芝士蛋糕

芝士蛋糕、乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕，这一个个的名词经常把一些人搞晕。趁着今天做乳酪蛋糕的机会，我们来梳理一下。芝士、起司、奶酪、乳酪其实是一个意思，是从英文单词cheese翻译过来的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是这类蛋糕的总称。按照奶油奶酪（cream cheese）在蛋糕里的成分多少，我们又将芝士蛋糕（乳酪蛋糕）分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕，奶油奶酪（cream cheese）比重比较小，并且里面有少量的低筋面粉。重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪（cream cheese）做的，不添加低筋面粉。在以前的文章里，我曾经唠叨过一些关于奶油奶酪（cream cheese）的历史，在这里我也做过相关的名词解释。

和重乳酪蛋糕比起来，我更倾心于轻乳酪蛋糕。我喜欢它典雅大方的简单造型，还有温暖柔和的金黄色泽，不需要任何装饰就令人心动，真的是最“丽质天生”的蛋糕。但正是这种不加装饰的美，使得这款蛋糕比重乳酪蛋糕来的容易失败，失败的结果不是不能吃了，味道还是一样的好，而是不够漂亮。缩腰、表面开裂、切面不平整等等问题，使她变得不够完美。在经过多次的尝试后，我决定向大家推荐今天的这款配方，再分享一些我个人制作后的经验。关于材料里的柠檬汁：本配方的蛋黄蛋白部分都用到了柠檬汁，无论用新鲜柠檬汁或者浓缩柠檬汁都可以。蛋黄部分的柠檬汁是为了调节奶酪的口感，如果不喜欢太重口味的话可以不加。蛋白部分的柠檬汁是为了帮助蛋白打发和平衡蛋白的碱性，类似于塔塔粉的作用，建议不要省略，否则会影响蛋糕的成型。

关于蛋白蛋黄的比例：有不少轻乳酪蛋糕的配方用了不同量的蛋黄蛋白。个人认为不太必要。一般家庭做点心单剩蛋白或蛋黄，总是多个麻烦。若说是为了健康，其实蛋黄的组成与奶油奶酪极为类似，既然都加了那么多奶油奶酪了，少放几个蛋黄对蛋糕的质地或营养有什么影响？我听过有人标榜卖的乳酪蛋糕是“健康”的，因为没加蛋黄。这简直是胡说。“健康食品”的定义如果只是“低脂、低糖、低热量、高纤”，那么西点蛋糕永远不会是健康食品。关于表面开裂。轻乳酪蛋糕要用低温长时间烤，而且烤盘要盛水用水浴法。如果你用的是活底模，那么要包上锡纸后放入水里。因为蛋糕里含有大量的蛋白泡沫，如果温度过高，就会膨胀到破裂。如果你的烤箱可以调上、下火，可以先以上火230度、下火120度烘烤，表面着色之后上火降温到100度下火保持120度继续烤。如果无法分开调节温度，那么可以用230度烤10分钟上色后，降至150°C烤50-60分钟。烤半小时之后在烤盘里加入一杯冷水，也可以防止蛋糕表面开裂。

关于缩腰。因为轻乳酪蛋糕面粉含量比较少、含有大量的蛋白、不能象戚风蛋糕那样倒扣、含水量也高，所以有轻微的缩腰是正常的。而且模具越大越容易缩腰。如果重度缩腰，就要考虑是不是蛋白没有打发好。建议打到八分发就是湿性发泡的程度。如果打太过，就会太轻而且失去黏性，难以和奶酪糊拌匀，而且蛋糕烤焙时容易破裂。

关于分层。拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀，如果马上和蛋白混合的话，太稀的乳酪糊会沉在下面，无法与蛋白拌匀，造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点，再与蛋白混合会比较容易。

关于脱模。之前在模具四周刷了黄油底部垫了油纸，烘烤后蛋糕会有一点点的回缩，与模具之间有一点小的距离，趁热倒扣就可以轻松脱模。脱模之后不要立刻吃，放冰箱冷藏后再食用味道更佳。

日式轻乳酪蛋糕

椭圆型烤模2个或8寸圆烤模1个

蛋黄部分：

- 奶油奶酪（cream cheese）100克

- 白砂糖30克

- 蛋黄4个

- 牛奶100克

- 柠檬汁1小勺（5ml）

- 低筋面粉60克

- 玉米淀粉30克

- 融化后的黄油50克

蛋白部分：

- 白砂糖60克

- 蛋白4个

- 柠檬汁1/2小勺（3ml）

烘焙温度：230度烤10分钟上色后，降至150度烤50-60分钟。

做法过程：

先制作蛋黄部分：

1、准备好所有材料。100克奶油奶酪（cream cheese）室温软化。

2、在模具四周刷上黄油。

3、按照模具底部尺寸剪一张烘焙纸，放在模具底部。

4、把室温软化的奶油奶酪（cream cheese）掰成小块。

5、放在锅里隔水加热。

6、边加热边搅拌成糊状，里面仍然会有颗粒不会很均匀，但没关系。

7、用电动搅拌器将奶油奶酪搅打成细腻的糊状。

8、逐个加入蛋黄，每加入一个就搅拌均匀再加入下一个蛋黄。

9、加入100克牛奶和一小勺（5ml）柠檬汁，搅拌均匀。

10、筛入60克低筋面粉和30克玉米淀粉（粟粉），搅拌均匀。

11、50克黄油隔水融化成液体，略微放凉。

12、倒入蛋黄糊中搅拌均匀。

开始制作蛋白部分：

13、准备好所有的材料。

14、按照做戚风蛋糕的方法将蛋白打成湿性发泡状态。

15、取三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中。

16、用翻拌的方式轻轻拌匀。

17、将拌好的面糊倒回蛋白中。

18、继续用翻拌的方式迅速拌匀。

19、倒入模具中。

20、烤盘中盛水，放入模具隔水烘烤。230度烤10分钟上色后，降至150度烤50-60分钟。

21、烤好以后趁热脱模，也可以在表面刷一层透明的镜面果胶。

日式轻乳酪蛋糕烘焙小贴士：

1、我的烘焙工具和原料基本都采购自这里。

2、量勺和秤的换算参考这里。

3、新手不知如何入门可以先看看我的《烘焙工具大盘点》。

4、奶油奶酪（cream cheese）可以用一般奶酪片（例如切达cheddar）代替，牛奶则增为120克，两者一起加热搅拌至奶酪片融化，其它做法相同。

5、此配方中用到奶油奶酪100克，一块卡夫奶油奶酪是250克，那么剩余的150克奶油奶酪正好可以做两个乳酪花环面包。

6、或者也可以做做这些乳酪芝士甜品。

7、其他一些问题在前文已经总结了，这里不再累述。

自制新鲜意大利乳清奶酪ricotta cheese

原料：

全脂牛奶1升

淡奶油1/2杯（如果你可以找到乳脂含量在36-40%的浓奶油则更佳）

柠檬汁1大勺（60ml）

食盐1/2小勺（可根据口味调整）

做法：

在一只厚底锅里，倒入牛奶和淡奶油，搅拌均匀。