任务1冷菜的定义、特点(精)
任务一 冷菜的定义、特点
思考： 北方和南方冷菜有什么区别？
任务一 冷菜的定义、特点
二.工艺分类
•却的称“热制冷 吃”。 冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序， 而将原料经过初步加工整理后，加以切配 和调味后直接食用，这即是我们平常所称 的“冷制冷吃”。
•
任务一 冷菜的定义、特点
三.冷菜特点 1.滋味稳定。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 3.冷菜由于风味特殊，自成一格，所以还可独 立成席。 4.可以大量制作，便于提前备货。 5.便于携带，食用方便。 6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用。
项目一 冷 菜 概 述 Overview of cold dishes
2015.1.1
任务一
冷菜的定义、特点
任务一 冷菜的定义、特点
一.冷菜定义 冷菜又叫冷荤、冷拼。 称谓冷荤，是因为饮食行业 多用鸡、鸭、鱼、肉、 虾以及内脏等荤料制作。 称谓冷拼，是冷菜制好后， 要经过冷却、装盘、如 双拼、三拼、什锦拼盘、 花式冷盘等。
冷菜教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：（1）了解冷菜的定义、分类、制作方法和特点；（2）掌握冷菜制作的基本技巧和调味方法；（3）熟悉常用冷菜原料的特点和用途。
2. 技能目标：（1）能够根据不同原料制作出美味可口的冷菜；（2）学会使用厨房工具和设备；（3）提高食材的利用率，减少浪费。
3. 情感目标：（1）培养学生对烹饪的兴趣和热爱；（2）提高学生的团队协作能力和沟通能力；（3）培养学生的审美观念和健康饮食观念。
二、教学内容1. 冷菜的定义、分类和特点；2. 冷菜制作的基本技巧和调味方法；3. 常用冷菜原料的特点和用途；4. 冷菜制作实践。
三、教学过程1. 导入新课（1）教师简要介绍冷菜的定义、分类和特点；（2）引导学生思考：为什么冷菜在餐桌上占有重要地位？2. 讲解与实践（1）讲解冷菜制作的基本技巧和调味方法，如刀工、摆盘、调味等；（2）展示常用冷菜原料的特点和用途，如肉类、蔬菜、海鲜等；（3）学生分组，每组选择一种原料，按照所学技巧进行实践；（4）教师巡回指导，解答学生疑问。
3. 交流与评价（1）学生展示制作成果，分享制作心得；（2）教师点评，指出优点和不足；（3）学生互相评价，提出改进意见。
4. 总结与拓展（1）教师总结本节课所学内容，强调重点；（2）引导学生思考如何将所学技巧应用于日常生活；（3）布置课后作业：学生回家尝试制作一道自己喜欢的冷菜。
四、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的学习态度、团队协作能力和沟通能力；2. 实践成果：评价学生制作的冷菜是否符合要求，如口味、色泽、摆盘等；3. 课后作业：检查学生是否按照要求完成课后作业。
五、教学资源1. 教学课件：包括冷菜的定义、分类、制作技巧、原料特点等；2. 教学视频：展示冷菜制作过程；3. 厨房工具和设备：刀、砧板、调味品等；4. 原料：肉类、蔬菜、海鲜等。
六、教学反思1. 教师在教学过程中要注意激发学生的学习兴趣，让学生在轻松愉快的氛围中学习；2. 教师要注重培养学生的实践能力，鼓励学生动手操作，提高学生的动手能力；3. 教师要及时总结教学经验，不断改进教学方法，提高教学质量。
家庭烹饪之三冷菜（卤菜、酱菜、糟货）
家庭烹饪之三冷菜（卤菜、酱菜、糟货）冷菜【冷菜】冷菜，又称涼菜。
在家庭或餐厅宴筳，上菜的一般规矩都是先上冷菜，所以冷菜又叫“前菜”、“冷前菜”、“迎宾菜”。
无论是家庭便餐小酌，还是餐厅豪华宴筳都少不了冷菜。
【冷菜要求】冷菜的要求是：色泽鲜亮、吃口清爽、鲜味突出。
对于餐厅豪华宴筳还对冷菜的“形”、菜的盛器和拼摆都有一定的要求。
【冷菜食料】制作冷菜的食材十分广泛，总的来说有植物性和动物性两大类。
【冷菜的类别】冷菜品种繁很多，总体上可分为热烹冷吃和冷制冷吃两大类。
热烹冷吃类冷菜除了可用少数植物性食材外烹制外，大多用动物性食材烹制，也就是说热烹冷吃类冷菜是以动物性食材为主。
冷制冷吃类冷菜除了可用少动植物性食材外烹制外，大多以植物物性食材烹制，也就是说冷烹冷吃类冷菜是以植物性食材为主。
●热烹冷吃的冷菜细分可分为：1、白煮性冷菜把食材放在白水或白汤锅中煮焖成熟，切形装盘，蘸单味或复合味调味汁或酱料佐食。
如白切肉、白切鸡、白切肚、怪昧鸡等。
2、盐水性冷菜把食材放在盐水锅中煮汆成熟，带少量汤一起装盘食用。
如盐水虾、盐水肫、盐水肚等。
3、卤味冷菜把食材放入老卤汁中煮熟，冷却切形装盘食用。
有用老卤计浓稠浇在食材上并包裹食材食用。
卤水的配方多种多样，有些特色卤品有独家密方。
卤昧冷菜有红卤和白卤之分，红卤色红亮，白卤色白黄白。
4、烤类冷菜把食材汆水，吊干水分，用料烤汁或酱擦涂周身（或拌淹一定时间），吊干嘛水分，入烤器中烤至皮脆肉熟，切形装盘直接食用或蘸单味或复合味调味汁或酱料佐食。
如烤鸭、烤鹅、叉烧肉等。
5、糟类（熟浸渍）冷菜把食材白煮熟后，放入容器中，加入糟料、盐、或调制好的味汁、原卤，封口，糟卤浸渍一定时间后食用。
如糟脚爪、糟鸡、糟糕蹄膀等。
6、冻制冷菜把食材白煮成熟，切块装碗，浇入用琼脂熬成的卤，或把食材切形与调味品一起煮成熟，切块装碗，放入冰箱中冷冻后食用。
如冻鸡、皮冻等。
7、醉制冷菜把食材生生或白煮熟后放入酒中醉制食用。
冷菜烹调方法
概念： 将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀， 使调味汁渗透入味的一种方法。 分类： 盐腌 菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡 菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪 糖腌 菜例 番茄、藕 糖水腌 菜例 珊瑚莲藕 糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 酒腌 菜例 醉蟹、醉虾
五、腌（泡）
1、工艺流程 原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
葱丝 怪味汁 ↓ ↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜
挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较 拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使 表面泛起白霜的成菜技法。
菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→翻拌→晾凉→成菜 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味。
卤（二）
四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原 料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。
菜例：水晶虾仁
凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹 调方法。
1、熏料的选择
茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，
烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
2、工艺流程
西式菜品
西式菜品西式菜品根据进餐时的先后顺序和制作工艺可分为冷菜、沙司、汤、配菜、热菜五大类。
一、冷菜（一）冷菜的概念冷菜是指西餐中冷食类菜肴，是用各种原料加工制作后，切拼盛装大盘内，，由客人自己选食。
冷菜内容包括果盘、腌渍菜、各种批、色拉及各种冷菜。
冷菜是西餐的重要组成部分，在一餐中，冷菜通常作为第一道菜肴，有时也可作为一餐的主食。
以冷菜为主的西餐酒会，、冷餐会，在西餐中叶很盛行。
所以说冷菜在西餐中具有举足轻重的地位。
2、冷菜的特点（1）烹调特点口味比热菜味重，富有刺激性，调味上突出酸、咸、辛辣、能开胃爽口，增强食欲。
（2）刀工特点切配精细、均匀、布局整齐，荤素搭配适当，色调清新和谐。
（3）装盘特点装盘选型美观大方，主辅料拼摆合理，用蔬菜刻成花、鸟装饰，及根据餐具特点配用适当的盛器，更使菜肴赏心悦目，诱人食欲。
（二）冷菜菜品简介1、土豆色拉：Potato mayonnaise salad色拉是英文saland的译音，我国上海一带习惯译为“色拉”；北方习惯称为“沙拉”；广州、香港一带称为“沙律”泛指一切凉拌菜。
色拉的具体做法是将各种凉透的熟原料或是可以直接入口的生原料加工成细小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成。
土豆色拉是传统的色拉品种，将土豆蒸煮熟去皮切小型，配鲜黄瓜、熟鸡蛋白、葱头、酸黄瓜、调色拉油少司、奶油和盐拌制而成。
菜肴色淡黄，口感绵软细腻，滋味鲜香并带适口的酸咸味。
在土豆色拉的基础上加上各种辅料，可以制成鸡脯色拉、大虾色拉、火腿色拉等。
2、什锦生菜Combination saland是以番茄、黄瓜、洋葱、红菜头、青生菜等各种能直接生食的蔬菜为主料，加工成细小形状后，用醋沙司拌制而成。
具体制作简便，色彩鲜艳，口味酸甜清爽的特点。
菜肴营养丰富，维生素含量高，是西餐中常见的生食菜肴。
3、鸡卷Galantine of capon冻鸡卷是用猪肉酱、香料、鸡蛋、鲜奶油调均匀，再加入胡萝卜丁、开心果仁成馅心，塞入去骨全鸡肉，用锡纸包卷成圆柱形，蒸熟冷却后，切大片浇上明胶冻，装饰后成菜。
冷菜的概念名词解释
冷菜的概念名词解释冷菜是中餐中常见的一种菜肴，通常用作餐前开胃菜，以其凉爽清淡的口感和多样的制作方法备受喜爱。
冷菜在中国烹饪文化中有着悠久的历史，拥有丰富的种类和独特的特色。
在下面的文章中，我们将对冷菜这一概念进行较为详细的解释。
冷菜一词的出现可追溯到古代中国，尤其在南方地区。
当时，人们为了在炎热的夏季享用美食，开始将一些熟食用冷水泡凉后食用，这就是最早的冷菜。
随着时间的推移，人们在泡凉的基础上开始进行一些简单的调味，比如加入酱油、醋和辣椒等，使得冷菜的味道更加鲜美。
此后，人们还将冷菜与其他食材搭配，创造出更为复杂的制作方法。
冷菜以形状精致、颜色鲜艳、味道独特而闻名。
制作时，通常会选用新鲜的蔬菜、水果、海鲜、豆腐等食材，经过妥善的加工和处理后，再根据不同的口味需求进行调配。
冷菜制作过程中的关键在于保持食材的原汁原味，同时保持菜肴的营养价值和口感。
冷菜的制作方法有很多种，如切丝、切片、切块、涮等。
其中，最常见的刀工方式是切丝，如凉拌木耳、凉拌海蜇等。
切片则适用于一些硬质食材，如凉拌黄瓜、凉拌花菜等。
而切块则适用于一些软质食材，如凉拌豆腐、凉拌鱼香茄子等。
涮则是将蔬菜或水果放入开水中烫熟后快速冷却，再加入调料制成，如凉拌黄瓜皮、篦子苦瓜等。
冷菜在不同地区和不同菜系中有着不同的流派和特色。
以四川菜为例，四川冷菜以其口味麻辣、调料丰富而著称，如担担凉粉、凉拌毛肚等。
而广东冷菜则以口味清淡、色泽鲜艳为主，如凉拌鱼皮、凉拌番茄豆腐等。
此外，还有江浙冷菜、福建冷菜等地方特色冷菜。
每一种地方的冷菜都有其独特的制作方法和调味技巧，体现了地域文化的独特性。
除了地方特色冷菜，现代社会中还出现了一些创新型的冷菜。
随着食材和调料的丰富多样，人们开始尝试将不同的食材进行组合。
比如，将水果与肉类搭配，制作出水果烤鸭、芒果虾仁等。
这些创新型冷菜的出现，丰富了人们的饮食选择，满足了人们对于食材的多样化需求。
冷菜在餐桌上不仅仅是一道菜肴，更是一种艺术的体现。
冷菜摆盘知识点总结
冷菜摆盘知识点总结一、冷菜的分类冷菜是指在宴席之中，以冷作为媒介烹饪出来的一系列菜肴。
冷菜可以分为凉菜和冷盘两大类。
1. 凉菜凉菜是指用凉拌、醋溜、腌渍等方法制作而成的冷菜，它要求风味清淡，口感脆嫩，清新爽口，营养丰富。
凉菜主要包括凉拌蔬菜、腌制海鲜、水果拼盘等。
2. 冷盘冷盘是指用凉炒、冷切、冷拼等方法制作而成的冷菜，它要求造型美观，色香味俱佳，入口鲜美，营养丰富。
冷盘主要包括凉炒肉类、冷切酱卤、冷拼火腿等。
二、冷菜的摆盘原则冷菜是宴席中的一道重要菜品，其摆盘的美观与否直接影响到整个宴席的氛围和气氛。
因此，摆盘对于冷菜来说是至关重要的。
下面我们来看一下冷菜摆盘的一些原则。
1. 格局大方在摆盘时，应该充分考虑整个用餐环境的格局，摆盘要做到大方得体，不要显得过于拥挤或过于杂乱。
要让每一道菜在视觉上都有足够的空间，不要相互压迫或重叠。
2. 调色搭配在摆盘时，要考虑不同菜品的颜色搭配，使得整个摆盘的调色和谐，让人一看到就有食欲。
通常可以采用对比色或者相近色的搭配，避免使用过于刺眼的颜色。
3. 层次分明摆盘时要考虑菜品的层次，主副菜品在摆盘上应该有明显的区分，主菜要放在比较显眼的位置，辅菜要放在次要位置。
同时要考虑不同菜品的高度和形状，让整个摆盘看起来层次分明。
4. 造型美观摆盘时要考虑菜品的造型，做到形态美观，不要让菜品显得杂乱无章，也不要让菜品看起来呆板无趣。
可以根据菜品的特点进行一些简单的造型处理，让整个摆盘看起来更有灵动感。
5. 固定稳妥在摆盘时，要确保菜品摆放稳妥，不要出现晃动或者摇晃的情况。
可以使用一些小道具来固定菜品，确保整个摆盘的稳定性。
6. 环境协调摆盘时要考虑整个用餐环境的协调性，包括桌布、餐具、花艺等。
要做到整体协调一致，让整个用餐环境看起来更加和谐。
三、冷菜摆盘技巧除了以上的原则外，冷菜摆盘还有一些具体的技巧，下面我们来看一下冷菜摆盘的一些技巧。
1. 松紧搭配在摆盘时，要考虑菜品的松紧搭配，不同的菜品有不同的松紧程度，要根据菜品的特点来进行调整。
冷菜烹调方法
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收〔二〕
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
二、冷菜的特点
1.滋味稳定 冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不 会受到影响。这 就适应酒簇上宾主边吃边饮 ，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴 。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺 ，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着 一定的影响。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还 可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等。
一、拌〔一〕
概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 一、分类
1、根据原料选用分——生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝〔鸡丝、火腿丝、莴笋丝〕
2、根据拌前对原料的加工处理分——直接拌菜例蒜泥黄瓜
腌拌 菜例翡翠笋片〔莴笋片〕
煮拌 菜例麻辣兔丁
、
烫拌 菜例椒麻腰花
鸡爪→焯水
↓
山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜
冷菜烹调方法
拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
一、概念
冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以 叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、 鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制 作；所以叫冷拼，是冷菜制好后， 要经过冷却、装盘，如双拼、三拼 、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装 冷、花式冷盆等等。
冷菜概述
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二、冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格 入席起者引导作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜” 的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场 、丰富生活有重要的影响。
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冷菜工艺概述
第一节 冷菜工艺概述
• 冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等， 各地叫法不一，通常冷菜经过刀工处理后 ，再拼摆装盘，称为“冷盘”。 冷菜工艺--指冷菜的加工烹调以及拼摆 装盘的制作工艺。
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一、中国冷菜工艺的形成与发展
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从古代的“周代八珍”；
唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”---最早的花色冷菜；
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北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵正 创作的大型风景冷菜拼盘。
明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤法 、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。 随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形式， 是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。
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冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装盘的一门技术。从工 艺上看，包括制作和拼摆两个方面。 所谓制作：通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方法使其成熟富有特色 的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。 所谓拼摆：将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘内。拼装过程需要人 为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。冷菜拼装既是技术又是艺术。 要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键
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三、中国冷菜的特点 冷菜与热菜相比具有以下特点： 1、加工烹调独特，注重口味质感 冷菜的食用温度一般在10-14度最好，在此温度下才能体现它的 干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷 菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。
简述冷菜在宴席中的作用
简述冷菜在宴席中的作用摘要：冷菜在宴席中扮演着重要的角色，它不仅可以增加宴会的美感和吸引力，还可以促进胃口，为后续的菜肴做好铺垫。
本文从冷菜的种类、制作和作用三个方面进行探讨，旨在深入了解冷菜在宴席中的作用。
关键词：冷菜；宴席；美感；胃口；铺垫1、冷菜的种类冷菜是指在宴席中以冷盘形式出现的菜肴，通常会在主菜和汤品之前上桌，具有增进胃口、提高宴会气氛的作用。
1.1色拉类冷菜色拉类冷菜主要以蔬菜为主料，多样的配料使得色拉有着不同的口感和味道。
常见的有西红柿、黄瓜、生菜、胡萝卜、甜椒等，搭配各种酱料制作而成。
色拉类冷菜的特点是清爽、健康、美观，非常适合在夏季的宴会上使用[1]。
1.2凉拌类冷菜凉拌类冷菜是指将熟食或蔬菜切成丝、片或块，加入调味料和调料拌匀制成的菜肴。
凉拌菜口感鲜美、香辣可口，同时富含蛋白质和纤维素等营养物质。
常见的凉拌类冷菜有凉拌黄瓜、凉拌豆皮、凉拌海蜇等。
1.3火腿类冷菜火腿类冷菜是以猪肉腿部肌肉制作的食品为主料，搭配其他蔬菜和配料制成的菜肴。
常见的有火腿煮鸡蛋、蒜泥白肉、火腿拼盘等。
火腿类冷菜口感鲜美、肉质鲜嫩，同时火腿也富含蛋白质和营养素，非常适合在宴席中作为一道冷菜出现。
1.4海鲜类冷菜海鲜类冷菜主要以海鲜为主料，搭配其他蔬菜和调料制成。
常见的有海蛎煎、虾仁拼盘、凉拌海蜇等。
海鲜类冷菜口感鲜美、清爽、营养丰富，可以增加宴会的豪华感和高贵感[2]。
1.5酱卤类冷菜酱卤类冷菜主要是将食材用特制的酱汁或卤汁腌制而成，口感鲜美、肉质鲜嫩。
常见的有五香牛肉、卤鸡爪、酱牛肉等。
酱卤类冷菜一般需要提前腌制，因此制作难度较大，但味道却十分美味，可以为宴会增添色彩和口感多样性。
2、冷菜的制作2.1选材选材是冷菜制作的重要环节，要选择新鲜、优质、符合食品卫生标准的食材。
对于不同种类的冷菜，所选的主料和配料也有所不同，应根据需要进行选择。
对于色拉类冷菜，应选择新鲜的蔬菜，如生菜、黄瓜、西红柿等，同时注意颜色的搭配，以增加菜品的美观性[3]。
冷菜制作的要领！冷菜大师最好的指导课，
冷菜制作的要领！冷菜大师最好的指导课，一、冷菜（冷荤、冷拼）1、冷菜冷荤：饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；冷拼：冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等2、冷菜分类据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。
3、冷菜的特点干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。
⑴干香非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有多种香味调料，⑵脆嫩原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。
如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。
5、一般冷菜制作方法（1）炝拌类原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。
区别从原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；从制法上看，拌以水焯、煮、烫为主．炝水焯、滑油为主；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。
都具有鲜香、脆嫩、爽口特点，又有不同的风味特色。
①拌把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。
特点：清爽鲜脆。
方法：生拌、熟拌、生熟混拌等。
A.生拌主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。
如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。
B.熟拌原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
C.生熟混拌将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽摆放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。
如蒜泥白肉等。
拌②炝方法:把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。