中式面点师初级考试题目整合

1．道德主要是依靠人们(A)自觉来维系的。

A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范2．在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在(D)中的具体体现。

A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系3．职业道德具有范围上的(D)、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。

A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性4．尽职尽责的关键是(A)。

A、尽B、职C、忠D、责5．尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、(C)、加强协作。

A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法6．营养是指人体(D)和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是7．(C)是人体氮唯一来源。

A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素8．下列选项中，不属于蛋白质功能的是(A)。

A、供给能量B、为大脑供能C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织9．下列选项中，不属于脂肪功能的是(C)。

A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收D、促进脂溶性维生素吸收10．健康成人脂肪摄入量应控制在占每日能量供给量的(C)。

A、5～10%B、10～15%C、20～25%D、30～40% 11．下列属于单糖的是(B)。

A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、水苏糖12．我国人民总热量的(D)是由碳水化合物提供的。

A、10～20%B、20～30%C、30～40%D、50～70% 13．(B)是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。

A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素14．癞皮病是由于缺乏(A)引起的。

A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D15．(C)是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物16．水是维持人体正常代谢活动和生理功能所必须的物质之一，人缺水(B)天会危及生命。

A、1～2天B、5～10天C、15～16天D、18～20天17．下列属于水溶性维生素的是(D)。

A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、以上均是18．(C)是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物19．下列选项中，属于水的生理功能的是(D)。

A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是20．大豆脂肪中不含(A)。

A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂21．蔬菜和水果是人体(D)的重要来源。

A、糖B、脂肪C、蛋白质D、维生素22．畜肉中的脂肪主要为(B)，熔点高，不易被人体消化吸收。

A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸23．鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量(B)，熔点低，容易被人体消化吸收。

A、少B、高C、大D、小24．奶中(A)的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、铁B、钙C、磷D、钾25．味精是常用的鲜味剂，加热到(D)℃以上时就失去鲜味。

A、90B、100C、110D、12026．膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的(A)、数量及其比例。

A、种类B、质量C、条件D、时间27．目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和(D型。

A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高28．下列为特定人群膳食指南的人群是(A)。

A、少儿B、教师C、妇女D、医生29．中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和(D)的用量。

A、粮食B、蔬菜C、肉类D、大豆类及坚果30．中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量(D)克。

A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75 31．下列选项中，可引起食品污染的途径是(D)。

A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是32．食用受污染的食品对人体可产生(D)作用。

A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是33．下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是(C)。

A、玉米B、花生C、豆类D、花生油34．食品中天然存在的放射性物质含量(A)，一般不会造成食品的安全性问题。

A、很低B、很高C、很多D、很浓35．食物中毒按致病原因可分为(D)和真菌毒素、霉变食品中毒。

A、细菌性食物中素B、有毒动植物食物中毒C、化学性食物中毒D、以上都是36．下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是(D)。

A、发病与食物有关B、发病呈爆发性C、潜伏期短D、具有传染性37．预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡(A)小时以上。

A、2B、0.5C、0.4D、0.338．河豚鱼毒素含量最高的器官是(B)和肝脏。

A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液39．禽肉在(A)相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30℃～-25℃B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃40．问题蛋是指(D)。

A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是41．正常全脂奶粉的特征是(D)。

A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是42．下列不得销售和加工的水产品有(D)。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是43．最优质的盐是(C)。

A、湖盐B、海盐C、井盐D、矿盐44．洗涤家畜禽内脏的有效方法是：(B)，里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。

A、热水冲洗B、盐醋搓洗C、矾水冲洗D、凉水冲洗45．面坯发酵是(A)在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。

A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质46．面点间的地面必须每(B)清洁一次。

A、周B、天C、两天D、班次47．以下不属于食品添加剂使用目的的是(B)。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要48．餐饮成本即餐饮销售额减去(D)的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润49．(D)的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。

A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本50．面点师手拿刀具行进时，手心要紧握(C)，并将手紧贴于身体的侧前方。

A、前方B、刀把C、刀背D、后方51．女面点师正确着装要求是：(D)，纽扣齐全，工作帽端正。

A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工作服干净52．面点师在工作中(B)随意处理突发的断电事故。

A、可以B、不得C、马上D、必须53．燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后(B)再点火。

A、调大风门B、调小风门C、调大进气量D、调小进气量54．使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持(A)状态，否则不能喷粉。

A、直立B、横卧C、颠倒D、倾斜55．使用电烤箱烤制面点时，可随时(B)，观察制品颜色和形态变化。

A、打开箱门B、打开照明灯C、调动温度按钮D、调动时间按钮56．面点搅拌机使用完毕，应(D)，再进行卫生清理。

A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源57．用炸炉炸制面点品种时，油量以(D)分满为宜。

A、2B、3C、4D、658．启动食品保温操作台时应首先加入(C)然后才能开启电源。

A、汽B、油C、水D、原料59．启动食品保温操作台时应首先加入(C)然后才能开启电源。

A、汽B、油C、水D、原料60．《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当(D)取得许可证。

A、依次B、依靠C、依据D、依法61．《食品安全法》规定，进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全(A)标准。

A、生产B、加工C、国家D、销售62．标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做(C)之用。

A、面包B、点心C、烙饼D、蛋糕63．天平主要用于用量极少的原料和(D)的称量。

A、碱B、小苏打C、泡打粉D、添加剂64．使用电子秤时，底部螺钮应(B)，不要放置于摇动或振动的台面上。

A、不动B、调平C、向左旋转D、向右旋转65．立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的(A)组织。

A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质66．卧式和面机主要用于(C)普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量B、微量C、大量D、少量67．轧面机工作时严禁(D)，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。

A、关闭电源B、接触机器C、投入原料D、将防护网抬起68．下列不是水调面坯的是(D)。

A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯69．下列不是水调面坯的是(D)。

A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是70．调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的(A)和筋力。

A、弹性B、黏性C、硬性D、软性71．冷水面坯饧面的目的之一是(A)。

A、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网72．三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫(A)成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。

A、7B、8C、9D、1073．抻面的面坯是用(C)调制而成的。

A、热水B、温水C、冷水D、沸水74．下列品种中(D)不是用温水面坯制作的。

A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面75．橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或(A)状。

A、枣核B、杏仁C、桃仁D、核桃76．使用单手杖的要求是：(C)，动作协调。

A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压77．揉发酵面坯时，不要用(A)反复不停的揉，以避免把面揉死。

A、死劲B、活力C、大力D、手掌78．搓条时要用手掌跟按实(D)，不能用空掌心，否则不易搓匀。

A、压制B、擀制C、揉制D、推搓79．搓条的基本要求是：(B)、光洁、粗细一致、不起皮。

A、条小B、条圆C、条长D、条短80．(C)是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。

A、揉面B、搓条C、下剂D、成形81．剁剂的方法适用于刀切(C)的下剂。

A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼82．下列不属于制皮方法的是(A)。

A、油皮B、按皮C、捏皮D、拍皮83．用双杖擀制饺子皮时，两根面杖要(B)勿分开，并注意面杖的着力点。

A、要分开B、平行靠拢C、不要分开D、前后各一根84．用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在(C)，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。

A、上面B、下面C、边上D、中间85．制作手擀面条应首先将面坯(D)，否则会影响成品质量。

A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是86．炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(C)，将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。

A、能量B、热气C、热量D、热水87．微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的(A)。

A、穿透性B、渗透性C、受热性D、传导性88．下列适宜用电饼铛制作的面点品种是(B)。

A、包子B、大饼C、蒸饺D、酥合89．煮一般是把(B)的面点生坯投入沸水锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。

A、原料B、成型C、饺子D、面条90．煮制面点制品时，要根据不同的(A)掌握点冷水次数及煮制时间。