2018年督察部考核标准及细则(试行版)

（二）员工理论及技能操作考核（计50分） 成绩(B)：
考核项目
考核以及得分标准
考核对象
考核情况
成绩
收银技能
①熟知门店的优惠活动（现场提问）,回答正确——1分
有2种菜品份量不合格,且每种菜品不合格份数在3份(含)以上 “★”，依种类累加。
随机抽查菜品，一份不合格扣1分，累加计算
菜品装盘
（3分）
（3）按照企业《菜品装盘图》码盘（有新规定的按照新规定执行），具体要求包括但不限于以下规定：
①菜品用企业要求的菜碟装盘。
②装盘外观符合规定（如按照要求进行菜品点缀、垫冰块、生菜（丝）等、码盘结束须清理碟子周边卫生等，菜品不得挤压变形）。
行为规范
（2分）
（1）不得有搭肩搂腰、嬉笑打闹、扎堆聊天等现象。
（2）不得在客人面前有吐痰、吃东西、吸烟、打喷涕、打哈欠、挖耳、挠痒、挖鼻孔、脱鞋等不雅观的行为。
（3）不得有对客人指指点点、围观议论、模仿客人言谈举止等不礼貌的行为。
（4）除以上规定之外，不得有影响顾客就餐，破坏企业形象的其他行为。
违反其中一项，“★”,依项累加
①按照小票先后时间配菜(有加菜的，须先行配菜)。
②发菜过程中菜品掉落地面，不允许未经清洗直接码盘或者储存。
③发菜过程中菜品滑出托盘，必须更换清洗。
④后堂发出的菜品不得超过一层、不得挤压变形、不得污染。
一项不合格扣1分，累加计算。
锅底
（3分）
（6）按照企业的规定配制锅底，包括但不限于以下规定：
①按照锅底配比标准配制锅底（辅料材料齐全，配比正确）。
2.00分
（17）上调料必须及时，不允许在调料台直接添加调料、不允许出现空位、空碗现象。
2.50分
食品管理
（25分）
菜品
(17分)
菜品质量
（5分）
（1）出售的菜品不符合企业要求，包括但不限于以下规定：
①出售的菜品有烂菜叶、泥巴、虫子、纸张等异物的。
②鸡翅、凤爪、鸡脯肉等菜品变色、发黑、有血块，影响顾客就餐的。
（5）顾客买单时，收银人员“唱收”、“唱付”，仔细核对票款，且提示客人拿酒水、饮料。
2.00分
传菜工作
（10分）
（6）上锅底前检查锅底质量（材料齐全、卫生干净、内壁无鸡精、盐外漏、锅沿无水渍），发现问题及时处理。
1.00分
（7）上锅底时询问客人锅底如何放置，当着客人的面倒入底料，并检查锅底是否在加热（打开开关，轻拭锅底边缘外侧）。
2.00分
（14）按照企业规定的时间播放企业宣传片、音乐，且音量适中。
1.50分
后厨环境
（4分）
（15）后厨地面干净、无大片水渍（无水后堂）、污渍。
1.00分
（16）后厨墙面干净整洁，张贴物更新及时，且无乱张贴现象。
1.00分
（17）后厨设施设备（热水器、
1.00分
（8）上菜（含主食、烧烤等）前检查菜品，确保上到客人桌上的菜品（质量、份量以及装盘等）
符合企业标准。
2.00分
（9）及时的将菜品（锅底、主食、烧烤等）上到客人桌上（参考时间：锅底7分钟以内；菜品10分钟以内；主食及烧烤20分钟以内）。
1.00分
（10）上菜时报菜名、核对菜品、签工号；有少菜现象必须向客人说明，并及时处理（含补菜、换菜、退单等）
②打锅底使用的辅料(干辣椒、西红柿、生姜、大小葱、香菜、金针菇、香菇片等)干净（无腐烂变质现象、无泥巴、虫子、纸张等异物），刀工合格。
一项不合格扣1.5分，累加计算。
主食/烧烤/
鲜榨果汁
（3分）
（7）主食/烧烤/鲜榨果汁的操作符合企业要求，包括但不限于以下规定：
①主食/烧烤必须炸/烤熟，外观合格(无焦糊发黑、炸开等现象)；鲜榨果汁按照企业规定的标准执行。
1.00分
（2）按照运营部下发的《关于冬季员工宿舍安全用电的通知》执行，保证宿舍用电和员工安全。
1.00分
禁止事项
（1）录用年龄未满16周岁（以身份证为准）的未成年人员（含兼职工、小时工等）。
（2）员工试用期过后未办理健康证，或者健康证过期后未办理的。
（3）未按企业要求与员工签订劳动合同的。
（4）食品(含员工餐)过期未作标记、或者食品变质未及时处理的。
2.00分
环境管理
（28分）
外部以及
就餐环境
（23分）
（1）户外灯箱按时开启，且无损坏现象（正常显示）。
未按时开启灯箱，“★”
1.00分
（2）迎客区域的卫生（含迎宾台、地面、装饰物、营业时间提示牌等）干净、整洁。
2.00分
（3）门头招牌应该完好、整洁、醒目并且正常显示。
1.50分
（4）门店内地面卫生干净整洁（无纸屑、烟头等杂物、且不得有明显的油渍、水渍等）。
1.00分
（18）后厨物品需定点、定位摆放整齐（禁止对菜品、餐具等造成二次污染），私人物品统一放置（禁止随意摆放）。
1.00分
仓库环境
（1分）
（19）仓库（冷库）卫生干净整洁（地面、货架以及其它设施设备无积尘，无污渍）。
0.50分
（20）仓库（冷库）物品摆放整齐，并且分类摆放（食品与非食品分开放置）。
1.50分
（11）菜品滑入托盘时必须更换（禁止直接用手把菜归位）。
一人违反该项规定，“★”，依人数累加
1.50分
（12）上菜（含主食、烧烤等）时，禁止对菜品造成二次污染（如不允许把小票放在菜品上；禁止压盘摆放；上到桌上、菜架上的菜品不得超过一层）。
一人违反该项规定，“★”，依人数累加
2.00分
餐中服务
1.00分
（3）遇到小孩在大厅内追逐打闹，有攀爬行为的，须加以制止，并礼貌性的提醒监护人看管好孩子。
0.50分
（4）员工在岗期间须安全操作（如断电后清理羊肉机、进行登高工作时须有人协助等）。
1.00分
财务管理
（4分）
（1）台账登记符合企业规定，按照《关于规范登记台账的决定》中的标准执行。
超过3天（含）未登记台账的，“★”；超过7天（含）未登记的，“★★”；超过10天(含)未登记的，“★★★”。
有3处餐具不干净，“★”，依处累加。
2.00分
（9）门店内餐具车、保洁工具、宝宝椅、菜架、报刊架等设施设备干净整洁，且摆放合理（如不得摆放在过道影响客人通行及美观）。
2.00分
（10）收银台/鲜榨果汁区/烧烤间（各功能间地面、台面以及设施设备）干净整洁，物品摆放整齐（食品与非食品分开放置、私人物品统一放置等）
（5）不按照企业规定的营业时间提前打烊的。
（6）在企业检查考核过程中，有弄虚作假行为的。
（7）有其它严重情况，可能致使公司遭受重大损失的。
违反本禁止事项之一的，
“★★★”
违反本禁止事项之一的，每项扣除10分，累加计算。
其它事项
该项主要考核门店运营的其它状况，如人员安排是否合理、工作是否协调到位、营业期间有无严重脱节现象，节能降耗情况、员工星级评定情况等。
1.50分
（11）自助调料台/调料间（含地面、台面、设施设备）干净整洁（无污渍、有对应的标牌、盛放调料的小碗干净无破损、无水渍等）
2.00分
（12）门店各类展架（含招聘、团购、新品宣传海报等）干净整洁，无破损，且更新及时。
更新不及时，“★”
1.50分
（13）门店合理安排空调的开启时间，以保证顾客就餐时温度适宜。
②主食/烧烤的操作、质量、份量、装盘等符合企业标准。
③夜间不允许剩余炸/烤/榨好的主食、烧烤以及果汁。
④上到客人桌上的主食、烧烤必须是热的。
上到客人桌上的主食、烧烤有焦糊发黑、不熟现象的，“★”,依种类混合累加计算。
一项不合格扣1分，累加计算。
调料
（2分）
（1）配制的酱料（如花生酱、芝麻酱等）符合企业标准。
1.50分
（2）供货商证件齐全、供货商协议签订规范。
1.00分
（3）财务报表必须安全放置，不允许随意丢弃或者当做废品卖掉。
0.50分
（4）电脑桌面上不允许出现涉及财务数据（如锅底数、营业额等）的文件。
违反该项规定,“★”
1.00分
宿舍管理
（2分）
（1）宿舍卫生干净，物品摆放整齐（如被褥不能凌乱），不得有异味。
1.50分
（5）门店门窗、墙面及其装饰物（海报、花草、告示牌等）干净整洁，无乱张贴现象。
1.50分
（6）门店内备餐柜、垃圾柜等干净整洁（如垃圾需及时处理无外溢），物品摆放整齐。
1.00分
（7）大厅桌椅干净整洁（桌号清晰完好、无菜叶、纸屑等杂物、无油渍、水渍等）。
2.00分
（8）桌上的餐具（筷子、口杯、小碗及骨碟等）干净，无水渍，无破损。
0.50分
服务管理
（30分）
服务态度
（3分）
员工在岗期间以礼貌友善的方式为顾客提供服务，有欢迎、欢送声且热情，面带笑容，有礼貌用语，礼貌性的处理顾客的合理需求（不允许以非本岗位工作内容加以推托敷衍）。
3.00分，一人不合格全扣。
迎客工作
（2分）
（1）营业期间，迎宾区域（主入口）必须有工作人员迎客。
1.00分
（10分）
（13）顾客就坐后，及时为顾客提供餐前服务（如根据顾客人数提供餐具、提供围裙、椅套等）。
2.00分
（14）主动巡台，并及时、准确的为顾客提供服务（如加汤、调火、开啤酒，加菜等）。
2.50分
（15）顾客就餐时，不得在客人附近大面积做卫生、拖地、影响客人就餐。
1.00分
（16）顾客就餐结束离座后，及时、规范清理桌面、椅面、菜架以及地面的卫生。
（2）客人进店后，有工作人员引导顾客就餐，开单及时规范（开单正确，并礼貌性的提示客人点完单后先去收银台买单）。
1.00分