腐45斤
豆瓣酱2斤花椒面辣椒面
木须肉(川)
2盒
黄瓜30斤鸡蛋30个
肉片4斤
湿木耳4斤胡萝卜4斤
芹菜豆芽肉
2盒
绿豆芽30斤芹菜15斤
肉丝6斤
约每份含肉50g
菜肴配份标准表
单位:克
菜肴名称
份量
主料
辅料
调料料头
备注
什锦丸子
2盒
面筋20斤丸子20斤
香菜1斤
肉3斤木耳4斤
2盒
黄豆芽30斤粉条6斤
甘蓝火腿粉丝
2盒
甘蓝30斤
粉丝6斤火腿5斤
西红柿鸡蛋盖浇饭
100份
西红柿35斤鸡蛋90个
湿木耳2斤土豆片8斤青辣椒2斤
加少许白糖
勾芡
酱爆三丁
100份
土豆25斤胡萝卜7斤
黄瓜7斤红烧肉8斤
水煮油皮
100份
里外青甘蓝25斤肉末6斤
油皮5斤火腿5斤
鱼香西葫芦
2盒
西葫芦50斤
豆瓣酱2斤
青辣椒5斤面粉4斤
麻婆豆腐
2盒
豆腐45斤
青辣椒4斤葱4斤肉末4斤木耳4斤
勾流水芡
木须肉（鲁）
2盒
土豆丝40斤肉丝6斤
鸡蛋30个
韭菜4斤
老抽
香芹豆腐干
2盒
芹菜40斤豆腐干15斤
酸辣白菜
2盒
白菜32斤豆腐皮3斤
胡萝卜4斤
醋白糖干辣椒
炒皮杂
2盒
粉皮丝3斤粉皮3斤
肉末6斤木耳5斤去皮花生米4斤
葱3斤胡椒粉100g
绿豆芽25斤
甘蓝豆腐皮
厨房管理表格(50张)
厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人：12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表切配料头规格表12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克12-023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表12-027 茄汁味（500克）配份标准表茄汁味（500克）配份标准表12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表12-030 红油味汁（200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表12-034 怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表12-035 芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表12-036 点心制作规格表点心制作规格表12-037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
20个人的聚餐点菜标准
20个人的聚餐点菜标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：聚餐是人们交流感情、增进友谊的好机会，也是放松心情、享受美食的好时刻。
当20个人聚在一起共进晚餐时，点菜就成了一个非常重要的环节。
怎样让每位客人都能满意，怎样在不浪费食物的前提下，又不让大家感到单调乏味呢？下面就来制定一份关于20个人聚餐点菜的标准：一、主食：主食在一顿晚餐中起着至关重要的作用，一定要有多样性，满足不同口味的需求。
可以选择米饭、面条、炒饭、炒面等，每样主食的份量约为20人份，确保每个人都能品尝到。
二、荤菜：为了满足大家对荤菜的需求，可以选择几道不同口味的荤菜，比如红烧肉、香辣鸡块、蒜蓉虾等。
每道荤菜的份量约为15人份，尽量保证每人都可以品尝到各种荤菜。
三、素菜：为了保持均衡饮食，也需要准备一些素菜，比如清炒青菜、素炒豆腐等。
每种素菜的份量约为15人份，让爱吃素的朋友也有选择的余地。
四、汤品：一道美味的汤品不仅可以提升整顿餐的口感，还可以帮助大家消化。
可以选择清淡的汤品，比如鸡蛋番茄汤、紫菜蛋花汤等。
汤的份量约为20人份，确保每人都可以喝到一碗暖暖的汤。
五、凉菜：凉菜是夏日聚餐的必备，可以选择凉拌黄瓜、拍黄瓜、凉拌海带等。
每种凉菜的份量约为15人份，让大家在炎炎夏日也可以尽情享受美食的乐趣。
六、甜点：甜点是一顿晚餐的完美收官，可以选择水果拼盘、奶油蛋糕、冰淇淋等。
每种甜点的份量约为15人份，让大家在甜甜的回味中结束美好的聚餐时光。
七、饮料：除了不可或缺的白开水外，也可以准备一些果汁、汽水、茶水等饮料。
每种饮料的份量约为20人份，确保每位客人都有自己喜欢的饮品可选择。
八、菜品种类：在选择菜品时，要尽量考虑各种口味的需求，多样性很重要。
比如可以有麻辣口味、清淡口味、甜味口味等，确保每位客人都能找到自己喜欢的菜品。
九、餐具摆盘：在摆盘时，要尽量做到色彩搭配，让每道菜色彩搭配合理，看起来更加美观诱人。
可以选择一些精致的餐具，让整顿餐更加有档次感。
单一菜肴的组配
单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。
配菜时原料应分别放置，便于操作。
如“三色鱼丸”、“植物四宝”。
3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。
其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。
主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。
花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。
二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。
2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。
质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。
组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。
3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。
1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。